高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)困境及教學(xué)分析

丘巴比

［摘? ? ? ? ? ?要］? 在高職院校餐飲管理專業(yè)教學(xué)過程中，餐飲服務(wù)課程屬于其中較為重要的組成部分及教學(xué)內(nèi)容。在高職餐飲課程的教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)屬于教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，現(xiàn)階段由于各種因素的影響，在餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)過程中存在各類問題，影響高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)有效性的提高，限制了學(xué)生專業(yè)能力及實(shí)踐能力的培養(yǎng)。因此，在高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)過程中開展有效的教學(xué)措施顯得尤為重要。為了分析高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的優(yōu)化教學(xué)策略，針對當(dāng)前高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)困境展開分析。

［關(guān)? ? 鍵? ?詞］? 高職；餐飲實(shí)訓(xùn)課程；教學(xué)困境；教學(xué)策略

［中圖分類號］? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?［文獻(xiàn)標(biāo)志碼］? A? ? ? ? ? ? ? ［文章編號］? 2096-0603（2020）35-0150-02

隨著社會(huì)發(fā)展及經(jīng)濟(jì)水平的提高，現(xiàn)階段對餐飲行業(yè)高技能人才的需求量越來越大，這就要求餐飲管理專業(yè)在開展餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)中從社會(huì)實(shí)際出發(fā)，以符合崗位要求為目標(biāo)，以培養(yǎng)和強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)知識為導(dǎo)向，以訓(xùn)練及增強(qiáng)學(xué)生崗位技能為基礎(chǔ)，以鍛煉學(xué)生的綜合能力為主線，實(shí)施餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)創(chuàng)新與改革。通過創(chuàng)新、多元化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)途徑，有效改變以往餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題及面臨的困境，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力及綜合素質(zhì)的培養(yǎng)和發(fā)展，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供專業(yè)人才。

一、當(dāng)前高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)困境

現(xiàn)階段，高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過程中由于各種因素的影響存在較多問題，主要表現(xiàn)為教師習(xí)慣采用單一及固定的教學(xué)手段進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，一般表現(xiàn)為教師一步一步地操作示范教學(xué)及口頭單向講解的教學(xué)等形式，學(xué)生在這一教學(xué)模式下，只能通過觀察和機(jī)械性的模仿完成實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)任務(wù)，久而久之影響了學(xué)生實(shí)訓(xùn)的積極性及學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生處于被動(dòng)接受餐飲技能的過程中，不利于學(xué)生創(chuàng)新意識及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。其次，當(dāng)前高職院校由于教學(xué)條件、資金投入不足及對實(shí)訓(xùn)教學(xué)的認(rèn)識不夠充分等因素的影響，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的餐飲設(shè)備較為落后、設(shè)備數(shù)量較少，無法很好地滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)的需求。很多的高職院校餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)僅僅只有幾張簡單陳舊的餐桌，且很多餐具都是不完整的，使學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課的操作中總是缺少工具，無法按照專業(yè)需求進(jìn)行規(guī)范操作，影響了學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作的積極性及對餐飲技能的掌握。再次，在餐飲課程的教學(xué)中，大多數(shù)高職院校存在重理論、輕實(shí)踐的教學(xué)行為，教師在課堂教學(xué)中習(xí)慣以單向的理論知識教學(xué)為主，很多學(xué)校的實(shí)訓(xùn)課程一個(gè)學(xué)期只有幾節(jié)課，且在實(shí)際的實(shí)訓(xùn)課操作過程中學(xué)生也是幾個(gè)人一組融入相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)過程中，缺乏自主操作及訓(xùn)練的機(jī)會(huì)，影響了高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的有效性。最后，在高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中教師習(xí)慣采用單一的評價(jià)方法，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，部分學(xué)生甚至?xí)捎镁砻婵荚嚨姆绞酵瓿上鄳?yīng)的實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)任務(wù)，使學(xué)生的實(shí)踐操作能力無法得到很好的提升，影響了高職院校餐飲課程的整體教學(xué)水平。

二、高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的優(yōu)化教學(xué)策略

（一）課程教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)

餐飲實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，為能從整體上提升課程教學(xué)質(zhì)量水平，需要按照相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行開展。課程教學(xué)中要注重對餐飲實(shí)訓(xùn)課程實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)有充分的了解和認(rèn)識，注重以學(xué)生餐飲業(yè)務(wù)為核心的職業(yè)素養(yǎng)的積極培養(yǎng)，能夠靈活地運(yùn)用餐飲管理方式促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力提升。實(shí)際課程教學(xué)中要注重從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面加以明確，及時(shí)地掌握餐飲需要的知識技能以及服務(wù)方式要領(lǐng)等，促進(jìn)學(xué)生獨(dú)立工作能力水平得到提升，以及為學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力水平提升起到積極促進(jìn)作用。餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中通過實(shí)訓(xùn)技能的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生在語言表達(dá)溝通能力方面不斷提高，積極促進(jìn)學(xué)生隨機(jī)應(yīng)變能力的提升，讓學(xué)生能夠真正勝任崗位工作要求。

（二）高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的優(yōu)化教學(xué)策略

1.優(yōu)化整合高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容，實(shí)施整體性的優(yōu)化教學(xué)

在高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過程中，傳統(tǒng)的餐飲課程主要包括餐廳服務(wù)規(guī)范、餐廳操作技能、模擬對客服務(wù)及些許的廚房生產(chǎn)管理、采購庫存管理、菜肴酒水知識及餐飲銷售管理等方面。對學(xué)生服務(wù)性勞動(dòng)技能較為重視，但實(shí)訓(xùn)教學(xué)僅僅局限在餐廳的餐飲課程中，缺乏真正意義上的整體餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。學(xué)生在這一實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)下無法很好地掌握相應(yīng)的管理能力及統(tǒng)籌能力，無法很好地實(shí)現(xiàn)酒店管理專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)，影響了學(xué)生個(gè)人職業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。因此在開展高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過程中，教師應(yīng)不斷地創(chuàng)新及改革高職餐飲課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，從餐飲的角度出發(fā)，站在餐飲部各個(gè)崗位群基礎(chǔ)上整體把握及分析餐飲部崗位群的組織機(jī)構(gòu)實(shí)際情況，對各崗位群的工作內(nèi)容、工作流程、合作處理及工作銜接等問題進(jìn)行分析，合理地制訂高職餐飲課程的教學(xué)項(xiàng)目，并結(jié)合餐飲部各崗位群的崗位設(shè)置、崗位工作任務(wù)及崗位要求等合理地安排實(shí)訓(xùn)輪崗，對各個(gè)崗位實(shí)訓(xùn)任務(wù)進(jìn)行完善，并協(xié)調(diào)處理好崗位群之間、崗位之間的合作，積極地創(chuàng)新及調(diào)整餐飲課程的整體實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)策略。

2.改革及創(chuàng)新以往的餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)手段，強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)訓(xùn)積極性

在高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過程中，教師應(yīng)轉(zhuǎn)變以往單一、固定的教學(xué)模式，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況、學(xué)習(xí)需求及實(shí)訓(xùn)要求等，通過創(chuàng)新教學(xué)措施的方式開展高效的實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)訓(xùn)練。在創(chuàng)新的教學(xué)手段中較為高效的一種為情景模擬的實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)，要求學(xué)生在特定的教學(xué)情境中扮演對應(yīng)的餐飲工作角色，將實(shí)訓(xùn)融入對應(yīng)的餐飲服務(wù)及管理過程中，提高實(shí)訓(xùn)操作的趣味性及有效性，在情景模擬的過程中設(shè)置各類的突發(fā)事件及問題，促使學(xué)生用自己專業(yè)的實(shí)訓(xùn)技能解決這些問題，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)的實(shí)戰(zhàn)性及操作性。如在進(jìn)行“西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)”教學(xué)過程中，教師可以將學(xué)生分成6人一組的團(tuán)隊(duì)，由教師模仿客人，以小組為單位模擬完整的西餐服務(wù)流程，教師在這一過程中可以提出各種“刁難”或要求，讓學(xué)生通過扮演領(lǐng)班、迎賓、服務(wù)員、廚師等角色更好地完成西餐實(shí)訓(xùn)中一系列的問候、領(lǐng)位、點(diǎn)菜、結(jié)賬等操作，促使學(xué)生在真實(shí)的情境中感受到餐飲實(shí)訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容、突發(fā)事件的處理技巧及崗位需求等，強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.采用分層實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練的方式強(qiáng)化學(xué)生的綜合實(shí)踐能力及專業(yè)水平

在高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)中主要是為了培養(yǎng)具備熟練服務(wù)技能及職業(yè)發(fā)展?jié)摿Φ母呒寄芑鶎庸芾砣瞬拧＝處煘榱烁玫剡_(dá)到這一教學(xué)目標(biāo)應(yīng)綜合學(xué)生的實(shí)際情況、理論知識學(xué)習(xí)水平及學(xué)習(xí)需求等，以分層歷練、逐步突破的方式強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐技能，促使學(xué)生在遵循餐飲行業(yè)認(rèn)知的一般規(guī)律基礎(chǔ)上升華對餐飲服務(wù)的認(rèn)知，從剛?cè)雽W(xué)的熟悉餐飲內(nèi)容、訓(xùn)練實(shí)踐技能逐漸地過渡到高年級的以強(qiáng)化學(xué)生管理能力為主的實(shí)訓(xùn)教學(xué)。讓學(xué)生在循序漸進(jìn)、分層強(qiáng)化的教學(xué)過程中達(dá)到從量變到質(zhì)變的學(xué)習(xí)目標(biāo)，豐富學(xué)生的人生閱歷及職業(yè)經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)學(xué)生綜合餐飲技能的提高及酒店管理能力的培養(yǎng)。

4.注重優(yōu)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)組織方式

餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中為能從整體上提升課程教學(xué)的質(zhì)量水平，需要從教學(xué)組織方式的優(yōu)化創(chuàng)新方面加強(qiáng)重視，在明確全面實(shí)訓(xùn)目標(biāo)的基礎(chǔ)上豐富實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，通過完善教學(xué)組織方式開展教學(xué)活動(dòng)，這對提升學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)踐能力起到積極作用。具體的教學(xué)中要注重組織紀(jì)律的規(guī)范，保障實(shí)訓(xùn)效果良好呈現(xiàn)。進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)組織的時(shí)候教師要結(jié)合班級人數(shù)做好分組訓(xùn)練的工作，從而能夠使每個(gè)學(xué)生都有實(shí)訓(xùn)操作的機(jī)會(huì)，教師通過適當(dāng)?shù)丶訌?qiáng)小組間的競賽活動(dòng)，調(diào)動(dòng)組員的參與實(shí)訓(xùn)積極性，活躍課堂氛圍，這對提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量水平起到積極作用。實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)中要注重方法手段的科學(xué)運(yùn)用，教學(xué)中通過案例分析以及情景模擬教學(xué)手段的運(yùn)用，鍛煉學(xué)生具體化的技巧方式，從整體上提升學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)積極性。如通過角色教學(xué)法的運(yùn)用，讓學(xué)生扮演服務(wù)員的角色，對餐前、餐中、餐后服務(wù)員需要做的工作內(nèi)容進(jìn)行鍛煉，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)入角色中，這對提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性能夠起到促進(jìn)作用，也能高效提升學(xué)生學(xué)習(xí)的質(zhì)量，為學(xué)生專業(yè)技能提升起到促進(jìn)作用。

5.做好實(shí)訓(xùn)教學(xué)保障工作

為了使餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)活動(dòng)高效開展，實(shí)現(xiàn)既定教學(xué)目標(biāo)，需要做好相應(yīng)的保障工作，從實(shí)訓(xùn)場地以及師資力量和實(shí)訓(xùn)教材各方面都能達(dá)到完善的目標(biāo)，從而才能真正為提升學(xué)生學(xué)習(xí)的質(zhì)量水平起到促進(jìn)作用。如在實(shí)訓(xùn)場地的建設(shè)方面，就要有西餐實(shí)訓(xùn)室以及中餐實(shí)訓(xùn)室，通過將校外和校內(nèi)結(jié)合起來進(jìn)行作為實(shí)訓(xùn)教學(xué)的場地，提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，從這些基礎(chǔ)工作方面得以強(qiáng)化，才能有助于提升學(xué)生學(xué)習(xí)的質(zhì)量水平。而在師資力量強(qiáng)化方面也是比較重要的，要有經(jīng)驗(yàn)豐富的教師作為指導(dǎo)，所以可聘請餐飲服務(wù)職業(yè)崗位的人員到校參與學(xué)生實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作。

三、結(jié)語

在高職院校餐飲實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過程中，教師應(yīng)通過優(yōu)化整合高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容、改革及創(chuàng)新以往的餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)手段及采用分層實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練的方式等多元化的餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)措施，強(qiáng)化學(xué)生的餐飲技能專業(yè)水平及實(shí)踐操作能力，為社會(huì)的發(fā)展及餐飲行業(yè)的服務(wù)改革提供高素質(zhì)的專業(yè)人才。

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◎編輯 馮永霞