論潮茶文化及其味道之美

王維毅

（中國人民大學(xué) 茶道哲學(xué)研究所，北京 100872）

1 潮茶的基本含義及立意闡說

“潮茶”的基本義是指基于地域空間屬性的茶事分類。從廣義來看，可與陜茶、湘茶、貴茶、徽茶、建茶、滇茶乃至中茶等相提并論。本文所述的潮茶概念，以往也曾見諸文字，但尚未形成主流共識。事實(shí)上，潮茶在國飲層面具有許多不同于其他茶類的物化層和文化層的特性，比如，它既有很出名的潮州鳳凰茶，又有很著名的潮式工夫茶，還有一以貫之的潮人食茶人文傳承以及國家級的茶文化認(rèn)可，等等，可謂是個(gè)完整的三位一體的概念。

“潮茶”的基本含義用一句話來概括，可以表述為是一種基于個(gè)性化潮人茶事的“2+1”茶事結(jié)構(gòu)：“2”即“兩個(gè)茶”或“兩茶”，即鳳凰茶和工夫茶；“1”是一以貫之、千年一脈的茶事傳承。由此而構(gòu)成的潮茶文化，在國飲文化中是一種很有特色的茶飲文化?！肚宄笆反笥^·清代述異》載：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功（工）夫茶為最”，同文還指出“昔潮郡……好茶尤甚，聞?dòng)谝环健薄1]1394由此可見，潮州（府）工夫茶以及潮人食茶習(xí)尚在歷史上早已有明確記載。發(fā)軔于潮人潮地的工夫茶、鳳凰茶，以及潮人食茶風(fēng)尚已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)比較完整的有機(jī)體。因此，將同生一地的“兩茶”賦予其整體性潮茶定位其實(shí)是一種必要的文化互構(gòu)和順勢升維。通過形成一體化的潮茶文化體系，可推動(dòng)和促進(jìn)潮茶的資源優(yōu)勢向市場優(yōu)勢轉(zhuǎn)化，同時(shí)還可大幅提升潮人食茶文化的影響力，提升潮茶文化軟實(shí)力。放眼全國乃至全球，經(jīng)濟(jì)社會大轉(zhuǎn)換時(shí)代已經(jīng)來臨，我們面對的將是一個(gè)基于5G/區(qū)塊鏈提速后更加開放的大市場。所有參與者，不論其產(chǎn)業(yè)身份或文化身份如何，均需融入這個(gè)更大格局中去實(shí)現(xiàn)自己的價(jià)值定位?；诖?，則要優(yōu)先考慮抓住現(xiàn)代新經(jīng)濟(jì)市場的本質(zhì)，用心出力打造好產(chǎn)品品牌、產(chǎn)業(yè)品牌、文化品牌，尤其需要積極構(gòu)建自帶流量的文化品牌，并以之作整體發(fā)展之挈領(lǐng)。

2 潮茶的人文特質(zhì)及其文化張力

潮茶與潮人如影隨形，潮人和潮茶如膠似漆，兩者是個(gè)掰不開的共在關(guān)系。數(shù)百年來，“潮人是喝著潮茶長大，潮茶則緊隨潮人的足跡遍布世界各地”[2]1?？梢源_認(rèn)，自18世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初，有大批潮人乘坐著“紅頭船”[3]17下南洋討生活。“紅頭船”把潮人文化和潮茶文化一同載向了大海、鏈接到了東南亞及世界各地，從而使以工夫茶為主線的潮茶文化傳播，具有了縱向傳承和橫向拓展的根基。我們可以看到，即便是久居他國的潮四代、潮五代，他們也依然把食茶、食工夫茶作為一種根文化，一代接一代地傳承下去。其中最具代表性的是在2018年“首屆國際工夫茶大賽”上，潮人后裔馬來籍年輕人刁偉廉脫穎而出捧得了金牌。工夫茶既是一個(gè)紐帶，也是一種傳承，更是一種深入骨髓、不管走到哪里就在哪里落地生根的人文繼承。恰如其分地說，潮人食茶及其食茶文化，是一個(gè)世界級的生動(dòng)畫面與文化符號。只要有潮人活動(dòng)的地方就有三個(gè)小杯擺成品字的工夫茶，這樣的工夫茶場景甚至在飛機(jī)上、高鐵上也能看到。如果你恰好遇見，不用說也不用問，這個(gè)場景的主角八九不離十就是個(gè)說潮汕話的人，至少是跟潮茶文化有關(guān)聯(lián)的人。毫無疑問，這樣的場景是一個(gè)很有磁場和氣場的文化場景。

從語言演化的歷史來看，國人在唐之前多將“食”字作動(dòng)詞用（例如“食茶”），入唐之后才逐漸演化出了“飲茶”“吃茶”和“喝茶”等說法。顯然，“喝茶”是今天的主流稱謂，而潮人卻仍然在延用“食茶”的說法，包括發(fā)音和表意。正因此，它成為了一個(gè)漢唐語言的活化石。從某種意義上講，這一看似很古老的“食茶”語式，既包含了喝茶的意思，同時(shí)也更多地蘊(yùn)涵了品茶的所指和要義，保留著古今一體的食茶文化樣態(tài)。潮人的食茶不同于狹義的喝茶，它用的是工夫茶，突出的是細(xì)致，是工夫，是周全。例如，每一沖都有“滾杯潔具”“高沖低釃”，以及“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”“禮茶三先”“三個(gè)永遠(yuǎn)”等，這些都是“講工夫”的品茶方法和儀軌的充分體現(xiàn)[2]159。潮人食茶文化將“工夫”二字演繹到了極致，不論從形式到內(nèi)容，從程式到禮法，尤其是作為一種可供普及的品茶方法，它都能稱得上是一種經(jīng)典范式。

潮人食茶源頭可上溯至北宋大中祥符年間（公元1012年）的“茶灶香龕平”[4]2這句存詩。這句存詩說明在彼時(shí)的潮州民俗中，食茶和祭拜這兩件事被視為同等重要。這種深根于潮人生活之中的人神皆茶，一直延續(xù)到了千年之后的今天。傳承千年的潮人食茶習(xí)俗被歷史評價(jià)為“舉措高超、習(xí)尚風(fēng)雅”[5]117，也進(jìn)一步坐實(shí)了潮人食茶的人文積淀和歷史底蘊(yùn)。從潮茶的物化構(gòu)成來看，潮人工夫茶可追溯到明代，潮州鳳凰茶更可溯源到宋朝，而且它在明代嘉靖年間就成為了“貢茶”[6]1。以“兩茶”雙載體和千年習(xí)尚為主體架構(gòu)的潮茶文化，在國飲文化中顯現(xiàn)出一種非同一般的茶事個(gè)性化。若論其內(nèi)在邏輯，或可定義為它具有潮人潮地的基本屬性。在當(dāng)下看來，潮茶味道與文化張力強(qiáng)，趣味濃，普適性又很高，已然成為了茶生活的時(shí)尚點(diǎn)，備受茶界青睞。

3 潮茶的“兩茶”互構(gòu)與味道之美

由鳳凰茶“味”和工夫茶“道”共同構(gòu)成的潮茶“味道”，既有其物化的先天特性，也有其顯著的人文個(gè)性。鳳凰茶葉、工夫茶法“兩茶互構(gòu)”，鳳凰茶葉、工夫茶法、潮茶文化“三位一體”，這一特殊模構(gòu)形成了一種特別的潮茶味道之美?！皟刹琛被槌型?，互為出味，互彰其趣，因而有“絕配”之美譽(yù)（所謂絕配，就是用工夫茶的沖泡方法方能夠沖出鳳凰茶最佳的品飲效果）?！皟刹杌?gòu)”實(shí)屬天造人設(shè)，物盡其妙，彰顯了潮茶的味和道的最佳體驗(yàn)。

首先，在工夫茶的視域之下，我們能夠看到其根本特點(diǎn)是講工夫、用工夫、品工夫。而潮式工夫茶又別有一種歷史與人文的底蘊(yùn)和魅力，尤其是兩茶相合，呈現(xiàn)出來的是一種最佳的味道相配。就作為一種沖品茶的方式而言，達(dá)成現(xiàn)代通識的工夫茶不外乎三大板塊，即閩式工夫茶（包括閩南、閩北）、臺式工夫茶和潮式工夫茶。（需要指出的是，潮式工夫茶是與閩式、臺式工夫茶相對應(yīng)的峰端（即大類）提法，另外，從屬地的角度，還可將潮式工夫茶稱為潮州工夫茶、潮汕工夫茶，從屬人的角度將潮式工夫茶稱為潮人工夫茶）。

潮式工夫茶在器具、技法與文化等方面與閩、臺工夫茶相比較，尤能顯示出自成一體的特性。其一，潮式工夫茶的沖泡茶器具叫做“茶盅具”，這是個(gè)組合至簡的“三件套”——一把蓋甌（小壺）、三個(gè)茶杯、一只茶船。其中，三個(gè)“薄、白、小、巧”的茶杯擺成品字形，最能彰顯它的人文特點(diǎn)，同時(shí)也構(gòu)成了一種具有標(biāo)識性的潮茶人文符號。簡約而不簡單的工夫茶三件套，在工夫茶大類的比較中，很容易跟閩、臺工夫茶的“大一號”茶具形成比照，同時(shí)又最宜出行時(shí)的隨身攜帶。明末清初嶺南三大才子之一陳恭尹有一首寫潮茶的詩：“白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行?！庇纱瞬浑y看出，來自潮州的工夫茶，具有器精且實(shí)用的精致特點(diǎn)[7]。其二，潮式工夫茶早已經(jīng)下沉到百姓日常生活之中（有明代潮劇劇詞為佐證），它不僅滿足了上至名流、下及庶民的共同需要，而且對它的傳承從未中斷過，一直綿延到現(xiàn)在。其三，“潮州工夫茶”有其他工夫茶所不備的兩大“國字號”文化標(biāo)簽。一個(gè)是“非遺”的頭銜，一個(gè)是《辭源》的注釋。權(quán)威工具書《辭源》稱其為“廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚”[8]954?？陀^地說，這兩點(diǎn)很重要，它能夠說明這是國家層面的文化認(rèn)可。其四，潮式工夫茶形成了完整的沖泡品飲程式。茶文化界比較公認(rèn)的是，各地喝茶大多數(shù)也都有一定的程式，但能夠?qū)_品茶程式形成文化的只有潮州工夫茶。由此，我們可以更好地去理解和把握潮式工夫茶文化的完整性、體系性及其所包含的特殊的文化特質(zhì)。

其次，與潮州工夫茶一并構(gòu)成物化潮茶的鳳凰水仙茶類（亦稱鳳凰茶），屬于國家級優(yōu)良品種，在國優(yōu)名茶類中列為“華茶17號”[6]15。鳳凰茶的物種、地理、品質(zhì)品飲等特性，都很明顯地有別于其他茶類。出產(chǎn)鳳凰茶的鳳凰山，地處閩粵之交的北回歸線上，典型的亞熱帶暖濕氣候非常適宜茶類物種的生存繁衍，此地除了小喬木類鳳凰水仙茶樹之外，還有灌木型茶樹。典型的占了地理、物種、氣候之先的鳳凰水仙物種是一種優(yōu)質(zhì)茶類資源，有名的鳳凰單叢就是它的杰作，且在“1915年就獲得了巴拿馬國際博覽會銀獎(jiǎng)”[9]7。

平實(shí)而大氣的鳳凰茶，以其香韻卓然的高綜合品位受到了業(yè)內(nèi)和業(yè)外的交口贊譽(yù)。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展演變，今天以鳳凰單叢之名飲譽(yù)全國乃至全世界的通天香，東方紅，老八仙，以至產(chǎn)區(qū)總結(jié)出的“十大香”、網(wǎng)紅級別的鴨屎香等等，均屬于潮州鳳凰茶。

鳳凰茶類香型超多，茶名數(shù)百，難以一一列舉，倘要說出它香多韻異奧妙之所在，最根本的答案就在于它是一樹一味、一樅一香，而且在采摘制作過程中還要將天地人時(shí)等諸多因素集中到一個(gè)最佳的點(diǎn)上，才能做出上等級的單叢茶。鳳凰茶的制作要求很苛刻，每一個(gè)名副其實(shí)的單叢茶，都是一件滿含匠心的藝術(shù)品，都能給人以爽的感覺和愉悅的體驗(yàn)。

鳳凰單叢不僅是烏龍茶類的佼佼者，而且在六大茶類中它也是香傲群芳、韻有別致。概括其特性，可以扼要地總結(jié)為集甘、醇、香、韻于一身。甘是指回甘力強(qiáng)，津潤感強(qiáng)；醇則指醇厚、醇爽；香指鳳凰茶香型多元，多達(dá)一百零幾種；韻更為神奇，指鳳凰茶能夠給人帶來一種很特別的愉悅感知。就通常論茶的“香”而言，提及最多的是指茶的品種香、工藝香、山門香。但就鳳凰茶的品鑒來說，論香次于講韻，即它更講“韻”。鳳凰茶的韻系山韻和樅韻。山韻源于礦質(zhì)的氣息，樅韻來自樹齡的氣息，不同山域、不同海拔、不同樹齡的韻味也各有不同[10]35。

再次，與鳳凰茶的甘、醇、香、韻對等勾連，工夫茶的情、美、理、趣，無疑是潮茶味道之美的另一種打開方式，也是茶事意義上的一種美中之美。其中，人情味和茶情味在潮式工夫之中表現(xiàn)得尤為突出，三杯當(dāng)前，長者為先，先賓后己，禮敬在前?？梢?，潮式工夫茶的注腳就是禮數(shù)和精致的“工夫”，從器具到技法，從味趣到情趣，無處不顯物化之精、技藝之精的工夫，以及其圓融和睦的人文工夫。

圍繞著味和道所展開的工夫，第一體現(xiàn)了精致之美，如器精致，技精湛，情精到，趣精美，等等。眾所周知，潮人工夫茶文化中不設(shè)有聞香杯、公道杯等物件，但并不因?yàn)闆]有公道杯而簡化和弱化了“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”等儀式的技法體現(xiàn)和藝術(shù)之美（倘若用了公道杯，反而可能無從表現(xiàn)出工夫茶那種靈魂級的茶事美感）。第二是將潮式工夫茶的技藝之美表現(xiàn)得淋漓盡致。潮式工夫茶是技與藝、情與趣的合一，是形而下與形而上的完美結(jié)合。形而下的三杯成品、三指滾杯、三聞其香、三嗅杯底、高沖低釃、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵等儀式，重點(diǎn)展現(xiàn)的就是工夫茶的藝術(shù)之美和鳳凰茶的香韻之美。這種技藝之美既有一定的儀式感，又不因冗繁的儀式而侵奪了喝茶的本義。第三是把茶理、情理、事理、天地人和的哲理，融在了一杯茶的工夫與情趣之中，進(jìn)而深深地進(jìn)入和影響了食茶人的意義世界。潮茶的形而上之美，是分享，是品味，是包容，是相敬，是情趣，是和雅與圓融，是器、藝、道、法的藝術(shù)化展現(xiàn)，也是現(xiàn)代人最需要的真情、真趣和真味，以及人與人之間互可感知的溫度與尊重。

一言以蔽之，潮茶的味道之美，體現(xiàn)于味，正如俞蛟所述的“較嚼梅花更為清絕”；體現(xiàn)于道，則如陳香白先生所言，它是一個(gè)“和”字，是建立在“自然、至簡、生活化”的和天、和地、和人、和事之上[5]128。潮人食茶無需做作，無需排場，更不需要換上唐裝、戴上串串才可食茶，它所需要的只是一杯既能潤口又能潤心的味道，這便是工夫茶文化的全部內(nèi)涵。大道至簡的潮茶方法與文化，代表了以茶養(yǎng)生和諸多品茶方式中的一極，它能夠讓每一杯不足半兩的茶湯，既有了濃濃的茶情味與人情味的溢出，也有著儒釋道與天地人和的精神的養(yǎng)成。緣自一泡工夫茶的是人與人、人與自然的合和之美、圓融之美，更是一種跟潮茶味道密切相關(guān)的人文之美。潮茶的味為道之所托，道因味而合和于美，這是一種由口感到滋味，由視覺到心覺的茶事體驗(yàn)，尤其顯得可以“介入人的生活世界并與人一道構(gòu)建生命的意義體系”[11]28。既有味且有道的潮茶之美，與其說它在于味，毋寧說是味與道的相加之和。其味之美，緣自鳳凰茶的香多、韻雅、種質(zhì)資源獨(dú)特；其道之美，見自工夫茶的至簡、圓融、情美理趣兼優(yōu)。

4 結(jié)語

如果說國飲文化是健康文化，那么潮茶文化則是“趣”和“雅”都很濃的健康文化。潮茶的美就美在它不僅有可供感知的情趣、味趣和理趣，亦有可以覺知的清雅、儒雅與習(xí)尚之雅。融趣、雅于一體，是潮茶味道的基本呈現(xiàn)，由此孕育而成的趣、雅、味、道兼而有之的潮茶文化，注定會成為國飲文化中一道靚麗的風(fēng)景。在更為廣闊的視域下放眼世界，于當(dāng)今茶文化盛世，深化潮茶文化的研究和推廣也是構(gòu)筑“茶文化共同體”[12]、推進(jìn)“人類命運(yùn)共同體”體系建設(shè)中的重要一環(huán)。