六堡茶冷發(fā)酵工藝：起源、衍化與影響（一）

楊 麥

（梧州日報，廣西 梧州 543000）

題記：60 多年前，梧州茶廠和橫縣茶廠的技術人員研發(fā)的六堡茶冷發(fā)酵工藝，開創(chuàng)了人工干預茶葉發(fā)酵過程的先河，拉開了六堡茶工業(yè)化大生產(chǎn)的序幕，并為其他黑茶的人工發(fā)酵技術提供了參考藍本。本系列論文試圖全方位梳理六堡茶冷發(fā)酵工藝60 多年的發(fā)展歷史，通過分析六堡茶冷發(fā)酵工藝誕生的歷史條件和市場環(huán)境，闡述它在不同歷史時期的流變情況，以及由此衍生出來的各變種（亞變種）技術，分析促使工藝發(fā)生演變的各種催化因素及其互促效應。本系列論文還試圖通過梳理六堡茶冷發(fā)酵工藝與其他黑茶加工制作工藝之間的橫向聯(lián)系，找出各種黑茶人工發(fā)酵技術發(fā)展過程中的交匯點與融合點；同時還對冷發(fā)酵工藝在當前六堡茶產(chǎn)業(yè)大發(fā)展時期的應用情況及其未來發(fā)展進行介紹和預測。通過上述工作，從理論上構建六堡茶冷發(fā)酵工藝體系，并為廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考和借鑒。本文是該系列論文的第一篇。

1954 年前后，梧州茶廠和橫縣茶廠組織喻宗榮、周明樑、童漢文、駱玉其等技術人員組成研發(fā)小組，著手攻關六堡茶冷發(fā)酵工藝（又稱“冷水發(fā)酵工藝”）。當這項技術在兩年后定型時，這些技術人員應該沒有想到，他們的研究成果對于六堡茶產(chǎn)業(yè)，乃至對中國黑茶發(fā)酵技術領域竟然具有如此重要且深遠的意義①此為筆者結合實地調(diào)查、對當年經(jīng)歷者的采訪，以及搜集并研究相關資料后得出的結論。。這項技術開創(chuàng)了人工干預茶葉發(fā)酵過程的先河，突破了精制六堡茶規(guī)?；a(chǎn)的瓶頸，為六堡茶標準化生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證，為六堡茶實現(xiàn)制式工業(yè)化大生產(chǎn)奠定了技術基礎。在這項工藝誕生至今的60 多年時間里，隨著歷史的快速推進和市場需求的不斷變化，這項技術也在不斷發(fā)展和演變，先后衍生出了“四金錢冷發(fā)酵工藝”“熱發(fā)酵工藝”“供港陳茶工藝”“濕倉六堡工藝”等一系列變種技術或亞變種技術。這些衍生出來的技術被香港、澳門等地區(qū)和泰國、越南等國家的茶商用以制作“港產(chǎn)六堡茶”“泰茶”“大葉”“河江茶”等六堡茶產(chǎn)品。使用冷發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的六堡茶，一度被命名為“陳茶”，成為廣西，乃至中國出口的特種茶類中的一個重要產(chǎn)品項目。

如今，60 多年過去了，幾經(jīng)改良的冷發(fā)酵工藝已經(jīng)廣泛應用在各六堡茶企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)當中，并隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展仍在不斷進行著創(chuàng)新和改進?；仡^審視六堡茶冷發(fā)酵工藝在這60 多年間的發(fā)展與流變，以及它與廣東普洱熟茶、云南普洱熟茶、安化黑茶、茯磚茶、青磚茶等其他黑茶發(fā)酵工藝之間的橫向聯(lián)系，可以看到中國茶葉發(fā)酵史走過的一段不平凡的軌跡?？偨Y與研究六堡茶冷發(fā)酵工藝誕生與演變的歷史，對于深入了解現(xiàn)代茶葉發(fā)酵技術的發(fā)展歷程，擴大六堡茶冷發(fā)酵技術在當前市場環(huán)境下的應用范圍，具有很好的現(xiàn)實意義和較好的指導作用。

1 六堡茶冷發(fā)酵工藝誕生的技術基礎

歷史表明，六堡茶冷發(fā)酵工藝的出現(xiàn)并非一蹴而就，它的出現(xiàn)是市場長期選擇的結果。在這項工藝出現(xiàn)之前的漫長孕育期里，六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為它積淀了深厚的技術基礎。正是在這個基礎上，冷發(fā)酵工藝才能脫胎而出并日漸成熟。

1.1 六堡茶初制工藝

作為一種傳承數(shù)百年的著名茶葉品種，六堡茶具有深厚的歷史底蘊，但其有文字記錄的歷史，并不太悠久。如今可以見到的明確記載其具備黑茶特征的文字，來自清代康熙年間編修的《蒼梧縣志》中的一段記載：“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味醇隔宿而不變，茶色香味俱佳”[1]。

但是使用什么工藝才能達到這個效果，此后的資料典籍卻一直未見有記載。直到上世紀30 年代，廣西省政府編修的一本地方物產(chǎn)志，才揭開了當時六堡茶制作工藝的面紗：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉”[2]。這種制茶工藝經(jīng)不斷改進和發(fā)展，其中獨特的初制堆悶技術逐漸發(fā)展成熟，并最終得以定型。“主要的特點是殺青、揉捻之后，堆放幾點鐘進行后發(fā)酵后，再行干燥……發(fā)酵又和制紅茶有些相似，但紅茶不炒即發(fā)酵……六堡茶炒過才發(fā)酵，發(fā)酵時間相當長……所以，又叫后期發(fā)酵茶?！l(fā)酵的方法是：把揉好的茶葉解塊抖散后，鋪在大簸箕或篾簟上，厚約三四寸，讓它自然發(fā)酵變化，經(jīng)過一夜，約六七點鐘的工夫，茶葉由青綠色變?yōu)榍帱S色”[3]。

這項工藝發(fā)展至今，已經(jīng)成為了六堡茶初制加工的基本工藝，其整個工序流程歸結起來是：鮮葉攤放→殺青（低溫）→揉捻→堆悶（發(fā)酵）→復揉→干燥→初制茶[4]。

在這套工藝流程中，“堆悶”環(huán)節(jié)為初制六堡茶區(qū)別于其他茶葉品種發(fā)揮了決定性作用。這個工序步驟“通過濕熱作用，破壞葉綠素，促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變……渥堆（現(xiàn)在統(tǒng)一稱為“堆悶”）葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，一般堆高33 厘米—50 厘米，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20 公斤左右。氣溫高時薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1 次—2 次，將邊上茶翻入堆中，促進質(zhì)變均勻。渥堆時間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時間略長，反之，則較短。通常為10小時—15小時”[5]。

與此同時，還有一種“沸蒸殺青”的工藝技術在當時的六堡茶區(qū)也被廣泛使用：“采摘標準一芽三、四、五葉，其初制方法是：將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置于籮中，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃置于籮內(nèi)存放待售”[2]54。這種技術同樣可達到“堆悶”的目的，而且通過“汽蒸”環(huán)節(jié)，可使茶葉內(nèi)含物質(zhì)在濕熱發(fā)酵中繼續(xù)加速轉(zhuǎn)化，由此所形成的茶葉品質(zhì)特點更鮮明。同時，加濕加熱的發(fā)酵工序也賦予了六堡茶品質(zhì)進一步提升的空間，使其更適宜長時間存放，這為六堡茶具備獨特的市場競爭優(yōu)勢發(fā)揮了重要的作用。

經(jīng)過初制加工的六堡茶風味獨特。“堆悶”所帶來的茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，可使茶葉內(nèi)含成分中的咖啡堿有效析出，這可提高飲用者的胃液分泌量，有助其更好地消化食物，提高食欲。同時，咖啡堿還能增加腎臟血流量，擴張腎微血管，有利于提高腎小球的過濾能力，抑制腎小管對水的再吸收，促成尿量增加[6][7]，可達到減少痛風形成的效果。經(jīng)過化合的茶色素，對乳酸桿菌等有益菌群的繁殖有促進作用，而對金黃色葡萄球菌、肉毒芽桿菌、大腸類桿菌、莢膜桿菌等有害菌群的生長起抑制作用，有助于提高人體免疫功能，調(diào)節(jié)結腸菌群，修復腸胃受損黏膜，還可在一定程度上調(diào)節(jié)腸道[8]，這對長期生活在暑熱潮濕地區(qū)的人群是至關重要的。

這種獨特口感和優(yōu)異的保健功效非常契合粵港澳地區(qū)茶客，以及在東南亞各地的種植園、建筑工地和礦區(qū)工作的工人對消暑祛濕、消滯化食的需求，因此上述消費市場對六堡茶青睞有加，促使六堡茶的消費量連年攀升，六堡茶“除在穗港銷售一部分外，其余大部分銷南洋怡保及吉隆坡一帶……它的消費對象，大部分為工人階級，尤其是南洋一帶的礦工，酷愛飲用六堡茶”[9]，六堡茶也因此成為了一種著名的外銷茶。

1.2 六堡茶蒸壓工藝（雙蒸雙壓工藝）

在旺盛的市場需求刺激下，自晚清以后，大批廣東茶商涌入六堡茶區(qū)設莊收茶。茶區(qū)內(nèi)的茶農(nóng)手工制成的初制六堡茶，經(jīng)茶商集中收購后，再沿著“茶船古道”線路輸出，“舊時粵商在廣西六堡鄉(xiāng)合口街設莊收茶葉……將六堡茶炊蒸在籮，由合口街用小鏟（船）裝運至梨埠……由梨埠換大木船運至封開，再用電船裝運廣州，再外銷港、澳”[9]。由于六堡茶區(qū)內(nèi)的河流窄小，船只裝載量有限，當收購的茶葉積存到一定數(shù)量后，為了便于運輸，使船只裝載量達到最大化，茶商們便在茶葉裝船起運之前，先在碼頭上架設大木甑，然后由雇工將積存下來的六堡茶進行分揀，挑揀出的少量“上茶”（最優(yōu)等）另行儲存，而“二茶”（中等品）和“三茶”（下等品）則用木甑蒸軟后壓入大竹籮中，一般按100斤/籮（笠）進行壓制，所有的茶葉壓笠完成后就打包裝船運走①2016 年6 月，筆者在蒼梧縣六堡鎮(zhèn)作田野調(diào)查時，由當?shù)卮ぼ囘M良告知。1924 出生的易良成在上世紀40年代長期受雇于開設在六堡鎮(zhèn)的英記茶莊和源盛茶莊。。

當蒸壓入笠的六堡茶隨船經(jīng)長時間運輸?shù)竭_消費市場時，消費者驚奇地發(fā)現(xiàn)，這些茶葉的品質(zhì)特征表現(xiàn)得異常明顯：香氣更濃郁、口感更飽滿醇和、飲后體感更舒服。因此，消費市場對于這種六堡茶表現(xiàn)出更為歡迎的態(tài)度。茶商們也逐漸將這套初制六堡茶再加工的工藝流程固定下來，并將之逐漸發(fā)展成為六堡茶傳統(tǒng)精制加工工藝。在冷發(fā)酵工藝出現(xiàn)之前，這套工藝技術一直主宰著精制六堡茶的生產(chǎn)，整個六堡茶產(chǎn)區(qū)都把它作為標配式的生產(chǎn)技術，運用于六堡茶精加工環(huán)節(jié)當中。史料記載：“六堡鄉(xiāng)占全縣面積之半，全縣面積11455 畝，年產(chǎn)茶5450 擔……六堡茶當收成時，粵商在合口圩設莊收買，再烹煉制成茶餅，甚為精制，熬而飲之，味與普洱同，年產(chǎn)約50 萬斤”[10]。

這套熱發(fā)酵傳統(tǒng)工藝被稱為“蒸壓”工藝，工序基本流程為：毛茶分揀拼配→汽蒸壓笠加濕加熱發(fā)酵→干燥晾置→陳化→成品茶。后來被調(diào)整改進為“雙蒸雙壓”工藝，其工序流程為：毛茶分揀→拼配→初蒸渥堆→復蒸壓笠（或直接干燥）→干燥晾置→陳化→成品茶[11]。時至今日，很多六堡茶生產(chǎn)企業(yè)在制作一些特殊品質(zhì)的六堡茶時依然沿用這套工藝。

縮短茶葉發(fā)酵時間的蒸壓技術，是整套工藝的核心所在。在這當中，加濕加熱能使茶葉內(nèi)含物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化。初蒸渥堆是促進茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使茶葉色澤紅褐、湯色紅濃、滋味醇和的關鍵工序。它要求將拼配好的毛茶根據(jù)干度情況加水汽蒸至柔軟濕潤后，略加攤晾，待葉溫降到80℃左右時，再進行渥堆。渥堆溫度控制在40℃左右（不超過50℃），相對濕度保持在85%—90%之間，茶葉含水量控制在18%—20%之間。高等級茶要壓實堆邊，堆面蓋草席等覆蓋物；中低等級茶要踩邊壓緊，做到邊緊中松，然后視溫濕度變化情況翻堆。如果是嫩葉，因水分含量高，質(zhì)地細嫩，內(nèi)含有效化學成分高，還需要經(jīng)過初烘，散失部分水分后再行渥堆。否則茶堆的質(zhì)變較快，容易渥壞，或產(chǎn)生餿酸味。

等到發(fā)酵的茶葉色澤轉(zhuǎn)為紅褐，發(fā)出醇香后，即進行復蒸壓笠（包裝）。將渥堆后的茶葉開堆再快速復蒸透頂，然后攤晾散熱，待葉溫降至80℃以下后，裝入30 公斤—50 公斤的大竹籮壓實，邊緊中松，加蓋縫合即為成品茶[12]。經(jīng)蒸壓渥堆發(fā)酵后的六堡茶，其內(nèi)含的以茶多酚為主的化學物質(zhì)在濕熱、微生物和酶促等因素的作用下發(fā)生一系列化學變化[13]。茶葉所含的茶多酚、黃酮化合物和咖啡堿降低，而游離氨基酸、可溶性糖含量升高[14]，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了快速的轉(zhuǎn)化。

渥堆發(fā)酵除了發(fā)生化學轉(zhuǎn)化外，還有生物轉(zhuǎn)化。濕熱的茶堆經(jīng)復蒸壓笠后進入洞穴發(fā)酵環(huán)境，這種環(huán)境為冠突散囊菌、阿姆斯特丹菌、青霉菌等有益菌孢子提供了適宜生長的空間。茶葉經(jīng)晾置干燥后進入木板干倉陳化環(huán)節(jié)，當環(huán)境合適時，這些有益菌落就會逐漸在緊壓的茶葉里生出孢子（俗稱“金花”，與安化黑茶和湖南茯磚茶制作過程中“發(fā)花”工序所產(chǎn)生的效果相似）。這些有益菌產(chǎn)生各種提供有效生化動力的胞外酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等），這些酶不僅催化茶葉中各種相關物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，改善茶葉品質(zhì)[15]，而且還能顯著提高人體腸胃中的蛋白酶活力，促進淀粉酶對淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的酶解，從而促進人體對淀粉和蛋白質(zhì)的消化和吸收，改善人體腸道功能，抑制脂肪在人體消化系統(tǒng)中的降解和吸收[16]。

因此，經(jīng)過蒸壓渥堆工藝處理的六堡茶， “如果發(fā)酵得好，就能達到成茶黑色有光澤，沖泡后水色紅亮，滋味濃厚而醇，且產(chǎn)生一種特有的似乎檳榔的香氣，并達到葉底成豬肝色的品質(zhì)要求”[4]?；浉郯牡貐^(qū)的茶客，以及在東南亞酷熱暑濕環(huán)境下工作和生活的華人對其偏愛有加。

1.3 六堡茶精制工藝革新的市場需求

1941 年太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，戰(zhàn)爭攪亂了六堡茶的消費市場，輸出六堡茶的“茶船古道”受戰(zhàn)火影響幾近斷絕，梧州市和六堡茶區(qū)也在1944 年底淪陷，戰(zhàn)亂使得六堡茶產(chǎn)量銳減，“自抗戰(zhàn)后，交通阻塞，銷售范圍日漸縮小，一般茶農(nóng)生活無法維持。多棄茶而經(jīng)營其他，于是茶葉衰落矣……抗日時外銷日減，估計每年平均產(chǎn)茶1500 擔左右?，F(xiàn)有（1945年）面積7500 畝”[10]。產(chǎn)量的劇降使得產(chǎn)區(qū)里的茶商紛紛停業(yè)或倒閉，更導致了制作技術出現(xiàn)了發(fā)展停滯、甚至萎縮的狀況。甚至在二戰(zhàn)結束后較長的一段時期內(nèi)，這種技術萎縮狀況所帶來的應用工藝失效現(xiàn)象①應用工藝失效現(xiàn)象：工藝在實際應用中發(fā)生了變化，工序流程或步驟要求達不到原有的工藝標準，導致產(chǎn)品達不到應有的產(chǎn)品效果。這種因工藝在實際生產(chǎn)中達不到應有的要求，進而引發(fā)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量下降的現(xiàn)象，即為應用工藝失效現(xiàn)象。都沒有被扭轉(zhuǎn)過來，與技術萎縮相伴的，是產(chǎn)品制假行為泛濫一時，“自抗戰(zhàn)勝利后，茶雖有商人收購，而商人為利是圖，隨意壓低茶價，制假、沖砂發(fā)水，無所不為，影響六堡茶葉之聲譽，以使六堡茶產(chǎn)銷陷入半生死之態(tài)”[17]。

這種現(xiàn)象一直到20世紀50年代后才得以改觀。當時，東南亞各地的錫礦產(chǎn)業(yè)和城市建設再次進入快速發(fā)展時期，大量產(chǎn)業(yè)礦工和建筑工人奔赴礦區(qū)和建筑工地。一時間，對于“有去熱解悶，清涼去暑的作用”[18]的六堡茶需求量劇增。也是在這一時期，香港和澳門地區(qū)的人口流入量飛速攀升，茶樓及餐飲事業(yè)急劇膨脹，對六堡茶的需求量也達到了一個新高峰。此時正值中華人民共和國成立初期，民生稍穩(wěn)，百廢待興，由于茶葉出口能獲取高額利潤，可以快速有效地為地方重建提供資金支持，當時的廣西省政府迅速組建了多支茶葉改進工作組深入省內(nèi)各個產(chǎn)茶區(qū)進行摸底，研究制定相應的產(chǎn)業(yè)扶持政策，同時對六堡茶區(qū)的茶葉種制技術進行改進指導，確保茶葉原料的品質(zhì)和產(chǎn)量[19]。中國茶葉土產(chǎn)進出口公司廣西省分公司也于1953 年分別成立了從事六堡茶生產(chǎn)與制作的梧州辦事處茶葉加工廠（即梧州茶廠前身，原為中國茶業(yè)公司中南區(qū)公司廣州市公司所屬，1953 年12 月21 日劃歸廣西）和橫縣地方國營企業(yè)茶廠（即橫縣茶廠），并在1954 年代表國家對茶葉實行統(tǒng)購統(tǒng)銷時，制定了明確的毛茶加工分類：“梧州加工廠加工六堡茶為主，另外加制青茶（賀縣與上林縣所收），橫縣茶廠加工青茶、細茶為主。另外靈山與橫縣所收六堡茶集中橫縣茶廠加工，其他各縣均運梧州廠加工”[20]。

梧州茶廠和橫縣茶廠承擔起了整個廣西的六堡茶加工制作任務，兩廠集中了當時最高水平的技術人員專注于六堡茶的精制加工，使得停滯已久的技術改革重新獲得了發(fā)展的動力。

面對工業(yè)化大生產(chǎn)的需要，兩廠都對六堡茶精加工技術進行了全面優(yōu)化和革新。橫縣茶廠擴大了茶葉蒸壓設備的規(guī)模，而梧州茶廠則將廠里沿用的蒸壓工藝（單次蒸壓）提升為“高壓焗堆”工藝，“即焗堆時將初蒸過之茶葉由甑倒出逐層堆高，逐層踏實；同時在焗堆的地板上首先淋水以保持底層茶葉一定的水分，茶葉成堆后再在堆面蓋上濕透的草席，再壓上木板。這樣經(jīng)過約24 小時即可開堆，然后復蒸。此外，對焙過的茶頭先加上適量的水進行堆悶，使其含水量與原堆毛茶大致相同，然后入甑復蒸。采取了這些措施之后，六堡茶發(fā)酵不夠熟、發(fā)酵不均勻等問題得到解決，六堡茶品質(zhì)大大提高”[21]。即把整個六堡茶精制加工流程改進為毛茶篩分→拼堆→初蒸→焗堆→開堆→攤涼→復蒸→裝笠→入倉陳化→成品茶，接著又繼續(xù)優(yōu)化為毛茶篩分→拼堆→初蒸→漚堆一天一晚→復蒸壓笠→入倉陳化→成品茶的“雙蒸雙壓”工藝。

經(jīng)過生產(chǎn)工藝的全面優(yōu)化，六堡茶的產(chǎn)銷量快速回升。1953 年全廣西收購出口的六堡茶只有510噸，1954 年回升至1305 噸。由于市場需求量太大，產(chǎn)品運轉(zhuǎn)周期太短，采用蒸壓工藝制作的六堡茶在陳化期不足的情況下，制作工藝不穩(wěn)定的缺陷就開始暴露了出來：“幾年來我廠六堡茶的加工，除通過篩制過程外，還須通過炊蒸→發(fā)酵→炊蒸等過程。經(jīng)第一次初蒸后，漚堆一天一晚，在第二天開堆、解塊、復炊、壓箕。因炊蒸時的溫度總在100℃以上，這樣，發(fā)酵往往會出現(xiàn)過度、焗焦或部分不足的現(xiàn)象。漚堆后，在外形、色澤看已經(jīng)紅熟，但顏色差，還不夠紅濃明亮，不合外銷要求，在外銷市場上反映的意見很大”[22]。

面對市場的呼聲和要求，在已有的工藝基礎上，發(fā)展出既能保障品質(zhì)，同時又契合新時期下規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)需要的新的六堡茶精制加工工藝，已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。