白刺精釀啤酒生產(chǎn)工藝過程

許 媛 王 君王立霞柳志偉 陳 超張紅梅

（1滄州師范學(xué)院 河北 滄州 061000；2河北省滄州中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院 河北 滄州 061000）

白刺是鹽堿荒漠地域重要的植物，也是一種出色的固沙物種[1]。白刺果光滑圓潤，像微型櫻桃，味道酸甜，營養(yǎng)價值高。研究顯示白刺果富含胡蘿卜素、類胡蘿卜素、維生素、氨基酸、糖類、黃酮素、花青甙、多糖類、萜類以及多種微量元素，具有很強(qiáng)的食用價值及藥理性能，是一種真正純天然的食品[2,3]。白刺果營養(yǎng)保健功效越來越受到研究者的重視。當(dāng)前，關(guān)于白刺果的研究主要集中在營養(yǎng)組分分析[4]、果汁飲料工藝研究[5,6]以及白刺果功效研究[7]，而關(guān)于白刺精釀啤酒工藝的研究資料鮮見報道。因此將白刺濃縮汁作為保健因子添加到精釀啤酒釀造過程中，可豐富啤酒口感，提高啤酒營養(yǎng)品質(zhì)，同時也為野生白刺資源合理開發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑。大麥芽：濟(jì)南中德啤酒設(shè)備有限公司；啤酒酒花：濟(jì)南中德啤酒設(shè)備有限公司；白刺干果：甘肅民勤縣億千味特產(chǎn)店；弗曼迪斯拉格干酵母S-189：弗曼迪斯酵母有限公司。正丙醇色標(biāo)、異丁醇色標(biāo)、異戊醇色標(biāo)(色標(biāo)純度：99.9%)：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；鄰苯二胺(分析純)：天津市大茂化學(xué)試劑廠；對二甲胺基苯甲醛(分析純)：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；正丙醇(色譜純)：天津市康科德科技有限公司等國產(chǎn)分析試劑。

1.2 儀器與設(shè)備。TY170型粉碎機(jī)：湖北首興機(jī)械有限公司；GC-100型精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備(100L)：濟(jì)南中德啤酒設(shè)備有限責(zé)任公司；R201-B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海申勝生物技術(shù)有限公司；752型紫外可見分光光度計：上海光學(xué)儀器一廠；6175-3C型pH計：上海任氏電子有限公司；SW-LB907型糖度計：廣州市速為電子科技有限公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山舒美超聲儀器有限公司。

1.3 方法。白刺果啤中雙乙酰含量測定采用紫外分光光度計法[8]；白刺果啤中高級醇含量測定采用比色法[9]；白刺果啤酒精度測定采用氣相色譜法[10]；白刺果啤pH測定采用pH計測定。

白刺濃縮汁的制備。白刺干果清洗干凈并晾干，晾干后白刺干果采用臭氧消毒與紫外線消毒處理(輻射距離31 cm、處理時間32 min)，消毒后白刺干果使用1∶4的水浸提10 h，浸提液通過孔徑為0.01～10 μm的微濾膜過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮過濾后的浸提液，至其終糖度為6.2°Brix。濃縮白刺果汁利用巴氏滅菌法滅菌(75℃、保溫30 min、急速冷卻到4℃～5℃)，待用。

2 白刺精釀果啤釀造工藝及操作要點(diǎn)

2.1 白刺精釀果啤生產(chǎn)工藝流程

2.2 白刺精釀果啤生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

2.2.1 粉碎麥芽。檢查麥芽質(zhì)量是否符合要求，無變色、霉?fàn)€，粉碎前5～10 min加適量自來水濕潤大麥表面，粉碎至破而不碎。

2.2.2 糖化。按料水比1∶4的比例，向糖化鍋中加入釀造水，待釀造水溫升至54℃時，開啟攪拌并投料。待醪液溫度升到78℃時，從糖化鍋內(nèi)取出醪液進(jìn)行碘檢實(shí)驗(yàn)，直至碘反應(yīng)呈碘原色[11]。糖化工藝如圖1所示。

圖1 糖化工藝曲線

2.2.3 過濾。糖化結(jié)束后，將頭道麥汁泵入過濾槽中靜置沉淀30 min，通過過濾窗口觀察麥汁清亮程度，待麥汁清亮?xí)r開始過濾。洗槽分兩次進(jìn)行，第二次以洗糟水溫為76℃～78℃洗槽，取量程為10～20°Brix的糖度表測頭遍麥汁原麥汁濃度，讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值，參考麥汁溫度值，修正糖度值，獲得原麥汁濃度值[12]。

2.2.4 煮沸。麥汁煮沸時分2次添加酒花，煮沸10min添加苦花，煮沸結(jié)束前10 min加香花，控制煮沸時間在70 min內(nèi)。煮沸結(jié)束時檢測麥芽汁濃度，若麥芽汁濃度過高，應(yīng)適當(dāng)延長煮沸時間，控制麥汁濃度為14°P。

2.2.5 麥汁冷卻。將煮沸結(jié)束后的麥汁泵入回旋沉淀槽中室溫下靜置30 min，沉降熱凝固物及其他沉淀物?；匦恋斫Y(jié)束后，冷卻麥汁溫度至10℃±2℃。2.2.6 發(fā)酵過程

2.2.6.1 酵母活化與添加。按照無菌操作規(guī)程于20℃～26℃活化下面酵母，麥汁用量為干酵母量的10倍，活化時緩慢搖動塑料容器，使麥汁和酵母充分接觸，靜置20 min，獲得活化酵母[13]，將添加量為2%的酵母加入冷卻麥汁中。

2.2.6.2 發(fā)酵。在冷卻麥汁中充氧1 min，使麥汁溶氧控制在9 mg/L時進(jìn)行發(fā)酵，待滿罐發(fā)酵12 h后加入巴氏滅菌的白刺濃縮汁進(jìn)行主發(fā)酵，麥汁糖度降至5°Brix左右時，封罐還原，自然升溫至12℃，在溫度升高保壓狀態(tài)下，促進(jìn)雙乙酰還原。待雙乙酰含量合格后，以0.5℃/h的速率逐漸降溫至0℃。

2.3 白刺濃縮汁操作要點(diǎn)。應(yīng)選用粒大、天然無污染、品相好以及香氣濃的黑紅色白刺干果[14]。因腐爛的顆粒會導(dǎo)致白刺果啤釀造失敗。

白刺濃縮汁制備：①清洗白刺干果，自然晾干。②復(fù)合殺菌法：采用臭氧消毒與紫外線消毒處理清洗后的白刺果，輻射距離為31 cm，處理時間為32 min。③消毒后白刺干果使用1∶4的水浸提10 h，采用孔徑為0.45μm的微濾膜過濾浸提液。④旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀60℃蒸發(fā)濃縮，至其終糖度為6.2°Brix。⑤采用50%酒石酸溶液對濃縮汁進(jìn)行調(diào)酸至pH值3.3～3.5。⑥巴氏滅菌：將濃縮汁加熱至85℃，15 min，再冷卻至4℃～5℃，備用。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)。①外觀：棕黃色，有光澤，清亮，無懸浮物。②泡沫：泡沫細(xì)膩，持久掛杯，起泡好。③香氣和口味：酒花香氣明顯，有白刺果特有的果香，口味醇正濃厚，酒體柔和協(xié)調(diào)，無異味。

3.2 理化指標(biāo)。原麥汁濃度為14%，酒精度為4.99%vol，高級醇含量為65.68 mg/L，雙乙酰含量為0.108 mg/L，pH為4.00。

4 總結(jié)

白刺精釀啤酒生產(chǎn)工藝為原麥汁濃度14°P、白刺濃縮汁添加量7%，酵母添加量2%，滿罐發(fā)酵12 h后加入白刺濃縮汁進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵12 d。按此工藝，獲得一款棕黃色、泡沫細(xì)膩豐富，既有白刺果香又有麥芽香的高檔果啤。