餃子·大廚做

齊結(jié)存

餃子是中國飲食的典型范例，是藥食同源、古今相濟(jì)的精品品牌。就其品質(zhì)口味而言，關(guān)鍵要看是什么餃子餡。不同的餡心，反映并制約著餃子的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)口味。

用冷水和面

制皮之始是和面。和餃子面多用冷水，面粉要選用多筋粉，按比例進(jìn)行。大約500克面粉，250克左右的清水，1個(gè)雞蛋，少許鹽，和起來就沒問題。和面時(shí)加入雞蛋和鹽，有利于提高韌性不易破皮。

如果餃子要現(xiàn)吃，制皮不宜過硬。如果過夜吃，則需硬些，以保證餃子皮口感潤(rùn)滑、不破碎。餃子皮不宜過大也不宜過小，通常情況下，有蛋黃大小即可。

做好餡 記四點(diǎn)

制餡的制約因素和不利因素較多。通常情況下一定要依著需求選料，依著物料的品性施法，并且要講究干凈衛(wèi)生。

1.拌餡要分次加水，始終順著一個(gè)方向攪拌。

2.按照順序，依次放入料及調(diào)味料，逐一攪勻。

3.要堅(jiān)持發(fā)揮蛋白的互補(bǔ)作用，堅(jiān)持相生相輔的配搭，相畏相克的忌用。

4.制餡時(shí)，一些輔料的自制一定要講究比例、火候和用料，不可生熟失宜。比如自制花椒油，炒花椒至焦黃即可，千萬不要待其發(fā)黑甚至糊掉。

依照次序來調(diào)餡

備水：和餃子面之前，要先做花椒水。將10克花椒沖洗干凈，用100克熱水泡2小時(shí)備用。

選肉：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，肥瘦的比例為3∶7或4∶6。如果制作只放蔥花的肉餡，最好選擇2∶8或者3∶7肥瘦比例的肉。如果餃子餡要放許多蔬菜，選的肉肥瘦最好是4∶6，豐減自行調(diào)整。

調(diào)料：調(diào)料品一般會(huì)選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等。放調(diào)料的先后順序是，加水前要先放醬油、鹽和生姜，一般500克肉餡放70克～80克醬油，10克左右的鹽。選放雞精、味精，也要在這個(gè)環(huán)節(jié)放入，不然不能滲透入味。醬油選用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽、醬油，拌勻。

生姜：生姜20克切成細(xì)末，如果是和好的餡馬上就包，也可以將生姜和蔥放一小勺水?dāng)嚦墒[姜泥。不是馬上包，最好包時(shí)再放蔥花，以免影響肉餡的味道。如果包制豬肉白菜餡，可放些切碎的海米或蝦皮。也可放5克白糖提鮮，放入生姜再拌勻醒味。

加花椒水：撈出花椒粒，將先前泡的100克花椒水倒入肉餡中。順一個(gè)方向攪打到花椒水全部吸入肉餡中，可使肉餡上勁，隨即養(yǎng)味。

加水：生肉餡一定要加水或高湯，使餡鮮嫩多汁。一般500克3∶7的肉餡，要放200克左右的水。因?yàn)橄惹胺帕?00克花椒水了，這一步再放100克水即可。水要分幾次加入，順一個(gè)方向攪打到肉餡起黏性上勁為止。在這一步加入一個(gè)雞蛋再攪勻，會(huì)使肉餡更滑嫩鮮美。和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)，以便更容易包制。

蔥花和油：食用時(shí)再放入50克蔥末和50克油，一般放植物油或香油，亦可植物油和香油混合（40克調(diào)料油+10克香油）味道更好。調(diào)料油的做法是，鍋中放油，涼油時(shí)放入八角、桂皮、草果1個(gè)（拍裂），等油熱，調(diào)料變色出香味關(guān)火，涼了可用。

加菜：到這里肉餡就拌好了，可以加喜食的蔬菜，如白菜、韭菜等，以豐富營(yíng)養(yǎng)，調(diào)適口味。

羊不吃料 豬不吃椒

制作餃子餡時(shí)，用料配伍也有講究。諸如羊不吃料，是說做羊肉品不宜用大料。豬不吃椒，是說做豬肉品不宜用花椒。

同時(shí)，要堅(jiān)持料的品質(zhì)的搭配。如蔥與韭菜不宜混配等。蝦仁料十分易熟，配置蝦仁餡料時(shí)，就不宜放入其他料，以免影響其品質(zhì)。素餡調(diào)制時(shí)，如一些白菜、豆腐等味淡的，可使用海米、蝦皮、乳腐等味厚的品料輔之。

要注意原材料的出成率、利用率，減少損失和不必要的營(yíng)養(yǎng)流失。諸如白菜易出水，將擠出的水收集用于和面。將浸泡海米、香菇等的水留下來用于調(diào)餡調(diào)味，將蔥葉、芹菜葉等收集起來做輔料或做成小菜等。

建議適度創(chuàng)新，在肉、菜、餡各備齊的時(shí)候，適當(dāng)調(diào)整和調(diào)控葷素比例。諸如以幾種素餡施入豬肉餡，將單味的豬肉或羊肉，配以適量的白菜、蘿卜、大蔥、韭菜等，在破除傳統(tǒng)配伍上下工夫，提倡用天然料、天然法、天然色來調(diào)劑、調(diào)和，諸如胡蘿卜、紅菠菜等點(diǎn)綴餐桌。

舉例：鲅魚餡餃子

鲅魚——又叫馬鮫魚，被譽(yù)為“最有營(yíng)養(yǎng)的十種海魚之一”。肉質(zhì)鮮美緊實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，常見的做法有紅燒、家常、五香、燉湯，而最好吃的做法屬做餡。鲅魚餡餃子味道鮮美，養(yǎng)生健體，老幼皆宜，是餃子中的極品。

以鲅魚為主料做餃子，首先制餡。即選新鮮鲅魚、肥膘肉、韭菜、蛋清、食鹽、花椒水、姜汁等。

1.先將新鮮鲅魚去頭去尾，清洗干凈。

2.取下魚肉，壓成泥后放在盆中，加入少許鹽，攪打上勁。

3.再將肥膘肉剁成肉餡，加入魚餡中繼續(xù)攪打，邊攪邊加入花椒水和姜汁，完全打入肉餡中。

4.加入一個(gè)蛋清和韭菜末，輕輕拌勻，放冰箱冷藏片刻，即可使用。

做鲅魚餃子的4個(gè)小技巧：

1.料要選新鮮鲅魚。死傷的鲅魚，腥味很大，不適合做餡。

2.拌餡加入肥膘餡，可使魚餡有彈性，更香、更嫩滑。

3.適量的花椒水和姜汁是鲅魚餃子補(bǔ)水去腥的上品。

4.冷藏加蛋清后的餡料，既能鎖住部分水分，又能使味道更爽滑。