天津人的家常飯

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這里說的天津人的家常飯，包括地方風(fēng)味小吃，不談飯館里的大菜。

在天津，常聽人自夸：“中華飲食源遠流長，論吃，還是天津講究。”其實，哪個地方不講究吃？誰不愿意吃好吃的東西？只是因為各地的地理環(huán)境不同，土特產(chǎn)種類不同，人民的生活習(xí)慣不同，在飲食方面才有差異，各有所長。

一

天津地處九河下梢，周圍有七十二沽，又瀕臨渤海，是多水而盛產(chǎn)魚鹽的地方。這就決定了天津人愛吃海鮮與河鮮，飲食比較嗜咸，土話叫“口重”。譬如，天津有一種家喻戶曉的家常飯——貼餑餑熬小魚，魚是產(chǎn)自河或海里的各種小雜魚，切上一點咸菜條，放在柴灶大鐵鍋中間熬，周圍貼上巴掌大用玉米面或高粱面做成的餑餑（餅子），主食與副食一鍋熟。餑餑熬魚，越吃越香，家家會做。后來，隨著生活的改善，煤氣灶的普及，已經(jīng)沒有人家燒大鐵鍋做飯了，高粱面見不到，玉米面也不多，但天津人用小鐵鍋熬魚的傳統(tǒng)依然保留了下來，玉米面餅子可以在市場買到。由于一些老天津人常想原來那一口，于是天津食品街有一家專售“貼餑餑熬小魚”的飯館，并以“鄉(xiāng)姑”命名，極受食客的歡迎。

天津人講究吃海鮮與河鮮。海鮮主要是海蟹、對蝦、鲙魚、黃花魚、比目魚、梭魚、鲅魚等。春夏兩季是海鮮旺季，各水產(chǎn)市場人群熙攘，爭購魚蝦。天津人說“當當吃海貨，不算不會過”，意思是說，為了“趕鮮”，即使把衣物送到當鋪抵押借款去買海貨吃，也不能說是不會過日子，可見天津人的“嗜鮮”?，F(xiàn)在市場豐富，吃海鮮不分季節(jié)，因此在海鮮生產(chǎn)的淡季冬天，也有不少漁民破冰出海拉凍網(wǎng)，捕撈青蝦，春節(jié)上市，可以賣好價錢。海蟹冬季伏在海底避寒過冬，漁民也設(shè)法用鐵扒從海底把它撈上來，在三九寒天里，天津市場也能買到海蟹。

河鮮有鯽魚、鯉魚、河蟹、刀魚、銀魚等。舊歷七八月是天津人吃河蟹的旺季，俗話說“七上八下”，有的解釋為七月上市、八月下市，也有的說七月吃長臍蟹、八月吃團臍蟹。天津附近的勝芳、軍糧城、蘆臺等地都盛產(chǎn)河蟹，每年舊歷七八月間，這些地方火車站裝蟹的大木桶堆積如山，等待運往天津、北京、沈陽等地。天津河蟹的個頭不如太湖蟹大，而肉肥黃多味美并無遜色。在河蟹的旺季里，天津人常吃放蟹黃蟹肉的三鮮包子或水餃，堪稱天津一絕?？上?，后來由于農(nóng)村使用農(nóng)藥太多，野生河蟹絕跡，只能人工養(yǎng)殖，但成色差了許多。

冬季，天津人喜歡吃熱量大的飯菜。于是，羊肉消費進入旺季：羊肉汆丸子、羊肉水餃、涮羊肉、羊雜碎湯、羊肉餡餅、蔥爆羊肉等，品種極多，家家會做會吃。更有許多家庭冬天時常吃火鍋，以放入火鍋的材料為準，分肉片、三鮮、什錦各種，僅僅是白肉片、粉條、白菜等，稱為白火鍋；投入蟹黃、蟹肉、蝦仁、雞肉、海參、白肉、玉蘭片等，稱為什錦火鍋。一家人圍坐一桌，中間放一火鍋，水沸后，大家動手把預(yù)備好的海蟹、白肉、粉條、白菜等放入，熟一鍋吃一鍋。吃時蘸腐乳、麻醬、醬油、辣油、料酒、韭菜花等調(diào)制的佐料，別有風(fēng)味。如果能加入銀魚與子蟹，更是增色，誘人食欲。銀魚是一種無鱗魚，是海河與薊運河的特產(chǎn)。子蟹又稱紫蟹，也是海河與薊運河的特產(chǎn)，只有銀元或銅元大小，常與銀魚同時捕獲，清朝為貢品。火鍋里放入銀魚子蟹，滿屋有清香味，鍋湯鮮美無比。

二

天津的地方風(fēng)味小吃極豐富，早餐類就有豆?jié){、鍋巴菜、煎餅餜子、馃篦、杏仁茶、面茶、小棗秫米粥、硬面餑餑、蒸芋頭、江水藕、八寶粥、炸豆腐等。

在天津各居民區(qū)，大大小小的“豆腐房”星羅棋布，一般同時賣豆?jié){、豆腐腦、餜子（即油條） 與大餅，有的也賣鍋巴菜。這些“豆腐房”天微明即開門，顧客絡(luò)繹不絕，直至九點左右才告結(jié)束。

天津的豆腐腦與其他地方不同，分為兩種，一種豆腐較嫩，澆鹵，鹵又有葷素之別；另一種豆腐較硬，澆汁，所以又叫“老豆腐”或清鹵豆腐腦。鍋巴菜口語化叫“嘎巴菜”，也是每天早晨賣一陣。鍋巴是綠豆摻少量小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊，澆鹵，淋上腐乳汁，再放一點香菜，攪拌在一起，佐以大餅、燒餅。馃篦更是天津的特產(chǎn)，把油和的面搟成幾近透明的薄片，投入油鍋，像炸油條一樣，炸焦炸紅，撈出時像一張薄紙，一碰即碎，所以北京稱“薄脆”。果篦卷在熱乎乎的大餅里吃，又香又脆，老少咸宜。

煎餅餜子大多是在街頭推車設(shè)攤。天津攤煎餅，用的是綠豆面糊，攤出來焦黃、香脆，卷上同樣香脆的馃子，抹上面醬，撒點蔥花，有的攤個雞蛋，吃起來大快朵頤。天津街頭，早晨常見人們排隊等候攤煎餅馃子，有的人還睡眼惺忪，但一般都不會忘記拿著雞蛋（自家的便宜）?，F(xiàn)在許多地方，包括北京的煎餅馃子，雖然用的是“天津特色”招牌，但很少用綠豆面糊，攤出來綿軟、粘口，卷上皮塌塌的油條，甚至抹上辣椒醬之類的佐料，怎么吃都不對味。

天津特色小吃，聞名全國的要算“狗不理包子”“桂發(fā)祥麻花”和“耳朵眼炸糕”，所謂天津“三絕”。其實品嘗之后，許多人覺得并無什么特別之處。關(guān)于“狗不理”，已另文專述?！肮鸢l(fā)祥麻花”不過是比其他麻花多了些配料，如青紅絲、瓜條、冰糖之類?！岸溲壅ǜ狻背诉x料、制作精細外，最大的問題是必須現(xiàn)炸現(xiàn)吃，涼了就失去風(fēng)味，無法遠途攜帶饋贈親友。

20世紀30年代，江南很多大城市打出天津招牌的小吃還有“天津糖炒栗子”“天津酸梅湯”。天津的板栗產(chǎn)自河北省良鄉(xiāng)、遵化等地，個大肉肥，炒出來油光锃亮，磕開皮一股熱氣，入口又香又甜又面。由于天津是外銷口岸，又是用天津人特有的手藝炒制，所以就成了天津特產(chǎn)，在日本被稱為“東方珍珠”。冰鎮(zhèn)酸梅湯是天津的消夏佳品。當年從東北城角經(jīng)東馬路穿和平路直到勸業(yè)場，一路上有很多賣冰鎮(zhèn)酸梅湯的，幾分錢一杯，入口后透底涼，清甜生津解渴，這種消暑飲料已多年不見了。

天津人的吃豐富多彩，遺憾的是有些食品，如小棗秫米飯、豆汁、硬面餑餑等都斷檔多年，有的傳統(tǒng)吃法改變，有的質(zhì)量顯著下降，似應(yīng)提倡恢復(fù)。

三

談到特色食品質(zhì)量問題，不妨從天津的“棒槌馃子”說起。

天津的“馃子”，就是南北通吃、老少咸宜、大眾化的油條。天津人給馃子前綴了一個形容詞，叫做“棒槌果子”，是因為那馃子炸出來碩大、挺立，像棒槌一樣。

都說天津人會吃，也講究吃，但這講究并非排場，會吃也不是多么膾不厭精，而是講究門道兒，即便如炸馃子這樣的大眾小吃，曾經(jīng)也是有標準的。譬如原料，雖不過面粉、堿面、明礬、大鹽數(shù)種，但配比卻可以精準到幾兩幾錢。和面要求揣透（出光面）、揉好（有筋道），然后“醒面”，距離炸的時間則依季節(jié)不同而調(diào)整，夏季最短三小時，冬季最長八小時。炸的過程是，面案刷油、剁刀開坯（面劑）、抻條（一尺至一尺零五）、下鍋、順邊翻個、呈老紅色時出鍋、立放控油。這樣炸出來的馃子才敢叫“棒槌”，吃起來酥脆清香。吃慣了這一口的天津人，無論如何不愿吃現(xiàn)如今許多早點攤的炸油條——放進油鍋打兩個滾兒就撈出來，一副白生生、軟綿綿、皮塌塌的模樣，天津人肯定不會買。

和煎餅馃子“配套”的是豆?jié){?，F(xiàn)在恐怕很少有人知道，過去天津市場上賣的豆?jié){濃度也是有標準的，而且有專門檢測用的表，標準為14-16度，豆?jié){煮開鍋會見黃色發(fā)亮的豆皮。若用簡便辦法衡量，即每斤黃豆出豆?jié){12碗為宜。試問現(xiàn)在的店家，誰還能夠做到？

當然，早點畢竟不是什么高精尖產(chǎn)品，無須苛責(zé)標準，只要有食客捧場，賣得出去，商販大可各顯神通。但有一點，必須有特色，保質(zhì)量，經(jīng)得住市場淘汰。如果非要求眾多小販按照一定的尺寸、相應(yīng)的配料去做“標準化”的煎餅、馃子、豆?jié){，事實上已不可能。

其實，過去北京的早點也是很講究的，油條也是焦黃、挺立的，豆?jié){也是濃郁、噴香的，餛飩是配有冬菜、紫菜、蝦米皮、香菜末的……現(xiàn)在的毛病出在哪兒呢？用得上菜市場里的一句話，叫做“蘿卜快了不洗泥”。說的是，東西賣得好、賣得快，就不顧質(zhì)量了。北京人口多，流動大，吃早點的又多是上班族，匆匆忙忙趕時間，吃得馬虎也沒有多少人計較，因此才有了那皮塌塌的油條、黏糊糊的煎餅、說不清餡兒的包子、稀湯寡水的豆?jié){……這事兒往小了說是糊弄人，往大了說叫“缺德”——缺乏職業(yè)道德。

過去做買賣講究“貨真價實”“童叟無欺”“物有所值”，這些經(jīng)驗之談，不僅是職業(yè)道德的約束，更是市場選擇的結(jié)果，也是前人實踐的總結(jié)。盡管說市場變幻莫測，但誠信的原則是不變的，優(yōu)勝劣汰的法則是無情的，特別是隨著生產(chǎn)的發(fā)展，商品的豐富，消費者對市場的選擇會越來越“苛刻”，君不見許多曾經(jīng)紅火一時的“名吃”“名店”最終落得個曇花一現(xiàn)，倒閉關(guān)張？細究起來，還不是糊弄、“缺德”的結(jié)果？糊弄只能一時，“缺德”更難持久。但凡要做成“大買賣”的，還是堅持祖訓(xùn)為上。