回望老北京舌尖上的食俗文化

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俗語說：“一方水土養(yǎng)一方人，一方人有一方飲食習(xí)慣?！?/p>

據(jù)說，當(dāng)年因京杭大運(yùn)河運(yùn)送皇糧的船只漏下的糧米落入河中，于是在運(yùn)河北京流域便匯聚了一部分靠養(yǎng)鴨為生的農(nóng)民，隨后也興起了老北京民間的烤鴨食俗。到了同治三年 (即公元1864年)，以在京養(yǎng)鴨、宰鴨、販賣鴨等為生的河北冀縣人楊全仁，一天到肉市擺攤售鴨時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)位于前門外肉市胡同一家干鮮果脯欲轉(zhuǎn)售，于是便盤了下來改名“全聚德”，開始經(jīng)營烤鴨。由于其選料講究、工藝特殊、烤制獨(dú)特，適合當(dāng)時(shí)多數(shù)人口味，迅速名聞京城。156年后的今天，當(dāng)初小本經(jīng)營的店鋪，已發(fā)展成擁有近萬名員工、聞名世界的餐飲集團(tuán)?！安坏介L城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的一句俗語，似乎讓全聚德成為了北京餐飲文化的代表。而類似流傳于北京民間的“東來順的涮羊肉——真叫嫩”“六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過”“同仁堂的藥——貨真價(jià)實(shí)”“砂鍋居的買賣——過午不候”等等贊美京城餐飲特色產(chǎn)品的歇后語，也生動地表述了這些老北京餐飲品牌特色。

北京食俗文化歷經(jīng)數(shù)百年變遷發(fā)展，便形成了自己有著深厚歷史文化底蘊(yùn)的寶貴遺產(chǎn)，不僅是新北京的特色餐飲文化名牌，也是北京歷史文化名城的重要標(biāo)志之一。

那么，北京食俗文化有哪些歷史特點(diǎn)？老北京小吃又有哪些代表性？為何說誠信是北京老店品牌形成與傳承的基礎(chǔ)？

北京食俗文化的歷史發(fā)展及特點(diǎn)

飲食是人類生存最基本的條件。談起北京食俗文化，從遠(yuǎn)古“北京人”“山頂洞人”的采集、捕獵及熟食開始，直至今天北京人復(fù)雜多樣的飲食習(xí)慣，經(jīng)歷了一個(gè)漫長的歷史進(jìn)化階段。

根據(jù)相關(guān)北京餐飲發(fā)展史料分析，我們可把北京食俗文化的形成歸納以下三個(gè)特點(diǎn)：一是以農(nóng)作物為主、以畜牧漁獵物為輔。北京地區(qū)地形復(fù)雜，西北多山，南向平原，自然環(huán)境適宜于多種經(jīng)營，加上這里處于北方草原經(jīng)濟(jì)和中原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的結(jié)合部，使得北京自古以來呈現(xiàn)出以農(nóng)為主、兼有牧漁獵多種生產(chǎn)的混合經(jīng)濟(jì)形態(tài)，這決定了北京人食俗結(jié)構(gòu)“以農(nóng)作物為主、以畜牧漁獵物為輔”的基本特點(diǎn)。二是主食“面食為主、米食為輔”，副食“牛羊肉為主、海鮮為輔”。由于北京地區(qū)緯度較高，氣候條件比較惡劣，北京食俗文化處于北方飲食文化圈內(nèi)的長城周邊食俗文化特點(diǎn)，一般主食以面食為主，米食為輔；副食中肉類所占比重較大，尤以牛羊肉為主，而海鮮為輔。三是呈現(xiàn)多民族食俗文化兼容并舉的特點(diǎn)。北京食俗文化形成是多民族食俗文化共同作用的結(jié)果?；跉v史原因，許多少數(shù)民族，尤其是北方契丹人、鎮(zhèn)人、蒙古人、滿族人等在這一地區(qū)共生，最終形成北京傳統(tǒng)的食俗獨(dú)特格局。

北京食俗文化最早起源可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期。據(jù)相關(guān)史料研究發(fā)現(xiàn)，約四五十萬年前的“北京人”，飲食上只能依靠采集和狩獵為生?！吧巾敹慈恕鄙顏碓匆部坎杉歪鳙C，食物遺存以燒烤斑鹿、田鼠和野免最多。戰(zhàn)國后，農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，黍、稷、稻成為燕國人主食。從出土發(fā)現(xiàn)的東漢陶磨和陶碓表明，東漢后北京地區(qū)食物加工技術(shù)明顯提高。到唐代，粟成為主食，小麥已非常普遍，幽州出現(xiàn)小麥加工業(yè)，還有米行，主要經(jīng)營本地稻米，粳米則從南方運(yùn)來；雜糧有豌豆、大麥、蕎麥、胡麻等。

遼代時(shí)期，北京也是多民族聚居地，不同民族主食有一定的差別。漢族主食以小麥和稻米為主，平底釜的出土說明，以小麥為主的面食已成為當(dāng)時(shí)北京周邊漢族主食；而契丹人則以乳類和肉食為主， 乳品有乳粥、乳酪、乳餅，主食還有炒米、炒面之類，制作簡單，攜帶方便，是當(dāng)時(shí)北方民族的常見主食。女真人進(jìn)入北京初期雖還保持著以肉食為主的飲食習(xí)慣，但隨著不同民族朝夕相處，在主食上各民族已無大區(qū)別，無非是栗、黍、稻、稗、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。面食常制成湯餅、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。不過金代北京女真人較大程度上還保持著其傳統(tǒng)的以肉食為主的飲食習(xí)慣，肉類食用方法“或燔或烹，或生臠”，后來開始制作肉醬、肉汁、肉干等。菜蔬多蔥、姜、蒜、韭、芹、筍等，冬季女真人和漢人都有秋季腌制咸菜或酸菜的習(xí)慣。到了元朝，元大都民族成分較為復(fù)雜，但隨著各民族共生共居，其食俗文化也逐步趨于一致，主食以米面為主。米主要加工成飯和粥。據(jù) 《析津志輯佚風(fēng)俗》記載，“都中經(jīng)紀(jì)生活匠人等，早晚多便水飯?！睂m中所食粥則多為保健食品。譬如，乞馬粥、湯粥、河西米湯粥之類，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面條、饅頭、經(jīng)卷兒、燒餅、扁食、燒賣等名目。饅頭有餡，餡以羊肉、羊脂為主，或用豬肉，添加鹿奶肪、茄子等物。肉類制品是元大都內(nèi)蒙古人主要食品，蒙古名菜“行廚八珍”中的駝蹄羹、駝鹿唇、駝乳糜、天鵝炙就是肉制食品。

到了明清，中原農(nóng)業(yè)生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)達(dá)，給北京主食在保持其固有結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也帶來了餐飲業(yè)豐富多彩的發(fā)展，南方以及中原食俗文化靠漕運(yùn)由通惠河大量輸入，一些山東以及南方名吃也漸入北京。明代末期，北京開始大規(guī)模種植水稻。不久，積水潭、昆明湖等地，就有了成百上千畝連畦的水田。清代則是北京食俗文化豐富多彩集大成的時(shí)代，花樣極多。據(jù)《清高宗實(shí)錄》說：“京師百萬戶，食麥者多。即市肆日售餅餌，亦取資麥面?！闭f明了面食在北京飲食結(jié)構(gòu)中的地位。面粉可做成饅頭、面條、花卷、餃子、包子、烙餅、燒餅等樣式。大米靠漕運(yùn)由南方運(yùn)來，鴉片戰(zhàn)爭后有泰國、越南大米入京。米、面之外，北京人還食用高粱、粟米、玉米、蕎面、豆面等雜糧。清代北京蔬菜品種繁多，其中白菜、蘿卜是北京人冬季的當(dāng)家菜。北京人愛腌制菜蔬，以漬酸白菜和雪里蕻最有名，醬菜久負(fù)盛名，北京四大醬園的醬菜譽(yù)滿京師。果品很多。據(jù) 《大清一統(tǒng)志》記載，順天府土產(chǎn)有棗、桃、白櫻桃、杏、梨、栗、李、榛、葡萄、蘋果等十幾個(gè)品種。外國副食也在清末入京，有火腿、洋肉脯、洋餅餌、洋糖、洋鹽、洋果干、洋水果等。進(jìn)入民國后，北京人的食俗文化與清朝基本一致，相比變化不大。

新中國成立后，北京人基本上傳承了傳統(tǒng)的食俗文化，家常飲食格局沒有大的變化。改革開放后，由于人口流動頻繁，因此主食習(xí)慣較前更偏重于米食。副食主要有肉類、蔬菜、果品、糕點(diǎn)及各種調(diào)味品。隨著改革開放的進(jìn)一步發(fā)展，大量海外名吃紛紛落戶北京，肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、韓國烤肉、日本料理等成為了年輕人食俗的新愛。

縱觀今日北京飲食文化的發(fā)展歷程，其發(fā)展的特點(diǎn)可以歸結(jié)為時(shí)代性、多元性和開放性。與此同時(shí)，國家采取扶持保護(hù)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的政策，一些著名的“老字號”餐館煥發(fā)青春活力，已成為政府外事接待和社會知名人士會客就餐的場所，聞名遐邇。

以“誠信興商”傳承下來的百年餐飲老店

一座城市的文化，離不開其生活的食俗文化。而餐飲“老字號”是一個(gè)不容缺失的環(huán)節(jié)。“老字號”不僅能夠見證一座城市生活的演繹發(fā)展歷史，也能折射出這座城市的食俗文化內(nèi)涵和價(jià)值。

回望北京“老字號”發(fā)展歷史，筆者常常思考這樣一個(gè)問題，近百年來誕生在北京這片土地上的餐飲店鋪數(shù)以萬計(jì)，為何有的盡管工藝不錯(cuò)卻曇花一現(xiàn)，付之東流了，而六必居、全聚德、東來順、稻香村等百年老店至今還呈現(xiàn)出生機(jī)活力呢？其實(shí)，餐飲老店的興與亡，除了一些特殊原因外，其傳承下來的根本不是食用價(jià)值，而是它凸顯出來的文化價(jià)值，這種價(jià)值其實(shí)是一種精神的傳承。

分析這些老店會發(fā)現(xiàn)有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是延續(xù)著儒家思想的“誠信”血脈?？鬃?《論語》里講，“言必信，行必果?！薄叭硕鵁o信，不知其可也?！倍睹献印るx婁上》也講過，“誠者，天之道也；思誠者，人之道也?！?/p>

山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟始建于明朝嘉靖九年 （即公元1530年）的六必居，在490年歷史進(jìn)程中，盡管歷經(jīng)滄桑，始終恪守建店伊始的“忠義信業(yè)為本”的源文化，遵循“黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的“六必”古訓(xùn)，厚德務(wù)實(shí)、薪火相傳，使六必居一步步發(fā)展壯大，而今已成長為全國調(diào)味品領(lǐng)域響當(dāng)當(dāng)?shù)闹放破髽I(yè)，六必居醬菜制作技藝成功入圍國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

公元1903年，河北滄州人丁德山來到東安市場北門，擺起一個(gè)“東來順粥攤”，專賣清真小吃豆汁、扒糕等。隨著生意的紅火，結(jié)識了太監(jiān)魏延。1912年，東安市場失火，東來順粥棚被焚，魏太監(jiān)出銀幫丁德山蓋起三間瓦房的字號——“東來順羊肉館”。因丁德山出身貧寒，興業(yè)后也不失勤儉本色，堅(jiān)持誠信為本，講求貨真價(jià)實(shí)。開始只做些羊湯、雜碎，后來把“涮羊肉”引進(jìn)店堂，沒幾年，東來順的涮羊肉便與當(dāng)時(shí)聞名京城的“正陽樓”齊名。到20世紀(jì)20年代，東來順進(jìn)行改良，一躍而成為京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨(dú)樹一幟，成為北京著名的老字號。而今“百年誠信東來順，清真一品冠京城”，為東來順贏得光榮與商譽(yù)。

其實(shí)，在今日幸存的百年餐飲“老字號”里，無不傳承著“以德立店、誠信興商”價(jià)值理念。

公元1895年，金陵人郭玉生南菁北遷，落戶前門觀音寺的北京稻香村，堅(jiān)守著“誠信做人，認(rèn)真做事”，在京城薪火相傳悠悠百年。他們知道誠信是一種責(zé)任，更是北京稻香村人百年發(fā)展中積累起來的品牌美譽(yù)度。正是憑借這種精神，北京稻香村在傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩本巨卷中不斷吸取精華，創(chuàng)新發(fā)展，承擔(dān)責(zé)任。

以上所講的以德立店、誠信興商傳承下來的北京“老字號”，只是京城餐飲老字號企業(yè)中的代表，也僅是鳳毛麟角，類似案例比比皆是。

無論歷史或今天，誠信就是最為可貴的品質(zhì)。唯有追求誠信，才能夠贏得顧客青睞，從而實(shí)現(xiàn)從歷史到現(xiàn)代文化價(jià)值的傳承。從這些傳承下來的北京“老字號”餐飲店，我們可以看到，人為萬物之靈，以德立世，厚德方能載物的活生生的例子。

京城小吃是不可或缺的食俗文化標(biāo)志

我國土地廣饒、民族眾多，各地各民族因所處的地理環(huán)境、歷史進(jìn)程以及宗教信仰、生活習(xí)俗等方面的差異，使各地的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了各不相同的食俗文化，而“地方小吃”就是典型的食俗體現(xiàn)。

那么，何謂“地方小吃”？小吃的由來，源遠(yuǎn)流長。筆者認(rèn)為，特色小吃大多就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風(fēng)貌。從食俗文化特點(diǎn)角度來講，人類在維持生命和舉行節(jié)日慶典時(shí)，滲透進(jìn)自然、社會、歷史因素而升華形成了飲食文化，包括飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式等。清代徐坷在 《清稗類鈔》中云:“食品之有專嗜者焉，食性不同，由于習(xí)尚也。茲舉北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粵人嗜淡食、蘇人嗜糖?！憋嬍辰缫灿小澳咸鸨毕獭|辣西酸”的說法?！盎匆阅蠟殚佟⒁员睘殍住?，脫離了當(dāng)?shù)厥乘孜幕?，小吃也就變了味，其特色也就難以體現(xiàn)出來。

因而，筆者理解，“地方小吃”是一個(gè)地區(qū)在做法和口味上區(qū)別于另外地區(qū)、具有特定風(fēng)格特色的食品之稱，可以作為宴席間的點(diǎn)綴或者早點(diǎn)、夜宵的主要食品。其實(shí)，世界各地都有各種各樣的“風(fēng)味小吃”，其特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特、造型各異。北京作為歷朝的都城，匯集了漢族、滿族、回族等各民族人群，飲食習(xí)慣不同的人們匯聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的風(fēng)味。

老北京把小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，其融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃大約二三百種，用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃過去都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。

北京傳統(tǒng)京味小吃的代表有豆汁兒、豆面酥糖、酸梅湯、茶湯、小窩頭、茯苓夾餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、灌腸、爆肚等，每一個(gè)品種做法、吃法都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣，一種小吃就是一個(gè)故事，體現(xiàn)了老北京文化的博大精深。毫無夸張地說，北京傳統(tǒng)小吃是北京的歷史、北京的文化、北京的味道的象征。我們可以這樣說，不去北京胡同不算逛過北京，不品嘗京味小吃不算體驗(yàn)過北京。北京胡同與京味小吃是京城文化名片，傳統(tǒng)小吃的名片本色不能丟。

小吃的群眾性是大菜無法比擬的，也更能代表一個(gè)地域的食文化，京味兒小吃自然代表著京味兒文化。

從大眾食俗看。北京面食的多樣化在京城小吃文化中堪稱代表，諸如饅頭、窩頭、花卷、蒸餅、懶龍、絲糕、團(tuán)子、糖三角、貼餅子以及面條、包子、餃子等等。以面條為例，面條的做法有好多種，像炸醬面、打鹵面、肉絲氽湯面、蜂蜜果醬面、羊肉胡蘿卜面、雞蛋打鹵面樣樣可口。面代表了北京人的情愫。

從特色食俗看。據(jù)史料記載，明清時(shí)的前門周邊不僅是繁華的娛樂中心，也是餐飲業(yè)繁榮的地區(qū)。那里的大柵欄曾擁有“京師之精華盡在于此，熱鬧繁華，亦莫過于此”的美譽(yù)，一些有代表性的特色食品商鋪都匯聚于此。據(jù)考證，從前門到永定門那條街也是老北京的“食街”。從晚清到民國時(shí)期，這里各種小吃應(yīng)有盡有，曾經(jīng)的繁華絲毫不亞于如今的西單、王府井。街道兩旁的胡同中又衍生出了肉市、布市、瓜子店等等，一直延伸到珠市口大街、打磨廠、東河沿、鮮魚口、大蔣家胡同等街巷。譬如，月盛齋牛羊肉小吃、都一處燒麥、壹條龍涮羊肉、狗不理包子、慶豐炒肝，還有炸糕、炸三角、炸焦圈、炸醬面……那些鱗次櫛比的名吃，成就了老北京食俗文化的時(shí)尚生活。另外，其周邊聞名遐邇的牛街則是北京民族食俗最早的發(fā)源地。當(dāng)年大量穆斯林進(jìn)入并定居北京，形成回民集聚的牛街。于是乎，便把回民的食俗文化帶到了北京?！氨邱T”“羊頭馬”“年糕楊”“餡餅周”“奶酪魏”“豆腐腦白”……幾乎全是回民創(chuàng)制的，不僅深入尋常百姓之中，也打進(jìn)紅墻之內(nèi)的宮廷，成為御膳單上的內(nèi)容之一。

改革開放后，北京小吃夜市發(fā)展迅猛，相繼出現(xiàn)了東華門、隆福寺、動物園等具有老北京傳統(tǒng)特色的小吃夜市一條街的火爆景象。當(dāng)然，后來隨著旅游業(yè)和現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，許多小吃從擺地?cái)偟囊故薪?jīng)營，走進(jìn)了古典氣息和市井文化融合的店面經(jīng)營，這就出現(xiàn)了北京有王府井小吃、護(hù)國寺小吃、隆福寺小吃、錦芳小吃等特色小吃街。

現(xiàn)代人吃“小吃”，不是為了吃本身，更多是為了享受小吃的文化氣息，品嘗異地風(fēng)味。吃這些“小吃”不僅可以品嘗到當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣?，而且可“品嘗”其獨(dú)具特色的深厚的歷史文化。

前些年，當(dāng)炸蜘蛛、炸蜈蚣、炸金邊龍虱、麻辣龍蝦等琳瑯滿目的異地小吃，充斥著京城傳統(tǒng)京味小吃街的時(shí)候，許多老北京人以及外來游客，不僅發(fā)出了這樣的疑問：難道這就是京城食俗文化嗎？這不砸了北京小吃招牌嗎？今日的北京，已經(jīng)成為國際化的大都市，北京已成為多元文化兼容并舉的城市，文化包容性成為新北京文化的特性。表現(xiàn)在北京傳統(tǒng)小吃夜市一條街經(jīng)營策略上也不例外，飲食文化也需要包容。

不過，在筆者看來，傳統(tǒng)小吃是京城文化名片，本色不能丟。對于北京小吃文化市場，一是要加強(qiáng)對夜市北京傳統(tǒng)小吃商戶的監(jiān)管力度，采取質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入制；二是政府相關(guān)部門要出臺保護(hù)扶持政策，對北京傳統(tǒng)小吃夜市的京味小吃商戶給予一定的優(yōu)惠措施；三是要倡導(dǎo)北京傳統(tǒng)小吃的質(zhì)量意識、創(chuàng)新意識；四是要加大北京傳統(tǒng)小吃品牌文化的宣傳力度，讓世人明白“不去北京胡同不算逛過北京，不品嘗夜市小吃不算體驗(yàn)過北京”的旅游理念。