難伺候的天津人

林　希

為什么說(shuō)“北京學(xué)成，天津走紅”？

有兩種人最怕天津人，第一是藝人，第二是廚師。

先說(shuō)藝人，這里說(shuō)的藝人，是指舊時(shí)的京劇演員。那時(shí)候稱(chēng)戲曲演員是“戲子”，成名之后，被人們尊稱(chēng)為“老板”，馬老板、譚老板、梅老板、奚老板……這些老板在天津全有戲緣兒，人緣兒也極好。幾位老板來(lái)天津唱戲的時(shí)候，無(wú)論是解放前，還是解放后，我都去看過(guò)，場(chǎng)場(chǎng)爆滿(mǎn)，座無(wú)虛席，劇場(chǎng)里更是氣氛熱烈。從一出場(chǎng)就是一個(gè)碰頭好，然后一句一個(gè)好，看戲的人比唱戲的還要累。直到一出戲唱完，觀眾還是連連叫好，老板們只好連連謝幕，有時(shí)候要一連謝幾次幕。就這樣，戲院外面還圍著許多戲迷，一定要等著瞻仰這些大藝術(shù)家們的風(fēng)采，那場(chǎng)面才真是令人感動(dòng)呢。

盡管天津人對(duì)藝術(shù)家的表演如此熱情，但是，你可千萬(wàn)不可掉以輕心，以為天津人好侍候，只要給他們看個(gè)熱鬧就是了。梨園行多年來(lái)有一句老話(huà)，說(shuō)是“北京學(xué)成，天津走紅，上海賺包銀”。徽班進(jìn)京之后，北京成了中國(guó)京劇藝術(shù)的基地。所以，要想學(xué)戲，就必須到北京去拜名師，進(jìn)名班，這樣才能學(xué)到真功夫，也才能真正學(xué)到“家”。但是，北京有一個(gè)缺點(diǎn)，那就是北京的戲迷們無(wú)論什么戲都愛(ài)看，而且人家北京人看戲看的只是一個(gè)演員的長(zhǎng)處，只要這個(gè)人有一點(diǎn)長(zhǎng)處，北京人就捧他，絕不會(huì)把一個(gè)角兒毀在北京人的手里。

但是，一個(gè)角兒只在北京唱紅了，還不行；這就像是溫室里養(yǎng)的花兒一樣，沒(méi)有經(jīng)過(guò)風(fēng)雨，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)世面，也就經(jīng)不住風(fēng)吹雨打；到了外面，不一定就能打出自己的天下。所以，一個(gè)演員在北京學(xué)好戲之后，他就必得找一個(gè)刁鉆的地方去考驗(yàn)一下自己，看看自己是不是真正有了根基。到什么地方去最好？那就是到天津。只要一個(gè)演員能在天津唱紅了，那他就能走遍天下不害怕了。因?yàn)椋俚筱@，誰(shuí)也刁鉆不過(guò)天津的觀眾，天津的觀眾都認(rèn)同了，天下也就沒(méi)有什么好怕的了。

京劇藝人為什么只有到天津才能“走紅”？因?yàn)榫﹦≡谔旖蛴懈Ｔ缒甑摹熬﹦〈笸酢弊T鑫培，幼年時(shí)隨父北上，第一站就是天津，后來(lái)又在天津成親，隨后才去了北京。京劇老三杰之一的余三勝，和他的四弟余四勝，更是在天津長(zhǎng)期演出。余三勝的孫子余叔巖，自幼在天津習(xí)藝，后來(lái)以小小余三勝的藝名在天津唱紅。京劇名丑劉趕三，去世之后，人稱(chēng)“少了趕三無(wú)名丑”，是天津人。被天津人稱(chēng)為是“老鄉(xiāng)親”的孫菊仙，人稱(chēng)是老生新三杰其中的一位，也是天津人。據(jù)前輩學(xué)人陶菊隱先生記載，當(dāng)年“老鄉(xiāng)親”唱戲的時(shí)候，天津人視為是一大盛事，“老鄉(xiāng)親”所到之處，路人圍觀，其情其景，頗為壯觀。

天津出了這么多的京劇名家，可見(jiàn)天津人對(duì)京劇是有自己的欣賞標(biāo)準(zhǔn)的。天津人看戲“刁”，主要是因?yàn)樘旖蛉硕﹦。沂菄?yán)格要求，絕不容許一點(diǎn)馬虎。天津人看戲不給任何人留面子，只要是看出毛病來(lái)，當(dāng)場(chǎng)就給你一個(gè)下不來(lái)臺(tái)，天津人起哄，那是絕不手軟的。

據(jù)說(shuō)上世紀(jì)30年代，馬連良老板來(lái)天津唱“王佐斷臂”，不小心在唱戲時(shí)，將“斷”了的左臂搖了一下，當(dāng)即，二話(huà)沒(méi)說(shuō)，臺(tái)下就一把茶壺飛上去了。馬老板什么話(huà)也沒(méi)說(shuō)，退票謝罪，一走了之。直到多少年后，馬老板再來(lái)，好好侍候天津爺們兒一出好戲，這才把人緣兒找回來(lái)，從此，才又在天津唱起來(lái)了。

天津人看戲刁鉆，輩輩如此。老一輩飛茶壺，喊倒好的事就不說(shuō)了。到了新一代，比起老一輩來(lái)，那是更有過(guò)之而無(wú)不及了。上世紀(jì)50年代，北京一位名家來(lái)天津唱戲，新社會(huì)了，藝人的地位提高了，已經(jīng)是藝術(shù)家了，而且唱戲也是革命工作，大家應(yīng)該有點(diǎn)階級(jí)感情了吧。誰(shuí)料天津人不講這套，你唱戲就得好好地唱，不賣(mài)力氣，我照樣給你喊倒好。當(dāng)然，飛茶壺是不可能了，因?yàn)樽詮慕夥胖螅磻虿辉S喝茶了，座椅前面的那把茶壺沒(méi)有了，想“飛”，也沒(méi)的好飛了，就只有喊倒好了。

那天，這位京劇女藝術(shù)家也沒(méi)有小看天津人，她也許知道天津人難侍候，唱戲時(shí)還非常認(rèn)真。只是唱著唱著，她一失手，把正在耍的花槍掉下來(lái)了，立時(shí)，滿(mǎn)戲院一片倒好，聲音宏亮，氣勢(shì)磅礴。天津人真是不講情面，演員在臺(tái)上失手的事是難免的，一失手就給人家來(lái)個(gè)下不來(lái)臺(tái)，也未免太過(guò)分了。但是天津人有天津人的想法，天津人看戲和北京人不一樣。北京人有錢(qián)，看戲是一種消遣，尤其是北京的老八旗子弟，人家有的是錢(qián)，有的是時(shí)間，看戲就是一種消磨，唱好唱不好，人家明天還是這個(gè)時(shí)間準(zhǔn)來(lái)。天津人就不行，首先，天津人的錢(qián)掙得不容易，用天津人自己的話(huà)說(shuō)，那是汗珠子掉地上摔八瓣兒掙來(lái)的，好不容易看一場(chǎng)戲，偏趕上你失手，你說(shuō)說(shuō)他能不給你喊倒好嗎？你說(shuō)明天我再來(lái)侍候你，對(duì)不起，你有時(shí)間侍候我，我還沒(méi)有時(shí)間再來(lái)呢。我就是今天有這么點(diǎn)工夫，有了這么一點(diǎn)錢(qián)，你失手，可以明天補(bǔ)上，我今天買(mǎi)票的錢(qián)，明天誰(shuí)還會(huì)給我？所以，天津人看戲，就是看的這一回，也就是要你萬(wàn)無(wú)一失，一步成功。但是，只要你好好“做活”，天津人也真捧你，天津人叫好的勁頭，哪里人也比不了。天津人只要看你唱得好，用心，天津人叫好的嗓門(mén)，比你唱戲的嗓門(mén)兒還要大，那才是真正從心里給你叫好呢，絕不像北京人那樣，看著好戲，也是斯斯文文，最多就是點(diǎn)點(diǎn)頭罷了，天津人說(shuō)那是“臭”！

廚師說(shuō)天津人難侍候，自然是說(shuō)天津人嘴“刁”。天津人吃東西要的是本地味道，認(rèn)為什么全都是本地的好，本地白菜、本地蘿卜、本地鯽魚(yú)，最近還有了本地帶魚(yú)。天津本地哪里會(huì)出帶魚(yú)呢？帶魚(yú)全都是舟山群島的海產(chǎn)品，但是你說(shuō)這是舟山群島的帶魚(yú)，他不買(mǎi)，你一定得說(shuō)是本地帶魚(yú)，天津人才肯買(mǎi)，而且吃起來(lái)也說(shuō)是香。

天津人到了飯館，那就更要嘴“刁”了。天津人的嘴刁，不光是在菜式的色香味上“刁”，天津人的嘴刁，是全方位嘴刁，什么都刁，而且刁得有道理，刁得有水平，刁得讓人口服心服。吃紅燒魚(yú)，廚師要把活魚(yú)拿上來(lái)給主家看，這條行不行？是活的不是活的?一切要讓主家看清楚。你說(shuō)可以了，當(dāng)著你的面，把這條魚(yú)摔死，免得你說(shuō)我把魚(yú)換下來(lái)了，也免得燒出來(lái)你說(shuō)不是味。就是到了上世紀(jì)60年代，筆者還親眼在飯館看見(jiàn)過(guò)一位難侍候的爺。這位爺要吃熘魚(yú)片，魚(yú)片燒好之后，端上來(lái)，他只嘗了一口，便說(shuō)有土腥味。直到現(xiàn)在我也不知道什么是土腥味。但那時(shí)，那位爺這樣說(shuō)了，廚師就馬上把菜端走給他換了，再?lài)L，說(shuō)是沒(méi)有土腥味了，這才算沒(méi)有出事。當(dāng)然，最后結(jié)賬時(shí)，兩盤(pán)魚(yú)算在一起了，你說(shuō)土腥味了嘛，既然你嘴刁，你也就不能怕花錢(qián)。燒兩盤(pán)菜，你只吃了一盤(pán)，人家樂(lè)不得呢，有錢(qián)你就嘴刁吧。

天津人吃包子，就說(shuō)是狗不理包子吧，一定要一只包子18個(gè)褶兒，17個(gè)褶行不行？不行。18個(gè)褶怎么就好吃？不知道。反正你狗不理的包子不夠18個(gè)褶，他就敢不給你錢(qián)。在過(guò)去，他就敢鬧事，弄不好，把桌子踢了，你也要給人家把18個(gè)褶的包子端出來(lái)。天下人吃包子數(shù)褶兒的，全都是天津人；天津人有錢(qián)就是要講究，不好好地侍候天津人，你就休想做生意。

天津人為什么難侍候？因?yàn)樘旖蛉擞凶约旱恼軐W(xué)。前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，天津人的錢(qián)掙得不容易，好不容易掙來(lái)的錢(qián)，花得不見(jiàn)“亮兒”，心里窩囊。所以天津人花錢(qián)，要的就是一個(gè)難侍候。而且天津人有一種外地人沒(méi)有的自尊心，你不把事情做到家，他認(rèn)為你是看不起他，所以他就要給你點(diǎn)顏色看看。再有，就是天津人有一種自己的生活信條，有錢(qián)就是大爺；今天有錢(qián)今天是大爺，明天沒(méi)有錢(qián)，明天我就不是大爺；是大爺?shù)臅r(shí)候，你要好好地侍候我，不是大爺?shù)臅r(shí)候，讓你侍候我，你也不侍候。這就是天津人的活法兒，天津人說(shuō)這是“有今天，沒(méi)明日”，要的就是一個(gè)“現(xiàn)在”。

天津人難侍候，也是好事，正是在這種近乎嚴(yán)酷的條件下，才最造就人，也才最出息人呢。

（選自《其實(shí)你不懂天津人》/林希 著/天津人民出版社/2007年1月版）