追求美好飲食生活：鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的新構(gòu)想

王浩茹 路 豪 張凡奇 張傲梁 郭鈞培 董金秋

摘要：隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，農(nóng)民原有的餐飲方式已無法滿足他們對美好飲食生活的迫切要求，鄉(xiāng)村共享餐廳建設(shè)就成為解決這一問題的有效方案之一。本文以調(diào)查資料為依據(jù)，介紹鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的時代背景，分析建設(shè)鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳的政策優(yōu)勢和社會基礎(chǔ)，基于少數(shù)實踐案例指出適應(yīng)鄉(xiāng)村社會實際的共享餐廳建設(shè)原則，最后提出鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的具體思路和運(yùn)營模式，以期對該項目的推行有所助益。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村社區(qū);共享餐廳;社會基礎(chǔ);建設(shè)模式

一、鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的時代背景

黨的十九大報告指出，當(dāng)前我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。當(dāng)前，我國農(nóng)村地區(qū)總體上已解決溫飽問題，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施，面對正在和即將全面建成小康社會的現(xiàn)實，人民對美好生活的需要也有了更高追求。同時，“健康中國2030規(guī)劃綱要”貫徹落實創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念，堅持健康優(yōu)先、改革創(chuàng)新、科學(xué)發(fā)展、公平公正的原則，把健康融入所有政策，提高健康水平。在此基礎(chǔ)上，鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳理念應(yīng)運(yùn)而生。

但當(dāng)下，農(nóng)村存在人口結(jié)構(gòu)中老弱病殘占大部分、農(nóng)村外出務(wù)工人員增加、農(nóng)村飲食服務(wù)體系不健全等問題。尤其在服務(wù)體系上，除個體餐飲業(yè)外，村民大多仍主要靠自家廚灶來滿足飲食需要。這種分散化、個體性的“做飯”形式可能會導(dǎo)致營養(yǎng)搭配不夠科學(xué)、食物制作存在安全風(fēng)險，以及現(xiàn)代先進(jìn)的廚具和設(shè)施與農(nóng)民落后的烹飪技能之間的矛盾，這與農(nóng)村社會發(fā)展條件越發(fā)不適應(yīng)。

鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳是以“運(yùn)作方”主導(dǎo)，鄉(xiāng)村基層組織支持，社區(qū)民眾參與，共駐、共建、共享、共贏的惠民式餐廳，旨在為廣大村民提供一個共同用餐、互相交流的場所，并使當(dāng)?shù)卮迕駥ο嚓P(guān)資源得以“共享共建共用共發(fā)展”。該餐廳既要方便農(nóng)民群眾的飲食生活、滿足其美食文化需求，又要盤活并充分利用閑置勞動力、集體土地、農(nóng)產(chǎn)品閑置物品等社區(qū)資源;既要均衡膳食，解決鄉(xiāng)村留守老人、婦女及兒童等群體生活自理不便的膳食問題，又要解決新一代年輕人不會做飯、不想做飯又不乏對美食的追求問題;既要解決鄉(xiāng)村因燃燒煤炭而導(dǎo)致的環(huán)境污染問題，更好地踐行節(jié)能減排，又要解決當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)問題，帶動鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展;既要使農(nóng)民消費(fèi)者在接受共享餐廳飲食服務(wù)過程中感受到更強(qiáng)的主體意識，又要提升村民的自主自治意識、增強(qiáng)鄉(xiāng)村社會的自我組織能力。

二、鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的實踐探索

（一）人民公社大食堂的反思與啟示

1958年，全國農(nóng)村開展了人民公社化運(yùn)動，而成立人民公社不能或缺的一項新生事物——公共食堂應(yīng)運(yùn)而生?！俺燥埐灰X，老少盡開顏;勞動更積極，幸福萬萬年?！边@是當(dāng)時人們對公共食堂的理解。但在食堂經(jīng)營過程中不僅沒有節(jié)約糧食反而造成了大量浪費(fèi)。食堂除經(jīng)營成本高昂外，還存在因部分干部貪腐而造成的干群關(guān)系緊張問題。受當(dāng)時社會經(jīng)濟(jì)和認(rèn)知水平的限制，分配只是對有限的社會資源的再分配和平均化，挫傷了農(nóng)民的積極性。而且，公共食堂在創(chuàng)辦過程中并未得到國家的任何物質(zhì)支持，所有物資都是各農(nóng)戶湊起來的，資源的不足限制了食堂的水平。1960年以后，“大躍進(jìn)”的弊端漸露端倪，黨中央深刻認(rèn)識到“必須徹底走群眾路線”。隨著文件的貫徹落實，在全國農(nóng)村勉強(qiáng)維持三年之久的公共食堂相繼解散。

針對上述情況，農(nóng)村社區(qū)共享餐廳應(yīng)該貫徹落實解放思想實事求是的方針，立足于我國現(xiàn)階段的基本國情，既要符合當(dāng)前廣大農(nóng)民的思想認(rèn)識水平，又要通過宣傳國家政策指導(dǎo)下的農(nóng)村社區(qū)共享餐廳發(fā)展前景、經(jīng)營理念等，使廣大農(nóng)民的思想認(rèn)識水平上升到新高度。

（二）現(xiàn)代共享餐廳的實踐案例

呼和浩特市新城區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)試點——呼哈路社區(qū)為老餐廳，深受老年人歡迎，是新城區(qū)政府買單的居家養(yǎng)老試點項目，能夠化解養(yǎng)老服務(wù)供需矛盾。老年人特惠價和每年200元的政府補(bǔ)助老年卡，使該地老人群體“少花錢、吃好飯”。餐廳菜譜專門針對老年人訂制，并由營養(yǎng)師搭配，飯菜講究“低糖低鹽少油、營養(yǎng)高、易消化”。所以，該餐廳成為眾多子女為父母訂餐的首選。小小的“為老餐廳”，成為保障老年人養(yǎng)老權(quán)益的重要途徑。

河北廊坊廣陽區(qū)以“15分鐘便民服務(wù)圈”建設(shè)為契機(jī)推出以“民建公助”模式投資建成的“長者食堂”，旨在解決老年人的一日三餐問題，進(jìn)一步滿足社區(qū)老人專業(yè)化、多樣化養(yǎng)老服務(wù)需求，為老人打造幸福晚年。 “長者食堂”因其服務(wù)到位、物美價廉備受居民歡迎，根據(jù)自身的不同特點，采取多元化方式，引入養(yǎng)老服務(wù)組織，打造特色食堂。例如，集社區(qū)養(yǎng)老、康復(fù)理療、營養(yǎng)配餐、日間照料、休閑娛樂于一體的社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站;依托轄區(qū)寫字樓等社會服務(wù)資源，主動為社區(qū)老年人開展配餐、電話訂餐服務(wù);策劃老人生日會活動等。

農(nóng)村社區(qū)共享餐廳要充分吸取呼和浩特新城區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)試點和長者食堂的經(jīng)驗，為不同階段的人群提供物美價廉的食品和相應(yīng)的營養(yǎng)搭配服務(wù)，并為農(nóng)村留守老人和兒童提供休閑娛樂場所，促進(jìn)老人和孩子之間的交流，豐富老人和孩子的文化生活。除此之外，餐廳還應(yīng)基于所處地區(qū)的具體情況，因地制宜地進(jìn)行餐廳建設(shè)活動，既要滿足當(dāng)?shù)卮迕竦恼鎸嵭枨?，又要不違背共享餐廳建設(shè)的原則與目的，更要真正為受益大眾提供盡可能多的關(guān)愛與幫助。

三、鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的社會基礎(chǔ)

2018年暑假期間，本課題組在河北省多個鄉(xiāng)村共向村民發(fā)放調(diào)查問卷500份，由河北農(nóng)業(yè)大學(xué)公共事業(yè)管理專業(yè)的本科生與被調(diào)查者進(jìn)行面對面的詢問調(diào)查，共收回437份有效問卷。在資料的編碼錄入和統(tǒng)計分析環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，最大限度減小誤差，以保證信息真實可靠。樣本構(gòu)成情況：性別上，男性占43.7%，女性占56.35%;學(xué)歷上，小學(xué)及以下占16.3%，初中占38.1%，高中占22.4%，大專及以上占23.20/0;政治面貌上，中共黨員占8.9%，團(tuán)員占18.5%，民主黨派占0.2%，群眾占72.4%;婚姻狀況上，未婚占28.8%，已婚占67.1%，離婚占0.7%，喪偶占3.4%。本文主要通過此樣本來考察鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的社會基礎(chǔ)。

首先，就職意愿狀況是農(nóng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)過程中的重要環(huán)節(jié)。對于餐廳就職而言，目前存在以當(dāng)?shù)貏趧恿橹骱鸵酝馄竸趧恿橹鲀煞N。而從項目自身要求和實際情況出發(fā)，本項目更趨向于以當(dāng)?shù)貏趧恿橹?。為打造更好的農(nóng)村社區(qū)共享餐廳，提高農(nóng)村村民的參與度。那么，作為主體的農(nóng)村村民又有哪些表現(xiàn)呢？大多數(shù)村民在參與餐廳建設(shè)過程中對就職意愿是趨向于“愿意”的，比例為19.59%;趨向于“可以考慮”的，比例高達(dá)55.76%，二者占比總和近八成。這表明在農(nóng)村地區(qū)推行鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)項目是有一定社會現(xiàn)實基礎(chǔ)的。

其次，消費(fèi)在當(dāng)前社會是大眾不可避免的事情，人們對于消費(fèi)情況的接受程度對餐廳建設(shè)的影響是極大的，餐廳建設(shè)不可忽視目前農(nóng)村地區(qū)主要參與主體的消費(fèi)心理和消費(fèi)行為，那么餐廳又有怎樣的消費(fèi)前提和標(biāo)準(zhǔn)呢？據(jù)調(diào)研結(jié)果可知， “自己一個人的時候”占比最大，為5 8.1%，占半數(shù)以上;除此之外，占比較多且差距不大的兩個是“工作完很累的時候”和“懶得做飯的時候”，比例分別為57.7%和57.20/0;而“著急出去，沒工夫做飯的時候”是其余選項中占比最高的，比例達(dá)44.2%。當(dāng)在此基礎(chǔ)上問及“是否愿意去這樣的餐廳消費(fèi)”時，回答“非常愿意”的占11.2%，回答“愿意”的占47.7%，二者占樣本總體的58.9%，近六成，表示不愿意（包括“不愿意”和“一點興趣都沒有”）的僅占三成多。這表明人們的生活狀況和相關(guān)情況可對該調(diào)查樣本的具體結(jié)果產(chǎn)生較大影響，同時主體參與者對此基本保持積極狀態(tài)。

再次，每個人都有不同的認(rèn)知狀況，這就會導(dǎo)致大家對不同單位的支持程度有不同的看法。而本研究比較看重的是相關(guān)單位和被調(diào)查者對項目的支持程度。被調(diào)查者認(rèn)為，地方政府和村委會支持程度占比最大的均是“說不上”，占比均為四成以上;“比較支持”的占比排在第二位，比例分別為41%和38.7%。此外，值得一提的是，“非常支持”占比，二者均是一成以上。就被調(diào)查者個人而言，他們對該項目的支持程度相對來說較高。被調(diào)查者對項目的支持程度占比最大的均是“可能會成功”，達(dá)到51.9%; “說不準(zhǔn)”的占比排在第二位，比例為“30.9%”。除此之外，值得一提的是，“肯定會成功”的占比是9.8%，近一成。因此，本項目建設(shè)有一定的社會支持程度。

最后，共享餐廳是否與一些既有產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生矛盾也是研究共享餐廳建設(shè)的一個關(guān)鍵問題。那么，農(nóng)村共享餐廳的建設(shè)與哪些產(chǎn)業(yè)存在競爭呢？共享餐廳與一些“小餐館”的矛盾最大，比例高達(dá)70.34%;排在第二位的“小賣部、小超市等”和第三位的“流動商販”占比分別為11.72%和11.49%。而被調(diào)查者認(rèn)為，矛盾沖突占比較小的是“糧食收購商”。因此，如何更好地緩解共享餐廳與這些產(chǎn)業(yè)的矛盾值得思考。

四、鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)的模式構(gòu)想

（一）鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)原則

1.安全第一原則

倍諾對食品安全的定義是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。保證食品安全是餐廳建設(shè)發(fā)展的基礎(chǔ)，相關(guān)機(jī)構(gòu)要密切關(guān)注食品的生產(chǎn)、加工和銷售等過程，對食品衛(wèi)生和食品安全進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，降低安全隱患，防范食物中毒。

2.營養(yǎng)搭配均衡原則

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平得到提高，農(nóng)民對健康問題也越來越重視。農(nóng)村社區(qū)共享餐廳恰好滿足了農(nóng)民從吃飽到吃好的需求，從飲食搭配人手，提供更加營養(yǎng)的食物組合方式，讓農(nóng)民在吃飽的基礎(chǔ)上，營養(yǎng)更均衡、更健康。

3.資源配置最優(yōu)原則

共享餐廳希望能夠?qū)崿F(xiàn)快樂的帕累托改進(jìn)，在資源閑置的情況下，基于團(tuán)隊的想法，利用農(nóng)村閑置土地、工具、勞動力，以及待開發(fā)市場、政府政策資源、社會的資金和管理人才，在不損害當(dāng)前人利益的情況下，使另外一些人可以從中受益。

4.非營利性原則

不以營利為目的、資源提供者向該組織投入資源不取得經(jīng)濟(jì)回報、資源提供者不享有該組織的所有權(quán)是非營利性的具體特征。鄉(xiāng)村共享餐廳建設(shè)需要政府、市場、社會組織以及地方村委會的支持，其介于政府和營利組織之間，具有自治特性和非營利性，明顯區(qū)別于其他類型的餐廳。

（二）鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)規(guī)劃

1.階段規(guī)劃

第一階段（ 2019-2020），試點階段——對實地考察中超過500戶的農(nóng)村社區(qū)進(jìn)行試點。餐廳要尋求當(dāng)?shù)卣虼逦瘯恼咧С?，率先進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，進(jìn)行試營業(yè)，規(guī)范購貨渠道、垃圾處理、餐廳運(yùn)營等準(zhǔn)備工作，以及做好共享餐廳的宣傳任務(wù)。相關(guān)機(jī)構(gòu)要保證共享餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，讓廣大群眾接受并切實感受共享餐廳帶來的便利。

第二階段（ 2020-2023），鞏固提升階段——繼續(xù)完善社區(qū)共享餐廳項目。餐廳應(yīng)完善配套基礎(chǔ)設(shè)施、服務(wù)設(shè)施等，使共享餐廳建設(shè)模式體系基本形成。除此之外，餐廳還要擴(kuò)大推廣范圍，初步預(yù)算推廣2～5個村莊，從而使更多的村莊獲益。

第三階段（ 2023-2025），品牌建設(shè)階段——堅持品牌效應(yīng)。已在多個村莊建設(shè)的社區(qū)共享餐廳逐漸形成完善成熟的運(yùn)行模式和相關(guān)的建設(shè)配套設(shè)施，在此基礎(chǔ)上，餐廳要進(jìn)行品牌建設(shè)，擴(kuò)大品牌效應(yīng)，同時在堅持“為農(nóng)民做優(yōu)質(zhì)低價健康食材”的原則下繼續(xù)推廣，最終形成村村皆有定制版的“社區(qū)共享餐廳”，使全中國農(nóng)村中的村民都能享受到社區(qū)共享餐廳所提供的服務(wù)，提升農(nóng)民幸福感。

2.基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

共享餐廳建設(shè)將從人流量、租金、便捷度、以及水電氣等相關(guān)配套設(shè)施考慮，合理規(guī)劃周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化、垃圾處理設(shè)施、通信設(shè)施、消防設(shè)施，以及包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。這些將決定餐廳周圍是否具有良好的社區(qū)環(huán)境。餐廳的主體建筑約為800m2，其中，主要由飲食場所、窗口區(qū)域、廚房、清潔場所等四大區(qū)域和少量的休閑區(qū)組成。餐廳前期要購買或收購相關(guān)配套設(shè)施，并進(jìn)行特色裝修，最終形成能為千人村莊提供就餐服務(wù)的場所。

3.共享餐廳宣傳

廣大農(nóng)村的情況也不盡相同，有些農(nóng)村地區(qū)發(fā)展得不比城市差，人們生活時尚、有趣、有情調(diào)，思想也開化。但也有不少相對偏遠(yuǎn)的農(nóng)村保留著原有的生活面貌與生活方式。對于共享餐廳的宣傳，餐廳要因地制宜，主要策略如下。

（1）聯(lián)系當(dāng)?shù)氐男☆I(lǐng)導(dǎo)或是管理者。通過當(dāng)?shù)厝说耐M(jìn)行項目本地推廣，減少推廣阻力，起到事半功倍的效果。

（2）合理利用大家的獵奇心理。在人流量較大的地方開展一些互動或是娛樂類活動，如免費(fèi)領(lǐng)取禮品活動。這一環(huán)節(jié)很重要，在農(nóng)村地區(qū)比較容易產(chǎn)生成效，讓更多人參與到活動中，從而達(dá)到宣傳效果。

（3）組織職工對村民進(jìn)行挨家挨戶宣傳，同時借助宣傳廣告、卡片等工具進(jìn)行聊天式宣傳，這種方式更容易使村民接受，以便達(dá)到預(yù)期宣傳效果。

4.運(yùn)營模式的探索

根據(jù)餐廳的需要，在餐廳籌建期間和單體店運(yùn)營階段，由5名創(chuàng)始人負(fù)責(zé)運(yùn)營，其中，2人負(fù)責(zé)餐廳的市場開發(fā)和營銷策劃運(yùn)營，1人負(fù)責(zé)餐廳的人力資源，另外2人負(fù)責(zé)餐廳的原材料采購和信息技術(shù)應(yīng)用。餐廳建成進(jìn)入對外營業(yè)階段后，需要雇傭店面負(fù)責(zé)經(jīng)理、廚師、配菜工、服務(wù)員、清潔工等人員。

（三）鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳綜合性規(guī)范要求

鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)單獨(dú)依靠政府、村委會和企業(yè)的任何一方都難以實現(xiàn)，如圖1所示，只有將各種手段、途徑融合起來，并與鄉(xiāng)村社區(qū)具體的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展情況以及地區(qū)特色相結(jié)合，才能最終實現(xiàn)構(gòu)建鄉(xiāng)村社區(qū)共享餐廳的目標(biāo)。

1.實行集中定點采購和顧客農(nóng)產(chǎn)品抵押方式相結(jié)合的方式

共享餐廳對主副食品及飲食物資可以實行集中定點采購，同時可以收購當(dāng)?shù)卮迕褡约荷a(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品。餐廳相關(guān)部門對所選擇的定點供貨商進(jìn)行各個環(huán)節(jié)的檢查和監(jiān)督，并在餐廳后勤管理機(jī)構(gòu)備案，對從顧客處收購的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢查和檢測，以確保食品安全。另外，餐廳相關(guān)部門可以與農(nóng)村種植戶直接簽訂有機(jī)生鮮蔬菜的購銷協(xié)議，這樣可以實現(xiàn)餐廳與用餐人間的互利共贏。

2.制定嚴(yán)格規(guī)范的衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)制

為保障餐廳潔凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境，應(yīng)該從以下幾方面制定規(guī)范的衛(wèi)生制度。首先，餐廳工作人員統(tǒng)一配備工作服、帽子、手套和口罩等，要求著裝干凈整潔;其次，建立及時清理制度，建立統(tǒng)一著裝制度要求餐廳內(nèi)餐具、餐椅凳及時擦拭，餐具回收處的垃圾及時處理;最后，建立高溫消毒制度，要求餐具使用后進(jìn)行消毒柜高溫消毒，并定時檢查，充分保障餐廳的衛(wèi)生品質(zhì)。

3.設(shè)置完整的培訓(xùn)機(jī)制

餐廳工作人員大部分選自本村閑置勞動力，村民對并未學(xué)習(xí)過專業(yè)的食品安全衛(wèi)生及健康知識，所以應(yīng)在其上崗前進(jìn)行必要的健康體檢，并出示健康證明，對不符合餐廳就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不予錄用。同時，開展高效的餐廳服務(wù)知識培訓(xùn)，防止工作人員因知識匱乏而造成不必要的工作失誤。

4.形成現(xiàn)代化的服務(wù)理念

農(nóng)村社區(qū)共享餐廳建設(shè)采取包容性態(tài)度，可以對小餐館等小商販進(jìn)行吸納，因此，需要更先進(jìn)的管理方式和服務(wù)理念。針對大部分農(nóng)村小餐館服務(wù)質(zhì)量不高的問題，可設(shè)置相關(guān)服務(wù)平臺，并配備必要的餐廳大堂經(jīng)理，負(fù)責(zé)為顧客提供咨詢、監(jiān)督、投訴等服務(wù)，逐步提高餐廳的整體服務(wù)水平。出于對餐廳整體的考慮，除小餐館外，針對其余各個窗口，餐廳相關(guān)單位也需要對其進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，從而更好地服務(wù)于民眾。

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通訊作者（指導(dǎo)老師）：董金秋（ 1968-），男，河北邯鄲人，社會學(xué)博士，副教授，研究方向：城市化與社區(qū)管理。

基金項目：本文系2018年河北省大學(xué)生“調(diào)研河北”社會調(diào)查活動省級立項;2019年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目校級立項（項目編號：2019125）的研究成果。