疫情形勢(shì)下餐飲企業(yè)如何走出困境

陳丹 趙亞茹 傅靈靈（洛陽(yáng)理工學(xué)院）

■疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來(lái)的沖擊

正當(dāng)人們滿懷期待地迎接2019年的春節(jié)，渴望回家與親人好友團(tuán)聚時(shí)，一場(chǎng)由武漢蔓延至全國(guó)的新型冠狀病毒卻迫使人們停下了歸家的步伐。為了控制疫情擴(kuò)散速度，全國(guó)上下勠力同心，一起為阻斷疫情傳播做貢獻(xiàn)，但因此，也出現(xiàn)了許多問題。

疫情的出現(xiàn)，給各行各業(yè)都帶來(lái)了沖擊，首當(dāng)其沖的，以顧客群體為中心的服務(wù)行業(yè)。服務(wù)行業(yè)中的餐飲企業(yè)，不可避免地受到了巨大的影響。不少餐飲企業(yè)因?yàn)榭蛻舻牧魇?，而面臨不小的壓力。一方面是成本的消耗，生產(chǎn)需要成本，服務(wù)也需要成本；另一方面是產(chǎn)品沒有相應(yīng)的需求，后果就是入不敷出，落入破產(chǎn)的境地。

疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊主要體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)方面。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告，我們不難發(fā)現(xiàn)疫情暴發(fā)前后，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)差異巨大，絕大部分企業(yè)收入損失超過一倍，僅有小部分企業(yè)損失較小。觀察以往的數(shù)據(jù)，春節(jié)期間是餐飲企業(yè)獲利較高的時(shí)期，但隨著疫情的出現(xiàn)，一周時(shí)間餐飲行業(yè)就遭受了巨大損失。疫情讓抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境，給依賴于顧客的餐飲企業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊。照目前的形勢(shì)來(lái)看，疫情仍將存在，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是威脅其發(fā)展的絆腳石。下面就以信陽(yáng)市紅房子食品有限責(zé)任公司為例，讓我們具體地分析疫情對(duì)餐飲企業(yè)的主要影響。

■疫情期間紅房子所面臨的主要問題分析

信陽(yáng)市紅房子食品有限責(zé)任公司，一家集中于生產(chǎn)和銷售西點(diǎn)、蛋糕、面包的餐飲企業(yè)。開業(yè)至今經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，目前已成為規(guī)模較大的烘焙連鎖企業(yè)。公司發(fā)展較為平穩(wěn)，但由于疫情的爆發(fā)，紅房子現(xiàn)在的發(fā)展也受到了影響，主要面臨以下幾個(gè)問題。

（一）銷售收入銳減，難以維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)

由于疫情的影響，考慮到年關(guān)將至，為阻斷傳播路徑，當(dāng)?shù)卣畬?duì)一些餐飲企業(yè)采取了停工、減工的措施。信陽(yáng)作為河南最南部的一個(gè)城市，與湖北接壤，受疫情影響較大，因此對(duì)餐飲企業(yè)這類人群密切接觸的行業(yè)的管控更為嚴(yán)格。紅房子為響應(yīng)市政府的號(hào)召，對(duì)旗下的產(chǎn)業(yè)實(shí)行了減產(chǎn)的策略，導(dǎo)致了銷售收入較疫情前有了明顯的減少，對(duì)于一個(gè)服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，這個(gè)現(xiàn)象無(wú)疑是晴天霹靂，對(duì)紅房子企業(yè)的后續(xù)發(fā)展也極為不利。

（二）固定成本壓力大，企業(yè)資金短缺

餐飲行業(yè)普遍存在以下四個(gè)問題，即房租高、員工成本高、原材料成本高、毛利潤(rùn)低。對(duì)于紅房子來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)范圍廣泛，需要租住大量的店鋪；作為一個(gè)服務(wù)行業(yè)，需要較多的服務(wù)工作人員并加以培訓(xùn)，這也需要一定的投入；紅房子主要業(yè)務(wù)是烘培，所需食材比較昂貴，烘焙的器具成本也高。每一樣的成本都高，但疫情期間，顧客量大大減少，銷售收入得不到保障，企業(yè)未來(lái)發(fā)展需要資金的支持，由于供過于求，庫(kù)存產(chǎn)品長(zhǎng)期積壓難以銷售出去，利潤(rùn)微乎其微，甚至入不敷出，企業(yè)將面臨破產(chǎn)的危險(xiǎn)。

（三）顧客對(duì)食品衛(wèi)生問題的擔(dān)憂

這是一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們也越來(lái)越追求較高質(zhì)量的生活，對(duì)就餐的環(huán)境、食品的衛(wèi)生也格外重視，而疫情就像一個(gè)催化劑，讓人們的注意力更集中在食品衛(wèi)生問題上。作為一個(gè)餐飲企業(yè)，食品衛(wèi)生問題的確值得關(guān)注。眾所周知，新型冠狀病毒是通過呼吸道傳染的，可能一個(gè)咳嗽，一聲噴嚏人們就可能會(huì)被傳染，所以餐飲企業(yè)對(duì)于食品的生產(chǎn)者、配送者要嚴(yán)格把控，對(duì)顧客的就餐場(chǎng)所也要及時(shí)地清理，保障顧客的食品衛(wèi)生安全。

■餐飲企業(yè)為應(yīng)對(duì)疫情所采取的策略

（一）可開展線上銷售

疫情形勢(shì)下，人們的出行受到了管控，到店的客人數(shù)量減少，意味著線下的銷售不樂觀，此時(shí)可以通過展開線上銷售的方式，挽回一些客流量。在疫情期間，人們居住在家，把更多的視線放在了網(wǎng)絡(luò)上，我們可以發(fā)現(xiàn)，這段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)直播銷售產(chǎn)品已形成一種主流，借助網(wǎng)絡(luò)影響力擴(kuò)大產(chǎn)品銷售渠道，不僅能在短時(shí)間內(nèi)完成銷售份額，也能成功降低損失。紅房子企業(yè)不妨與一些專業(yè)的主播或者明星網(wǎng)紅合作，賣出自己的產(chǎn)品，如此也可以降低產(chǎn)品積壓帶來(lái)的損失，也可以按需配送外賣，從源頭上控制產(chǎn)品的成本。

（二）餐飲場(chǎng)所應(yīng)做好安全保障

疫情傳播性強(qiáng)，因此客人在就餐時(shí)必須設(shè)置安全距離。平時(shí)的八人桌可以調(diào)整為四人桌，人與人的距離保持在一米之外；就餐人員盡量自帶餐具或者使用一次性用具，從而避免交叉感染；在給客人提供食材時(shí)，要嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，外來(lái)食材要消毒，餐具保持潔凈；室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持空氣的流通；關(guān)門前及時(shí)進(jìn)行消毒；對(duì)于進(jìn)店的人員和服務(wù)人員做好體溫測(cè)量工作，一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)送醫(yī)院隔離。

（三）調(diào)整企業(yè)內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，客人的減少意味著不需要太多的員工。為控制人力資源成本，可以與員工進(jìn)行溝通，適當(dāng)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，裁撤一些部門的員工，保留必要員工，或者讓員工輪流值班，采用輪班制，不同時(shí)間分批工作。疫情對(duì)餐飲企業(yè)的安全衛(wèi)生提出了更高的要求，企業(yè)可以利用這一時(shí)期加強(qiáng)對(duì)員工的安全衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的防疫知識(shí)，規(guī)范清潔流程，嚴(yán)格落實(shí)食品安全制度。同時(shí)，可以對(duì)員工進(jìn)行線上技能培訓(xùn)，提高專業(yè)技能，加強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)和安全防范意識(shí)。

（四）利用政府的扶持政策，積極自救

疫情的爆發(fā)，導(dǎo)致了經(jīng)濟(jì)的低迷，為減少經(jīng)濟(jì)損失，政府給當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)也提供了一些扶持。對(duì)房租進(jìn)行降價(jià)或是延后收取，這對(duì)餐飲企業(yè)是一個(gè)福音，在一定程度上降低了餐飲業(yè)成本。政府還延后了稅收，提供給企業(yè)銀行貸款，在此期間，餐飲企業(yè)應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，積極尋求自救方法，促進(jìn)后續(xù)發(fā)展。在疫情形勢(shì)轉(zhuǎn)好后，政府發(fā)放了消費(fèi)券，鼓勵(lì)人們出門消費(fèi)，紅房子此時(shí)應(yīng)調(diào)整營(yíng)銷策略，可適當(dāng)降低產(chǎn)品價(jià)格，吸引顧客購(gòu)買。

■結(jié)論

（一）居安思危，保持憂患意識(shí)

此次新型冠狀病毒的蔓延，對(duì)餐飲企業(yè)是個(gè)極大的考驗(yàn)，也給處于危機(jī)中的它們提供了自救之法。服務(wù)業(yè)發(fā)展是大勢(shì)所趨，但依賴于顧客的消費(fèi)，隨著發(fā)展也暴露出不少問題。居安思危，要有時(shí)刻準(zhǔn)備著面臨各種問題的準(zhǔn)備思想，努力在危機(jī)到來(lái)之前做好防范，那么企業(yè)也將降低損失，立于不敗之地。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，必須要有一套完善的疫情預(yù)防以及衛(wèi)生安全機(jī)制，對(duì)食品、服務(wù)人員、消費(fèi)者等方面進(jìn)行預(yù)防，類似于服務(wù)失敗后采取措施來(lái)服務(wù)自救，避免發(fā)生更大的危機(jī)。

（二）食品衛(wèi)生問題值得重視

疫情的爆發(fā)來(lái)源于有人食用了野生動(dòng)物，從而廣泛傳播，爆發(fā)地為一處海鮮市場(chǎng)，是人群密集的場(chǎng)所，可見食品安全不到位，會(huì)造成很危險(xiǎn)的后果。有句老話說(shuō)：病從口入，先前也有不少食品安全問題，此次的疫情更是給我們敲響了警鐘，食品安全問題不容忽視。餐飲企業(yè)更要重視這一點(diǎn)，對(duì)食材的采購(gòu)環(huán)節(jié)、制作環(huán)節(jié)、售賣環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格監(jiān)控，切忌為了省時(shí)省力而無(wú)視食品衛(wèi)生問題，主要是對(duì)從事餐飲行業(yè)的人員要提高標(biāo)準(zhǔn)，從食品可能發(fā)生隱患的各個(gè)環(huán)節(jié)入手控制。

（三）學(xué)會(huì)創(chuàng)新，創(chuàng)新帶來(lái)進(jìn)步

創(chuàng)新從來(lái)不會(huì)過時(shí)，就連我們國(guó)家，也在培養(yǎng)創(chuàng)新型人才，發(fā)展創(chuàng)新型產(chǎn)業(yè)。如果餐飲企業(yè)固守原來(lái)的發(fā)展之路，依賴于線下的顧客流，則會(huì)損失許多利潤(rùn)。如今，網(wǎng)絡(luò)銷售已呈現(xiàn)良好的發(fā)展前景，人們?cè)敢庾悴怀鰬糍I單，這是不是啟示著餐飲企業(yè)要積極發(fā)展線上銷售，做到線上、線下共同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條呢？餐飲企業(yè)應(yīng)牢記，按需生產(chǎn)，按照顧客的消費(fèi)需求來(lái)創(chuàng)新發(fā)展業(yè)務(wù)，提高服務(wù)意識(shí)。未來(lái)的服務(wù)需求可能會(huì)發(fā)生變化，但只要餐飲企業(yè)學(xué)會(huì)創(chuàng)新，想顧客之所想，憂顧客之所憂，企業(yè)發(fā)展必將長(zhǎng)遠(yuǎn)。

（四）餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開政府的扶持

政府通常會(huì)在市場(chǎng)無(wú)法發(fā)揮有效作用時(shí)出手，疫情是個(gè)無(wú)法預(yù)見的意外，導(dǎo)致了市場(chǎng)秩序的混亂，此時(shí)政府需要通過政治手段進(jìn)行干預(yù)，以防經(jīng)濟(jì)失控。采取符合市場(chǎng)行情的措施，最大程度降低損失。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，它未來(lái)的發(fā)展仍然存在不確定因素，此次疫情，政府出手干預(yù)，在房租、稅收、貸款等方面提供幫助，減輕了餐飲企業(yè)發(fā)展的壓力，也為它后續(xù)的發(fā)展提供時(shí)間?？梢钥闯稣姆龀纸o餐飲企業(yè)的恢復(fù)提供了較大的便利之處，也是它作為無(wú)形的手存在的意義。