西梅營養(yǎng)保健功能及其加工產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展

張懷山 王夢(mèng)柳

（六盤水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，貴州六盤水 553000）

西梅（Prunus domesticaL.）分布于世界的溫帶地區(qū)，主要在歐洲的中部、南部和東南部，也被稱為歐洲李或西洋李。栽培種引入我國較早，山東省煙臺(tái)市最先栽培，適合生長在土質(zhì)疏松、排水通暢的環(huán)境，在山坡、灘地上均可栽培，現(xiàn)在新疆、河南、河北、山東、川藏及云貴高原等地均有栽培[1-3]，引進(jìn)的栽培種中，“法蘭西” 西梅栽培區(qū)域較廣、研究也較多。

1 西梅的主要營養(yǎng)成分及功能

西梅果實(shí)的營養(yǎng)豐富，被稱為第3 代功能性水果[4]。西梅味道甜美，口感潤滑。果實(shí)中不含脂肪，富含鉀、鐵等礦物質(zhì)，也含有維生素及抗氧化劑。在提倡健康飲食的現(xiàn)代社會(huì)，西梅受到越來越多的關(guān)注[5-6]。在試驗(yàn)研究中，法蘭西品種最適宜鮮食[7]。法蘭西的水分含量、洗滌纖維、維生素C、水解后還原糖含量含量分別為22.19%、7.28%、6.48 mg/100g FW、14.4%，不含脂肪，pH 值為3 ～4。在2012 年美國農(nóng)業(yè)部門的參考標(biāo)準(zhǔn)中，西梅有關(guān)營養(yǎng)元素含量（每100 g 西梅鮮果）為：總膳食纖維7.1 g、鈣43 mg、鎂41 mg、鐵0.93 mg、鉀732 mg、錳0.3 mg、銅0.28 mg、硼2.2 mg、維生素A39 μg、維生素B20.19 mg、維生素E0.43 mg、維生素K59.5 μg、煙酸1.88 mg[8]。Bianda T[9]等評(píng)估發(fā)現(xiàn)，西梅的抗氧化能力優(yōu)于常見水果。西梅維生素K 的含量較高，占我國成年居民維生素K 參考攝入量的74.4%，與腰果和榛子中的含量相當(dāng)，比其他水果高出許多[10]。Wu[11]等人的試驗(yàn)也表明西梅總多酚含量很高。原花青素、綠原酸、新綠原酸等酚類化合物是其主要抗氧化成分來源，此外黃酮類化合物和蘆丁也貢獻(xiàn)了一定的抗氧化能力[12]。

西梅果實(shí)中的抗氧化劑能夠降低自由基對(duì)人體細(xì)胞的傷害，經(jīng)常食用西梅可延緩衰老[6]。西梅中富含膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對(duì)防治結(jié)腸腫瘤、預(yù)防便秘有很好的作用。西梅中富含的維生素A 對(duì)維持人體健康十分重要，有助于改善夜盲癥和恢復(fù)視力。西梅中有豐富的鉀和鐵，分別是人體肌肉和血液的重要構(gòu)成部分，能維持人體正常的生理機(jī)制。西梅富含的鈣、硼、鎂、鉀、多酚類化合物、維生素K 等多種與骨質(zhì)代謝有關(guān)的物質(zhì)，能抑制骨吸收，促進(jìn)骨生成，有效防治骨質(zhì)疏松癥[12-14]。

除西梅果實(shí)的重要營養(yǎng)功能外，西梅果核也有一定的營養(yǎng)保健價(jià)值。陳磊的研究表明，西梅果核具有較高的β- 葡萄糖苷酶水解活力，被視為β- 葡萄糖苷酶來源，而β- 葡萄糖苷酶是異黃酮的主要存在形式，而異黃酮因具有與雌激素相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)和對(duì)雌激素受體的識(shí)別能力而被稱為植物雌激素。同雌激素類似，異黃酮也具有許多重要的生理調(diào)節(jié)功能[6]。例如，改善婦女絕經(jīng)后的不良反應(yīng)；增強(qiáng)骨骼密度，預(yù)防骨質(zhì)酥松；降低人體內(nèi)血清中的低密度脂蛋白膽固醇含量，從而降低罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)；有助于降低乳腺癌的發(fā)病率，還具有預(yù)防癌癥的功效，如抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生，防止氧化損傷以及通過對(duì)人體內(nèi)甾類荷爾蒙和前列腺激素的調(diào)節(jié)抑制癌細(xì)胞的生長等。

2 西梅的醫(yī)療保健研究

2.1 治療便秘 西梅具有治療便秘的功效。西梅汁中含有豐富的膳食纖維和果膠，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加排便次數(shù)。西梅汁在體內(nèi)合成的山梨糖醇和木糖醇，前者能起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群的作用，后者能縮短腸的蠕動(dòng)時(shí)間、加速排便。因此，西梅具有快速治療便秘的功效。臨床研究證明[15-16]，混合痔術(shù)后的患者每天早上空腹服用一定量的西梅汁一段時(shí)間后，可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、緩解術(shù)后便秘。

2.2 防治骨質(zhì)疏松癥 西梅因富含鈣、硼、鎂、鉀、多酚類化合物、維生素K 等多種與骨質(zhì)代謝有關(guān)的物質(zhì)，能夠起到防治骨質(zhì)疏松癥的作用。細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)證明[17]，西梅提取物顯著增加了BALP（骨源性堿性磷酸酶）及成骨細(xì)胞前體活性，提高了與骨基質(zhì)合成有關(guān)酶的水平。

西梅富含的鈣會(huì)顯著影響骨骼健康，鈣可提高骨量峰值，并維持老年期的骨量[18]。硼與骨骼中的鈣代謝密切相關(guān)。膳食中攝取較高含量的硼時(shí)，血液中的鈣離子濃度會(huì)增加[17]。有研究用切除卵巢的雌鼠做試驗(yàn)，試圖模擬絕經(jīng)后婦女骨質(zhì)的變化狀態(tài)，用西梅粉飼喂小鼠一段時(shí)間后，能夠提高骨生成的激素水平，并與西梅粉飼喂量呈正相關(guān)，證明西梅粉可能是通過刺激骨生成來預(yù)防骨質(zhì)流失[19]。Arjmandi 等人研究也顯示，婦女在絕經(jīng)后每天攝入一定量的西梅，經(jīng)過一段時(shí)間后，檢測到骨生成標(biāo)記物含量增加[20]。硼通過改變絕經(jīng)后婦女的雌激素水平，能夠改變?nèi)梭w的骨質(zhì)狀態(tài)。雌激素水平和骨質(zhì)疏松水平呈負(fù)相關(guān)[21]。鎂是促進(jìn)骨骼生長、維護(hù)骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能的重要元素，即使在鈣充足的條件下，機(jī)體若缺乏鎂，仍會(huì)出現(xiàn)低血鈣與低血磷的現(xiàn)象，導(dǎo)致出現(xiàn)骨質(zhì)疏松[22]。鉀有助于維持人體的骨密度[23]。研究表明，體內(nèi)氧自由基增多也是導(dǎo)致骨質(zhì)流失的原因，這在雌激素缺乏的動(dòng)物模型和絕經(jīng)期婦女骨質(zhì)流失研究中得到證明[24]。西梅中多酚類物質(zhì)的酚羥基結(jié)構(gòu)具有抗氧化作用，對(duì)自由基有較強(qiáng)的捕捉能力，能減緩骨質(zhì)流失，還能降低破骨細(xì)胞的生成，同時(shí)增強(qiáng)成骨細(xì)胞的活性[25]。此外，西梅中含有的維生素K 可與鈣共同生成骨質(zhì)，增加骨密度，確保骨質(zhì)健康[14]。

2.3 預(yù)防細(xì)胞病變，延緩衰老 氧化是引起人體衰老的最大威脅，如新陳代謝過程中產(chǎn)生的自由基過量會(huì)攻擊人體細(xì)胞，從而造成損傷與老化。清除過多的氧化自由基，是預(yù)防和治療由自由基過剩引起的人類疾病、預(yù)防細(xì)胞病變、延緩衰老的重要途徑[26]。西梅中的新綠原酸和綠原酸在體外具有超強(qiáng)的抗氧化作用[27]。另外，西梅含有的黃酮類化合物有利于抵抗炎癥反應(yīng)，可能用于預(yù)防上皮癌癥、心血管疾病、衰老相關(guān)的疾病等[28-29]。研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物機(jī)體MDA 含量、SOD 和GSH-Px 活性含量能反映其氧化衰老的程度[30]，楊艷等[31]在小鼠的研究上顯示，西梅汁灌胃試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，西梅汁可顯著降低血液中MDA 的含量，提高SOD 和GSH-Px 的酶活性，證明攝入適量的西梅汁能有效延緩小鼠的自然衰老。

2.4 降低膽固醇，減少動(dòng)脈硬化 西梅中含有的多酚及黃酮類化合物能降低血清膽固醇水平，西梅中的果膠及膳食纖維也能用于降低膽固醇[32]。Gallaher 等[28]研究發(fā)現(xiàn)，食用西梅能降低膽固醇。用西梅粉持續(xù)喂養(yǎng)大鼠5 個(gè)月，與空白組相比，老鼠血清的膽固醇水平顯著降低。Lucas 等[33]在以切除卵巢大鼠為模型試驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，高劑量西梅組抑制了血清及肝臟膽固醇的增加。此外，西梅的蛋白黑素具有抗氧化能力、降壓能力和金屬結(jié)合能力。研究表明，西梅干的蛋白黑素可以保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞免受氧化應(yīng)激損傷，以減小動(dòng)脈粥樣硬化面積，從而改善動(dòng)脈粥樣硬化癥狀[34]。

2.5 治療其他疾病 西梅可能有利于改善肝臟疾病，Ahmed等[35] 的研究表明，飲用西梅汁8 周后，與對(duì)照組飲用同量水的人員相比，飲用西梅汁的人員的血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶及堿性磷酸酶水平較前顯著降低。西梅干能有效預(yù)腎結(jié)石，李揚(yáng)[12]的試驗(yàn)證明，西梅干能明顯減少乙二醇誘導(dǎo)的草酸鈣腎結(jié)石的生成。西梅在人類疾病防治中的重要作用及對(duì)其他疾病的治療作用還有待臨床研究和證實(shí)。

3 西梅的加工產(chǎn)品開發(fā)

西梅鮮果不易貯藏保存，以西梅為主要原材料的食品、營養(yǎng)保健品及各類提取物正不斷通過加工延長產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)業(yè)附加值，對(duì)增加農(nóng)民收入具有重要的意義。近年來，西梅加工產(chǎn)品開發(fā)逐漸增多，加工技術(shù)和層次也有所提高。

3.1 西梅干、果醬及果汁等食品類加工產(chǎn)品 新鮮西梅果實(shí)經(jīng)制干后其果肉內(nèi)微量元素鈣、鎂、鉀、鐵的含量都有所提高，西梅干食用方便、易于攜帶，含鈉量極低，富含維生素A 和纖維素。韓宏偉等[36]研究發(fā)現(xiàn)溫度是制作西梅干的關(guān)鍵。西梅適宜的制干工藝條件為：用濃度7.5 g/L、80℃的堿液浸泡西梅90 s 后于65℃的溫度條件下烘制，至含水量為15% ～18% 時(shí)結(jié)束，此時(shí)所制的西梅干品質(zhì)最優(yōu)。采用該工藝能夠有效縮短西梅制干的時(shí)間，且最大限度地保持了鮮果的顏色和品質(zhì)。

熱娜古麗·木沙等[37]以新紫蘭品種西梅為原料制作西梅果醬，采用低溫真空濃縮工藝，結(jié)果表明，在55℃的濃縮溫度下，添加38% 蔗糖、0.4% 果膠、0.04% 抗壞血酸，所制得的西梅果醬的香味、顏色、口感最佳。

努力曼·阿布拉等[38]以來客品種的西梅為原材料，研究果膠酶用量、料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、pH 值、加糖量對(duì)西梅汁可溶性固形物含量的影響，以確定最佳浸提工藝。結(jié)果表明，西梅果汁浸提的最佳工藝條件為：果膠酶用量0.5%、料水比為1 ∶4（體積比）、浸提時(shí)間為2.5 h、浸提溫度為40℃、pH 為4.0、加糖量為6%。

3.2 西梅果皮色素及西梅籽β- 葡萄糖苷酶提取 在注重食品安全的今天，利用安全無毒的自然資源提取天然色素是食品加工的重要研究方向[12]。西梅表皮深紫色，顏色鮮艷，穩(wěn)定性較好，而西梅作為一種天然果品，食用后對(duì)身體有益，因此西梅果皮色素可作為安全的食用色素來進(jìn)一步研究利用。楊永利等[39]研究發(fā)現(xiàn)，西梅色素的最佳提取工藝為：提取劑0.5% 鹽酸乙醇，浸提溫度70℃、浸提時(shí)間5 h，料液比1 ∶10。在大量的西梅食品級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中，產(chǎn)生了大量被遺棄的西梅果核，而研究表明，西梅果核具有較高的β- 葡萄糖苷酶水解活力，利用西梅籽粗粉催化逆水解反應(yīng)可以合成各類有價(jià)值的糖苷類化合物，故西梅果核能作為又一新型的β- 葡萄糖苷酶來源[40]。

4 西梅的發(fā)展前景及展望

西梅因其營養(yǎng)價(jià)值豐富，顏色鮮艷，保健功能突出，被越來越多的人所喜愛，因此西梅的栽培技術(shù)和加工業(yè)正蓬勃發(fā)展。西梅作為扶貧產(chǎn)業(yè)正為新疆等適宜地區(qū)的農(nóng)民增收致富，研究者們正加大西梅加工產(chǎn)品的開發(fā)力度，醫(yī)學(xué)家們正用臨床實(shí)驗(yàn)來探究西梅在疾病防治中的具體作用。在不斷規(guī)?；N栽培及深入研究的背景下，西梅產(chǎn)業(yè)不僅擁有廣闊的市場前景，還會(huì)給種植戶帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。