椒麻雞賦味湯料制備中主要基料對(duì) 香氣品質(zhì)的影響

耿秋月，田洪磊，詹 萍,，王 鵬，席嘉佩，姬云云，王永曉

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

近年來，采用先進(jìn)分析方法對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)檢測和評(píng)價(jià)日漸受到廣大食品風(fēng)味學(xué)者的關(guān)注，成為實(shí)現(xiàn)特色食品風(fēng)味研究及其品質(zhì)強(qiáng)化的重要基礎(chǔ)[1]。對(duì)食品中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)檢測分析，最常用的方法為氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)。研究表明該方法便捷、高效，可有效分析葛根[2]、火腿[3]等揮發(fā)性成分，具有廣泛適用性。生物感官評(píng)價(jià)是研究食品風(fēng)味的另一重要途徑。通過建立科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法，金雪花等[4]分析了大豆品種對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響?？茖W(xué)的分析方法可以對(duì)變量集做出更精準(zhǔn)的判定及預(yù)測。在化學(xué)成分鑒定基礎(chǔ)上，運(yùn)用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析，感官屬性與呈味物質(zhì)之間的相關(guān)性清晰可循[5-7]。

中式菜肴名目繁多、工藝復(fù)雜，其中各式香辛料的單一或復(fù)合使用能夠賦予食品特殊口感，是影響整體香氣輪廓的關(guān)鍵因素[8]。花椒和辣椒以其獨(dú)特的“麻”和“辣”的味道，主導(dǎo)著椒麻味型，成為中式菜肴中廣泛使用的香辛料?；ń泛屠苯愤€常被制成相關(guān)產(chǎn)物如花椒油和辣椒油[9]，有效地保留了各自的風(fēng)味物質(zhì)，以便食用和貯藏。相關(guān)研究表明，單一的花椒添加量對(duì)鹵兔腿風(fēng)味具有顯著影響[10]；花椒油比花椒水更能體現(xiàn)椒麻雞的特征風(fēng)味[11]。大量辣椒油相關(guān)研究則多集中在成分分析及生理活性實(shí)驗(yàn)[12]。目前復(fù)合香辛料對(duì)整體風(fēng)味影響的研究多停留在簡單的風(fēng)味評(píng)價(jià)和配比篩選層面[13]，缺乏實(shí)質(zhì)性的化學(xué)成分分析，將二者結(jié)合，更能科學(xué)判定香辛料對(duì)整體風(fēng)味化合物的影響[14]。

椒麻雞作為新疆特色菜肴，不僅營養(yǎng)豐富，而且椒麻滋味獨(dú)特。因制作工序復(fù)雜，原輔料添加名目繁多、添加比例各異，使其復(fù)雜的香氣體系難以進(jìn)行簡單的定量復(fù)制。究其“椒麻味”來源，可溯至雞湯中花椒油和辣椒油的調(diào)入。椒麻雞湯作為主要風(fēng)味載體，本實(shí)驗(yàn)擬研究其關(guān)鍵組分花椒油、辣椒油和雞湯對(duì)整體湯料的賦味作用和影響，以期對(duì)后期椒麻雞調(diào)味湯香氣品質(zhì)把控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

當(dāng)日宰殺的新鮮土雞、漢源干花椒、干線辣椒、 食鹽、福臨門一級(jí)葵花籽油 市購；2-辛醇（標(biāo)準(zhǔn)品 試劑） 美國Sigma公司。

DFT-100手提式高速中藥粉碎機(jī) 江蘇同君儀器科技有限公司；B250升降油浴鍋 上海與卓儀器有限 公司；5977A-7890B GC-MS聯(lián)用儀、HP-INNOWAX色譜柱（30 mh 250 μm，0.25 μm） 美國安捷倫科技有限公司；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)制備

1.2.1.1 樣品基料的制備條件

椒麻雞賦味湯料是以雞湯為底料，加入不同基料調(diào)制而成的新型調(diào)味湯料，主要包括不同比例的花椒油和辣椒油。椒麻雞賦味湯料的制備需要3 種主要基料：雞湯、花椒油、辣椒油，制備條件如下；

花椒油制備：采用中溫法制備花椒油可以有效避免高溫炸制法制備花椒油時(shí)不良風(fēng)味的產(chǎn)生[15]，本研究將干花椒粉碎至60 目，料液比1∶8（g/g），浸提溫度（95f 2）℃，浸提時(shí)間40 min，25 ℃靜置24 h后濾去花椒渣。

辣椒油的制備：制備流程與花椒油相似，首先將干辣椒進(jìn)行粗粉碎，然后將植物油加熱至熬熟冒煙，降至（140f 2）℃時(shí)放入稱好的粗辣椒粉[16]，油料 比為1∶6（g/g），保持溫度煎制浸提1 min，25℃靜置24 h后過濾。

雞湯的熬制：將400 g帶骨雞肉切約2～3 cm3大小的塊，飛水2 min后撈出，冷水洗凈備用，向預(yù)煮過的雞肉加入800 g純凈水常壓下小火煮制40 min[17]，同時(shí)加入少量姜和花椒，添加量均為0.2%（相對(duì)于雞肉質(zhì)量），以達(dá)到去腥又不影響雞湯風(fēng)味的目的，熬制結(jié)束起鍋時(shí)加入1.5%（相對(duì)于雞肉質(zhì)量）食鹽。雞湯自然冷卻3 h，用濾布濾去湯渣。

1.2.1.2 椒麻雞賦味湯料的調(diào)配

椒麻雞賦味湯料所有樣品均在室溫25 ℃進(jìn)行。工業(yè)化產(chǎn)品在形成過程中往往會(huì)產(chǎn)生不同的規(guī)格，而產(chǎn)品品質(zhì)不變，因此確定形成產(chǎn)品所需的各配料的比例是關(guān)鍵。近年來，混料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)作為一種多元變量在食品生產(chǎn)中日益受到重視[18]。該方法是研究各因子在配料中的比例，而不涉及配料總量，因其配料總量一直為1（100%）[19]， 通過探究因子比例與反應(yīng)變量的效應(yīng)關(guān)系，剖析基礎(chǔ)配料與總體產(chǎn)品品質(zhì)之間的影響關(guān)系。本研究通過前期單因素預(yù)試驗(yàn)，確定了調(diào)味基料花椒油、辣椒油和雞湯的添加范圍（花椒油10%～65%，辣椒油5%～55%，雞湯20%～80%）。添加不同比例基料制備獲得16 個(gè)椒麻雞賦味湯料樣品，基料實(shí)際添加量之和為1（以500 g湯料計(jì)）。篩選出評(píng)分較為穩(wěn)定的樣品作為研究對(duì)象，最終確定各樣品（1～10）具體調(diào)配方案，如表1所示。

表 1 椒麻雞賦味湯料各樣品基料組分配比Table 1 Formulations of Xinjiang spicy chicken seasoning with different proportions of ingredients

1.2.2 揮發(fā)性物質(zhì)萃取及GC-MS檢測條件

1.2.2.1 固相微萃取

設(shè)置取樣量7.0 g，按照表1配比，按比例加入對(duì)應(yīng)質(zhì)量的雞湯、花椒油、辣椒油于15 mL頂空瓶中，加入標(biāo)準(zhǔn)品并及時(shí)封口，輕微振蕩使花椒油和辣椒油混勻。在45 ℃水浴鍋中平衡10 min，插入預(yù)先老化過的SPME萃取頭進(jìn)行頂空吸附萃取30 min。收回纖維頭并拔出手柄，插入GC進(jìn)樣口，250 ℃解吸10 min。

1.2.2.2 GC-MS分析

G C 條件：采用H P-I N N O W A X 毛細(xì)管色譜柱（30 mh 250 μm，0.25 μm）；柱箱采用程序升溫：起始溫度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升至200 ℃，保持5 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He（純度99.999%）；流速 1.0 mL/min；進(jìn)樣模式分流，分流比20∶1。

MS條件：電子電離源；電子轟擊能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～750 u；無溶劑延遲。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

參考秦藍(lán)等[20]的方法，采用定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）法對(duì)椒麻雞賦味湯料進(jìn)行評(píng)價(jià)。首先對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)，并整理盡可能多的椒麻雞賦味湯料的感官屬性，進(jìn)一步進(jìn)行討論、排除，最終確定感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為雞肉味、清淡麻味、辣味、酸味、醇厚感、仿真度，并建立統(tǒng)一的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。將10 組配比不同的樣品進(jìn)行隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，作為感官評(píng)價(jià)的樣品。選取10 名感官評(píng)價(jià)人員（5 男5 女，20～35 歲），依據(jù)相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行嗅聞打分。評(píng)定方式采取10 分制，從0～10 分別表示香氣強(qiáng)度從無到有且依次增強(qiáng)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

化合物定性方法：將檢測到的GC-MS數(shù)據(jù)與Willey 10、Nist 14數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對(duì)，保留匹配指數(shù)大于75的匹配結(jié)果作為化合物最終定性結(jié)果，同時(shí)查閱相關(guān)文獻(xiàn)和呈味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，對(duì)呈味物質(zhì)進(jìn)行篩選。

化合物定量方法：根據(jù)內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)化合物，用無水乙醇稀釋至4 μL/mL，添加到樣品中，根據(jù)內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積與待測組分峰面積比值計(jì)算各組分濃度。

方差分析和感官分析采用Origin Pro進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，PLSR分析通過The Unscrambler 9.7軟件處理。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 椒麻雞賦味湯料GC-MS分析

采用GC-MS法對(duì)10 組添加不同比例基料的調(diào)味雞湯進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測及定性定量分析，結(jié)合數(shù)據(jù)庫和相關(guān)文獻(xiàn)查閱化合物閾值，計(jì)算其香氣活性值（odor activity value，OAV），根據(jù)OAV篩選對(duì)樣品有影響的氣味活性物質(zhì)，結(jié)果如表2所示。由表2可知，10 個(gè)樣品共鑒定出41 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，主要包括烴類、醇類、醛類、酯類、酸類、酮類、醚類、雜環(huán)類等，其中種類較多的為烴類（9 種）、醇類（10 種）、醛類（7 種）及酯類（5 種）。對(duì)椒麻雞賦味湯料各類風(fēng)味化合物含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示10 個(gè)樣品風(fēng)味物質(zhì)的含量主要集中于醇、烴、醛、酮4 類物質(zhì)，如圖1所示。相關(guān)研究表明，雞湯的主要香氣物質(zhì)為醛類、醇類等[21-22]，花椒油的主體風(fēng)味物質(zhì)多為烯烴類和醇類[23]，酮類和雜環(huán)類則對(duì)辣椒油特征風(fēng)味的形成具有重要作用[24]。三者不只是物理狀態(tài)的疊加[25]，也是3 種復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)體系的融入，三者相互作用，最終賦予整個(gè)混合體系椒麻雞風(fēng)味。

圖 1 椒麻雞賦味湯料樣品揮發(fā)性香氣成分中各類化合物含量Fig. 1 Contents of all classes of volatile flavor components in Xinjiang spicy chicken seasoning samples

如圖1A所示，在椒麻雞賦味湯料各類化合物中，烴類物質(zhì)含量較高。實(shí)驗(yàn)表明，花椒油加入對(duì)于體系中該類化合物具有顯著影響，如添加49%～65%花椒油制備的樣品1、樣品3、樣品6和樣品9中，烴類物質(zhì)含量顯著高于其他樣品，而花椒油添加量最低（10%）的樣品2、樣品7、樣品8的烴類物質(zhì)則相對(duì)較低，這類化合物包含雙戊烯、月桂烯、2-蒎烯、莰烯等。烷烴類由于其具有較高的香氣閾值，通常認(rèn)為對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)有限；而烯烴類尤其是萜烯類是花椒揮發(fā)油的主要成分[26]，其大量加入有助于提高椒麻雞賦味湯料風(fēng)味體系中的麻香。此外，部分萜烯類化合物極易揮發(fā)喪失，如水芹烯、羅勒烯等。水芹烯具有黑胡椒香氣，羅勒烯具有青草味及花香氣息，二者均在花椒油和椒麻雞湯料中被檢出，但本研究中僅在少數(shù)樣品中檢出。

如圖1B所示，芳樟醇具有甜嫩新鮮的花香氣息，且兼具抗氧化、降脂、抗抑郁等醫(yī)用功效[27-29]，作為花椒油的指標(biāo)性特征有效成分[30]，其含量所占比例高達(dá)18.7%～51.9%[31]。對(duì)比表2，芳樟醇作為椒麻雞賦味湯料主要醇類物質(zhì)，其含量占總醇的86.0%～96.7%，且隨著花椒油添加量的增多含量依次升高。桉葉油醇具有樟腦氣息和清涼感，4-萜烯醇具有胡椒香，二者是花椒揮發(fā)油的重要成分[32-33]。椒麻雞賦味湯料中，這2 種化合物含量與花椒油添加量保持相近趨勢(shì)。研究表明1-辛烯-3-醇閾值較低，是雞湯風(fēng)味的重要成分[24]，同時(shí)又對(duì)辣椒油的獨(dú)特香氣起關(guān)鍵作用[24]，本研究中僅在樣品8中檢出 1-辛烯-3-醇，推斷與二者相互影響有關(guān)。

如圖1C所示，與烴類和醇類相比，椒麻雞賦味湯料中醛類物質(zhì)的含量較低，但醛類閾值通常較低，對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)和影響不能簡單地以含量高低判定。醛類通常來源于脂肪氧化，具有脂肪香氣，大量研究發(fā)現(xiàn)花椒油、辣椒油和雞湯中都有醛類物質(zhì)存在，如壬醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等[21,32]。由圖1C可知，樣品3（41.88 mg/g）、樣品9（24.16 mg/g）、樣品1（19.33 mg/g）的醛類物質(zhì)含量明顯高于其他樣品，所對(duì)應(yīng)的花椒油添加量（樣品3：65%，樣品9：49%，樣品1：49%）也位于10 個(gè)樣品排序的前列；檢出醛類較少的樣品2、樣品7、樣品8，所對(duì)應(yīng)的花椒油添加量也最低，均為10%。推斷花椒油的添加量對(duì)醛類物質(zhì)含量具有顯著影響，從而在整體風(fēng)味上加重醛類風(fēng)味，從(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-庚烯醛等也可看出。(E,E)-2,4-癸二烯醛具有強(qiáng)烈的雞脂肪香味，在賦味湯料的醛類風(fēng)味物質(zhì)中所占比重達(dá)到了32.1%～61.6%，且其含量遵循上述樣品中花椒油添加量的趨勢(shì)，是重要的共有物質(zhì)。具有相同趨勢(shì)的烯醛還有己醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-庚烯醛。此外，還有少量乙醛、戊醛、2-己烯醛被檢出。10 個(gè)樣品中，樣品2（7 種）和樣品8（5 種）所含醛類物質(zhì)的種類較多，對(duì)比湯料樣品中各成分含量，發(fā)現(xiàn)與辣椒油的含量具有顯著一致性。隨著辣椒油添加比例提高，檢出的醛類物質(zhì)種類呈正相關(guān)趨勢(shì)，分析原因與辣椒油包含多種醛類物質(zhì)有關(guān)。樣品1（5 種）和樣品5（5 種）均對(duì)此表現(xiàn)出一致性。而樣品7花椒油和辣椒油的添加量較低，一方面花椒油不能在含量方面對(duì)醛類進(jìn)行提升，另一方面辣椒油無法在數(shù)量上進(jìn)行補(bǔ)償，最終測出樣品7的醛類物質(zhì)含量最低且數(shù)量最少。2-己烯醛具有濃郁的水果香和清香，但含量較低。此外乙醛、戊醛含量均較低，較多的醛類物質(zhì)能夠?qū)φw的風(fēng)味起一定程度的協(xié)調(diào)作用，但能否抵消含量對(duì)風(fēng)味的主導(dǎo)作用有待進(jìn)一步研究。

如圖1D所示，酯類是花椒油的重要組成部分，推測椒麻雞賦味湯料中6 個(gè)樣品檢出的5 種酯類化合物，來源于花椒油的添加。丙酸芳樟酯具有花香、甜香及檸檬香氣，僅出現(xiàn)在樣品2中。乙酸香茅酯具有花香和果香氣味，出現(xiàn)在花椒油添加量較多的樣品3、樣品6、樣品9和椒麻雞賦味湯料樣品10中。乙酸香葉酯具有檸檬香和蘋果香，僅出現(xiàn)在樣品3和樣品9中。橙花乙酸酯具有玫瑰香和甜香味，僅出現(xiàn)在樣品6和樣品10中。花椒油對(duì)椒麻雞賦味湯料中的酯類風(fēng)味表現(xiàn)出一定的影響，但因酯類香氣物質(zhì)不穩(wěn)定性，辣椒油和雞湯所帶香氣物質(zhì)增大對(duì)體系的干擾作用，導(dǎo)致該類化合物極易揮發(fā)或轉(zhuǎn)化喪失，從而在具體最終含量上表現(xiàn)出顯著差異。

如圖1E所示，酸類物質(zhì)在10 個(gè)樣品均有檢出，但含量相對(duì)較低。結(jié)合表2可知，檢出的4 種揮發(fā)酸均為低級(jí)飽和脂肪酸，具有刺激性氣味，很可能是賦味湯料酸香屬性的來源。其中最主要的是乙酸，占各樣品總酸類物質(zhì)的59.9%～100%。有報(bào)道稱辣椒油中出現(xiàn)乙酸[24]，雞湯中也有酸類化合物的檢出，推斷辣椒油本身及其與雞湯香氣物質(zhì)的相互作用，是最終形成賦味雞湯酸香味的重要原因。

研究表明，酮類也是花椒揮發(fā)油中香氣活性物質(zhì)[34]。如圖1F所示，酮類物質(zhì)在10 個(gè)樣品中均有檢測到。結(jié)合表2可知，共檢測到3 種酮類化合物，其中香芹酮具有留蘭香味，僅在樣品3、樣品6和樣品9中檢測到；胡椒酮具有樟腦氣息，在所有樣品中均檢測到；甲基庚烯酮具有果香和清香味，僅在樣品1、樣品9中檢測到。對(duì)照表1中花椒油添加量較多的樣品1（49%）、樣品3（65%）、樣品6（38%）和樣品9（49%），可知酮類香氣物質(zhì)含量和花椒油添加量基本遵循一致的趨勢(shì)：隨著花椒油添加量增大，酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量也隨之增大，二者展現(xiàn)出明顯的協(xié)同效應(yīng)。

表 2 基料添加量對(duì)椒麻雞賦味湯料香氣物質(zhì)含量的影響Table 2 Effect of ingredients on contents of flavor compounds in Xinjiang spicy chicken seasoning

雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)在各類風(fēng)味物質(zhì)中含量最低，且有超過一半的樣品未檢出該類物質(zhì)，如圖1G所示。分析原因可能是雜環(huán)化合物的低穩(wěn)定性造成的，例如五元雜環(huán)吡咯和呋喃具有高度敏感性和活潑性。10 個(gè)椒麻雞賦味湯料樣品共檢測出2 種雜環(huán)類化合物，僅存在于樣品2、樣品4、樣品5和樣品8中。對(duì)比表1可知該4 個(gè)樣品均為加入花椒油比例較低的組，添加量依次為10%、26%、25%、10%。樣品4、樣品5中檢測到2-乙酰基吡咯，作為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之一，2-乙酰基吡咯具有面包香氣和較為穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)。糠醛具有面包香氣和木香氣，但其閾值較高，被認(rèn)為對(duì)椒麻雞賦味湯料整體風(fēng)味影響不大。雜環(huán)類化合物與花椒油添加量之間呈現(xiàn)出較為明顯的負(fù)相關(guān)趨勢(shì)，推斷這種現(xiàn)象可能與花椒提取物對(duì)雜環(huán)類的抑制作用有關(guān)[35]。

如圖1H所示，由于10 個(gè)樣品只檢出了茴香腦一種醚類化合物。茴香腦具有茴香似香氣，存在于多種香辛料中。當(dāng)辣椒油添加量較多時(shí)，樣品2、樣品5具有較高的茴香腦含量，當(dāng)花椒油添加量較多時(shí)，樣品1、樣品9具有較高的茴香腦含量。茴香腦含量變化未表現(xiàn)出跟隨單一基料變化的明顯趨勢(shì)，推斷茴香腦的含量受到花椒油和辣椒油的雙重影響。

2.2 QDA結(jié)果

分別對(duì)添加不同量基料的椒麻雞賦味湯料進(jìn)行定量描述感官評(píng)價(jià)，方差分析結(jié)果顯示不同樣品的感官屬性之間差異極顯著，如圖2所示。椒麻雞賦味湯料在清淡麻味、辣味、醇厚感、仿真度等屬性跨度較大；仿真度是指樣品整體風(fēng)味與期望風(fēng)味之間的相似程度，也代表總體質(zhì)量品質(zhì)。圖2中仿真度較高的樣品1、樣品3、樣品6、樣品9，得分依次為7.7、9.1、8.1、8.7 分，觀察發(fā)現(xiàn)它們具有相似性的風(fēng)味輪廓，即較高的清淡麻味、辣味和醇厚感，較低的雞肉味和酸味。其中花椒油含量最多的樣品S3（65%）清淡麻味和仿真度屬性得分同時(shí)最高，推斷花椒油對(duì)椒麻雞整體風(fēng)味的構(gòu)建起關(guān)鍵作用。樣品2、樣品5和樣品8辣味較強(qiáng)，結(jié)合表1中3 個(gè)樣品的花椒油添加量分別為55%、55%、40%，推斷辣椒油添加比例的升高對(duì)樣品整體辣味增強(qiáng)起重要作用。大量研究表明香辛料在去腥和賦予肉制品獨(dú)特風(fēng)味等方面具有重要作用。結(jié)合表1可知，雞湯添加比例在20%～80%時(shí)，而雞肉味屬性得分跨度較小，集中在4.2～5.7之間。分析由于花椒油和辣椒油的加入，使得雞湯風(fēng)味受到顯著影響。

圖 2 椒麻雞賦味湯料樣品的感官屬性雷達(dá)圖Fig. 2 Radar plot of sensory attributes of Xinjiang spicy chicken seasoning samples

2.3 PLSR分析

圖 3 風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性PLSR分析載荷圖Fig. 3 PLSR correlation loadings plots between flavor compounds and sensory attributes

為了進(jìn)一步了解花椒油、辣椒油和雞湯的加入對(duì)椒麻雞賦味湯料風(fēng)味品質(zhì)影響，明晰風(fēng)味物質(zhì)對(duì)感官屬性的影響，以椒麻雞賦味湯料的揮發(fā)性物質(zhì)、湯料樣品、感官屬性強(qiáng)度分別為變量指標(biāo)，進(jìn)行PLSR分析，可以對(duì)風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性之間相關(guān)性進(jìn)行預(yù)測探究[36]。以椒麻雞賦味湯料風(fēng)味物質(zhì)含量為自變量，樣品編號(hào)及香氣屬性值為因變量建立相關(guān)性模型，結(jié)果如圖3、4所示。

圖 4 椒麻雞賦味湯料香氣物質(zhì)對(duì)感官屬性相關(guān)性分析Fig. 4 Standardized estimation of regression coefficients and significance indications (streaked bars) from PLSR prediction models for six sensory attributes

如圖3A所示，PLSR顯示第1主成分和第2主成分共解釋了66%和26%。圖中橫軸原點(diǎn)以左在第1主成分上呈負(fù)相關(guān)區(qū)域，橫軸原點(diǎn)以右在第1主成分上呈正相關(guān)區(qū)域。根據(jù)圖3A各香氣物質(zhì)和10 個(gè)樣品的分布，可以判斷2 組多元變量之間相關(guān)性關(guān)系。左側(cè)包括樣品2、樣品4、 樣品5、樣品7、樣品8、樣品10，右側(cè)包括樣品1、樣品3、樣品6、樣品9，其橫向排序代表了樣品香氣品質(zhì)從低到高，與仿真度得分排序基本一致。圖3B中辣味呈負(fù)相關(guān)，辣香味越濃，則樣品的香氣品質(zhì)越差。橢圓環(huán)上的區(qū)域被認(rèn)為是解釋度較高的區(qū)域，在50%～100%之間。如圖3B所示，清淡麻味和仿真度屬性聚集在2 個(gè)橢圓環(huán)的正相關(guān)區(qū)域，伴隨周圍聚集多種風(fēng)味物質(zhì)，包括月桂烯、雙戊烯、2-蒎烯、莰烯、β-石竹烯、芳樟醇、 4-萜烯醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、胡椒酮等，表明上述物與清淡麻味、 仿真度之間具有較強(qiáng)相 關(guān) 性。 月 桂 烯、 雙 戊 烯、 2 - 蒎 烯、 莰 烯、 β-石竹烯、芳樟醇、4-萜烯醇、(E,E)-2,4-己二烯醛是花椒油的典型成分，表現(xiàn)出花椒油對(duì)整體風(fēng)味的主導(dǎo)作用，與GC-MS分析結(jié)果一致。月桂烯、2-蒎烯、雙戊烯、 (E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛是辣椒油成分，對(duì)湯料風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，但因辣味屬性與整體風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，辣椒油的添加比例不宜過高。這些物質(zhì)在椒麻雞賦味湯料中相輔相成，對(duì)清淡麻味和仿真度具有積極的影響。雞肉味分布小橢圓上正相關(guān)區(qū)域，與其距離最近的物質(zhì)己醛（C22），被認(rèn)為是雞肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)，(E,E)-2,4-癸二烯醛（C27）呈強(qiáng)烈的雞脂香氣，是雞湯的重要香氣成分，推斷雞湯對(duì)湯賦味料整體的雞肉味也起重要積極作用。

由圖4可知，大部分風(fēng)味化合物都與椒麻雞賦味湯料感官屬性具有不同程度的顯著相關(guān)性。在6 個(gè)感官屬性中，與醇厚感呈顯著相關(guān)的物質(zhì)最多，有21 種，其中呈正相關(guān)的有13 種，包括2-蒎烯、萜品油烯、莰烯、1-辛烯-3-醇、戊醛、香芹酮、甲基庚烯酮等。與仿真度呈顯著正相關(guān)的物質(zhì)為月桂烯、松油烯、水芹烯、雙戊烯、2-蒎烯等。對(duì)雞肉味影響顯著的物質(zhì)為2-蒎烯、萜品油烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、香芹酮、胡椒酮等。影響辣味的顯著因素為松油烯、1-辛烯-3-醇、戊醛、糠醛、2-乙?；量┑取］破酚拖?、莰烯、芳樟醇、(E)-2-己烯-1-醇、糠醛、2-己烯醛、己酸等與清淡麻味呈顯著相關(guān)。松油烯、水芹烯、萜品油烯、莰烯、法尼醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、丁酸對(duì)酸味影響顯著。

3 結(jié) 論

本研究通過對(duì)添加不同比例花椒油、辣椒油和雞湯的椒麻雞賦味湯料進(jìn)行GC-MS檢測，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行分析討論。其中烴類、醇類、醛類是湯料的主要香氣物質(zhì)，雙戊烯、芳樟醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛等關(guān)鍵物質(zhì)的含量變化表明花椒油對(duì)整體風(fēng)味物質(zhì)起重要作用。同時(shí)，QDA顯示花椒油和辣椒油的風(fēng)味導(dǎo)向具有顯著差異，其中花椒油對(duì)椒麻雞賦味湯料整體風(fēng)味輪廓構(gòu)建具有重要意義。

對(duì)香氣物質(zhì)和感官屬性進(jìn)行進(jìn)一步PLSR分析，明確了各風(fēng)味物質(zhì)對(duì)感官屬性的相關(guān)性。結(jié)果表明，清淡麻味和仿真度對(duì)湯料香氣品質(zhì)起重要作用，與此感官屬性呈顯著正相關(guān)的物質(zhì)為月桂烯、雙戊烯、2-蒎烯、莰烯、 β-石竹烯、芳樟醇、4-萜烯醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、 (E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、胡椒酮等。這些關(guān)鍵物質(zhì)多來自花椒油，對(duì)湯料整體風(fēng)味產(chǎn)生顯著的積極影響，(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙?；量┑壬贁?shù)物質(zhì)來自雞湯和辣椒油，對(duì)其他感官屬性起一定支撐作用。