仙草提取物對豬肉脯貯藏期間品質(zhì)的影響

曹媛媛 周佺 艾民珉 范紅 龍姣麗 李樹長 郭善廣 蔣愛民

摘 要：研究添加3 mL/100 g仙草提取物對水分含量25%的豬肉脯25 ℃貯藏期間質(zhì)構(gòu)、感官、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：仙草提取物組豬肉脯貯藏期間的拉伸強度及延展性均顯著高于空白對照組和2，6-二叔丁基對甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）組（P<0.05）;3 組豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值均隨貯藏時間的延長而顯著降低（P<0.05）;貯藏12 d后，各組豬肉脯總巰基含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化顯著（P<0.05），與空白對照組相比，仙草提取物顯著延緩了豬肉脯貯藏過程中巰基的損失（P<0.05），抑制了揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生;貯藏期間豬肉脯的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈顯著上升趨勢（P<0.05），仙草提取物組及BHT組顯著低于空白對照組（P<0.05）;空白對照組、仙草提取物組及BHT組的菌落總數(shù)分別在貯藏12、18、15 d超過國標(biāo)限量，說明仙草提取物能夠?qū)⒇i肉脯在25 ℃條件下的貯藏時間延長6 d。綜上所述，仙草提取物能夠有效減緩豬肉脯脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化，抑制微生物生長，延長豬肉脯的貨架期。

關(guān)鍵詞：豬肉脯;仙草提取物;蛋白氧化;脂質(zhì)氧化;貯藏期;品質(zhì)

Abstract： The effects of adding 3 mL/100 g hsian-tsao extract， prepared by cooking in NaHCO3 solution， on the texture， sensory quality， lipid oxidation and protein oxidation of pork jerky （moisture content 25%） during storage at 25 ℃ were studied. The results showed that the tensile strength and extensibility of the hsian-tsao extract group were significantly higher than those of the control group and the butylated hydroxytoluene （BHT） group （P < 0.05）. The brightness value， redness value and yellowness value of each group decreased significantly （P < 0.05） during storage. After 12 days of storage， the contents of sulfhydryl and total volatile basic nitrogen （TVB-N） in jerky changed significantly （P < 0.05）. Compared with the control group， hsian-tsao extract significantly delayed the loss of sulfhydryl groups and inhibited the production of TVB-N （P < 0.05）. The thiobarbituric acid reactive substance value of jerky increased significantly during storage， lower in the hsian-tsao extract and BHT groups than in the control group （P < 0.05）. The bacterial counts in the control， hsian-tsao extract and BHT groups exceeded the limit specified in the Chinese national standard on days 12， 18 and 15 of storage respectively， which indicates that hsian-tsao extract could extend the shelf life of jerky at 25 ℃ by 6 days. In conclusion， hsian-tsao extract can inhibit lipid and protein oxidation and microbial growth in pork jerky and extend its shelf life.

Keywords： pork jerky; hsian-tsao extract; protein oxidation; lipid oxidation; storage period; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200831-211

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）11-0045-07

豬肉脯是一種以豬肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤等工藝制成的片狀干肉制品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。然而，傳統(tǒng)的肉脯制品口感較硬并難以保存。肉脯貯藏過程中的變化主要包括脂質(zhì)氧化和蛋白氧化[1]，脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的醛、酮等物質(zhì)導(dǎo)致肉脯風(fēng)味劣變，蛋白氧化過程中產(chǎn)生氨及胺類等有毒、具有揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)[2]。目前抑制肉制品脂質(zhì)及蛋白氧化的主要方法有低溫貯藏、添加抗氧化劑等。但有研究發(fā)現(xiàn)，食用過量的抗氧化劑會引起肝臟增大，染色體突變，威脅人體健康[3]。因此，使用天然植物源抗氧化劑替代人工合成抗氧化劑成為當(dāng)今的研究熱點。Xu Liang等[4]發(fā)現(xiàn)，桑椹多酚能夠提高豬肉脯的抗氧化能力。Cheng Jingrong等[5]將羅漢果提取物加入豬肉脯中也可延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化。Jia Na等[6]通過添加黑加侖處理豬肉餅，發(fā)現(xiàn)黑加侖作為一種天然抗氧化劑在肉及肉制品的應(yīng)用中具有巨大潛力。

1.3.8 豬肉脯感官評定

為了使豬肉脯風(fēng)味更好散發(fā)出來，將豬肉脯在130 ℃烘烤3 min后用于感官評價。挑選20 名（男女各10 名，年齡20～30 歲）經(jīng)過培訓(xùn)的研究生評估豬肉脯的感官屬性，包括形態(tài)、色澤、風(fēng)味和咀嚼度4 個指標(biāo)。各指標(biāo)的評分法采用5 分法，評分結(jié)果以平均分表示。具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.9 豬肉脯總巰基含量測定

參考Xu Liang等[4]的方法，并稍作修改。取2 g樣品，加入18 mL磷酸緩沖液（pH 7.0），于10 000 r/min均質(zhì)2 min，4 500 r/min離心20 min，取上清液。以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品，用考馬斯亮藍(lán)法測定上清液的蛋白含量。同時取0.3 mL上述上清液，加入4.2 mL Tris-Gly（含0.5 g/100 mL十二烷基硫酸鈉和8 mol/L尿素），室溫下放置1 h后，加入20 ?L Ellman試劑，40 ℃放置15 min后，于412 nm波長處測定吸光度?？値€基含量按式（1）計算。

式中：73.53為消光系數(shù)/（L/（mol·cm））;A412 nm為待測液在412 nm波長處的吸光度;D為稀釋系數(shù)（D=15.01）;ρ為上清液蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.10 豬肉脯TVB-N含量測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮法，結(jié)果表示為mg/100 g。

1.3.11 豬肉脯TBARs值測定

參考程偉偉等[13]的方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取用粉碎機粉碎后的樣品10 g，置于錐形瓶內(nèi)，加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸），混勻，30 min后過濾2 次。移取5 mL濾液加入等體積0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混勻后沸水浴加熱40 min，冷卻至室溫25 ℃，4 500 r/min離心10 min，移取10 mL上清液，加入5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層，取上層清液于532 nm和600 nm波長處測定吸光度。TBARs值按式（2）計算。

式中：A532 nm為待測液在532 nm波長處的吸光度;A600 nm為待測液在600 nm波長處的吸光度;

72.6為丙二醛相對分子質(zhì)量;155為摩爾消光系數(shù)/（L/（mol·cm））。

1.3.12 豬肉脯菌落總數(shù)及大腸桿菌數(shù)量測定

菌落總數(shù)：參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》;大腸桿菌：參考GB 4789.3—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》的MPN計數(shù)法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用Excel 2016軟件進行數(shù)據(jù)計算，用Origin 8.5軟件作圖。使用SPSS 18.0軟件的Duncans程序進行差異顯著性分析，P<0.05表示具有顯著性差異，P>0.05表示無顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 仙草提取物中多糖和總黃酮含量

經(jīng)計算，仙草提取物中的多糖及總黃酮含量分別為18.27 mg/mL和16.96 mg/mL，這與陳錦鵬等[14]的研究結(jié)果相似。仙草多糖的單糖組成為葡萄糖、甘露糖、木糖、鼠李糖、半乳糖、核糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸[15]。黃酮類化合物大多帶有酚羥基，具有抗癌、抗氧化、抗病毒、抗炎等多種生物活性。其中，槲皮素為黃酮類物質(zhì)的主要成分，仙草中含量為0.17 mg/g[16]。

2.2 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間水分含量的影響

食品保藏與其水分含量關(guān)系密切，影響微生物的生長與繁殖[17]。由表2可知，隨著貯藏期的延長，3 組豬肉脯的水分含量均呈下降趨勢，這是由于豬肉脯貯藏過程中內(nèi)部水分?jǐn)U散至外部環(huán)境[18]。貯藏后期，仙草提取物組豬肉脯的水分含量高于空白對照組與BHT組，可能是由于仙草多糖加強了水分與蛋白質(zhì)間的結(jié)合，從而減少了豬肉脯中水分的散失[19]。

2.3 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是影響肉脯品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，其中，拉伸強度與延展性是衡量干肉制品韌性的重要指標(biāo)。拉伸強度為樣品斷裂前的最大施加力，延展性為使試樣完全斷裂所需的總位移。由表3可知，3 組豬肉脯的拉伸強度在0～15 d內(nèi)均隨貯藏時間延長顯著增大（P<0.05），這是由于豬肉脯中水分含量降低所致。貯藏15 d后，空白對照組與仙草提取物組的拉伸強度降低可能是由于腐敗菌等微生物的分解作用改變了豬肉脯的內(nèi)部結(jié)構(gòu)[20]，豬肉脯中的蛋白質(zhì)被微生物水解，產(chǎn)生初步產(chǎn)物多肽，再被水解成氨基酸[21]。隨著貯藏時間的延長，豬肉脯的延展性顯著降低（P<0.05）。仙草提取物組豬肉脯的延展性在整個貯藏過程中高于空白對照組與BHT組，說明在25 ℃貯藏條件下，仙草多糖能與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，仙草多糖的羧基和蛋白質(zhì)的氨基通過化學(xué)反應(yīng)形成共價鍵，形成共軛，生成不可逆聚合物，促進蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，改善豬肉脯品質(zhì)。

2.4 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間色澤的影響

色澤是食品感官品質(zhì)中最直觀的評價指標(biāo)[22]。由表4可知，各組豬肉脯L*、a*、b*均隨貯藏時間的延長而降低，這是由于貯藏期間豬肉脯發(fā)生氧化，表面色澤逐漸變暗，從而改變了其色澤特征[23]。貯藏前期（0～3 d），仙草提取物組豬肉脯L*低于空白對照組與BHT組，這是由于仙草提取物中含有多種色素，導(dǎo)致豬肉脯顏色變暗;貯藏后期（18～21 d），仙草提取物組L*顯著高于空白對照組（P<0.05），說明仙草提取物通過延緩氧化抑制了豬肉脯L*的降低。整個貯藏期間，3 組豬肉脯的a*、b*均隨貯藏時間的延長而降低，這與Nam等[24]的研究結(jié)果一致。

2.5 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間感官品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著貯藏時間的延長，豬肉脯發(fā)生脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)，品質(zhì)下降，因此各項感官指標(biāo)評分均隨著貯藏時間延長而顯著下降（P<0.05）。仙草提取物組豬肉脯的形態(tài)及咀嚼度均優(yōu)于空白對照組和BHT組，這是由于仙草多糖能夠增強蛋白網(wǎng)絡(luò)間的交聯(lián)作用，從而改善蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高豬肉脯品質(zhì)[13]。仙草提取物的主要成分為多糖，仙草多糖與蛋白質(zhì)中的氨基化合物在加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類黑色素，從而改變豬肉脯的色澤，導(dǎo)致仙草提取物組色澤評分較低。仙草提取物組的風(fēng)味評分高于空白對照組與BHT組，表明仙草能夠賦予豬肉脯獨特的香甜氣味，易于被消費者接受。

2.6 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間總巰基含量的影響

巰基含量是衡量蛋白氧化的一個重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)分子中的半胱氨酸和蛋氨酸均含有硫原子，并且對活性氧十分敏感，易被氧化成二硫鍵，從而導(dǎo)致巰基含量減少[25]。

由圖1可知，25 ℃貯藏21 d后，空白對照組、仙草提取物組和BHT組豬肉脯總巰基含量分別由78.93、81.55、82.41 nmol/mg降低至55.66、65.30、66.31 nmol/mg，說明隨著貯藏時間延長，豬肉脯蛋白氧化加劇，且仙草提取物組及BHT組的蛋白氧化程度顯著低于空白對照組（P<0.05），能夠抑制貯藏期間的蛋白氧化。Wang Xuping等[26]將金針菇應(yīng)用于廣式臘腸制作中，研究結(jié)果與本研究相似，即處理組廣式臘腸巰基含量低于空白對照組，說明其延緩了巰基的損失。貯藏3 d后，仙草提取物組及BHT組豬肉脯總巰基含量均顯著高于空白對照組（P<0.05），這可能是由于BHT和仙草多糖可以與巰基競爭捕獲自由基，以保護巰基自身不被氧化[5]。

2.7 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間TVB-N含量的影響

TVB-N是衡量肉制品新鮮度的重要指標(biāo)，肉制品中的酶和微生物使得蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨及胺類等有毒、具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)，TVB-N含量越高說明肉的腐敗程度越高[27]。由圖2可知，25 ℃貯藏條件下3 組豬肉脯的TVB-N含量呈顯著上升趨勢（P<0.05），空白對照組TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，這與吳斌[28]的研究結(jié)果相似。貯藏6 d后，仙草提取物組與BHT組的TVB-N含量均顯著低于空白對照組（P<0.05），說明仙草提取物與BHT均能有效抑制豬肉脯25 ℃貯藏后期的蛋白氧化，這與總巰基含量的研究結(jié)果一致。由于豬肉脯在貯藏過程中經(jīng)過130 ℃高溫烘烤，導(dǎo)致大部分酶失活，因此微生物的生長繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。

2.8 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間TBARs值的影響

TBARs值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物與TBARs反應(yīng)的結(jié)果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由圖3可知，3 組豬肉脯的TBARs值均隨貯藏時間的延長顯著增加（P<0.05），空白對照組、仙草提取物組和BHT組的TBARs值分別由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整個貯藏期間，仙草提取物組及BHT組的TBARs值均低于空白對照組，說明仙草提取物及BHT均能顯著延緩豬肉脯貯藏過程中的脂質(zhì)氧化。

栗俊廣等[30]也發(fā)現(xiàn)仙草提取物對豬油的氧化有顯著抑制作用，且作用效果與丁基羥基茴香醚相當(dāng)。仙草提取物可能通過消耗超氧自由基，進一步阻止脂肪酸烷基自由基與氧的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，降低了脂質(zhì)氧化反應(yīng)速率，達(dá)到保護豬肉脯品質(zhì)的目的[31]。

2.9 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間菌落總數(shù)及大腸桿菌數(shù)量的影響

由圖4可知，3 組豬肉脯的菌落總數(shù)在25 ℃貯藏條件下均呈上升趨勢。GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定菌落總數(shù)不得超過4 （lg（CFU/g）），空白對照組豬肉脯的菌落總數(shù)在貯藏12 d超過國標(biāo)限量，說明空白對照組豬肉脯在25 ℃貯藏條件下的貯藏時間不得超過9 d。仙草提取物組豬肉脯的菌落總數(shù)在貯藏18 d達(dá)到4.09 （lg（CFU/g）），超出國標(biāo)限量，因此仙草提取物能夠?qū)⒇i肉脯的貯藏時間由9 d延長至15 d，這可能是由于仙草提取物中的熊果酸和槲皮素等能夠抑制豬肉脯中病原微生物的繁殖和生長[32]。Yen等[33]也發(fā)現(xiàn)仙草提取物具有良好的抑菌作用。BHT組豬肉脯的菌落總數(shù)在貯藏15 d達(dá)到4.05 （lg（CFU/g）），表明BHT能夠有效抑制蛋白及脂質(zhì)氧化，但不具備良好的抑菌性，這與Xu Liang等[4]的研究結(jié)果一致。同時，在豬肉脯整個貯藏過程中均未檢出大腸桿菌。

3 結(jié) 論

研究添加3 mL/100 g仙草提取物對密封袋包裝豬肉脯25 ℃貯藏條件下品質(zhì)及氧化特性的影響。通過測定豬肉脯的質(zhì)構(gòu)及氧化特性指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，仙草提取物具有較強的抗氧化能力，能夠顯著抑制豬肉脯貯藏期間脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化，從而延長豬肉脯的貨架期。此外，仙草提取物還能夠有效保證貯藏期間豬肉脯的形態(tài)、風(fēng)味和咀嚼度，易于被消費者所接受。因此，仙草提取物在肉制品加工及保鮮方面具有較大的應(yīng)用前景。

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