復(fù)合無磷保水劑對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間品質(zhì)變化的影響

張莉 劉廣娟 徐澤權(quán) 邢世均 朱明睿 孫佳寧 王子榮

摘 要：將L-精氨酸、碳酸鈉和檸檬酸鈉3 種無磷保水劑進(jìn)行復(fù)配，添加至PSE（pale， soft， exudative）豬肉中制備低溫香腸，作為處理組，以不添加保水劑的正常豬肉及PSE豬肉所制的低溫香腸作為對照組。通過測定貯藏期間3 組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并對其進(jìn)行感官評價(jià)，探索復(fù)配無磷保水劑對貯藏期間PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的pH值、水分含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及感官評分均呈下降趨勢，但TBARs值與內(nèi)聚性變化不顯著;貯藏后期處理組香腸pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6 656.89 g）、彈性（0.78 mm）和咀嚼性（1 207.44 g）均顯著高于PSE豬肉組（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6 034.67 g、彈性0.69 mm、咀嚼性1 004.41 g）;貯藏42 d處理組香腸菌落總數(shù)為4.66 （lg（CFU/g）），顯著低于PSE豬肉組（5.89（lg（CFU/g））），且與正常豬肉組相似。說明復(fù)合無磷保水劑可改善PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)，提高PSE豬肉的加工利用率。

關(guān)鍵詞：PSE豬肉;無磷保水劑;低溫香腸;貯藏;品質(zhì);

Abstract： This study aimed to evaluate the effect of phosphate-free water-retaining agent combinations on the quality of pasteurized sausages made from PSE pork. Three phosphorus-free water-retaining agents， L- arginine， sodium carbonate and sodium citrate， were evaluated. Pasteurized sausages were prepared from normal or PSE pork without the addition of water-retaining agents and served as controls. The pH value， moisture content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， total number of colonies， texture characteristics and sensory score of the sausages were measured during storage. The results showed that as storage time prolonged， the pH value， moisture content， hardness， elasticity， cohesiveness， chewiness and sensory score all showed a downward trend while the TBARs value and cohesiveness of sausages from each group did not change significantly （P > 0.05）. During the late stage of storage， the pH value （5.41）， moisture content （49.15%）， hardness （6 656.89 g）， elasticity （0.78 mm） and chewiness （1 207.44 g） of the treatment group were significantly higher than those （5.24， 45.33%， 6 034.67 g， 0.69 mm and 1 004.41 g， respectively） of the PSE control group （P < 0.05）， and on day 42 the total number of colonies （4.66 lg（CFU/g）） was significantly lower than that in the PSE control group （5.89 lg（CFU/g））， and similar to that in the normal control group. This study showed that phosphorus-free water-retention agent combinations could improve the quality of pasteurized sausages and increase the utilization of PSE pork.

Keywords： PSE pork; phosphorus-free water-retaining agent combinations; pasteurized sausages; storage; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-202001005-235

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）11-0065-07

PSE（pale， soft， exudative）豬肉即生豬被屠宰后顏色發(fā)白、質(zhì)地松弛、無彈性，且有表面液汁滲出的肉[1]。與正常豬肉相比，PSE豬肉的保水性較差，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以改善PSE豬肉的保水性對生產(chǎn)者和消費(fèi)者具有非常重要的意義。磷酸鹽是肉制品工業(yè)中廣泛使用的保水劑，它可以提高肉的保水性和嫩度，增加出品率[2]，對肉制品的品質(zhì)改良具有重要作用[3-5]。但食用過量磷酸鹽會導(dǎo)致鈣流失，甚至危害人體健康[6]，因此開發(fā)利用可替代磷酸鹽的無磷保水劑顯得尤為重要。

無磷保水劑主要分為糖類、蛋白質(zhì)類、鹽類和淀粉類等。L-精氨酸是一種堿性氨基酸，等電點(diǎn)為10.76，可提高肉的pH值，使其偏離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從而提高肉的持水能力[7-8];碳酸鈉屬于強(qiáng)堿弱酸鹽，在有效提高肉pH值同時(shí)，其陰離子可以增加離子強(qiáng)度，使肌球蛋白變?yōu)槿苣z狀態(tài)，進(jìn)而提高肉的保水性[9];檸檬酸鈉中的檸檬酸根，可與二價(jià)金屬離子（Ca2+、Mg2+等）絡(luò)合，促進(jìn)肌球蛋白凝膠形成，進(jìn)而提高肉品的pH值和保水性[10-11]。研究[12]表明食品添加劑的復(fù)配可以產(chǎn)生增效作用，將保水劑復(fù)配不僅可以降低用量，還可以進(jìn)一步改善產(chǎn)品的品質(zhì)。

低溫香腸是一種采用巴氏殺菌，在0～4 ℃條件下制作、貯藏及銷售的肉制品[13-14]。相比于高溫肉制品，低溫香腸能夠有效保持肉的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味及口感，且具有較高的消化率[15-17]，并能滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)及安全的需求[18]，因此深受消費(fèi)者喜愛。但由于殺菌溫度較低，不能殺死細(xì)菌孢子，因此必須輔以低溫貯藏來保證其安全性[19]。近年來，低溫香腸的產(chǎn)量占低溫肉制品總量的比例逐漸上升，具有較好的發(fā)展前景。

本研究在低溫香腸原有配方的基礎(chǔ)上，在PSE豬肉中添加0.40% L-精氨酸、0.60%碳酸鈉及0.60%檸檬酸鈉作為復(fù)配無磷保水劑，作為處理組，以正常豬肉和PSE豬肉制備的低溫香腸作為對照組，通過比較3 組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及感官評分，旨在研究復(fù)配無磷保水劑的作用效果及其對PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試豬肉由新疆天康食品有限公司提供，品種為杜長大，育齡160～170 d，體質(zhì)量100～120 kg，按照GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬》進(jìn)行屠宰。正常豬肉與PSE豬肉分別選自6 頭豬，每組3 頭。參照J(rèn)osell等[20]的方法進(jìn)行PSE豬肉鑒別，以生豬宰后20 min內(nèi)豬肉pH值作為評判標(biāo)準(zhǔn)，選擇pH20 min 5.8～6.2的輕度PSE豬胴體，取其背最長肌為香腸瘦肉來源，豬肥膘為香腸肥肉來源，分別剔除可見脂肪及結(jié)締組織，清洗干凈，瀝干，作為原料肉備用。

食鹽、胡椒粉、味精、五香粉、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、L-精氨酸、碳酸鈉、檸檬酸鈉均為食品級;三氯甲烷、乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸、生理鹽水等均為分析純;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TESTO 205便攜式pH計(jì) 德國德圖（深圳）有限公司;JZ-350色彩色差計(jì) 深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司;LE204E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;MM8絞肉機(jī) 廣東省韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠;MGO-090灌腸機(jī) 佛山市順德區(qū)名健電器制造有限公司;C21-HT2117HM電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;DHS-16鹵素水分測定儀?上海菁海儀器有限公司;Avanti-J-26S XPI落地式高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter有限公司;T6紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;HR40-IIA2生物安全柜 青島海爾特種電器有限公司;BS-1E數(shù)顯恒溫振蕩培養(yǎng)箱 金壇市科析儀器有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫香腸的制作

制作流程：原料肉清洗→切塊絞碎→斬拌→腌制→制餡→灌腸→蒸煮→烘烤→冷卻→成品真空包裝→置于4 ℃冰箱保存。

產(chǎn)品配方：以1.00 kg肉（肥瘦肉質(zhì)量比2∶8）計(jì)，添加食鹽30.00 g、胡椒粉1.50 g、味精1.50 g、五香粉2.00 g、亞硝酸鈉0.10 g、D-異抗壞血酸鈉0.50 g、冰水200 mL。

工藝要點(diǎn)：1）將原料肉切成8 cm見方的小塊，并勻速加入絞肉機(jī)制備肉餡;2）將食鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉等輔料按配方添加，混合均勻后再與肉餡混合，并在拌制過程中不斷加入冰水，將混合完全的原料肉置于4 ℃冰箱中靜腌36 h;3）處理組香腸在灌裝前加入由0.40% L-精氨酸、0.60%碳酸鈉及0.60%檸檬酸鈉制成的復(fù)合無磷保水劑，滾揉2 h;4）以豬小腸為腸衣，保持勻速進(jìn)行灌制;5）烘烤溫度控制在80～85 ℃，烘烤時(shí)間約1.5 h，待香腸中心溫度升至75 ℃;6）將電磁爐溫度恒定于75～85 ℃，香腸蒸煮約1 h，冷卻后真空包裝，置于4 ℃冰箱中保存，24 h后取樣測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 pH值

準(zhǔn)確稱取10.00 g切碎的低溫香腸樣品與90 mL無菌生理鹽水混合，攪拌20 min，用pH計(jì)測定樣品的pH值，測定前使用pH 7.0的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，每組肉樣平行測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 水分含量

準(zhǔn)確稱取3.50 g香腸置于鹵素水分含量儀中測定，每組肉樣平行測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.3 TBARs值

參照袁晨陽等[21]的方法進(jìn)行，結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.2.4 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)特性分析

參照Cheng Fangyun等[22]的方法，稍作改動。采用質(zhì)構(gòu)儀在室溫（約25 ℃）下測定香腸質(zhì)構(gòu)特性，即硬度、彈性、內(nèi)聚性與咀嚼性。將低溫香腸切為2 cm×2 cm×2 cm的方塊，采取TPA模式，探頭P/36R，測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，間隔時(shí)間5 s，數(shù)據(jù)收集頻率200 Hz，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 kg，觸發(fā)類型auto。每組肉樣平行3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.6 感官評價(jià)

根據(jù)彭曉龍[23]、王菲菲[24]等評價(jià)方法，選取10 位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評價(jià)，計(jì)算評定小組的平均得分，從中選出較優(yōu)組合，即產(chǎn)品的最優(yōu)配方。低溫香腸進(jìn)行感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、整理，運(yùn)用SPSS 19.0軟件（SPSS公司）采用Duncans法進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05表示差異顯著），采用Origin 8.5軟件（Origin Lab公司）作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間pH值的影響

香腸的pH值是反映微生物腐敗的一項(xiàng)重要指標(biāo)[25]。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的pH值均呈下降趨勢。其原因可能是香腸在貯藏過程中厭氧菌及嗜酸菌的生長繁殖產(chǎn)酸使pH值降低[26]。在整個(gè)貯藏期，處理組香腸的pH值從6.20降低至5.41，PSE豬肉組從6.06降低至5.24，正常組從6.26降低至5.49。貯藏42 d時(shí)，處理組香腸pH值較PSE豬肉組顯著升高了3.24%（P<0.05），較正常豬肉組降低了1.20%，差異不顯著。這可能是由于復(fù)合無磷保水劑中的L-精氨酸及碳酸鈉具有較強(qiáng)的堿性，能夠中和PSE豬肉中的部分酸，顯著提高了豬肉的pH值[27]。

2.2 復(fù)合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間水分含量的影響

由圖2可知，各組香腸的水分含量均隨貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢。貯藏0 d時(shí)，處理組香腸的水分含量為55.09%，PSE豬肉組為52.12%;貯藏42 d時(shí)，處理組香腸的水分含量為49.15%，PSE豬肉組為45.33%，此時(shí)處理組香腸水分含量較PSE豬肉組顯著提高了8.43%（P<0.05），且與正常豬肉組差異不顯著，說明復(fù)配無磷保水劑可有效提高PSE豬肉香腸的保水性。

2.3 復(fù)合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間TBARs值的影響

TBARs值反映了香腸貯藏期間脂質(zhì)氧化情況。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的TBARs值均呈上升趨勢。處理組香腸的TBARs值從貯藏0 d的0.32 mg/100 g增加至貯藏42 d的0.70 mg/100 g，PSE豬肉組從貯藏0 d的0.31 mg/100 g增加至貯藏42 d的0.67 mg/100 g。整個(gè)貯藏期間處理組香腸的TBARs值與PSE豬肉組差異不顯著，認(rèn)為復(fù)合無磷保水劑抑制豬肉脂質(zhì)氧化效果不明顯。

2.4 復(fù)合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間菌落總數(shù)的影響

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的菌落總數(shù)均呈上升趨勢。貯藏初期（0～14 d）3 組香腸菌落總數(shù)上升均較緩慢，說明真空包裝能夠有效抑制貯藏初期微生物的生長繁殖。貯藏中后期（14～42 d），處理組香腸菌落總數(shù)從2.01（lg（CFU/g））增長至4.66（lg（CFU/g）），PSE豬肉組從2.33（lg（CFU/g））增長至5.89（lg（CFU/g）），正常豬肉組從2.15（lg（CFU/g））增長至4.91（lg（CFU/g））。貯藏14、42 d時(shí)，處理組香腸的菌落總數(shù)顯著低于PSE豬肉組（P<0.05），較PSE豬肉組分別降低了15.92%、26.40%;貯藏42 d時(shí)，處理組香腸的菌落總數(shù)與正常豬肉組相比降低了5.40%，差異不顯著。PSE豬肉組香腸在貯藏42 d時(shí)的菌落總數(shù)已超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值（5（lg（CFU/g））），說明此時(shí)香腸已變質(zhì)，這可能與其較低的pH值促進(jìn)了某些嗜酸性微生物的生長繁殖有關(guān)[28]。而處理組與正常豬肉組香腸菌落總數(shù)差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑中的碳酸鈉對香腸腐敗菌的生長繁殖起到一定的抑制作用[29]。

2.5 復(fù)合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性整體均呈下降趨勢。整個(gè)貯藏期，處理組香腸的硬度從7 103.24 g降低至6 612.28 g，PSE豬肉組從6 604.22 g降低至6 034.67 g，正常豬肉組從7 223.45 g降低至6 701.89 g。對比貯藏42 d時(shí)各組香腸硬度發(fā)現(xiàn)，處理組香腸較PSE豬肉組升高了9.57%，差異顯著（P<0.05），較正常豬肉組降低了1.33%，差異不顯著;貯藏42 d時(shí)，3 組香腸的彈性表現(xiàn)為正常豬肉組（0.83 mm）>處理組（0.78 mm）>PSE豬肉組（0.69 mm），且差異顯著（P<0.05）;處理組、PSE豬肉和正常豬肉組香腸的咀嚼性分別為1 207.44、1 004.41 g和1 301.47 g，處理組香腸的咀嚼性較PSE豬肉組顯著升高了20.21%（P<0.05），較正常豬肉組降低了7.22%，差異不顯著;此外，貯藏期間各組香腸的內(nèi)聚性差異不顯著。因此，從整體上看，復(fù)合無磷保水劑對PSE豬肉香腸的硬度和咀嚼性具有明顯的改善作用。

2.6 復(fù)合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間感官評價(jià)的影響

感官評價(jià)能夠直觀地反映香腸在貯藏過程中的品質(zhì)變化，是判斷其食用品質(zhì)的重要參考指標(biāo)之一。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的感官評分均呈下降趨勢，且PSE豬肉組香腸下降速率最快。在貯藏初期（7～14 d）各組香腸的感官評分下降趨勢平緩;貯藏中后期（14～42 d），各組香腸感官評分急劇下降（P<0.05），但在相同貯藏時(shí)間，各組香腸的感官評分均表現(xiàn)為正常豬肉組>處理組>PSE豬肉組。貯藏42 d時(shí)，處理組香腸的感官評分為74.67，PSE豬肉組為62.04，正常豬肉組為75.83，處理組香腸的感官評分較PSE豬肉組升高了20.04%，差異顯著（P<0.05），較正常豬肉組降低了1.53%，差異不顯著。說明添加復(fù)合無磷保水劑可以改善PSE豬肉香腸的食用品質(zhì)。

3 討 論

低溫香腸的加工特性不受原料肉類型的影響，而PSE豬肉的產(chǎn)生給肉品加工企業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，因此利用PSE豬肉作為低溫香腸的原料肉可以提高其利用率。由于PSE豬肉與正常豬肉相比具有pH值低、保水性和加工特性差等缺點(diǎn)，不適于直接作為原料肉用于食品生產(chǎn)過程中，因此，通過添加復(fù)配無磷保水劑來改善PSE豬肉的品質(zhì)和感官屬性。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，復(fù)配無磷保水劑可有效提高PSE豬肉的pH值，使其達(dá)到正常豬肉水平，其原因可能是本實(shí)驗(yàn)所用3 種保水劑均呈堿性，可直接中和肉中的酸性物質(zhì)，使pH值升高。此外，3 種保水劑可使蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)并促進(jìn)肌球蛋白形成，增強(qiáng)肉制品保水性。經(jīng)復(fù)配無磷保水劑處理后的PSE豬肉低溫香腸其硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及感官評分均顯著提高，且與正常豬肉香腸相似，說明該處理可有效提高PSE豬肉品質(zhì)，改善其加工特性。此外，貯藏期間處理組香腸的菌落總數(shù)始終低于PSE豬肉組，且與正常豬肉組差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑的添加可以抑制微生物生長[29]。TBARs值是評價(jià)肉中脂肪氧化程度的指標(biāo)，在本實(shí)驗(yàn)中3 組香腸的TBARs值均差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑不能降低肉中脂質(zhì)的氧化程度。

本實(shí)驗(yàn)中，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的pH值均呈下降趨勢，這與陳乃陽[30]研究的低溫香腸在冷藏期間pH值的變化趨勢基本一致，可能是由于香腸在貯藏過程中某些厭氧菌及嗜酸菌的生長繁殖產(chǎn)酸造成其的pH值降低[26，31]。相同貯藏時(shí)間下，處理組香腸的pH值顯著高于PSE豬肉組（P<0.05），與正常豬肉相似，可能是由于復(fù)合無磷保水劑中L-精氨酸、碳酸鈉、檸檬酸鈉使PSE豬肉的pH值提高[27]。貯藏期間各組香腸的水分含量均呈下降趨勢，貯藏后期在真空袋內(nèi)可以看到少量汁液聚積，原因可能是香腸內(nèi)部的致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到一定程度的破壞，造成汁液流失。Kristensen等[32]研究發(fā)現(xiàn)，水分含量的變化與肌肉纖維蛋白骨架的結(jié)構(gòu)完整度呈正相關(guān)。在同一貯藏時(shí)間，PSE豬肉組香腸的水分含量顯著低于處理組和正常豬肉組（P<0.05），一方面與PSE豬肉鹽溶性蛋白含量降低有關(guān)，使得PSE豬肉組的水分含量降低，另一方面與真空包裝的貯藏方式有關(guān)。Stasiewicz等[33]研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝下的香腸由于受壓力影響，汁液流失明顯。然而，處理組香腸的水分含量和正常豬肉組差異不顯著（P>0.05），可能是經(jīng)復(fù)合無磷保水劑處理后，PSE豬肉蛋白松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成了較好的絡(luò)合能力，提高PSE豬肉的保水性，進(jìn)而提高香腸的熱穩(wěn)定性。

TBARs值以丙二醛為主的醛類化合物含量表示，是評價(jià)肉制品脂肪最終氧化程度的一項(xiàng)指標(biāo)。醛類物質(zhì)閾值較低，能夠通過感官評價(jià)更直接地反映出肉品的脂質(zhì)氧化程度[34]，具體表現(xiàn)為TBARs值越大，脂肪氧化程度越高，肉品品質(zhì)越差[35]。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的TBARs值均呈上升趨勢，說明低溫香腸發(fā)生了脂肪氧化。但在同一貯藏時(shí)間3 組香腸的TBARs值差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑處理對香腸貯藏過程中脂質(zhì)氧化無明顯影響。3 組香腸的菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，在同一貯藏時(shí)間，PSE豬肉組的菌落總數(shù)最高，說明該組香腸的微生物繁殖、代謝相對較快。研究[36]表明肉的pH值越低，保水性越差，豬肉中蛋白質(zhì)等成分伴隨水分的滲出而流失，從而為嗜酸微生物的生長繁殖提供了豐富的營養(yǎng)，導(dǎo)致pH值較低的PSE豬肉表面菌落總數(shù)最多。整個(gè)貯藏期間處理組香腸的菌落總數(shù)與正常豬肉組差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑處理可以抑制香腸中腐敗菌的生長，降低微生物的代謝和繁殖速率，使其生理活性降低，從而延長香腸的貨架期。質(zhì)構(gòu)特性是衡量香腸品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[37]，它與香腸的水分含量有關(guān)[38]。由于處理組香腸的水分含量較PSE豬肉組高，因此，處理組香腸的質(zhì)構(gòu)特性也較PSE豬肉組香腸好。從整體上看，同一貯藏時(shí)間，處理組香腸除彈性顯著低于正常豬肉組，其余質(zhì)構(gòu)特性均與正常豬肉組差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑可以改善PSE豬肉香腸的硬度和咀嚼性。

本實(shí)驗(yàn)中，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組香腸的感官評分均呈下降趨勢。說明香腸在貯藏過程中由于受到外界環(huán)境影響，肉蛋白發(fā)生降解，促進(jìn)微生物的生長繁殖。同時(shí)，微生物代謝過程中產(chǎn)生的蛋白酶進(jìn)一步分解蛋白質(zhì)，從而加速肉的腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生不良?xì)馕?，使得香腸口感變差[39]。在整個(gè)貯藏期，處理組香腸較PSE豬肉組具有較高的感官評分，PSE豬肉組香腸酸味略明顯，盡管質(zhì)量可以接受，但在質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)和外觀等方面較差，這與Kuo等[40]的研究結(jié)果基本一致。而處理組香腸的感官評分與正常豬肉組差異不顯著，說明復(fù)合無磷保水劑處理PSE豬肉香腸的組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感和外觀接近正常豬肉組。

4 結(jié) 論

隨著貯藏時(shí)間的延長，3 組香腸的pH值、水分含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和感官評分整體均呈下降趨勢，TBARs值和菌落總數(shù)呈上升趨勢。與PSE豬肉組相比，處理組香腸在貯藏期間的pH值、水分含量、硬度、彈性和咀嚼性升高，菌落總數(shù)得到一定抑制，而TBARs值和內(nèi)聚性變化不大。處理組香腸各項(xiàng)指標(biāo)與正常豬肉組相近，說明使用復(fù)合無磷保水劑處理的PSE豬肉可用于生產(chǎn)低溫香腸，從而提高PSE豬肉的加工利用率。

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