豬肉生物保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

李丹丹 鄭麗 劉雨晗 韓慶秋 王震 周欣

摘 要：豬肉蛋白質(zhì)含量豐富、烹飪后風(fēng)味鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著人們生活水平不斷提高，新鮮、安全的豬肉更受消費(fèi)者青睞。然而，在貯藏、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中，豬肉易受到微生物、內(nèi)源酶及自身氧化作用的影響，引起品質(zhì)降低甚至引發(fā)安全問(wèn)題。因此，如何建立環(huán)保、便捷的保鮮技術(shù)一直是豬肉生產(chǎn)和加工行業(yè)的難題。生物保鮮技術(shù)以安全、可生物降解、無(wú)二次污染等優(yōu)點(diǎn)成為當(dāng)今豬肉保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文通過(guò)對(duì)單一生物保鮮技術(shù)、復(fù)合生物保鮮技術(shù)及生物保鮮結(jié)合其他保鮮方法的新技術(shù)進(jìn)行歸納總結(jié)，并對(duì)未來(lái)生物保鮮技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行展望，旨在為豬肉生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售過(guò)程中的防腐保鮮提供參考。

關(guān)鍵詞：豬肉;品質(zhì);生物保鮮;復(fù)合保鮮;研究進(jìn)展

Abstract： Because of its rich protein and delicious flavor after cooking， pork is very popular among consumers. With the continuous improvement of peoples living standards， fresh and safe pork is more favored by consumers. However， during storage， processing and sale， pork is susceptible to microorganisms， endogenous enzymes and auto-oxidation， resulting in quality degradation and even safety problems. Hence， how to establish an environmentally friendly and convenient preservation technology has always been a difficult problem for the pork production and processing industry. Biopreservation technology has become a research hotspot in the field of pork preservation due to its advantages of safety， biodegradability， and no secondary pollution. In this article， the single and combined pork biopreservation technologies， as well as new technologies integrating biopreservation and other preservation methods are summarized， and an outlook on the future of

bio preservation technology， aiming to provide reference for pork quality preservation during processing and sale.

Keywords： pork; quality; biopreservation; combined preservation; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200923-231

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）11-0098-08

豬肉因富含蛋白質(zhì)和脂肪且肉質(zhì)細(xì)軟、香嫩可口，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，在畜禽肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)中始終占據(jù)主體地位[1]。我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類(lèi)總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量1/3，其中豬肉占一半以上。隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)豬肉的需求量不斷攀升，并且對(duì)其品質(zhì)提出更高的要求。保鮮是肉類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中必需的處理過(guò)程，保鮮方式不合理將導(dǎo)致肉的風(fēng)味和色澤發(fā)生變化，嚴(yán)重影響肉類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)和食用價(jià)值，甚至引發(fā)公共衛(wèi)生問(wèn)題[2]。

保鮮技術(shù)不僅影響豬肉的品質(zhì)和食用價(jià)值，也對(duì)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值有重要影響。當(dāng)下，受非洲豬瘟病毒、生豬飼料價(jià)格上漲和我國(guó)環(huán)保政策等因素的影響，我國(guó)生豬存欄量和豬肉產(chǎn)量顯著下降，豬肉價(jià)格大幅飆升[3-4]。開(kāi)發(fā)和優(yōu)化建立安全、高效的生物保鮮技術(shù)不但可以最大限度地保持豬肉品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)豬肉的貨架期，在一定程度上減少當(dāng)下供不應(yīng)求和價(jià)格昂貴的豬肉貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中因貯藏不當(dāng)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。

1 貯藏期間影響豬肉品質(zhì)的因素

豬肉的品質(zhì)在生產(chǎn)、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中易受到微生物、內(nèi)源酶與自身氧化作用的影響（圖1）。在有氧貯藏環(huán)境中，引起豬肉污染變質(zhì)的微生物主要為假單胞菌，而乳酸菌群和腸桿菌群是引起豬肉在缺氧甚至無(wú)氧條件下變質(zhì)的主要微生物[5-6]。冷卻肉中的亞鐵紅素、氧化酶、某些金屬離子可使蛋白質(zhì)和脂質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，且豬肉本身多不飽和脂肪酸含量較高，使其更易于氧化[7];脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化并非單獨(dú)存在，二者可能存在著復(fù)雜的交互作用[8];適度氧化對(duì)豬肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性具有促進(jìn)作用，但過(guò)度氧化會(huì)影響肉質(zhì)保水性、嫩度、色澤與風(fēng)味，使冷鮮肉產(chǎn)生哈喇味，造成肉類(lèi)品質(zhì)下降[9]，當(dāng)豬肉中蛋白質(zhì)、脂肪變質(zhì)后產(chǎn)生的醛、酮、醇、胺、硫化氫等積累到一定程度后使豬肉品質(zhì)急劇下降。除此之外，貯藏溫度、pH值、豬肉中氧含量等理化因素通過(guò)影響附著在豬肉上的微生物影響豬肉的貨架期[10]。

豬肉腐敗過(guò)程中色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等會(huì)出現(xiàn)不同程度的變化，變化程度反映豬肉的新鮮程度。其中，豬肉的色澤由肉中肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白3 種蛋白的比例及分布共同決定[11-12]，肉類(lèi)顏色變化由冷鮮肉中肌紅蛋白大量氧化成為高鐵肌紅蛋白引起;TBARs值反映豬肉中脂質(zhì)氧化程度[13];TVB-N含量的變化源于豬肉貯藏過(guò)程中自身酶與附著在豬肉上的細(xì)菌共同作用下肉中蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)氮與胺，堿性物質(zhì)的增多又導(dǎo)致豬肉pH值升高。豬肉保鮮技術(shù)的作用機(jī)理是阻止微生物和酶的作用，減緩豬肉自身氧化進(jìn)程，從而使豬肉TBARs值等指標(biāo)處于適當(dāng)范圍內(nèi)。

2 豬肉保鮮技術(shù)

目前，中國(guó)市場(chǎng)上豬肉的消費(fèi)方式主要有熱鮮肉、冷卻（鮮）肉和冷凍肉，熱鮮肉和冷凍肉是我國(guó)肉品消費(fèi)的主流，占70%以上[14]。然而，熱鮮肉中微生物生長(zhǎng)繁殖較快，影響肉品質(zhì)量，甚至引發(fā)食品安全事件，冷凍貯藏會(huì)影響肉品的多汁性、嫩度和風(fēng)味等[15]。相較于熱鮮肉與冷凍肉，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行保鮮處理的冷卻肉具有更高安全系數(shù)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官優(yōu)勢(shì)，正逐步成為我國(guó)鮮豬肉重要銷(xiāo)售方式[16]。由于化學(xué)保鮮劑具有潛在毒性，故在豬肉保鮮過(guò)程中極少應(yīng)用化學(xué)保鮮法。目前豬肉保鮮的方法主要采用生物保鮮法和物理保鮮法。物理保鮮法又包括低溫貯藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法、輻射保鮮法及真空包裝等。傳統(tǒng)的物理保鮮法在豬肉保鮮發(fā)展進(jìn)程中起到了重要作用，盡管近些年對(duì)傳統(tǒng)物理保鮮方法研究更加深入，但其依舊存在不可忽略的缺點(diǎn)（表1）。

生物保鮮技術(shù)是指利用一些天然來(lái)源、具有抗菌或抗氧化作用的綠色提取物，或微生物菌群及其代謝物來(lái)提高食品安全性和延長(zhǎng)食品貨架期的食品保鮮方法。生物保鮮技術(shù)依據(jù)保鮮劑的來(lái)源分為植物源、動(dòng)物源及微生物源保鮮技術(shù)，具有來(lái)源廣、安全性高、廣譜抑菌等優(yōu)勢(shì)，逐漸成為保鮮研究中的熱點(diǎn)。生物保鮮技術(shù)又可以按照保鮮物質(zhì)使用情況分為單一生物保鮮技術(shù)、復(fù)合生物保鮮技術(shù)及生物保鮮與其他方法相結(jié)合的保鮮技術(shù)（圖2）。

2.1 單一生物保鮮技術(shù)

單一生物保鮮技術(shù)是指在食品保鮮過(guò)程中僅使用一種保鮮劑，按照保鮮劑的來(lái)源可分為植物源生物保鮮技術(shù)、動(dòng)物源生物保鮮技術(shù)和微生物源生物保鮮技術(shù)。

2.1.1 植物源生物保鮮技術(shù)

植物源生物保鮮技術(shù)所用的保鮮劑主要是指從植物葉、根、花等組織中提取得到的天然物質(zhì)，主要包含植物精油、含酚類(lèi)物質(zhì)和植物多糖三大類(lèi)，通常利用這些物質(zhì)對(duì)酶類(lèi)的抑制作用以及抗氧化性控制豬肉貯藏過(guò)程中高鐵肌紅蛋白含量、脂質(zhì)氧化進(jìn)程、TVB-N含量及TBARs值。植物源生物保鮮劑具有來(lái)源廣泛、成分相對(duì)較低、對(duì)環(huán)境無(wú)污染或污染程度低等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也存在生物利用率較低等問(wèn)題。楊新磊等[26]研究表明，茶多酚能夠有效抑制豬肉中微生物的繁殖，明顯減緩冷卻肉中脂質(zhì)氧化，并延緩TVB-N含量增加，從而延長(zhǎng)豬肉貨架期。尹愛(ài)武等[27]研究表明，質(zhì)量濃度1.0 g/100 mL刺兒茶多酚對(duì)冷卻豬肉具有良好的保鮮效果。李偉等[11]研究表明，桉葉多酚對(duì)冷藏豬肉中高鐵肌紅蛋白含量、TBARs值、TVB-N含量及汁液流失率有明顯的降低作用，說(shuō)明桉葉多酚在冷藏豬肉保鮮過(guò)程中發(fā)揮顯著的抗氧化作用，對(duì)豬肉顏色穩(wěn)定具有積極作用。潘婷婷等[28]以連翹葉為原料，以其乙醇提取物作為保鮮劑，研究發(fā)現(xiàn)，8月份的連翹葉提取物效果最佳，可將豬肉貯藏期延長(zhǎng)3～4 d。除此之外，高良姜精油[29]、香茅精油[30]均被用于豬肉保鮮研究中。唐森等[30]從香茅草中提取得到香茅精油，利用其中含有的醇類(lèi)、醛類(lèi)等抗菌活性物質(zhì)有效降低豬肉糜pH值、菌落總數(shù)、TVB-N含量等，結(jié)果表明，由去離子水配制成體積分?jǐn)?shù)4%的香茅精油對(duì)豬肉糜保鮮效果最好。α-三聯(lián)噻吩（α-terthienyl，α-T）是存在于萬(wàn)壽菊根和花中的物質(zhì)，以α-T為抗菌劑，用明膠、甘油作為輔助，制成的保鮮膜可以降低豬肉氨味的產(chǎn)生，抑制pH值升高速率，有效抑制豬肉的腐敗變質(zhì)[31]。

Kim等[32]研究發(fā)現(xiàn)，添加原花青素的可食性薄膜對(duì)豬肉貯藏過(guò)程中TVB-N含量、TBARs值及細(xì)菌總數(shù)的增加具有顯著抑制作用，對(duì)延長(zhǎng)豬肉貯藏期具有重要意義。

2.1.2 動(dòng)物源生物保鮮技術(shù)

動(dòng)物源生物保鮮技術(shù)主要依靠動(dòng)物產(chǎn)生具有抗菌、殺菌作用的分泌物發(fā)揮作用。一些動(dòng)物產(chǎn)生的代謝物具有良好的成膜性，形成的膜可以包裹在豬肉表面，起到阻擋外源微生物污染的作用。該方法具有可供選擇的品種多、來(lái)源較廣的優(yōu)點(diǎn)，但提取工藝較為復(fù)雜。

抗菌肽（antimicrobial peptides，AMPs）具有天然抗菌性。王盼等[33]研究表明，山羊乳來(lái)源的抗菌肽對(duì)豬肉中的主要腐敗菌有很好的抑制作用。此外，節(jié)肢動(dòng)物門(mén)昆蟲(chóng)也是AMPs的重要來(lái)源。目前已從昆蟲(chóng)中分離純化得到近300 種AMPs，其中多數(shù)具備抗菌、抗病毒活性[34]。Dang Xiangli等[35]研究表明，來(lái)源于家蠅的AMPs可以破壞細(xì)菌細(xì)胞膜并與細(xì)菌DNA結(jié)合，從而有效抑制冷藏豬肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)，顯著延長(zhǎng)豬肉保質(zhì)期。

蜂膠是由工蜂加工而成的膠狀物，具有芳香味道，其中含有大量具有抗菌、抗氧化、抗病毒作用的物質(zhì)，具有保鮮豬肉的潛能[36]。我國(guó)養(yǎng)蜂人士較多，蜂膠易于獲得，具有價(jià)格便宜、來(lái)源廣、抗菌能力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。

孟良玉等[37]研究發(fā)現(xiàn)，適宜質(zhì)量濃度蜂膠提取液可有效阻止豬肉中TVB-N含量的升高、降低顏色變化速率，當(dāng)蜂膠提取液質(zhì)量濃度為0.015 g/mL時(shí)，豬肉保鮮效果最好，可在4 ℃條件下貯藏12 d以上。

2.1.3 微生物源生物保鮮技術(shù)

目前，微生物源保鮮劑主要依靠微生物自身與造成豬肉品質(zhì)下降的微生物之間的競(jìng)爭(zhēng)作用，或微生物產(chǎn)生具有抗菌作用的次級(jí)代謝產(chǎn)物達(dá)到保鮮豬肉的目的。通過(guò)篩選得到的菌種抗菌性相對(duì)較廣，但目前該技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬保鮮，在肉類(lèi)食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用尚處于初步階段，研究相對(duì)較少。周艷等[38]從菌落總數(shù)、pH值、TVB-N含量等指標(biāo)出發(fā)，研究嗜熱乳酸桿菌NX2-6細(xì)菌素用于豬肉保鮮的效果，發(fā)現(xiàn)4 g/100 mL嗜熱乳酸桿菌NX2-6抗菌素抑菌效果最好，可使豬肉變質(zhì)時(shí)間推遲2 d。李新福等[39]研究表明，以Nisin單獨(dú)作為保鮮劑時(shí)，在4 ℃條件下，質(zhì)量濃度為0.5 g/L、噴涂量為1 mL時(shí)，豬肉保鮮效果最佳。Meng Demeng等[40]研究發(fā)現(xiàn)，由畢赤酵母產(chǎn)生的抗菌肽Hispidalin具有較強(qiáng)的抗菌活性，對(duì)豬肉保鮮具有重要意義。除此之外，還有一大批品質(zhì)優(yōu)良的微生物保鮮劑具有潛在的豬肉保鮮價(jià)值，但多數(shù)情況下，這些保鮮劑與其他保鮮方法相結(jié)合形成復(fù)合保鮮技術(shù)[2]，如Nisin與殼聚糖、茶多酚等與低溫貯藏協(xié)同作用，共同起到保鮮豬肉的效果[41]。

2.2 復(fù)合生物保鮮技術(shù)

2.2.1 茶多酚與其他保鮮物質(zhì)結(jié)合

茶多酚作為一種天然的抗氧化、殺菌、除臭物質(zhì)，既綠色又安全，越來(lái)越受到豬肉養(yǎng)殖和加工行業(yè)的重視。茶多酚既可以作為飼料添加劑抑制大腸桿菌[42]、促進(jìn)生豬生長(zhǎng)、提高豬肉鮮度、嫩度和持水性，又可以單獨(dú)或與其他物質(zhì)制成保鮮劑用于豬肉保鮮。許琦煬等[43]發(fā)現(xiàn)，在羧甲基纖維素鈉/殼聚糖/蒙脫土復(fù)合襯墊中添加10 g/100 mL茶多酚制成復(fù)合吸濕襯墊，可將冷鮮肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)2 d。相洋[44]采用正交試驗(yàn)確定由1.5%茶多酚、2.0%丁香提取物、0.2%蒜辣素和2.5%殼聚糖組成的復(fù)配保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果最佳。于海燕等[45]發(fā)現(xiàn)，由0.1 g茶多酚、1 g乙酸、1 g乳酸、0.5 g殼聚糖和100 g蒸餾水制備的保鮮溶液延長(zhǎng)冷卻豬肉貨架期的效果最為明顯。夏天蘭[46]研究多種復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)由2.0%茶多酚、1.0%殼聚糖、2.0%姜辣素和0.3%蒜辣素組成的復(fù)合天然保鮮劑具有明顯的保鮮效果。此外，周潔等[47]總結(jié)茶多酚及其復(fù)配劑在不同肉制品保鮮中的應(yīng)用研究，為拓展茶多酚在豬肉保鮮方面的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

2.2.2 殼聚糖與其他保鮮物質(zhì)結(jié)合

殼聚糖是由幾丁質(zhì)通過(guò)脫乙酰作用得到的天然多糖類(lèi)物質(zhì)，具有優(yōu)良的抗菌性、抗氧化、防腐作用且成膜性良好的特性[48]，目前已廣泛應(yīng)用于食品保鮮行業(yè)。韓紫音等[49]

通過(guò)實(shí)驗(yàn)研制出殼聚糖、竹醋液與茶多酚混合保鮮劑最佳組成為殼聚糖、茶多酚添加量0.9 g/mL、竹醋液體積分?jǐn)?shù)2%，此時(shí)可以有效延長(zhǎng)冷卻豬肉保質(zhì)期。曲文娟等[50]

開(kāi)發(fā)出一種可以有效延長(zhǎng)豬肉貯藏期的膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜，在該研究中，膠原蛋白從金槍魚(yú)皮中提取而得，采用改性沒(méi)食子酸以增強(qiáng)復(fù)合膜的抗氧化與抗菌特性，利用超聲波改性增強(qiáng)復(fù)合膜的機(jī)械性，解決了傳統(tǒng)保鮮膜機(jī)械性能、阻濕性能差、抗菌、抗氧化性弱的問(wèn)題。艾蒿中含有黃酮類(lèi)、三萜類(lèi)、多糖等多種功能性物質(zhì)，徐鑫等[51]以艾蒿精油、殼聚糖、VE為原料制成的復(fù)合涂膜可使冷鮮肉中內(nèi)源酶活性及微生物生命活動(dòng)受到抑制，從而達(dá)到延長(zhǎng)冷鮮肉保質(zhì)期的效果。Xiong等[7]研究添加Nisin和葡萄籽提取物的殼聚糖-明膠可食性復(fù)合薄膜的性質(zhì)，并測(cè)定其對(duì)豬肉的保鮮效果，研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖具有抗菌、抗氧化作用，可有效抑制豬肉pH值的變化，殼聚糖與明膠可形成致密結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步加強(qiáng)豬肉保鮮效果，再加入富含酚類(lèi)化合物的葡萄籽提取物，可將復(fù)合薄膜的保鮮性能進(jìn)一步提高，表明殼聚糖-明膠-葡萄籽提取物復(fù)合保鮮膜可作為豬肉保鮮膜延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

2.2.3 Nisin與其他保鮮物質(zhì)結(jié)合

Nisin是乳酸乳球菌產(chǎn)生的一種具備天然生物活性的抗菌肽，具有天然、安全、高效的特點(diǎn)，對(duì)多種革蘭氏陽(yáng)性菌（如金黃色葡萄球菌、李斯特菌等）的生長(zhǎng)及芽孢桿菌有極強(qiáng)的抑制作用。近年來(lái)，Nisin已被廣泛添加于食品包裝材料與食品保鮮薄膜中用于食品保鮮，在延長(zhǎng)豬肉制品保質(zhì)期方面占有重要地位。Kaewprachu等[52]研究表明，添加Nisin與兒茶酚的明膠薄膜對(duì)促進(jìn)豬肉保鮮有顯著效果，Nisin和兒茶酚分別起抗菌和抗氧化作用。明膠在水中溶解度較高，通過(guò)在成膜懸浮液中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可使明膠分子內(nèi)部發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，降低其溶解度，從而可使保鮮薄膜實(shí)現(xiàn)抑制豬肉中脂質(zhì)氧化、微生物活動(dòng)的目的。何葉子等[53]以羧甲基纖維素鈉、殼聚糖和蒙脫土為原料，添加不同濃度的Nisin制備高吸濕性的抗菌襯墊，促進(jìn)鮮肉顏色和硬度的保持，并將鮮肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)2 d。趙敏等[54]研究表明，0.06 g/100 mL的Nisin與體積分?jǐn)?shù)0.5%乳酸溶液協(xié)同處理對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮，能夠使豬肉中脂質(zhì)氧化較慢，并能使冷卻肉的紅度值下降延遲，從而到達(dá)良好的保鮮效果。王建清等[55]

利用Nisin和羅勒精油制成復(fù)配保鮮劑用于豬肉保鮮，結(jié)果表明，添加體積分?jǐn)?shù)1%的復(fù)配保鮮劑可使冷鮮豬肉的貯藏期延長(zhǎng)6 d。Yang Yang等[56]以甘蔗渣納米纖維素-Nisin復(fù)合膜為原料，研制一種具有抗菌性能的納米纖維素雜化膜，作為低密度PE塑料包裝即食火腿的內(nèi)襯。

2.3 生物保鮮技術(shù)與其他技術(shù)相結(jié)合

2.3.1 生物保鮮與低溫保鮮技術(shù)結(jié)合

低溫保鮮技術(shù)在保持豬肉品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期中被廣泛使用，豬肉保鮮技術(shù)大多以低溫貯藏為前提。低溫環(huán)境可以減弱微生物的生命活動(dòng)[57]、抑制酶活性，同時(shí)阻止豬肉氧化進(jìn)程。豬肉貯藏過(guò)程中使用適宜濃度的香茅精油與4 ℃冷藏結(jié)合，可使豬肉貯藏14 d時(shí)依舊保持新鮮狀態(tài)，21 d時(shí)維持在次新鮮水平[58]。于海燕等[45]通過(guò)使用復(fù)合生物保鮮劑（1 g乙酸+1 g乳酸+1 g殼聚糖+100 g蒸餾水）結(jié)合4 ℃低溫貯藏，使豬肉的一級(jí)鮮度達(dá)15 d。任清杰等[59]發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏環(huán)境（約3.79 ℃）下以自制“懸浮”抑菌形式使抑菌劑均勻擴(kuò)散，可以將鮮豬肉的腐敗臨界點(diǎn)由8 d延長(zhǎng)至10 d。賀羽等[60]在冷卻處理豬肉的基礎(chǔ)上，分別研究不同配比ε-聚賴(lài)氨酸和殼聚糖復(fù)合保鮮劑的作用，結(jié)果表明，單獨(dú)使用ε-聚賴(lài)氨酸時(shí)，隨著ε-聚賴(lài)氨酸添加量的增大，TVB-N含量、細(xì)菌總數(shù)、pH值均受到一定抑制，使用ε-聚賴(lài)氨酸和殼聚糖復(fù)合保鮮劑處理不僅對(duì)TVB-N含量、細(xì)菌總數(shù)、pH值起到抑制作用，還可以改善豬肉的色澤和保水性，并發(fā)現(xiàn)2.4 g/L ε-聚賴(lài)氨酸+0.18 g/L殼聚糖的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果最好。謝菁[9]以冷鮮豬肉為基礎(chǔ)，探究真空包裝、高氧氣調(diào)包裝條件下生物保鮮劑（α-生育酚、茶多酚、殼聚糖）最佳復(fù)配比，以TVB-N含量反映豬肉保鮮效果，結(jié)果表明，高氧氣調(diào)包裝和真空包裝下α-生育酚、茶多酚、殼聚糖最佳復(fù)配比分別為0.001%、0.200%、1.810%和0.006%、0.250%、1.000%，分別使豬肉貯藏期延長(zhǎng)18、28 d。

2.3.2 生物保鮮與納米保鮮技術(shù)結(jié)合

納米包裝技術(shù)近幾年才開(kāi)始興起，通常被劃分為納米涂膜技術(shù)與納米包裝技術(shù)兩大類(lèi)?？墒秤眉{米涂層和納米包裝技術(shù)在各種食品包裝和貯藏中表現(xiàn)出獨(dú)特的保鮮能力[61]。納米保鮮技術(shù)主要通過(guò)阻止食品自動(dòng)氧化，控制O2、CO2氣體交換，達(dá)到抗菌保鮮的目的[62]。納米材料主要有納米Ag、納米TiO2、納米SiO2，其中納米Ag具有廣譜殺菌性[63]，但在保鮮過(guò)程中還存在納米顆粒泄漏的風(fēng)險(xiǎn)。生物保鮮技術(shù)與納米保鮮技術(shù)相結(jié)合進(jìn)一步改善了食品保鮮效果[64]。Wu Zhengguo等[65]以月桂精油、納米Ag、殼聚糖、PE材料制成多功能薄膜用于豬肉貯藏，研究表明，4 ℃條件下可使豬肉貨架期延長(zhǎng)至15 d，比用普通PE膜包裝的豬肉延長(zhǎng)6 d，并且該研究中使用脂質(zhì)體封裝納米Ag顆粒以防止納米Ag顆粒的泄露。張慧蕓等[66]以殼聚糖為壁材，利用離子凝膠法制備丁香精油納米膠囊，顯著延長(zhǎng)了鮮豬肉的貨架期。此外，肉桂精油殼聚糖納米顆粒、殼聚糖包覆精油納米膠囊、山梨酸納米顆粒和丁香酚納米微粒等多種技術(shù)已在豬肉保鮮方面進(jìn)行系統(tǒng)研究[67-70]。但總體而言，納米材料保鮮還處于初步探索階段，有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和驗(yàn)證。

2.3.3 生物保鮮與氣調(diào)保鮮技術(shù)結(jié)合

氣調(diào)包裝通常是將N2、O2、CO2作為填充氣體，其中N2為惰性氣體，無(wú)抗菌活性，可以置換O2同時(shí)防止包裝塌陷，而O2的作用是抑制厭氧微生物的生長(zhǎng)[71];高氧氣調(diào)包裝（high oxygen modified atmosphere packaging，HOMAP）中O2含量比較高，不僅可抑制厭氧微生物的生長(zhǎng)，還可以使肉質(zhì)顏色保持紅潤(rùn)，在肉類(lèi)保鮮中備受歡迎[72]，但也正因?yàn)镺2含量較高，使肉類(lèi)與O2接觸更多，更易使豬肉中蛋白質(zhì)與脂質(zhì)發(fā)生氧化，而且所用包裝膜難以回收，且成本較高[73]。為了解決這一問(wèn)題，研究人員采用具有抗氧化性的殼聚糖、Nisin、沒(méi)食子酸制備復(fù)合薄膜，并與HOMAP相結(jié)合，使冷鮮豬肉在貯藏期間保持顏色紅潤(rùn)，抑制脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的氧化與微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)豬肉保質(zhì)期[74]。李誠(chéng)等[75]將PE/聚酰胺塑料袋氣調(diào)包裝（50% O2、25% CO2和25% N2）與生物保鮮劑（5 g/100 mL乳酸鈉、0.2 g/100 mL異抗壞血酸鈉和體積分?jǐn)?shù)0.4%乙酸）結(jié)合可使冷鮮豬肉的保存期達(dá)到15 d以上。

2.3.4 生物保鮮與輻照保鮮技術(shù)結(jié)合

輻照保鮮作為能夠消除微生物污染從而確保肉類(lèi)產(chǎn)品安全的新興技術(shù)之一[76]，主要通過(guò)射線(xiàn)照射，利用其能量殺滅食品中微生物，破壞食品中酶活性，從而起到延長(zhǎng)食品貨架期的作用。徐藝青等[77]研究表明，采用體積分?jǐn)?shù)2%大蒜提取液與體積分?jǐn)?shù)4%姜汁保鮮劑處理鮮豬肉，并進(jìn)行25 kGy輻照，豬肉的抗氧化能力和保鮮效果均有顯著提高。賀紅軍等[78]研究表明，輻照保鮮和生物保鮮劑對(duì)冷卻肉的保鮮有協(xié)同作用，同時(shí)結(jié)合真空包裝，可使冷卻肉的保質(zhì)期達(dá)到21 d以上。近來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，豬肉保鮮過(guò)程中，γ射線(xiàn)照射的豬肉發(fā)生氧化效應(yīng)，而電子束輻照后導(dǎo)致的豬肉脂肪氧化效應(yīng)小于γ射線(xiàn)照射，且電子束照射后豬肉的內(nèi)在品質(zhì)與風(fēng)味均優(yōu)于γ射線(xiàn)照射后，進(jìn)一步探究生物保鮮與電子束照射相結(jié)合的保鮮技術(shù)具有一定研究和應(yīng)用價(jià)值[79]。

3 結(jié) 語(yǔ)

本文主要介紹生物保鮮技術(shù)在豬肉保鮮中的應(yīng)用。單一來(lái)源的生物保鮮劑在豬肉保鮮中應(yīng)用較少，2 種或多種保鮮物質(zhì)的協(xié)同作用建立的復(fù)合生物保鮮技術(shù)不僅可以使保鮮效果增強(qiáng)，還可以減少單一保鮮劑大量使用，更為安全、高效，因此更受歡迎。此外，生物保鮮技術(shù)與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合衍生的新型保鮮技術(shù)也在飛速發(fā)展，并逐步應(yīng)用于豬肉保鮮。

盡管生物保鮮技術(shù)已成為保鮮研究中的重點(diǎn)，但仍然還有許多問(wèn)題亟待解決，如植物源和動(dòng)物源生物保鮮劑的提取效率有待提升，微生物源生物保鮮方法是否會(huì)帶來(lái)新的污染和過(guò)敏源等。此外，生物保鮮技術(shù)中絕大多數(shù)技術(shù)還處于研究探索階段，保鮮機(jī)理尚未明確，未實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)中大規(guī)模應(yīng)用。因此，今后應(yīng)該響應(yīng)國(guó)家安全環(huán)保政策，利用迅猛發(fā)展的生物技術(shù)，加大生物保鮮方法研究和開(kāi)發(fā)的力度，加快闡明不同生物保鮮劑的作用機(jī)理，加快豬肉保鮮技術(shù)從傳統(tǒng)保鮮技術(shù)向新型安全無(wú)污染生物保鮮技術(shù)的轉(zhuǎn)變，并建立規(guī)范合法的生物保鮮政策和風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避機(jī)制，使生物保鮮技術(shù)更好、更快地應(yīng)用于豬肉及其他食品保鮮。

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