用正確的方式，喝一碗冬天的濃湯

勵(lì)麗 劉佳寧

最近氣溫緩慢走低， 空氣也逐漸變得干燥，于是很多店家都推出繽紛熱飲和滋補(bǔ)濃湯，仿佛這熱騰騰、香噴噴的湯水，已經(jīng)成為驅(qū)趕寒冷的最佳方式。

作為我國傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)的組成部分——湯，是人們?nèi)粘Ｊ澄镏袪I養(yǎng)最為豐富、最有益于消化吸收的選擇之一。

論品種，滋補(bǔ)類湯有人參雞湯、食療湯;美容養(yǎng)顏類有紅棗生姜湯、小吊梨湯、四物湯;宴席例湯類有瑤柱瘦肉湯、鴨煲湯;西式濃湯有印度的咖喱湯、希臘的檸檬蛋卷湯、泰國的冬陰功湯、俄羅斯的羅宋湯等。

喝湯時(shí)，那咕嘟咕嘟的聲音;湯沸時(shí)，那裊裊升騰的熱氣，都能喚起小時(shí)候那記憶深刻的媽媽的味道。難怪，法國廚師路易·P·貝高易在他的《湯譜》一書中說：“飯前一碗湯，如同一束使人心醉的鮮花，是對(duì)生活的一種安慰，能消除人們由于緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁?！?h3>可甜可咸的湯都好嗎

然而，這可甜可咸的湯品，卻并非都是滋補(bǔ)的，有的可能會(huì)讓你的健康打個(gè)折扣。

首先，煲湯時(shí)，食材中的部分營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解到湯里，提供了湯的獨(dú)特香味和基本營養(yǎng)。而隨著燉煮時(shí)間拉長(zhǎng)，雖然總氮（即蛋白質(zhì)熱分解后的物質(zhì)）增加，但可溶性維生素的損耗也在增加，總體的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)遞減。

長(zhǎng)期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯越有營養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。

所以說，長(zhǎng)時(shí)間煲湯并不會(huì)像人們所期望的那樣，使這三種湯中的營養(yǎng)持續(xù)增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。

其次，濃湯里含有嘌呤物質(zhì)，可能引發(fā)一種代謝性疾病，就是痛風(fēng)。

什么是痛風(fēng)？痛風(fēng)是一種因嘌呤代謝障礙，使尿酸累積引起的疾病，屬于關(guān)節(jié)炎的一種，又稱代謝性關(guān)節(jié)炎。痛風(fēng)在男性和更年期女性中較為多見，可以表現(xiàn)為特征性急性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)石、間質(zhì)性腎炎，嚴(yán)重者可發(fā)生關(guān)節(jié)畸形及功能障礙，常伴尿酸性尿路結(jié)石。

喝湯注意這七方面

那么，日常生活中如何做到既享受美味，又獲得健康呢？可以從以下幾點(diǎn)做起：

1.選擇滋補(bǔ)類甜湯，如果食材本身含有糖分，如干棗、梨、桂圓、枸杞等，可減少每次用量，并在飲湯時(shí)不再額外加糖。

2.尿酸高的人群喝湯時(shí)，可以同時(shí)吃點(diǎn)碳水化合物，像土豆、玉米、白米飯等，減少嘌呤物質(zhì)的吸收，促進(jìn)尿酸排出。

3.棄肉飲湯不可取。肉湯的營養(yǎng)全部來自肉，肉類含有水溶性和非水溶性兩種營養(yǎng)成分。經(jīng)過燉煮，水溶性的維生素被消耗殆盡。而非水溶性的鈣、鐵和蛋白質(zhì)，90%仍保留在肉塊中。

4.少放鹽，慢慢養(yǎng)成喝原味清湯的習(xí)慣。大部分人煮湯有用鹽的習(xí)慣，可以說是一碗湯一克鹽。特別是患有高血壓、肥胖的人群，喝湯建議不要放鹽。

5.飯后喝湯易長(zhǎng)胖， 建議餐前喝湯，促進(jìn)胃液分泌，幫助消化。北方人有個(gè)不成文的習(xí)慣，吃面條時(shí)，不僅要把面條吃完，還把湯喝得一點(diǎn)不剩，稱為“原湯化原食”。你可能不知道，面湯里的油脂、碳水化合物等，都被喝進(jìn)了肚里，熱能高出等量米飯的兩倍，是非常容易長(zhǎng)胖的一個(gè)不良生活習(xí)慣。

6.如在外聚會(huì)，菜品中有例湯的情況，建議適當(dāng)減少當(dāng)餐的葷菜量。這樣可以從總量控制，不易引起能量超標(biāo)而出現(xiàn)吃一頓長(zhǎng)兩斤的現(xiàn)象。

7.不要喝太燙的湯。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就是能小口飲下。有研究表明，溫度高于60攝氏度的食物，會(huì)傷害口腔和食道黏膜。長(zhǎng)期下去，甚至有發(fā)生食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。