飛機(jī)餐的百年發(fā)展

1903年12月17日，美國(guó)人萊特兄弟打造的“飛行者1號(hào)”成功首飛，開(kāi)啟了人類(lèi)“飛行時(shí)代”。這一偉大發(fā)明給了乘坐飛機(jī)的人空中就餐的機(jī)會(huì)。雖然此后的上百年中，絕大多數(shù)的時(shí)候，飛機(jī)餐（即航空配餐，以下同）留給人的印象都和美味相距十萬(wàn)八千里遠(yuǎn)，但是回顧飛機(jī)餐的前世今生，這一份看似普通的飛機(jī)餐其實(shí)折射出的是世界民航100多年的發(fā)展歷史。

圖1 1955年斯堪的納維亞航空公司的頭等艙午餐

現(xiàn)有的資料顯示，人類(lèi)航空史上的第一份配餐1910年出現(xiàn)在從英國(guó)倫敦飛往法國(guó)巴黎的航線上，當(dāng)時(shí)每份午餐售價(jià)3先令（1英鎊=20先令），乘客可以收到三明治，水果，和巧克力。當(dāng)時(shí)執(zhí)飛這條航線的是亨德里 · 佩奇飛機(jī)，不過(guò)由于飛機(jī)條件十分限制，所以乘客吃到的午餐均為冷食，而這一吃就是20多年。

圖2 1919年10月11日，從倫敦和巴黎乘坐漢德利·佩奇航班的乘客首次享用航空公司的餐食。它不是免費(fèi)的！乘客們要付3先令的餐費(fèi)

為了解決這個(gè)問(wèn)題，各種各樣的招數(shù)都出現(xiàn)過(guò)。譬如曾經(jīng)有一本講述飛機(jī)餐發(fā)展史的書(shū)，其中記載了最早的飛機(jī)餐加熱器，其利用的是生石灰加水放熱的這一化學(xué)反應(yīng)原理。雖然想法巧妙，但是這種做法的弊端也令人沮喪：生石灰加水會(huì)放出大量的熱，這種操作雖然看不到一絲火苗，但卻可以輕松把牛排烤糊！

因此，在當(dāng)時(shí)的飛機(jī)環(huán)境下，由于面臨著嚴(yán)苛的食品安全監(jiān)管、飛機(jī)狹小的室內(nèi)空間、航空運(yùn)輸?shù)牟槐愕认拗?，使得?jiǎn)單的烹飪?nèi)蝿?wù)變成了極具挑戰(zhàn)性的一件事。

圖3 1938年左右，廚師們?yōu)槁?lián)合航空公司準(zhǔn)備機(jī)上餐食的景象

由于更換了大批帶有空中廚房的新型道格拉斯DC-3的客機(jī)，1936年，美國(guó)聯(lián)合航空成為第一家在飛機(jī)上增設(shè)廚房并為乘客提供熱餐的航空公司。盡管飛機(jī)上有了準(zhǔn)備食物和儲(chǔ)存熱水的空間。雖然還是沒(méi)辦法加熱食物，所以乘務(wù)員只能在這小小的空中廚房中沖泡熱飲，做點(diǎn)三明治之類(lèi)的小食。

圖4 在DC-3廚房里，三角洲空姐正在往紙杯里倒可口可樂(lè)。柜臺(tái)上有奶酪、餅干和餅干的小吃盤(pán)。打開(kāi)的抽屜里陳列著包括冰袋和更多紙杯在內(nèi)的用品。DC-3是第一架在設(shè)計(jì)時(shí)考慮了食品廚房的飛機(jī)

從技術(shù)角度看，由于當(dāng)時(shí)飛機(jī)的氣密性不佳，所以在正常的航線高度上，乘客是吃不到熱餐的。航空公司為了解決乘客中富人們的吃飯問(wèn)題，從廚師料理食物開(kāi)始到乘客用餐完畢，飛機(jī)必須下降高度，以便盡量減少艙內(nèi)溫度對(duì)食物的影響。

但是，這又帶來(lái)了新的問(wèn)題：飛機(jī)從平流層下降到對(duì)流層，很容易受到顛簸氣流的影響。這不僅對(duì)飛行員選擇航路、規(guī)避異常氣流的能力提出了更高的要求，也對(duì)食品安全提出了新的要求。

上世紀(jì)50年代，機(jī)票價(jià)格的控制使得飛機(jī)餐迎來(lái)“黃金時(shí)代”。

圖5 1955年斯堪的納維亞航空公司食品提供的飛機(jī)配餐

當(dāng)時(shí)的美國(guó)相關(guān)部門(mén)對(duì)機(jī)票價(jià)格的控制推動(dòng)了飛機(jī)餐食的水平更上一層樓。根據(jù)美國(guó)有關(guān)部門(mén)的規(guī)定，航空公司運(yùn)營(yíng)相同航線，票價(jià)要統(tǒng)一。在這種情況下，為了分清楚航空公司到底哪家強(qiáng)，飛機(jī)餐的好壞成為旅客關(guān)注的標(biāo)準(zhǔn)之一。

當(dāng)時(shí)的航空業(yè)，搭乘飛機(jī)旅行已經(jīng)成為了一種潮流，而伴隨著增壓艙的出現(xiàn)，飛機(jī)餐的質(zhì)量也隨著人們生活水平的提高而日益提高，達(dá)到了一個(gè)新的高度。

在告別了冷雞和水果的時(shí)代之后，桌布、銀器、紅酒、牛排、甜點(diǎn)，這些在地面上高級(jí)餐廳里能見(jiàn)到的東西也紛紛出現(xiàn)在飛機(jī)上。美國(guó)泛美航空在1958年的一則廣告中宣稱(chēng)：“高級(jí)廚師為您親手制作的精美餐品，讓您在旅途中獲得高級(jí)餐廳的享受，飛行從此與眾不同?！庇纱丝梢钥闯?，飛機(jī)餐在當(dāng)時(shí)甚至成為了一種奢侈品。

圖6 1965年澳洲航空航班上的酒吧

不過(guò)，飛機(jī)餐的“黃金時(shí)代”僅維持了短短的10年，之后便迅速進(jìn)入“青銅時(shí)代”。上世紀(jì)60年代，越來(lái)越多的普通人走進(jìn)了航站樓，飛機(jī)日益成為一種常規(guī)的交通工具。更多的乘客不再愿意花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)包含豪華大餐的機(jī)票。作為對(duì)消費(fèi)者需求的回應(yīng)，航空公司開(kāi)始降低成本，將飛機(jī)餐承包給大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)。這導(dǎo)致航空食品的數(shù)量和質(zhì)量都在下滑，特別是經(jīng)濟(jì)艙。自此，飛機(jī)餐開(kāi)始從巔峰向下走。

圖7 1965年DC8飛機(jī)上的頭等艙餐食服務(wù)

圖8 1958年，一位泛美航空公司的空姐在飛機(jī)上為乘客端上托盤(pán)食物。

作為世界早期高端航空服務(wù)業(yè)的領(lǐng)頭羊，泛美航空在上世紀(jì)60年代曾引領(lǐng)飛機(jī)餐的發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代。泛美航空在電視廣告中大肆宣傳它的商用客機(jī)上的神奇烤箱可以在300秒內(nèi)快速加熱方便食品;2009年，隨著真空低溫烹飪技術(shù)的普及，各大航空公司都開(kāi)始采用真空烹飪機(jī)加熱食物。

不過(guò)，這些新的技術(shù)和設(shè)備并沒(méi)有減少不斷增長(zhǎng)的旅客對(duì)長(zhǎng)年不變“菜色”的飛機(jī)餐發(fā)出的更多抱怨。

根據(jù)國(guó)際旅行餐飲協(xié)會(huì)的報(bào)告，飛機(jī)餐已成為乘客在選擇航空公司時(shí)排名前3的考量因素。對(duì)兩小時(shí)以?xún)?nèi)的短途飛行而言，不進(jìn)餐或使用簡(jiǎn)餐尚可接受;但對(duì)于跨飯點(diǎn)兒的長(zhǎng)途飛行而言，飛機(jī)餐品質(zhì)的高低直接影響乘客的飛行體驗(yàn)。

圖9 大型餐飲公司加工飛機(jī)餐時(shí)

圖10 豐富的飛機(jī)餐

不過(guò)，從采購(gòu)、初加工、熱廚、冷廚，再到冷藏、上飛機(jī)等，飛機(jī)餐要經(jīng)過(guò)多道程序，整個(gè)“誕生”過(guò)程需要10個(gè)小時(shí)，而“生命”僅6個(gè)小時(shí)，出了航空食品公司超過(guò)6小時(shí)，飛機(jī)餐就要報(bào)廢。所以目前來(lái)看，在短時(shí)間之內(nèi)，如何在飛機(jī)上便宜地吃好，還是一個(gè)航空公司難以解決的全球性難題。