梨酒釀造工藝研究進(jìn)展

閆子茹，關(guān)軍鋒，趙國群，劉金龍*

（1.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊 050081；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院遺傳生理研究所，河北石家莊 050051）

梨因皮薄肉脆，汁多味甜而受到大眾喜愛。梨具有清熱潤(rùn)肺、生津潤(rùn)燥的保健功效，對(duì)于熱咳有一定預(yù)防和治療作用。大多數(shù)梨品種具有耐寒、耐旱、耐澇、耐鹽堿等特點(diǎn)，因此梨在各種環(huán)境中均有較強(qiáng)適應(yīng)能力。梨的總體產(chǎn)量比較高，但是常因市場(chǎng)上供過于求導(dǎo)致果農(nóng)面臨著增產(chǎn)不增收的尷尬局面。為解決這一問題，近些年市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種梨加工制品，如梨漿、梨膏（糖）等，但較高的含糖量限制了部分消費(fèi)群體。梨酒釀造是梨深加工的一個(gè)重要方向，隨著人們消費(fèi)理念從高度酒向低度酒、糧食酒向果酒的轉(zhuǎn)變[1]，梨酒釀造的研究報(bào)道越來越多。本文簡(jiǎn)述了近些年關(guān)于梨酒釀造工藝和香氣成分的研究現(xiàn)狀，以期為梨的深加工和梨酒的研究開發(fā)提供理論參考。

1 梨品種的選擇

不同品種的梨適合的用途不同。目前中國的梨常用于鮮食、制汁或制罐頭等，很少用于釀造梨酒。有研究比較了不同品種的梨果釀造酒的品質(zhì)差異，王景濤等[2]研究表明，五九香梨和雪花梨釀制的梨酒，色澤飽滿澄清透亮而且梨酒果香濃郁；鴨梨酒的多酚含量略低；黃金梨酒雖然單寧含量較高但是其果香味較淡；香水梨和大黃花梨的酒液較渾濁，故獲得的評(píng)分較低，但在后期可以通過澄清處理而改良梨酒品質(zhì)；皇冠梨酒單寧和多酚含量較低，口感微酸，因其澀感不強(qiáng)，所以接受度較高。ARRIZON J等[3]選擇Esmeralda（翡翠）和Amarilla Montesa（山黃）兩個(gè)刺梨品種釀造梨酒，因?yàn)槎吖麑?shí)中的糖含量均比較高，分別達(dá)到118 g/L、119 g/L。研究還發(fā)現(xiàn)，山黃品種比翡翠品種發(fā)酵的梨酒中乙醛含量更高。由此可見，梨酒釀制只有因“果”制宜，才能充分發(fā)揮品種優(yōu)勢(shì)。

2 原料預(yù)處理

梨中存在多酚類物質(zhì)，梨榨汁后，在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，快速發(fā)生氧化褐變；另外，氨基酸和羰基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)會(huì)造成非酶促褐變[4]。陳堅(jiān)生等[5]采取加入JA澄清劑的方式來降低果酒中單寧等多酚類物質(zhì)的含量，達(dá)到控制褐變的效果。此外，榨汁后進(jìn)行過濾可以降低梨汁中單寧的含量，但單寧含量降低可能給梨酒的感官質(zhì)量帶來負(fù)面影響。鹽水浸泡后再進(jìn)行榨汁也可減少梨汁褐變[6-10]，高濃度食鹽可以抑制酶活，防止酶促褐變，但該處理會(huì)使梨漿帶有咸苦味，影響梨酒的風(fēng)味。

在梨酒釀制過程中還可以通過添加偏重亞硫酸鉀、二氧化硫、檸檬酸等抗氧化物質(zhì)來抑制梨汁褐變。這些物質(zhì)添加量過低則難起作用，過高則會(huì)對(duì)梨酒的感官品質(zhì)帶來不良影響，采取分批加入的方式，可以更加準(zhǔn)確的控制添加量。向敏等[11]采用“三步加硫”的方法，在初始階段添加至150 mg/L，發(fā)酵結(jié)束后添加至90 mg/L，陳釀過程等其降至約20 mg/L后，添加至40 mg/L。除此之外，要避免梨汁與銅鐵器具接觸，因?yàn)橐恍┙饘匐x子也會(huì)促進(jìn)褐變[7]。梨汁中的氨基酸與銅離子會(huì)形成穩(wěn)定的深色絡(luò)合物，單寧與鐵離子會(huì)形成單寧酸鹽產(chǎn)生藍(lán)黑色沉淀[12]。在加工過程中還應(yīng)盡量減少材料在空氣中暴露的可能性，可采取真空脫氧或果酒滿罐貯存等方法。

3 梨酒發(fā)酵菌株

與白酒發(fā)酵需要的復(fù)雜的微生物環(huán)境不同，目前梨酒發(fā)酵常采用直投式釀酒酵母、葡萄酒專用酵母或是果酒通用酵母。趙國群等[13]比較了8株釀酒酵母的發(fā)酵性能，最終確定釀酒酵母R2為釀制冰梨酒的適宜菌種；該酵母生長(zhǎng)繁殖快、降糖和產(chǎn)酒精能力強(qiáng)、發(fā)酵性能優(yōu)良，釀出的冰梨酒酒香和諧，甜美醇厚、柔和爽口，具有冰梨酒特有的風(fēng)味。梨酒釀造關(guān)于專用酵母的研究報(bào)道較少，為了選育梨酒專用酵母菌株，人們常從果園土壤和果實(shí)表皮上進(jìn)行篩選。金磊[14]以梨園土壤及果皮表面為分離源，通過嚴(yán)格的三級(jí)篩選，得到菌株YDJ05和YS03兩株產(chǎn)酒率高及產(chǎn)香能力強(qiáng)的酵母，分別鑒定為釀酒酵母和東方伊莎酵母。

混合菌種發(fā)酵果酒的各項(xiàng)指標(biāo)常優(yōu)于單菌發(fā)酵[15-18]。在梨酒釀造中，曾智娟等[19]將2株釀酒酵母和3株產(chǎn)香酵母進(jìn)行復(fù)配，比較了單一菌株與混菌發(fā)酵對(duì)生姜梨酒品質(zhì)的影響。RODRíGUEZ-LERMA G K等[20]研究表明，利用菌株X2（Pichia fermentans）和X14（Saccharomyces cerevisiae）進(jìn)行混菌發(fā)酵，獲得酒精度8.46%vol的刺梨酒。研究還發(fā)現(xiàn)，混菌培養(yǎng)時(shí)，它們之間不存在相互抑制；在酒精發(fā)酵初期，發(fā)酵液中多為發(fā)酵能力低的菌株，而在后期，發(fā)酵液中多為具有酒精耐受性的菌株。趙一凡[21]將酵母菌與乳酸菌組合，通過兩步法來獲得低醇梨酒，這與王嘉偉[22]研制的低醇蘋果酒的工藝非常類似，這類果酒不僅酒精度低，風(fēng)味也獨(dú)具特色。NAVARRETE-BOLANOS J L等[23]首先利用發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后添加酒酒球菌（Oenococcus oeni）進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，最終獲得酒精度9.93%vol的刺梨酒。

4 發(fā)酵條件

梨酒釀造工藝的研究主要集中在初始糖含量、發(fā)酵溫度、SO2等發(fā)酵條件的優(yōu)化方面[6，7，10-11，24-26]。初始糖含量不僅決定了梨酒的酒精度和發(fā)酵速率，也影響梨酒的口感。以梨汁自身的糖含量發(fā)酵獲得的梨酒往往酒精度較低，通過添加葡萄糖或蔗糖來提高發(fā)酵梨汁的糖度[6，24-25]，理論上認(rèn)為17個(gè)單位的糖可以轉(zhuǎn)化為1個(gè)單位的酒精。田學(xué)梅等[26]調(diào)整初始糖含量為21%，釀造出酒精度為10.81%vol的生姜梨酒。當(dāng)初始糖含量過高時(shí)，環(huán)境滲透壓提高，酵母菌生長(zhǎng)和代謝受到顯著抑制，梨酒的酒精度也顯著下降。向敏等[11]調(diào)整初始糖含量超過25%時(shí)，發(fā)酵啟動(dòng)有明顯延滯。

發(fā)酵溫度是梨酒釀造的另一關(guān)鍵因素，在一定范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酒精度也會(huì)增加。吳姍等[27]研究發(fā)現(xiàn)，在22 ℃發(fā)酵梨酒的酒精度為3.5%vol，在28 ℃發(fā)酵后酒精度為7.7%vol。但是過高溫度會(huì)引起酵母菌過早衰亡，使得糖利用率低，果酒的酒精度偏低。同時(shí)，酵母自溶也會(huì)給梨酒引入不良風(fēng)味。TORIJA M J等[28]研究發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí)，發(fā)酵液中殘?zhí)呛枯^高、酒精度低，可能是因?yàn)榫赀^早衰亡，使得酒精發(fā)酵提前結(jié)束。溫度低發(fā)酵速度慢、周期長(zhǎng)，會(huì)使梨酒的風(fēng)味不足。武運(yùn)等[6]在14 ℃發(fā)酵梨酒時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵速度明顯減慢，酒精度低。上述梨酒發(fā)酵最佳溫度不同的原因可能與發(fā)酵菌株和原料有關(guān)。

SO2發(fā)揮著抗氧化和抑制雜菌的作用，但SO2對(duì)人具有毒性，所以需要嚴(yán)格控制SO2的添加量。添加量一般在60～90 mg/L之間。趙國群等[13]在冰梨酒釀造時(shí)添加SO2含量至60 mg/L。嚴(yán)紅光等[29-30]在釀造金秋梨干酒時(shí)添加SO2含量至80 mg/L。杜鵑等[9]在發(fā)酵液中添加SO2含量至100 mg/L。有報(bào)道采用分批添加的方式來避免SO2的負(fù)面影響[11]。目前有針對(duì)二氧化硫替代物的研究報(bào)道，張大為[30]研究了“酸棗仁＋丁香”替代SO2用于梨酒釀制，并確定3%的“酸棗仁＋丁香”替代約70%SO2用量為最佳替代方案。

除此以外，接種量、發(fā)酵時(shí)間和pH對(duì)梨酒品質(zhì)也有顯著影響。嚴(yán)紅光等[29]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)接種量為5%（V∶V）時(shí)，發(fā)酵7 d的金秋梨干酒品質(zhì)最好。劉傳鳳等[24]研究發(fā)現(xiàn)，接種量為0.2%（V∶V）時(shí)，發(fā)酵9 d的梨酒品質(zhì)最好。上述結(jié)果出現(xiàn)的差異的原因可能與原料和發(fā)酵菌株有關(guān)。主發(fā)酵結(jié)束后，有研究繼續(xù)對(duì)梨酒進(jìn)行了后發(fā)酵和陳釀處理。史振霞等[10]在10 d主發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)將鴨梨酒放置在14 ℃進(jìn)行10 d的后發(fā)酵處理。牛黎莉等[25]在梨酒9 d主發(fā)酵結(jié)束后，將其放置在5～10 ℃進(jìn)行20 d的陳釀處理。梨汁在發(fā)酵過程中，通常需要控制梨汁的pH在4.0左右[6，7，9-10，25，29]。田學(xué)梅等[26]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH＜4.0時(shí)，抑制酵母菌體內(nèi)酶活性，使酵母菌細(xì)胞代謝受阻，進(jìn)而影響酒精產(chǎn)量；并且發(fā)酵獲得的梨酒口感粗糙、酸澀。而pH較高會(huì)給梨汁帶來褐變這一負(fù)面影響。

5 原酒澄清處理

澄清處理是果酒后處理的關(guān)鍵步驟，是增強(qiáng)酒體穩(wěn)定性、解決后渾濁的重要方法。果酒澄清通常通過添加澄清劑來實(shí)現(xiàn)，使用的材料也多為殼聚糖、皂土、明膠等廉價(jià)無毒害的物質(zhì)。吳惠芳等[32]使用AJ澄清劑處理刺梨酒，結(jié)果表明，AJ澄清劑添加量為1.5%～2.0%時(shí)，澄清效果最好，透光率在95%以上，并且易使果酒產(chǎn)生二次渾濁和褐變的果膠、單寧類物質(zhì)分別減少10%和40%以上。丁筑紅等[33]研究表明，2%殼聚糖添加量為0.07%時(shí)刺梨酒透光率達(dá)96.8%。薛桂新等[34]研究表明，殼聚糖添加量為0.06%時(shí)刺梨酒透光率達(dá)96.8%。嚴(yán)紅光等[35]比較了硅藻土、殼聚糖和明膠對(duì)金秋梨酒的澄清效果，結(jié)果表明，當(dāng)明膠用量為0.015%時(shí)澄清效果最好，金秋梨酒的透光率達(dá)到92.2%。

原酒的復(fù)合澄清比單一澄清的效果好，并且澄清劑的搭配方式和比例對(duì)于梨酒澄清效果影響顯著。李莉峰等[36]比較了5種澄清劑對(duì)南果梨酒的澄清效果，結(jié)果表明，復(fù)合澄清劑處理效果最好，即1%殼聚糖0.04 mL/mL，5%皂土0.04 mL/mL，5%凹凸棒土0.06 mL/mL，1%交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）0.02 mL/mL，處理后梨酒的理化指標(biāo)變化小，并且感官評(píng)價(jià)最好。而葉春苗[37]使用同樣的五種澄清劑處理原酒后發(fā)現(xiàn)，1%殼聚糖與1%PVPP的復(fù)配比例為2.5∶1（V∶V）時(shí)，南果梨酒的澄清效果最好。譚勇等[38]研究表明，2%殼聚糖添加量為1.7 g/L時(shí)，腰果梨酒透光率達(dá)94%，而經(jīng)0.5 g/L殼聚糖和1 g/L皂土復(fù)配澄清后透光率可以達(dá)到95%。

添加澄清劑時(shí)需考慮pH和溫度，通常情況下pH設(shè)定為3～5，溫度為10～25 ℃。澄清劑可能會(huì)引起梨酒的酒精度、總糖和總酸的降低[36-37]，給梨酒帶來負(fù)面影響。除此以外，因?yàn)槔婢剖且环N直接入口飲用的產(chǎn)品，加入澄清劑可能會(huì)帶來安全隱患，所以也常采用機(jī)械澄清的處理方法。機(jī)械澄清不僅能縮短澄清時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，并且能最大程度保留酒的風(fēng)味和口感。微濾、超濾、反滲透等膜分離技術(shù)在果酒澄清中應(yīng)用最為普遍，但是使用過程中如何延長(zhǎng)膜的使用壽命和減少膜污染是需要進(jìn)一步解決的問題[39]。

6 梨酒香氣成分

梨酒風(fēng)味體系中既有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的獨(dú)特的揮發(fā)性香氣成分，又混有原料鮮梨的天然香氣。因此原料的選擇和處理方式及釀造工藝都會(huì)對(duì)梨酒香氣成分的種類、含量及比例產(chǎn)生一定程度的影響。李麗梅等[40]研究了不同品種梨酒的揮發(fā)性成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3-甲基1-丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯在8個(gè)品種梨酒中均有檢出；3-甲基1-丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯是除圓黃梨酒和黃金梨酒外其他6個(gè)品種梨酒的主要揮發(fā)性成分；并且3-甲基1-丁醇是除圓黃梨酒外的其他7個(gè)品種梨酒中含量最高的揮發(fā)性成分；梨酒中還含有微量的其他揮發(fā)性成分，如乙酸異戊酯、苯乙醇、琥珀酸二乙酯、正己醇、辛酸等；在鴨梨和黃冠梨酒中還檢出6，10，14-三甲基-2-十五烷酮，這種物質(zhì)有清肺止咳作用，推測(cè)是梨的功效成分之一。

周雪艷等[41]研究了清汁發(fā)酵、濁汁發(fā)酵、加酶帶渣發(fā)酵、帶渣發(fā)酵四種不同發(fā)酵方式對(duì)鴨梨酒香氣的影響。結(jié)果表明清汁發(fā)酵鴨梨酒中總酯含量最高，達(dá)到3 833.25 μg/L，這可能是因?yàn)楣z酶的添加，在促進(jìn)果肉中酯類化合物的釋放的同時(shí)也抑制酯類化合物的降解；帶渣發(fā)酵的鴨梨酒中苯乙醇含量最高，四種酒中苯乙醇的濃度均高于其嗅覺閾值4.43～5.27倍，說明苯乙醇是影響鴨梨酒香氣的最主要醇類化合物；帶渣發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒中總酸含量明顯高于清汁發(fā)酵和濁汁發(fā)酵，辛酸是唯一共有的物質(zhì)；清汁發(fā)酵的總?cè)┖孔罡?，達(dá)到205.07 μg/L，而帶渣發(fā)酵的總?cè)┖孔畹?，?28.82 μg/L，醛類化合物含量幾乎都遠(yuǎn)超其嗅覺閾值，因而對(duì)鴨梨酒的風(fēng)味有較大影響。韓艷秋等[7]研究發(fā)現(xiàn)，清汁發(fā)酵的南果梨酒的品質(zhì)優(yōu)于帶渣發(fā)酵的南果梨酒。該研究結(jié)果與向敏等[11]在干型金秋梨酒釀造中的研究發(fā)現(xiàn)一致。宋柬等[42]研究發(fā)現(xiàn)，帶渣發(fā)酵會(huì)顯著增加京白梨酒的香氣。高海生等[43]研究表明，采取帶皮發(fā)酵4 d后除去皮渣再繼續(xù)發(fā)酵安梨酒的香氣成分協(xié)調(diào)、品質(zhì)較高。上述結(jié)果出現(xiàn)的差異可能是由于原料和釀造工藝不同造成的。

馬夢(mèng)真等[44]研究了發(fā)酵方式和陳釀工藝對(duì)半干型酥梨酒香氣的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同期測(cè)得清汁發(fā)酵比帶渣發(fā)酵的香氣種類多，并且酚類、酸、酸酐的含量有明顯增加；陳釀6個(gè)月后，主要特征香氣正癸酸乙酯降低而異戊醇增加。李莉峰等[45]研究了南果梨酒的香氣成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)香氣主要成分為醇類與酯類，并且發(fā)酵結(jié)束后醇類物質(zhì)含量最高為73.06%，陳釀后降低到59.54%；與之相反，酯類物質(zhì)隨著梨汁發(fā)酵增加到18.27%，并在陳釀階段小幅提高至19.41%。此外，該研究還發(fā)現(xiàn)梨酒發(fā)酵及陳釀中新形成的香氣成分有正丙醇、辛醇、己酸乙酯、乙酸己酯、苯乙醇乙酸酯等，但是陳釀結(jié)束后正丙醇和2-己烯酸乙酯完全損失。賈娟等[46]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵6 d后梨酒的香氣減弱。因此，在減少香氣成分、增加香氣持久度等方面應(yīng)繼續(xù)深入研究[47]。

7 梨酒功能性探究

目前關(guān)于梨酒功能的研究報(bào)道常集中在其多酚類物質(zhì)的抗氧化能力方面。李麗梅等[48]研究了不同部位雪花梨釀造的梨酒中的酚類物質(zhì)和抗氧化能力，結(jié)果表明全果、皮肉和果肉三個(gè)部位的發(fā)酵梨酒中主要酚類物質(zhì)均為熊果苷、兒茶素和3,4-二羥基苯丙氨酸；綠原酸在發(fā)酵后減少了83.5%～98.3%，下降幅度最大，但3,4-二羥基苯丙氨酸和兒茶素均有增加，分別是梨汁2.6倍（全果）、5.28倍（皮肉）、7.16倍（果肉）。該研究還發(fā)現(xiàn)DPPH自由基清除率與酚類物質(zhì)含量的變化一致，并且DPPH自由基清除率是各種酚類物質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果。李麗梅等[49]同時(shí)研究了不同酵母菌株釀造的梨酒中的酚類物質(zhì)和抗氧化能力，結(jié)果表明菌株R-HST發(fā)酵梨酒的多酚總含量最高，菌株RC212最低；菌株2323發(fā)酵的梨酒中熊果苷含量最高，達(dá)到36～70 μg/mL。該研究還發(fā)現(xiàn)熊果苷、沒食子酸變異系數(shù)最小，不足18%，說明該物質(zhì)受酵母菌株影響小，而原兒茶素、綠原酸、咖啡酸和表兒茶素相反，變異系數(shù)達(dá)55%～70%；菌株RC212、F33和F-5發(fā)酵獲得的梨酒對(duì)DPPH自由基清除率高，梨酒中的3,4-二羥基苯丙氨酸、熊果苷、兒茶素、咖啡酸和表兒茶素等單體酚對(duì)此有主要貢獻(xiàn)。ZENEBE T等[50]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度和接種量對(duì)刺梨酒的抗氧化能力有顯著影響，當(dāng)發(fā)酵條件為26 ℃、接種量12%、pH 4.2時(shí)，梨酒中抗氧化劑質(zhì)量濃度穩(wěn)定在211 mg/L（以抗壞血酸計(jì)）。

研究人員在探究梨酒的抗氧化能力的同時(shí)，也對(duì)梨酒的其他潛在功能進(jìn)行了探索。梨汁中存在一種新型的功能性因子——γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），其具有降血壓、改善肝功能、調(diào)節(jié)激素分泌、改善睡眠等重要生理功能等多種重要的生理功能。有研究報(bào)道利用高產(chǎn)GABA的酵母菌釀造梨酒，以期釀制一種富含GABA的新型保健梨酒。王維[51]使用高產(chǎn)GABA的酵母菌KS-45發(fā)酵梨汁，在接種量為8%（V∶V），初始糖含量為20%，SO2添加量為60 mg/L，溫度為30 ℃的條件下釀造梨酒，最終梨酒中GABA的含量達(dá)到1.765 mg/mL。石洋華[52]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵早期添加適宜的谷氨酸鹽，采用帶醪發(fā)酵的方式，在接種量10%（V∶V），初始糖含量20%，SO2添加量60 mg/L，發(fā)酵溫度30 ℃，初始pH為5的條件下釀造梨酒，最終梨酒中GABA的含量達(dá)到101.42 mg/L。

除此以外，高海生等[43]研究了梨汁與梨酒發(fā)酵前后的營(yíng)養(yǎng)變化，結(jié)果表明維生素與礦物質(zhì)含量在發(fā)酵后下降，這可能是由維生素氧化、礦物質(zhì)與有機(jī)酸生成不溶性鹽類引起的。

8 梨酒發(fā)展的不足與展望

近些年對(duì)于梨酒的研究報(bào)道仍集中在釀造菌株的選育，發(fā)酵工藝優(yōu)化和香氣成分的檢測(cè)分析等方面，而原料預(yù)處理技術(shù)，二氧化硫替代工藝，梨酒保健功能的研究等方面報(bào)道比較少。葡萄酒和其他少數(shù)果酒的生產(chǎn)已經(jīng)具有規(guī)范的生產(chǎn)和分析標(biāo)準(zhǔn)[53-55]，但梨酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍未明確，梨酒的釀造方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)也多以葡萄酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)為參考，這不利于梨酒產(chǎn)品特性的形成，也不利于梨酒多樣化發(fā)展。因此，明確梨酒釀造原料的品種特性、專用菌株、釀造工藝和質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)等一系列工作具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

研發(fā)新型復(fù)合梨酒是梨酒發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。我國地域遼闊，梨果資源豐富，原料品種的選擇多種多樣。釀造新型復(fù)合梨酒不僅要選取與梨感官、功效相匹配的果實(shí)原料，還要因材制宜的選定各自適合的釀造工藝。

梨酒釀造是提高梨經(jīng)濟(jì)價(jià)值的一個(gè)有效途徑，不僅能幫助農(nóng)戶解決果實(shí)難銷售、難儲(chǔ)存等問題，還響應(yīng)了國家大力發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)的新政策。相信隨著人們消費(fèi)觀念和飲酒習(xí)慣的改變，未來酒類市場(chǎng)將會(huì)涌現(xiàn)越來越多具有鮮明特征的功能性梨酒產(chǎn)品。