年夜飯菜譜

年夜飯?jiān)诔Φ囊雇碛址Q「團(tuán)年」或「合家歡」，因?yàn)檫@頓飯以后就要告別舊歲迎來(lái)新歲了，所以又稱「分歲」。在古代，人們認(rèn)為年夜飯還有逐疫、驅(qū)邪、健身的作用。因此，年夜飯的特點(diǎn)是全家大團(tuán)圓的宴會(huì)，無(wú)論男女老幼都要參加，為了這個(gè)團(tuán)圓，外出的家人或子女都要趕在除夕前返回家來(lái)，如果沒(méi)能及時(shí)趕回來(lái)，餐桌上要給未歸人留一個(gè)空位，擺一雙筷，表示全家團(tuán)聚。

鴻運(yùn)當(dāng)頭

主料：鰱魚(yú)頭 400克 ，豆腐 200克。

調(diào)料：姜 5克，青蒜 10克，料酒10克，豆瓣醬 10克，醬油 5克，甜面醬 5克，鹽 3克 胡椒粉 2克，淀粉(玉米) 3克。

做法：

1. 魚(yú)頭洗凈，拭干，剖開(kāi)，對(duì)切成4大塊，用5大匙油將魚(yú)頭兩面煎黃盛出；

2. 豆腐切成長(zhǎng)厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚(yú)頭；

3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開(kāi)，淋入鍋內(nèi)，開(kāi)火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；

4. 待湯汁稍干時(shí)淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下青蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。

大吉大利

主料：栗子（鮮） 110克，雞腿500克。

調(diào)料：大蔥 10克，姜 5克，淀粉(玉米) 4克，蠔油 10克，白酒 5克，白砂糖 3克，胡椒粉 3克。

做法：

1. 板栗先泡水1小時(shí)，用牙簽挑除縫內(nèi)粗膜，洗凈后裝在大碗內(nèi)，用水沒(méi)過(guò)栗子，放入電鍋，外鍋加水2杯，蒸至開(kāi)關(guān)跳起時(shí)取出；

2. 雞腿切小塊，放入冷水中煮開(kāi)，水倒掉，雞腿撈出沖凈泡沫；

3. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；

4. 用2大匙油爆香蔥、姜后，放入雞塊及調(diào)料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開(kāi)，再放入栗子，改用小火燒20分鐘；

5. 待湯汁煮至稍干時(shí)，揀出蔥、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。

歡聚一堂

主料：冬瓜 500克，冬筍 100克，香菇（鮮） 100克，蘑菇(鮮蘑) 100克。

調(diào)料：料酒 10克，醬油 5克，白砂糖 3克，味精 2克，淀粉(玉米) 5克，香油 5克。

做法：

1. 香菇、蘑菇洗凈切末；

2. 冬筍煮熟去皮，切碎末；

3. 將冬菇末、蘑菇末、冬筍末下入六成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開(kāi)后勾厚芡，冷后成餡；

4. 將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個(gè)圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；

5. 冬瓜柱掏空填上餡，放盤(pán)中，上籠蒸10分鐘取出裝盤(pán)，并飾以刻好的瓜皮，盤(pán)中湯汁燒開(kāi)調(diào)好味后勾芡，澆在冬瓜盅上即可。

壽長(zhǎng)百年

主料：面條(標(biāo)準(zhǔn)粉) 500克，蝦仁 225克，海參 50克，叉燒肉 100克，豌豆苗 150克。

輔料：香菇（鮮）150克。

調(diào)料：大蔥 10克，姜 5克，淀粉(玉米) 5克，鹽 4克，胡椒粉 4克。

做法：

1. 先將蝦仁洗凈，拭干，在背部劃開(kāi)一刀口，再拌少許淀粉；

2. 叉燒肉切片；

3. 碗豆莢撕除老筋；

4. 海參洗凈內(nèi)臟后，先用3碗水加1大匙酒及少許蔥、姜煮5分鐘撈出，然后剖開(kāi)兩半，斜切片；

5. 用3大匙油炒蔥段，再放入香菇及海參同炒，然后加入所有調(diào)味料煮開(kāi)，最后放入蝦仁及叉燒肉；

6. 另備一鍋水燒開(kāi)，放入面條煮熟后撈出，放碗內(nèi)，再淋入燒好的三鮮料即可。

金玉滿堂

主料：蝦仁 150克，雞蛋 100克。

輔料：雞蛋清 50克，青豆 50克。

調(diào)料：鹽 3克，淀粉(玉米) 4克，胡椒粉 3克，香油 5克。

做法：

1. 蝦仁洗凈，拭干，拌入雞蛋清2大匙，鹽1/4茶匙，淀粉半茶匙，腌10分鐘；

2. 青豆仁先氽燙過(guò)，去除生味，撈出立刻沖冷水至涼，再瀝干；

3. 將高湯5碗，鹽半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油燒開(kāi)，先放入青豆仁，煮滾后改小火，再放入蝦仁煮熟；

4. 雞蛋直接打入湯內(nèi)，用筷子在蛋殼上戳一個(gè)洞讓蛋黃流出，一煮滾即關(guān)火盛入食用。

除夕全家福

主料：螃蟹 250克，草蝦 200克，魷魚(yú)(鮮) 200克，香菇（鮮） 100克，蛤蜊100克，大白菜(白梗) 300克，凍豆腐 200克，粉絲 100克，牛蒡根200克。

調(diào)料：鹽 5克，料酒15克，胡椒粉5克，胡椒3克 辣椒(紅、尖、干) 10克，八角 5克，大蔥 15克，姜 5克。

做法：

1. 大白菜洗凈、切成大片；

2. 凍豆腐切塊；

3. 牛蒡去皮、切片；

4. 螃蟹剝開(kāi)洗凈；

5. 魷魚(yú)、香菇切花備用；

6. 大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底，再將其它材料放入煮熟，最后調(diào)味即可食用。

五福臨門(mén)

主料：大白菜(白梗)600克，豬肚200克，草蝦250克，魷魚(yú)(鮮)100克，海參50克。

調(diào)料：鹽5克，胡椒粉4克。

做法：

1. 大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi);

2. 豬肚切條;

3. 魷魚(yú)切花后氽燙過(guò)撈出;

4. 海參洗凈，先去腥再切厚片;

5. 火腿先煮過(guò)再取出切片;

6. 香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上;

7. 大草蝦剪掉須足，氽燙過(guò)撈出，備用;

8. 將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。

年年有余

主料：鯉魚(yú)900克。

輔料：豬肉(肥瘦)150克，白蘿卜150克。

調(diào)料：大蔥15克，姜10克，料酒15克，鹽5克，胡椒粉3克，淀粉(玉米)5克。

做法：

1. 豬肉洗凈剁細(xì)，拌入調(diào)味料(酒1大匙、姜末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水淀粉1/2大匙)調(diào)勻;

2. 鯉魚(yú)洗凈擦干水分，加調(diào)料(酒1大匙、醬油1大匙)腌10分鐘;

3. 將肉餡塞入魚(yú)腹內(nèi)，以3大匙油將魚(yú)兩面煎黃盛出;

4. 另用2大匙油爆香蔥、姜后撈出，放入切塊的白蘿卜及調(diào)味料(醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、糖1/2大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水淀粉1/2大匙，清水3杯);

5. 燒開(kāi)后放入鯉魚(yú)，改小火熬1小時(shí)，待湯汁稍干時(shí)勾芡盛出，撒上蔥花即可。

竹報(bào)平安

主料：萵筍180克，竹蓀(干)20克，猴頭菇200克。

輔料：黃芪35克，黨參35克，茯苓35克，雞蛋清80克。

調(diào)料：大蔥5克，姜3克，香油1克，味精2克。

做法：

1.黃芪、黨參、茯苓稍沖洗凈后，加水2大杯，以大火煮開(kāi)，改小火煮至湯汁剩約大半杯時(shí)，去渣。藥湯備用。

2.竹蓀洗凈泡軟，入開(kāi)水氽燙發(fā)，隨即撈起，晾涼，切小段;猴頭菇洗凈，切片。

3.鍋內(nèi)內(nèi)入油30克燒熱，入蔥、姜爆香，再入菇、筍、竹蓀、高湯、麻油，直及藥湯煮開(kāi)，勾芡后淋上蛋白，待稍凝固盛起即可。

團(tuán)圓水餃

主料：小麥面粉400克，海參50克，蝦仁150克，芹菜100克，黑魚(yú)300克。

輔料：雞蛋清30克。

調(diào)料：姜4克，料酒5克，鹽3克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)4克，香油5克。

做法：

1. 將面粉內(nèi)加水和成軟硬適度的面團(tuán)再分小塊，搟成餃子皮;

2. 芹菜擇洗干凈切成細(xì)末;

3. 海參洗凈內(nèi)臟，先用蔥、姜、酒加水氽燙去腥后，撈出切丁;

4. 蝦仁去泥腸洗凈切丁，魚(yú)肉切丁，全部混合，加入所有調(diào)味料及姜末拌勻，最后加入芹菜末調(diào)成餡料;

5.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開(kāi)水中煮至浮起，再反復(fù)點(diǎn)水兩次后即可撈出食用。

黃金美玉

主料：玉米粒200克。

輔料：胡蘿卜丁50克，青豆50克，松子5克。

調(diào)料：鹽，雞精，味精，水淀粉，香油。

做法：

1.將玉米粒、青豆、胡蘿卜粒氽水備用；

2.冷油下松子，待油溫慢慢升高，炸至色澤金黃，撈出后放在吸油紙上；

3.鍋內(nèi)少許底油，燒熱后加入玉米粒、胡蘿卜丁、青豆翻炒，加入鹽、味精、雞精翻炒、勾芡，起鍋前撒入松子。

歡樂(lè)今宵

（金標(biāo)木須肉）

【材料】

豬里脊肉200克，雞蛋2個(gè)，木耳（泡發(fā)）80克，黃瓜和冬筍各40克，生抽2茶匙，姜末4克，油1湯匙，鹽，生粉各1茶匙。

【做法】

1.豬里脊肉洗凈切成片，用生粉拌勻腌片刻。雞蛋磕入碗中打散，黃瓜洗凈切片，冬筍剝殼洗凈，切片后焯水瀝干。

2.鍋中放油，燒至五成熱時(shí)倒入蛋液，待其凝固時(shí)用鍋鏟攪碎，盛出待用。

3.鍋中留熱油，爆香姜末后放入里脊肉片迅速翻炒至熟，再依次放入木耳、黃瓜、筍片炒2分鐘，倒入生抽并加鹽翻炒1分鐘后放雞蛋碎炒勻即可。

年年有余

（黃豆醬蒸魚(yú)）

【材料】

鱸魚(yú)1條，黃豆醬1湯匙，香蔥和姜片各8克，青椒和紅椒各3克，鹽適量，料酒2茶匙，油1湯匙。

【做法】

1.鱸魚(yú)去內(nèi)臟和鰓、刮魚(yú)鱗（可讓魚(yú)販代勞）后，在魚(yú)背淺割一刀，用鹽、料酒涂抹魚(yú)身腌5分鐘左右，在魚(yú)肚內(nèi)塞香蔥、姜片，放入盤(pán)中后涂上黃豆醬。

2.鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，放上魚(yú)盤(pán)，加蓋大火蒸10分鐘。利用蒸魚(yú)時(shí)間將青、紅椒切絲備用。

3.將油燒至六成熱后淋在蒸好的鱸魚(yú)表面，再放上青紅椒絲做裝飾即可。

好運(yùn)當(dāng)頭

（蠔油青椒牛肉）

【材料】

牛肉350克，青椒30克，蠔油2茶匙，白糖和鹽各1茶匙，生粉1茶匙，姜末3克，料酒1茶匙，油2茶匙。

【做法】

1.牛肉洗凈切成丁，放入生粉、料酒、1/2茶匙鹽拌勻腌片刻。青椒洗凈去蒂，用刀背輕輕拍扁后橫切成小塊，姜洗凈切末備用。

2.鍋中放油，燒至六成熱時(shí)放入姜末中火爆香，放入牛肉丁炒至變色。

3.依次放入蠔油、白糖和剩余的鹽炒勻后放入青椒，炒至青椒斷生時(shí)即可盛出。

紅火大年

（玫瑰紅燒排骨）

【材料】

排骨800克，姜片5克，老抽2湯匙，油和花雕酒各1湯匙，桂皮和八角各3克，鹽1/2茶匙，白糖1茶匙。

【做法】

1.排骨洗凈后斬成長(zhǎng)短相似的段，放入清水中燒開(kāi)氽燙至出血水，撈起瀝水備用。

2.炒鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時(shí)爆香姜片，放入排骨煸炒到金黃微焦。

3.依次放入花雕酒、老抽、白糖和鹽炒勻，放八角、桂皮后倒入沒(méi)過(guò)排骨的開(kāi)水，調(diào)中火燜12分鐘左右后開(kāi)大火至湯汁將收干時(shí)出鍋，擺盤(pán)時(shí)可將排骨在盤(pán)中擺成一圈似盛開(kāi)的玫瑰花。