人造肉能否俘獲“挑剔”的中國胃

柴喬杉

繼星巴克、肯德基之后，宜家也終于開始了在中國市場的植物肉產(chǎn)品試水。大眾獵奇心理下的嘗鮮后，能沉淀下多少植物肉穩(wěn)定的本土消費者，還要打一個問號。

11月20日，宜家宣布在中國推出植物蛋白肉丸、素?zé)峁返戎参锏鞍桩a(chǎn)品。而這只是植物蛋白商品計劃的開始，宜家計劃在2022財年結(jié)束前，將植物蛋白商品在宜家餐廳的餐飲銷售額占比拉升至20%。

從2019年起，人造肉概念就在資本市場及海外零售市場持續(xù)火熱，2020年，人造肉全面試水中國市場。不過，對于國內(nèi)市場來說，人造肉仍是個新概念。

人造肉 大勢所趨？

人造肉，對于國內(nèi)市場來說還是一個新鮮事物。由于產(chǎn)業(yè)剛剛興起，我國相關(guān)的術(shù)語、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等也仍處于有待制定的階段。根據(jù)國內(nèi)外市場上主流的分類，所謂人造肉主要分為植物基人造肉（以植物蛋白為原料）和細胞基人造肉（以細胞為原料）。第一次聽到人造肉的國內(nèi)消費者恐怕腦中浮現(xiàn)的第一個問題就是，我為什么要吃人造肉？

從全球環(huán)境保護角度，未來激增的人口和日益緊迫的全球變暖挑戰(zhàn)是人造肉受到市場和投資追捧的重要原因。全球肉類養(yǎng)殖產(chǎn)生巨大的碳排放加速著全球變暖，預(yù)計到2050年突破100億的全球人口與畜牧所需的土地資源緊缺也形成了巨大的矛盾。

而從個人健康來看，經(jīng)研究，過量食用肉類容易造成肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病等疾病，普通肉類所含的激素等還會增加癌癥的發(fā)病風(fēng)險。

在歐美國家，素食的健康觀念較為普遍，素食生活方式逐漸成為主流風(fēng)尚。一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國千禧一代選擇無肉飲食原因的調(diào)查研究中，51%的受訪者是出于身體健康的原因選擇素食主義，32%的受訪者因為環(huán)境保護，還有30%受訪者是由于善待動物。

這兩方面原因回答了人造肉的出現(xiàn)，也回答了歐美地區(qū)人造肉產(chǎn)業(yè)受到資本追捧的原因。

人造肉的中國元年

國內(nèi)的人造肉研發(fā)正在加速開展。2019年11月，中國第一塊人造培養(yǎng)肉在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心誕生，成為國內(nèi)首例由動物干細胞擴增培養(yǎng)而成的人造肉。

與此同時，隨著中國年輕消費者關(guān)注健康、環(huán)保和動物福利意識的明顯增強，Beyond Meat、Impossible等為代表的國際人造肉頭部品牌在中國市場布局加速。

2020年，可以稱得上是中國零售市場的人造肉元年。

今年4月，星巴克推出人造肉午餐菜單。

7月，Beyond Meat宣布正式進入中國內(nèi)地零售市場，在上海、杭州、北京等地的盒馬門店上架植物肉產(chǎn)品別樣漢堡。

10月，肯德基在北京、上海等6座城市的210家餐廳推出包括植培黃金雞塊、漢堡的植世代系列人造肉產(chǎn)品。

國內(nèi)本土的如喜茶、奈雪的茶等品牌也相繼推出了人造肉產(chǎn)品。與新品上市時的搶購熱情相比，如今的人造肉產(chǎn)品回歸相對冷清。

本土化之路挑戰(zhàn)重重

據(jù)新西蘭植物與食品研究所報告，約有39%的中國消費者選擇減少肉類攝入量以改善健康。中國消費者隨著消費升級，飲食觀念和健康意識也在不斷變化和進步。不過，人造肉這一舶來品在中國市場的本土化發(fā)展仍面臨不少挑戰(zhàn)。

首先是健康、環(huán)保概念的吸引力不足。多數(shù)首次推出的人造肉產(chǎn)品一經(jīng)開售就快速售罄，但其背后多數(shù)恐怕是年輕消費者的嘗鮮心態(tài)。

目前，國內(nèi)消費者在選擇就餐時，口感、性價比、衛(wèi)生及營養(yǎng)是考慮的主要因素。對于食物的環(huán)保性、對生態(tài)的影響等方面的考量還未形成。從減少使用一次性餐具，到主動減少食肉以達到環(huán)境保護，這種轉(zhuǎn)變還需要更長時間的培養(yǎng)和引導(dǎo)。

更大的挑戰(zhàn)來自于口味和價格兩方面。

包括星巴克等品牌推出人造肉產(chǎn)品后，不少人第一時間去嘗鮮，不過，反饋的試吃體驗并不樂觀。多數(shù)消費者反映，植物牛肉碎的口感與真牛肉差距仍較明顯，缺乏紋理感和嚼勁。

行業(yè)投資人表示，國人食用豆腐、豆制品的習(xí)慣，使得對于豆腥味很敏感，中餐烹飪方式的多樣也造成人們對肉的口感、風(fēng)味期待相對于歐美消費者會更高。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“目前市面上已有植物肉產(chǎn)品在口感上尚顯稚嫩?！?/p>

植物肉在中國市場的推廣首先要解決植物肉的制作工藝及技術(shù)改造。

價格方面，以星巴克為例，在其外送菜單頁面上“植物膳食”品類中共四款植物肉產(chǎn)品，價格在35-49元之間。比價發(fā)現(xiàn)，星巴克的植物肉簡餐產(chǎn)品價格為星巴克產(chǎn)品中價格最高的品類，同同類動物肉產(chǎn)品相比，價格偏高20%左右。宜家的情況類似，其植物蛋白肉丸零售版的售價為39.9元，相比經(jīng)典肉丸的零售版價格32.9元，偏高21%。

此前，天貓與CBNData聯(lián)合發(fā)布的2020線上植物肉消費報告中曾將植物肉的主要消費群體分為年輕嘗鮮、健康生活和精英品質(zhì)三部分。顯然，價格的持續(xù)高位對于前兩部分植物肉潛在消費群體的培養(yǎng)形成了部分阻礙。

隨著中國消費者健康觀念和環(huán)保意識的不斷增強，加上新世代消費者的購買力，人造肉需求有望在未來大規(guī)模增長。不過，雖然人造肉行業(yè)已呈現(xiàn)出新風(fēng)口和資本追捧的趨勢，但是，無論從技術(shù)成本、口味改進、產(chǎn)品本土化，還是消費者觀念轉(zhuǎn)變和營銷努力等方面來看，人造肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還存在不少障礙需要一一攻克。