產(chǎn)教融合背景下的烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法探討

謝洪山

摘 要：本文首先分析了烹飪專業(yè)開展生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)意義，然后提出了產(chǎn)教融合背景下的烹飪專業(yè)課程建設(shè)構(gòu)思，最后探討了烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施路徑，以期實(shí)現(xiàn)校企共同育人并提升專業(yè)一體化教學(xué)質(zhì)量的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教融合? ? 烹飪專業(yè)? ? 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)

產(chǎn)教融合背景下開展生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)，就是打破職業(yè)與教育、企業(yè)與學(xué)校、工作與學(xué)習(xí)之間的屏障，以生產(chǎn)一件產(chǎn)品或提供一項(xiàng)服務(wù)等典型工作任務(wù)為載體，將企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境引入教學(xué)過程，進(jìn)行產(chǎn)品化生產(chǎn)教學(xué)，吸收企業(yè)新技術(shù)、新工藝、新流程、新知識(shí)，讓學(xué)生在工作中學(xué)習(xí)、在學(xué)習(xí)中工作。

一、烹飪專業(yè)開展生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)意義

（一）落實(shí)技工教育改革發(fā)展精神的需要

《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》（國辦發(fā)〔2017〕95號(hào)）指出：深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的有機(jī)銜接，是當(dāng)前推進(jìn)人力資源供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的迫切要求，鼓勵(lì)以引企駐校等方式，吸引優(yōu)勢(shì)企業(yè)與學(xué)校共建共享生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，開展生產(chǎn)性實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。人社部制定的《技工教育“十三五”規(guī)劃》指出，推進(jìn)技工院校專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與工作過程對(duì)接，推廣“校企雙制、工學(xué)一體”辦學(xué)模式。

（二）餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的需要

中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，2019年度全國餐飲收入為42 716億元，龐大的消費(fèi)需求激發(fā)了廣闊的餐飲市場(chǎng)，餐飲業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)高技能人才的需求日趨旺盛。但是，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，往往存在教學(xué)品種與社會(huì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種不相吻合的情況，課程間缺少有效銜接，經(jīng)常出現(xiàn)學(xué)生到企業(yè)后無從下手，不能適應(yīng)崗位工作的現(xiàn)象。采取生產(chǎn)性一體化實(shí)訓(xùn)教學(xué)，讓學(xué)生在真正的生產(chǎn)性環(huán)境中學(xué)習(xí)，以崗位需求為依據(jù)，工作即學(xué)習(xí)，能夠真正實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)對(duì)象與企業(yè)需求的無縫對(duì)接。

二、產(chǎn)教融合背景下的烹飪專業(yè)課程建設(shè)

（一）以崗位作業(yè)流程為導(dǎo)向，重構(gòu)專業(yè)課程體系

通過對(duì)餐飲企業(yè)的人才需求情況調(diào)研分析，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以職業(yè)生涯為背景，以崗位需求為依據(jù)，以工作過程為基礎(chǔ)，以職業(yè)活動(dòng)為核心，圍繞崗位群需求，分析確定崗位核心職業(yè)能力，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位能力相適應(yīng)的課程體系，打造以工作過程為導(dǎo)向的模塊化課程結(jié)構(gòu)。各模塊學(xué)習(xí)緊密圍繞工作過程實(shí)際進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)專業(yè)（課程模塊）設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與工作過程對(duì)接，推進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的有機(jī)銜接。

（二）提煉典型工作任務(wù)，校企共同開發(fā)特色校本教材

組建校本教材開發(fā)團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)成員要求由企業(yè)專家、學(xué)校專業(yè)一體化教師組成，教材充分體現(xiàn)以工作過程或工作項(xiàng)目設(shè)計(jì)為導(dǎo)向的編寫方式，突出各課程、各模塊項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)，將工作過程的所有工作環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)的知識(shí)、技能、方法、素養(yǎng)分解，梳理出一條體現(xiàn)完整工作過程和包含知識(shí)、技能、素養(yǎng)的魚骨圖，查找各條“魚”之間知識(shí)的銜接性和技能的漸進(jìn)性，按照知識(shí)的銜接性和技能的漸進(jìn)性調(diào)整“魚”的先后位置。依據(jù)梳理出的魚骨圖，篩選具體產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)項(xiàng)目，按照學(xué)生認(rèn)的知規(guī)律、職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，進(jìn)行排列組合，編制特色專業(yè)校本教材。

三、烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)施路徑

（一）以產(chǎn)品為導(dǎo)向，營(yíng)造企業(yè)真實(shí)工作場(chǎng)景，開展校內(nèi)一體化教學(xué)

1.設(shè)計(jì)特色典型項(xiàng)目

學(xué)生在第一、二學(xué)年中，在校進(jìn)行文化課、專業(yè)基礎(chǔ)課與專業(yè)一體化課程的學(xué)習(xí)，旨在強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)基本功訓(xùn)練，夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)，使學(xué)生掌握不同崗位所應(yīng)具備的基礎(chǔ)職業(yè)能力，為開展產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)打好基礎(chǔ);在專業(yè)一體化教學(xué)中，圍繞培養(yǎng)目標(biāo)，以典型工作任務(wù)為學(xué)習(xí)載體，以工作行動(dòng)為導(dǎo)向，篩選特色化實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，設(shè)計(jì)以學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為主的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（課程模塊）。

2.角色扮演與團(tuán)隊(duì)實(shí)施

在教學(xué)過程中，教師先讓班級(jí)學(xué)生按3?5人的規(guī)模自由組合各項(xiàng)目小組，然后按“組間同質(zhì)、組內(nèi)異質(zhì)”的原則進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，力求小組內(nèi)部能做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。再按照六步教學(xué)法即明確任務(wù)（獲取信息）、制定計(jì)劃、做出決策、實(shí)施計(jì)劃、檢查控制、評(píng)價(jià)反饋來開展一體化教學(xué)，由教師扮演“顧客”點(diǎn)菜，學(xué)生按照分工協(xié)作完成菜品或者面點(diǎn)的制作，菜品質(zhì)量由學(xué)生、教師共同品嘗與評(píng)價(jià)，教師對(duì)制作過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控考核。學(xué)生可以逐步掌握工作流程、崗位職責(zé)，培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，有助于學(xué)生綜合職業(yè)能力的養(yǎng)成。

（二）校企深度融合，實(shí)施校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)

1.甄選優(yōu)秀企業(yè)，共同制定實(shí)訓(xùn)方案

選擇有教育情懷、愿意開展實(shí)質(zhì)性合作、在社會(huì)上具有一定知名度和影響力的優(yōu)秀企業(yè)，將企業(yè)視為專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主體，按照企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，組織實(shí)施生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，校企雙方根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律，共同擬定實(shí)訓(xùn)方案，明確實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容和具體要求。

2.選派師生赴企，進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)

在第三學(xué)年，學(xué)校選派學(xué)生赴合作企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)教融合生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)。學(xué)生在企業(yè)中，分別承擔(dān)初加工、切配、打荷、菜品制作等崗位工作，每個(gè)崗位根據(jù)需要實(shí)施輪訓(xùn)制。學(xué)生在實(shí)戰(zhàn)中逐步了解職業(yè)定位、企業(yè)規(guī)范，使得教學(xué)場(chǎng)所情景化、教學(xué)過程顯性化、教學(xué)內(nèi)容清晰化，為學(xué)生真正成為“職業(yè)人”奠定專業(yè)能力及素養(yǎng)基礎(chǔ)。

3.實(shí)施雙導(dǎo)師制，校企共同育人

企業(yè)為每一名學(xué)生配備崗位實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師，把企業(yè)的產(chǎn)品制作技術(shù)教授給學(xué)生，把最鮮活的內(nèi)容融入實(shí)訓(xùn)教學(xué);學(xué)校專業(yè)教師協(xié)助企業(yè)進(jìn)行學(xué)生管理，參與企業(yè)生產(chǎn)，了解行業(yè)前沿知識(shí)，收集企業(yè)一線素材;對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)，采取過程性與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，以企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)校教師為評(píng)價(jià)主體，評(píng)價(jià)內(nèi)容涵蓋學(xué)習(xí)目標(biāo)、企業(yè)崗位要求、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力等指標(biāo)。

4.融合企業(yè)文化，實(shí)現(xiàn)角色轉(zhuǎn)換

企業(yè)文化是企業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中凝結(jié)和積淀下來的價(jià)值觀念，融合企業(yè)文化是工學(xué)結(jié)合、校企合作人才培養(yǎng)模式的根本要求。將優(yōu)秀企業(yè)的理念、價(jià)值觀、道德觀、行為、制度等基本要素引入專業(yè)教學(xué)中，使學(xué)生主動(dòng)認(rèn)識(shí)企業(yè)的文化，認(rèn)識(shí)企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等各方面的特點(diǎn)，增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，逐步實(shí)現(xiàn)由學(xué)生向企業(yè)員工的角色轉(zhuǎn)換。

（三）引企入校，實(shí)行專項(xiàng)產(chǎn)品化教學(xué)

學(xué)校與企業(yè)共同建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，企業(yè)把生產(chǎn)線放在學(xué)校，依托校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)平臺(tái)實(shí)施情境教學(xué)，例如引進(jìn)企業(yè)水餃模塊生產(chǎn)線、烘焙模塊生產(chǎn)線等，還可以根據(jù)企業(yè)需要，適時(shí)開展元宵節(jié)湯圓模塊、端午節(jié)粽子模塊、中秋節(jié)月餅?zāi)K、生日蛋糕模塊等的專項(xiàng)產(chǎn)品化教學(xué)，促進(jìn)了學(xué)習(xí)內(nèi)容與產(chǎn)品的融通合一、能力培養(yǎng)與崗位要求融入合一、學(xué)習(xí)場(chǎng)所與工作場(chǎng)所融匯合一。

四、結(jié)論

在產(chǎn)教融合的背景下，烹飪專業(yè)實(shí)施生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)，建立教學(xué)過程與企業(yè)生產(chǎn)過程一體化人才培養(yǎng)模式，能夠培養(yǎng)出會(huì)學(xué)習(xí)、會(huì)做事、會(huì)合作，具有良好的職業(yè)習(xí)慣、職業(yè)品德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能的高素質(zhì)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉華.民營(yíng)餐飲企業(yè)特色文化管理模式研究[D].濟(jì)南：山東科技大學(xué)，2017.

[2] 宋波.基才工作過程導(dǎo)向的烹飪一體化項(xiàng)目教學(xué)——淺談高級(jí)烹飪教學(xué)改革[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（2）.

（作者單位：青島市技師學(xué)院）