孫蔚：珍饈美味手中造

毛思潔

點(diǎn)火、下料、翻炒、裝盤……是慈溪國際大酒店主廚孫蔚的日常動(dòng)作。今年45歲的孫蔚已在廚藝界闖蕩了20余年。20多年來，憑著對菜品千百次的精雕細(xì)琢和對食客口味的細(xì)心研究，他創(chuàng)制了一道又一道色香味形俱全的美味佳肴，打造了餐飲文化新高度。

學(xué)無止境用心鉆研菜品

孫蔚的父母都是廚師，可謂出身“廚師世家”，從小的耳濡目染讓他愛上了廚藝。經(jīng)過多年歷練，2000年他進(jìn)入慈溪國際大酒店，也成為一名廚師。

孫蔚說，酒店給了他鍛煉和成長的平臺，有很多機(jī)會和大廚們切磋廚藝、交流學(xué)習(xí)。2006年，世界名廚楊貫一來酒店做活動(dòng)?！皬N藝要做精，必須經(jīng)常參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)并獲取等級證書?！边@句話讓當(dāng)時(shí)的孫蔚如醍醐灌頂。自此，他下血本自費(fèi)參加各類廚藝培訓(xùn)。當(dāng)年，他經(jīng)過理論與實(shí)踐操作考核獲得了三級公共營養(yǎng)師資格。2012年，通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，他又取得了中式烹調(diào)師技師資格。如今的他，已是一名高級技師，并獲得“中式烹飪大師”的稱號。

即使有諸多榮譽(yù)在身，孫蔚現(xiàn)在依然保持著旺盛的學(xué)習(xí)狀態(tài)。他常年訂著《中國烹飪》《東方美食家》《烹飪藝術(shù)家》等雜志，經(jīng)常學(xué)習(xí)烹飪相關(guān)專業(yè)知識，了解國內(nèi)外餐飲業(yè)態(tài)及飲食文化，從中汲取知識為自己所用。作為餐飲業(yè)從業(yè)人員，前不久，他還參加了餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)，系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)食品安全管理規(guī)范。他認(rèn)為，時(shí)代發(fā)展迅速，只有學(xué)習(xí)才能跟上發(fā)展的腳步，而在學(xué)習(xí)的過程中，自己的能力和見解也不斷提高?！皩W(xué)得越多，我對行業(yè)和自己的能力就了解得越多；了解得越多，我就越感到學(xué)習(xí)的必要?！睂O蔚說。

不單單從書上學(xué)，孫蔚不放過任何一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會。出去旅游，他會注重當(dāng)?shù)氐牟穗?，通過品嘗、詢問，記下菜肴的制作方法；與別人閑談，如果講到美食，他會注意聽人家的介紹，抽空自己嘗試做一做；去別的餐廳吃飯，他會關(guān)注擺盤和味道，以便自己做菜時(shí)借鑒。酒店人力資源部經(jīng)理章進(jìn)說：“孫蔚愛鉆研，還會定期總結(jié)菜品的銷售情況并加以調(diào)整。他多次帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新和改良菜品，不斷提高菜肴質(zhì)量，受到顧客的好評。”

勇于創(chuàng)新造出家鄉(xiāng)特色菜肴

在不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐中，孫蔚開始思考一個(gè)問題：是否可以做出一道有慈溪特色的菜肴？“你看，很多地方都有特色菜，比如杭州有西湖醋魚，四川有麻婆豆腐，北京有北京烤鴨，如果游客來到慈溪，有什么特色菜呢？”他想到，楊梅是慈溪的特產(chǎn)，營養(yǎng)豐富，非常適合人體吸收，但之前沒有人將楊梅做成菜肴，于是他萌發(fā)了將楊梅做成菜肴的想法。

楊梅的口感酸甜，很難與其他原材料相配。經(jīng)過一次次試驗(yàn)，他最終發(fā)現(xiàn)將楊梅與豬肉配合，不僅能夠解去豬肉的肥膩感，而且還可提升豬肉的鮮美度。于是，他開始反復(fù)嘗試。

通過半個(gè)月的選材和試驗(yàn)，孫蔚最終確定了這道新菜的原材料——大山“兩頭烏”豬肉和慈溪“荸薺種”楊梅?！?00克豬肉搭250克楊梅，咸中帶甜的口感，最為適宜，恰到好處?！睂O蔚說，楊梅品種很多，但慈溪“荸薺種”最合適，酸味多一點(diǎn)，做出的紅燒肉比較清口。

2014年，楊梅紅燒肉這道菜肴在寧波市職工廚藝大賽暨海峽兩岸邀請賽上斬獲金獎(jiǎng)，一時(shí)間名聲大噪，連上海的游客都專程跑來品嘗這道菜。當(dāng)時(shí)的評委、甬幫菜大師戴永明稱贊這道菜“既接地氣，又上檔次”。之后每年的楊梅節(jié)，楊梅紅燒肉都作為酒店的招牌菜，顧客點(diǎn)單率和好評率十分高。除了楊梅紅燒肉，孫蔚還創(chuàng)新推出了家鄉(xiāng)楊梅圓子羹、楊梅燒餅、楊梅水晶粽等以楊梅為主打的特色菜肴，深受顧客喜愛。

酒店副總經(jīng)理鄔小青說：“會創(chuàng)新是孫蔚的最大特點(diǎn)。這么多年，他在工作上比較用心，也很會花心思，為自己和酒店打出了品牌。”珊瑚魚線、文火小牛肉、紅燒臭鱖魚、茶樹菇燜雞……這一道道出自孫蔚之手的菜肴，不但成為酒店深得消費(fèi)者之心的珍饈美味，而且在慈溪美食界日漸流行，成為普通市民餐桌上的美味。

做好傳幫帶傳播工匠精神

廚藝精湛的孫蔚，在多年的廚師生涯中，也帶出了很多優(yōu)秀的徒弟。他們中有些已取得中高級烹飪師資格，有些已成為高級技師，還有些成了家宴大廚。

2004年，孫蔚收了一名叫高松峰的徒弟?！澳菚r(shí)他才19歲，在酒店打荷。我發(fā)現(xiàn)他頭腦靈活、做事勤快，最重要的是愿意學(xué)習(xí)，所以也比較重視他。”兩年后，高松峰學(xué)會了切配。正好外面小餐館在招人，他想跳槽：“師傅，外面切配比這里工資要高些，我想走了?！薄澳闳ネ饷孀銮信?，以后永遠(yuǎn)只能做切配了。眼光要放長遠(yuǎn)，學(xué)會了做菜，你才有底氣出去賺錢?！睂O蔚語重心長地說。于是，高松峰收心繼續(xù)學(xué)習(xí)，2008年開始跟著孫蔚學(xué)做菜。他每做一道菜，孫蔚都在他身后指導(dǎo)?！白鐾暌粋€(gè)，就嘗一個(gè)，做得不好，就重新做。”孫蔚說，“做菜就是要用心，從選擇食材開始，每一道工序都踏踏實(shí)實(shí)地做好，不要嫌棄這道菜太簡單。”

在孫蔚的言傳身教下，高松峰的技藝日臻成熟，一年以后，他再次萌生跳槽的想法。這回，孫蔚同意了?！凹夹g(shù)夠格，可以出去闖闖了?！睆木频觌x職后，高松峰做起了家宴大廚，憑著機(jī)敏和過硬的廚藝，他在慈溪家宴市場漸漸做出了口碑，很多慈溪當(dāng)?shù)厝藬[家宴都會邀請他。近幾年，高松峰生意越做越好，每年能賺近百萬元。徒弟賺的超過了師傅，師傅心里怎么想？孫蔚說：“我當(dāng)然是為他高興，他的生意好說明他的菜做得好，其中也有我的功勞。不過我也不眼紅，我的性格還是適合待在這里，能讓我靜心、安心、沉下心來做好每一道菜?！?/p>

2019年，孫蔚入選“浙江省優(yōu)秀技能人才”，并成立了孫蔚技能大師工作室。2020年，他被評為寧波市第四批“港城工匠”。在常態(tài)化收徒的同時(shí)，孫蔚還會根據(jù)安排收一年期的徒弟，按照他們的目標(biāo)進(jìn)行有針對性的指導(dǎo)，提高他們的技術(shù)。工作室還會推出面向社會人員的廚藝培訓(xùn)，定期組織活動(dòng)教大家學(xué)做面點(diǎn)。孫蔚說：“作為一名工匠，不光自己要練好‘內(nèi)功，更要履行傳承職責(zé)，把自己的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)毫無保留地教授給年輕人，向他們傳播好工匠精神。”徒弟周銀說：“從師傅身上，我學(xué)到了認(rèn)真、勤懇、用心，付出多少，回饋就有多少。”■