黑豆茶咖啡保健功能及加工方法的探討

王星宇 侯明山 任曉芳 張彥 張宇翼

黑豆是豆科植物大豆的黑色種子，既可以作為一種食物，也可以入藥，已進(jìn)入《中華人民共和國(guó)藥典》。據(jù)《本草圖經(jīng)》記載，“大豆有黑白二種，黑者入藥，白者不用。其緊小者為雄豆，入藥尤佳?！焙诙沟男螤畛蕶E圓形或類球形，性甘，味平，歸脾、腎經(jīng)，有益精明目、養(yǎng)血祛風(fēng)、利水解毒之功效，可用于陰虛煩渴、頭暈?zāi)炕?、體虛多汗、腎虛腰痛、水腫尿少、痹痛拘攣、手足麻木、藥食中毒等癥狀的治療。

黑豆富含多種維生素，其中尤以蛋白質(zhì)、異黃酮和原茶青素含量最高。近年來(lái)，市場(chǎng)上逐步出現(xiàn)了包括黑豆茶在內(nèi)的以黑豆為主要原料的保健產(chǎn)品，為消費(fèi)者日常保健提供了多元化的消費(fèi)選擇。黑豆茶咖啡是建立在滿足不同群體不同飲用需求和保健需求的基礎(chǔ)上的一種功能性飲品，將黑豆茶的保健功能與咖啡的提神功能等通過(guò)技術(shù)有機(jī)融合在一起，可謂高端藥食同源保健產(chǎn)品。本文對(duì)黑豆茶咖啡的保健功能及加工方法展開(kāi)具體的探討。

一、黑豆茶咖啡的保健功能

黑豆茶以陜北小黑豆為主料，按照精選―清洗―烘炒―中藥浸泡―中藥?kù)烧舁D涼曬等程序制作而成，通過(guò)對(duì)烘炒溫度的科學(xué)控制，既將胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白等不良因子徹底失活，又使氨基酸總量實(shí)現(xiàn)疊加，能高出原小粒黑豆的30%左右，具有補(bǔ)血養(yǎng)腎、預(yù)防老年癡呆、強(qiáng)健器官、緩解沮喪和抑郁的情緒、提升免疫力、輔助降壓降脂等功效。

黑豆茶咖啡以黑豆茶、咖啡、豆皮茶為原料，采用科學(xué)的比例、正確的加工方式，精細(xì)研磨、科學(xué)沖泡制作而成，是符合不同用戶多樣化飲用習(xí)慣的一種保健類飲品。黑豆茶咖啡既包括了黑豆茶自身的保健功效，又與咖啡的功效有機(jī)融合，其保健功效具體體現(xiàn)在提神醒腦、愉悅心情、開(kāi)胃助食、利尿醒酒、預(yù)防膽結(jié)石、防治心血管疾病等方面。

黑豆茶咖啡富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)成分含量和VNR值均高于普通咖啡，特別是可清除自由基的原花青素，其抗氧化能力明顯高于普通咖啡。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，每100克黑豆茶咖啡含原花青素2440mg、鈣179mg、鉀859mg、磷162mg、鐵2.6mg、鋅440ug、硒1.37ug、銅152mg、咖啡因465mg。詳見(jiàn)表1。

從數(shù)據(jù)分析看，黑豆茶咖啡平衡人體激素的能力較強(qiáng)，含大豆異黃酮232.1mg/kg，其中，大豆苷96.1mg/kg、大豆黃苷19.1mg/kg、染料木素14.3mg/kg、染料木苷96.5mg/kg。詳見(jiàn)表2。

二、黑豆茶咖啡的加工方法

黑豆茶咖啡利用現(xiàn)代加工工藝對(duì)黑豆茶進(jìn)行超微破壁粉碎，經(jīng)過(guò)科學(xué)配比，形成了具備多種功效的黑豆茶咖啡產(chǎn)品，最大程度地保留了黑豆茶和咖啡各自在保健方面的功效。一是對(duì)黑豆茶的粉碎與破壁。采用噴粉式粉碎破壁超微粉碎，能更好地釋放黑豆茶的有效營(yíng)養(yǎng)成分，與咖啡、奶精等兼容效果好，實(shí)現(xiàn)原花青素等營(yíng)養(yǎng)元素的疊加效應(yīng)。二是采用科學(xué)配比。不同的配比、不同的加工方式，顯示出來(lái)的功能特性也不相同，由此可以研發(fā)出具備不同功效的產(chǎn)品，如補(bǔ)腎補(bǔ)血、排毒養(yǎng)顏等功能性速溶咖啡，或是新鮮研磨型咖啡。

在黑豆茶咖啡的實(shí)際加工過(guò)程中，主要包括如下步驟：（1）選材環(huán)節(jié)。黑豆茶咖啡的原料通常包括黑豆茶、速溶咖啡粉、植脂未、白砂糖等，不同類型的黑豆茶咖啡在原料選擇的比重上有所不同。（2）加工工程。先將黑豆茶超細(xì)粉碎，再將豆皮茶超細(xì)粉碎稱取，然后將提前準(zhǔn)備好的其他原料及輔料，依據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)的要求，科學(xué)地按照黃金比例進(jìn)行配比，將咖啡粉、植脂未、白砂糖等放入其中，攪拌至均勻。（3）產(chǎn)品包裝。根據(jù)產(chǎn)品的定位和消費(fèi)者的需求，可利用玻璃器皿、多層包裝袋等進(jìn)行包裝，或使用聚酯材料、鋁箔材料、復(fù)合材料等進(jìn)行真空包裝，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的。

新時(shí)代下，營(yíng)養(yǎng)保健成為眾多消費(fèi)者在選擇飲品時(shí)考慮的主要因素。本文探討的黑豆茶咖啡充分利用現(xiàn)代烘焙技術(shù)，保留了陜北小黑豆的營(yíng)養(yǎng)成分，充分發(fā)揮了小黑豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能和藥理作用，將黑豆茶和咖啡有機(jī)融合在一起，起到了提神醒腦、補(bǔ)體強(qiáng)身的作用。在精益求精的理念指導(dǎo)下和現(xiàn)代加工工藝的技術(shù)指導(dǎo)下，必將會(huì)逐步推出越來(lái)越多的黑豆茶咖啡精品系列產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的多樣化需求，逐漸發(fā)展成為一種具有豐富文化內(nèi)涵的高端藥食同源保健產(chǎn)品。