不同地域典型干腌火腿肌原纖維蛋白的氧化特性及體外消化性對比

詹 光，樂 怡，王 穎，孫楊贏，潘道東，黨亞麗，何 俊，曹錦軒,

（1.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315211；2.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

干腌火腿是以豬的后腿為原料，經(jīng)腌制、發(fā)酵成熟等階段制作而成的肉制品。干腌火腿因其鮮美的滋味和濃郁的香氣而備受消費者青睞。目前，國際上較為典型的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿、塞拉諾火腿，中國金華火腿、宣威火腿、如皋火腿，意大利帕爾瑪火腿，以及中國改進(jìn)意大利工藝生產(chǎn)的巴馬火腿。巴馬火腿與帕爾瑪火腿工藝相似，原料均來自意大利豬的優(yōu)良品種，二者均在低溫度、高濕度環(huán)境下分兩次上鹽，隨后經(jīng)過腌制、洗滌、干燥、預(yù)發(fā)酵和發(fā)酵成熟等過程[1-2]。金華火腿原料來自金華“兩頭烏”或其雜交后代，宣威火腿原料來自“烏金豬”，二者用鹽量較高且上鹽次數(shù)多。宣威火腿發(fā)酵溫度一般略低于室溫；金華火腿前期發(fā)酵溫度較低，后期升高，再長時間的堆疊后熟[3-4]。蛋白質(zhì)的消化率和營養(yǎng)價值與蛋白結(jié)構(gòu)和氧化特性密切相關(guān)。Bax等[5]的研究表明，蛋白質(zhì)的消化率是評估蛋白源食物營養(yǎng)特性的重要參數(shù)。Rémond[6]的研究表明，原料來源及加工過程影響蛋白的可消化性和生物利用率。Bermúdez等[7]研究也發(fā)現(xiàn)，腌制和風(fēng)干過程可誘導(dǎo)豬肉蛋白質(zhì)氧化和降解，從而影響胃腸道中的蛋白質(zhì)消化率。Sun Weizheng等[8]研究表明氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集和交聯(lián)，從而降低蛋白質(zhì)消化率。因此，研究干腌火腿肌原纖維蛋白的氧化特性和體外消化性具有重要意義。但鮮有研究比較西式干腌火腿、本土火腿、外來工藝改進(jìn)火腿的蛋白消化和利用率。

體外消化模型具有簡單、成本低、快速、通用、可再生等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于食物的研究，主要可用于食物消化穩(wěn)定性、腸道運輸和代謝、預(yù)測食物成分的生物利用率以及藥品轉(zhuǎn)運等領(lǐng)域[9]。體外模擬消化也常用于研究食物蛋白在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運機(jī)制[10]。Bordoni等[11]利用體外消化模型評估肉類產(chǎn)品的消化性，結(jié)果表明在胃模擬階段被消化的蛋白少，而其在十二指腸中則迅速被消化。Gianfrani等[12]研究了不同消化條件對麩質(zhì)蛋白致敏性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)越接近胃腸道消化的真實過程，蛋白消化越徹底，致敏性越低。體外消化模型有助于研究食物蛋白質(zhì)在腸道的消化能力和營養(yǎng)功能[13]。Zhou Changyu等[14]研究了不同烹飪溫度對金華火腿蛋白消化率的影響，結(jié)果表明100 ℃下金華火腿蛋白消化率最高，該方法為同時比較西式干腌火腿、本土火腿、外來工藝改進(jìn)火腿的蛋白消化和利用率提供了參考。

為系統(tǒng)理解不同地域和工藝來源的干腌火腿蛋白結(jié)構(gòu)和消化性，本研究評估了4 種著名干腌火腿（帕爾瑪火腿（西式干腌火腿）、金華火腿和宣威火腿（本土火腿）、巴馬火腿（外來工藝改進(jìn)火腿））肌原纖維蛋白的表面疏水性、巰基和二硫鍵含量、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白降解程度、粒徑和體外消化性，旨在為干腌肉制品的營養(yǎng)特性研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

巴馬火腿和金華火腿 浙江金字火腿股份有限公司；宣威火腿 云南云港宣威火腿食品有限公司；帕爾瑪火腿意大利Cim Alimentari Spa公司。所有用于實驗室測定的肌肉樣品，均選取經(jīng)過成熟發(fā)酵后成品火腿的上方火腿芯部位，火腿級別均為一級。

焦磷酸鹽、氯化鉀、氯化鎂、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、馬來酸、Tris、Tris-HCl、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、鹽酸、甘氨酸（Gly）、尿素、5,5-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)（5,5'-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、β-巰基乙醇、溴酚藍(lán)、胃蛋白酶（10 U/mg）、胰蛋白酶（6.6 U/mg）、α-胰凝乳蛋白酶（0.33 U/mg）均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DY89-I高速勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；Allerga冷凍離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特公司；M200 Reader酶標(biāo)儀 瑞士TECAN公司；ALPHA 1-4 LD plus冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司；WH966漩渦攪拌器 上?？等A生化儀器制造有限公司；BCA蛋白定量試劑盒 碧云天生物技術(shù)有限公司；S3400 N掃描電子顯微鏡 日本日立公司；3000激光散射器英國Malvern公司；Universal Hood Ⅱ型凝膠成像分析系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；FD-1D-80真空冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；E0303電泳儀 寧波歐普儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取

肌原纖維蛋白提取參考曹錦軒等[15]方法。取4 g樣品剪碎，加入30 mL焦磷酸鹽飽和緩沖液（100 mmol/L KCl、2 mmol/L MgCl2、2 mmol/L EDTA-2Na、2 mmol/L Na4P2O7、10 mmol/L馬來酸，pH 6.8），在冰浴條件下以10 000 r/min勻漿30 s，每10 s勻漿1 次。勻漿液1 000×g冷凍離心10 min收集沉淀，將沉淀物重新分散在15 mL肌原纖維蛋白提取液（100 mmol/L KCl、2 mmol/L MgCl2、2 mmol/L EDTA-2Na、1 mmol/L二硫糖蘇醇、10 mmol/L馬來酸，pH 6.8）中，1 000×g冷凍離心10 min收集沉淀，重復(fù)3 次。所得沉淀用15 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.0）洗滌3 次，得到純化的肌原纖維蛋白。蛋白質(zhì)量濃度采用BCA試劑盒進(jìn)行測定，采用牛血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線。所有樣品保存于-80 ℃環(huán)境中。

1.3.2 肌原纖維蛋白巰基和二硫鍵含量的測定

將1.3.1節(jié)提取的肌原纖維蛋白用15 mmol/L Tris-HCl緩沖溶液調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為3 mg/mL。巰基和二硫鍵含量的檢測方法參照Cui Chun等[16]的方法。

巰基含量的測定：0.5 mL蛋白溶液與2.5 mL Tris-Gly-尿素溶液（尿素濃度8 mol/L）以及0.02 mL 4 mg/mL DTNB溶液混合充分，在25 ℃恒溫?fù)u床中振蕩30 min，搖勻后取樣，在412 nm波長處測定吸光度A0。巰基含量按式（1）計算。

二硫鍵含量的測定：0.2 mL蛋白溶液與1 mL Tris-Gly-尿素溶液（尿素濃度10 mol/L）以及0.02 mL β-巰基乙醇混合充分，在25 ℃恒溫?fù)u床中振蕩1 h后加入10 mL TCA，繼續(xù)振蕩1 h后3 000×g離心10 min。沉淀溶于3 mL Tris-Gly-尿素溶液（尿素濃度8 mol/L）和0.03 mL DTNB溶液中，在25 ℃恒溫?fù)u床中振蕩30 min，搖勻后取樣在412 nm波長處測定吸光度A1。二硫鍵含量按式（2）計算。

式中：C為樣品中的巰基含量/（μmol/g）。

1.3.3 肌原纖維蛋白表面疏水性的測定

肌原纖維蛋白表面疏水性的測定參照Sun Weizheng等[8]的方法并稍作修改。將肌原纖維蛋白分散于20 mmol/L pH 6.0的磷酸鹽緩沖液中，取2 mL 1 mg/mL蛋白溶液加入到10 mL離心管中，加入40 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)溶液，室溫下振蕩孵育10 min，然后4 000×g離心15 min，取上清液于595 nm波長處測定吸光度，以未添加蛋白液的磷酸鹽緩沖液作空白，以蛋白質(zhì)結(jié)合的溴酚藍(lán)質(zhì)量表示蛋白質(zhì)的表面疏水性。溴酚藍(lán)質(zhì)量按式（3）計算。

式中：A0為空白上清液的吸光度；A1為樣品上清液的吸光度。

1.3.4 肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)觀察

根據(jù)Cao Jinxuan等[17]的方法稍作修改。在成像之前，將冷凍干燥的蛋白質(zhì)樣品用雙面膠帶固定于樣品臺，然后進(jìn)行噴涂處理，采用場發(fā)射掃描電子顯微鏡在加速器電壓為10 kV下，以不同的放大倍數(shù)對火腿肌原纖維蛋白的表面形態(tài)進(jìn)行觀察。

1.3.5 肌原纖維蛋白SDS-PAGE分析

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析參照Wang Daoying等[18]的方法，具體步驟如下。用15 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.0）調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL。肌原纖維蛋白分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。電泳前將蛋白質(zhì)樣品（5 mg/mL）與上樣緩沖液（含2% SDS和5% β-巰基乙醇）按體積比1∶4混合并煮沸5 min，取10 μL上清液上樣，恒壓條件下進(jìn)行電泳，蛋白在濃縮膠中電壓為80 V，進(jìn)入分離膠后增至120 V，共電泳2 h。電泳結(jié)束后，凝膠用考馬斯亮藍(lán)R-250（1 g/L）染色0.5 h，最后用含有體積分?jǐn)?shù)50%甲醇和10%乙酸溶液的脫色液脫色至背景清晰。使用凝膠成像系統(tǒng)拍照。

1.3.6 肌原纖維蛋白粒徑測定

根據(jù)Gatellier等[19]的方法，對提取的肌原纖維蛋白溶液使用激光散射器測定肌原纖維蛋白的粒徑。以去離子水作為分散劑，顆粒折射率為1.414，顆粒吸收率為0.001。最終數(shù)據(jù)由Mastersizer 5.12c軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

1.3.7 肌原纖維蛋白體外消化率的測定

體外消化率的測定參照Sante-Lhoutellier等[20]的方法稍作修改。蛋白質(zhì)用33 mmol/L Gly緩沖溶液（pH 1.8）洗滌2 次，并調(diào)整最終質(zhì)量濃度為0.8 mg/mL。蛋白質(zhì)首先用胃蛋白酶在37 ℃下恒溫消化1 h，用與緩沖液等體積的30%三氯乙酸在不同反應(yīng)時間（0、10、20、30、40、60 min）終止消化反應(yīng)，4 000×g離心10 min，取上清液在280 nm波長處測定OD值。蛋白質(zhì)經(jīng)過胃蛋白酶消化30 min后的不溶部分用33 mmol/L Gly緩沖液（pH 8.0）洗滌2 次，并調(diào)整最終質(zhì)量濃度為0.8 mg/mL。用胰蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶在37 ℃下恒溫消化30 min，在不同反應(yīng)時間（0、5、10、20、30 min）用與緩沖液等體積的30%三氯乙酸終止反應(yīng)，4 000×g離心10 min，取上清液在280 nm波長處測定OD值。蛋白水解速率用每小時OD值的變化量表示（ΔOD/h）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個實驗重復(fù)5 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。所得實驗數(shù)據(jù)采用SAS 8.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，使用Duncan's Multiple Range Test進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌原纖維蛋白巰基含量和二硫鍵含量的分析

圖1 4 種火腿肌原纖維蛋白的巰基含量和二硫鍵含量Fig. 1 Sulfhydryl and disulfide bond content of myofibrillar proteins in four dry-cured hams

巰基是蛋白質(zhì)重要的功能性基團(tuán)之一。研究表明，肌原纖維蛋白的天然構(gòu)象中包含著大量巰基基團(tuán)[21]。由圖1可知，巴馬火腿肌原纖維蛋白的巰基含量最低，金華火腿肌原纖維蛋白的巰基含量次之，且顯著低于宣威火腿和帕爾瑪火腿（P＜0.05）；二硫鍵含量分析表明，帕爾瑪火腿肌原纖維蛋白的二硫鍵含量最高，金華火腿肌原纖維蛋白的二硫鍵含量最低，宣威火腿肌原纖維蛋白的二硫鍵含量顯著高于巴馬火腿（P＜0.05）。Xiong Youling L.等[22]研究表明，巰基含量通常與蛋白質(zhì)的氧化程度有關(guān)，較低的巰基含量往往表示蛋白氧化程度高。Cao Jinxuan等[17]研究肌原纖維蛋白中的肌動蛋白發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白氧化程度增加，巰基含量降低，二硫鍵含量升高。二硫鍵的形成可能是位于蛋白表面半胱氨酸的巰基被氧化所致[23]。在本研究中，由于4 種火腿加工工藝不同，造成火腿成品中肌原纖維蛋白的氧化程度不同，導(dǎo)致蛋白活性巰基和二硫鍵的含量具有差異。在4 種火腿中，帕爾瑪火腿的二硫鍵含量顯著高于其他3 種火腿，這表明蛋白氧化程度較高，蛋白之間巰基產(chǎn)生更多的交聯(lián)作用，巰基向二硫鍵方向轉(zhuǎn)化，加速蛋白的聚集。

2.2 肌原纖維蛋白表面疏水性的分析

圖2 4 種干腌火腿肌原纖維蛋白的表面疏水性Fig. 2 Surface hydrophobicity of myofibrillar proteins in four dry-cured hams

蛋白質(zhì)表面疏水性作為評估蛋白結(jié)構(gòu)變化的一項重要指標(biāo)，可以用來監(jiān)測其微環(huán)境變化[24]。由圖2可知，金華火腿肌原纖維蛋白表面疏水性顯著高于巴馬火腿、宣威火腿與帕爾瑪火腿（P＜0.05），巴馬、宣威和帕爾瑪3 種干腌火腿的肌原纖維蛋白表面疏水性無顯著差異。表面疏水性的升高主要是蛋白結(jié)構(gòu)的變化所致。大量研究表明，自然狀態(tài)下蛋白的疏水性基團(tuán)被包埋于蛋白內(nèi)，蛋白質(zhì)氧化后疏水性基團(tuán)暴露[20]。Melander等[25]研究發(fā)現(xiàn)鹽含量升高能夠?qū)е碌鞍踪|(zhì)疏水性升高。因此，在火腿加工過程中，腌制用鹽量可能是導(dǎo)致4 種干腌火腿蛋白質(zhì)表面疏水性差異的重要因素。金華火腿用鹽量為火腿質(zhì)量的6.5%～8.0%，高于巴馬火腿和帕爾瑪火腿。此外，加工溫度可能是造成蛋白表面疏水性不同的另一個因素，李清正等[26]研究表明，20～40 ℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，豬肉肌原纖維蛋白表面疏水性升高。據(jù)文獻(xiàn)[27-28]報道，溫度升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的作用力逐漸減弱，內(nèi)部疏水殘基暴露，進(jìn)而引發(fā)蛋白質(zhì)表面疏水性升高。金華火腿發(fā)酵成熟階段溫度前低后高，前期溫度在15～25 ℃之間，后期高達(dá)40 ℃，而巴馬火腿、帕爾瑪火腿采取的是低溫發(fā)酵，前期溫度為15 ℃，后期溫度在18.0～20.5 ℃之間，宣威火腿發(fā)酵成熟階段平均室溫在15～20 ℃之間。因此，金華火腿采用前低后高的加工溫度，也是成品中的蛋白質(zhì)具有更高表面疏水性的重要原因。

2.3 肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)分析

圖3 4 種干腌火腿肌原纖維蛋白的微觀結(jié)構(gòu)（2 000×）Fig. 3 Microstructure of myofibrillar proteins in four dry-cured hams (2 000 ×)

如圖3所示，金華火腿肌原纖維蛋白相比于其余3 種火腿蛋白結(jié)構(gòu)更為伸展、細(xì)小、均勻，蛋白聚集程度低；巴馬、宣威、帕爾瑪火腿蛋白結(jié)構(gòu)較粗糙、排列雜亂，蛋白質(zhì)交聯(lián)明顯。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展會增大內(nèi)部疏水性位點的暴露程度，導(dǎo)致表面疏水性增強(qiáng)；聚集或交聯(lián)會導(dǎo)致疏水性氨基酸被埋藏，導(dǎo)致表面疏水性降低[29]。因此，金華火腿肌原纖維蛋白伸展的表面可能暴露出更多的疏水基團(tuán)，從而導(dǎo)致蛋白有更大的表面疏水性，這與表面疏水性的結(jié)果一致。相比于金華火腿，巴馬、宣威、帕爾瑪火腿蛋白有明顯的交聯(lián)和聚集現(xiàn)象，二硫鍵含量的測定結(jié)果也證實了這一現(xiàn)象，表明巴馬、宣威、帕爾瑪火腿蛋白有更高的氧化程度，肌原纖維蛋白中巰基的氧化促進(jìn)了二硫鍵的生成，加速了蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)和聚集[30]。

2.4 肌原纖維蛋白體外模擬消化前后SDS-PAGE圖譜分析

圖4 肌原纖維蛋白體外模擬消化前（A）、后（B）SDS-PAGE圖譜Fig. 4 SDS-PAGE of myofibrillar proteins before (A) and after (B)stimulated digestion in vitro

圖4 顯示了4 種火腿的肌原纖維蛋白消化前后譜帶灰度的差異。在未經(jīng)酶消化的樣品中，肌球蛋白重鏈（220 kDa）蛋白條帶不明顯，可能是由于火腿長時間的發(fā)酵成熟過程導(dǎo)致蛋白降解。巴馬火腿、金華火腿的大部分蛋白條帶灰度明顯低于宣威火腿、帕爾瑪火腿，這可能是由于前二者在加工過程中肌原纖維蛋白發(fā)生了更大程度地降解。經(jīng)過胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-胰凝乳蛋白酶2 步消化后，4 種火腿大部分蛋白的條帶灰度與消化前相比發(fā)生明顯變化，其中135～180 kDa和25～35 kDa范圍的蛋白條帶灰度變淺，這與Paolella等[31]的研究中帕爾瑪火腿在模擬胃腸消化后的蛋白電泳結(jié)果一致。肌原纖維蛋白條帶灰度的降低或消失可歸因于消化酶導(dǎo)致蛋白發(fā)生大幅降解[32]。酶消化后的宣威火腿、帕爾瑪火腿的大部分蛋白條帶灰度明顯高于巴馬、金華火腿，表明前二者肌原纖維蛋白的降解程度較低。在4 種火腿中，肌動蛋白（43 kDa）在消化后條帶灰度變化不明顯，這可能與肌動蛋白本身較穩(wěn)定、難以與酶發(fā)生作用有關(guān)[33]。

2.5 肌原纖維蛋白的粒徑分析

如表1所示，經(jīng)過胃蛋白酶消化后，4 種火腿肌原纖維蛋白的各項粒徑數(shù)值明顯減小，其中帕爾瑪火腿D3,2和D4,3值最低，宣威火腿最高，金華火腿D3,2值顯著低于巴馬火腿（P＜0.05），D4,3值則相反。再經(jīng)過胰蛋白酶、α-凝乳蛋白酶消化后，肌原纖維蛋白的各項粒徑數(shù)值與胃蛋白酶消化后相比進(jìn)一步的減小，金華火腿D3,2值最低，帕爾瑪火腿最高，巴馬火腿D3,2值顯著低于宣威火腿（P＜0.05）；宣威火腿D4,3值最高，巴馬火腿的D4,3值顯著高于金華火腿和帕爾瑪火腿（P＜0.05）。Dx(10)、Dx(50)和Dx(90)值的變化趨勢與D3,2和D4,3值基本一致。在本研究中，蛋白質(zhì)的降解作用是導(dǎo)致粒徑降低的主要原因。由于火腿種類的不同，導(dǎo)致未消化前蛋白的粒徑存在差異。蛋白酶消化后蛋白粒徑減小，因為在酶的作用下蛋白降解，減小了粒徑[34]，體外模擬消化前后SDS-PAGE圖譜也表明蛋白發(fā)生了降解。經(jīng)過蛋白酶消化后，4 種火腿粒徑具有差異，是因為蛋白的氧化程度不同所致。Promeyrat等[35]研究結(jié)果表明蛋白質(zhì)疏水性與粒徑呈負(fù)相關(guān)。金華火腿蛋白表面疏水性較高，疏水性基團(tuán)暴露程度高，提供了更多的酶識別位點，胃蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶能有效裂解疏水性氨基酸之間的肽鍵，使蛋白質(zhì)降解程度更高，導(dǎo)致2 步酶消化后的蛋白粒徑小于其余3 種火腿。此外，二硫鍵的形成導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)聚集，會掩埋酶的識別位點[36]，2.1節(jié)結(jié)果也表明帕爾瑪火腿蛋白的二硫鍵含量最高。因此，經(jīng)過2 步酶消化后的帕爾瑪火腿蛋白降解程度較低，蛋白粒徑大于其余3 種火腿。

表1 4 種干腌火腿肌原纖維蛋白體外模擬消化前后粒徑變化Table 1 Changes in particle size of myofibrillar proteins in four dry-cured hams after in vitro digestion

2.6 肌原纖維蛋白體外消化率的分析

圖5 4 種火腿的肌原纖維蛋白體外水解速率Fig. 5 In vitro proteolysis rate of myofibrillar proteins in four dry-cured hams

體外消化模型由于建模簡單、能初步評估膳食蛋白質(zhì)生物利用度而廣泛用于科學(xué)研究[37]。消化過程中的蛋白水解速率是評估蛋白體外消化性的重要指標(biāo)，一般來說，蛋白水解速率越高，其消化性越好。如圖5所示，胃蛋白酶消化后，金華火腿肌原纖維蛋白的水解速率最高，帕爾瑪火腿肌原纖維蛋白的水解速率顯著低于巴馬火腿和宣威火腿（P＜0.05）。胰蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶消化后，金華火腿肌原纖維蛋白的水解速率最高，帕爾瑪火腿肌原纖維蛋白水解速率最低，巴馬火腿肌原纖維蛋白的水解速率顯著低于宣威火腿（P＜0.05）。胃蛋白酶能有效裂解疏水性氨基酸和芳香族氨基酸（例如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）之間的肽鍵，胰蛋白酶則對賴氨酸和精氨酸殘基C端的肽鍵更為敏感；α-凝乳蛋白酶對苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸的N端的肽鍵較為敏感[38]。由于不同的酶有不同的酶切位點，因此體外模擬消化過程中達(dá)到最大蛋白水解速率的時間也不同。4 種火腿肌原纖維蛋白的水解速率差異與蛋白質(zhì)表面疏水性的變化一致，較高的表面疏水性表明疏水性基團(tuán)暴露程度高，蛋白中疏水性基團(tuán)的暴露可以為胃蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶提供更多的識別位點。金華火腿肌原纖維蛋白的疏水性基團(tuán)暴露程度高，便于胃蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶識別，因此在2 種酶消化后的蛋白水解速率高。此外，二硫鍵的形成會導(dǎo)致蛋白聚集，影響酶的特異性識別[36]。這可能是導(dǎo)致宣威和帕爾瑪火腿肌原纖維蛋白在胃蛋白酶和胰蛋白酶、α-凝乳蛋白酶消化后水解速率低于金華火腿的原因。

3 結(jié) 論

體外模擬消化是評估蛋白消化、吸收能力的有效方式。本研究結(jié)果表明，4 種干腌火腿中，金華火腿有最大的體外消化率，而帕爾瑪火腿的體外消化率最小，金華火腿相比于其他3 種干腌火腿更易于消化。4 種干腌火腿的體外消化率差異可能是由于肌原纖維蛋白的氧化程度不同，造成蛋白表面疏水性和聚集程度產(chǎn)生差異，從而導(dǎo)致消化酶與肌原纖維蛋白相互作用強(qiáng)度不同。本研究通過體外模擬消化實驗探討了4 種干腌火腿的消化吸收性和營養(yǎng)特性，為干腌肉品的消化和吸收特性提供了理論依據(jù)。