茶葉揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分研究進展

王夢琪，朱 蔭，張 悅，施 江，林 智,，呂海鵬,

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，浙江 杭州 310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學院研究生院，北京 100081）

1 關(guān)鍵呈香成分的研究方法

目前，食品風味成分研究領(lǐng)域中針對關(guān)鍵呈香成分的研究方法一般主要包括香氣萃取、香氣鑒定和香氣重組等。常用的香氣萃取方法主要有同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）、固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）、攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）、超臨界流體萃?。╯upercritical fluid extraction，SFE）、減壓蒸餾萃?。╲acuum distillation extraction，VDE）等，不同萃取方法的優(yōu)缺點如表1所示。關(guān)鍵呈香成分的分析方法一般包括GC-O、OAV、香氣化合物重組與消減實驗等。其中GC-O技術(shù)主要包括3 種分析方法：香氣提取稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、直接強度法和檢測頻率分析。AEDA技術(shù)原理是嗅聞提取物經(jīng)一系列稀釋后的GC流出物，借用風味稀釋因子來評價GC流出物的呈香貢獻[3]；直接強度法則是通過嗅聞人員使用可變電阻器的移動來記錄氣味隨時間變化的強度[4]；檢測頻率分析法是由嗅聞人員對分析樣品中的每一特定保留時間上的香氣成分呈香與否，進行感官判定并記錄相應(yīng)的比例[5]。OAV法是另一種應(yīng)用于呈香成分分析的關(guān)鍵手段，該方法是通過理論值的計算來表征化合物氣味貢獻程度，OAV是指氣味化合物濃度與其對應(yīng)介質(zhì)中氣味閾值的比值，OAV值越大，說明該化合物對呈香越重要[6]。香氣重組和消減實驗則是將不同香氣化合物添加到一定介質(zhì)中，利用人的嗅覺判斷特定香氣化合物對物質(zhì)整體呈香貢獻，該方法已成為國際上應(yīng)用十分普遍的關(guān)鍵呈香成分驗證方法[7]。

表1 揮發(fā)性成分萃取方法Table 1 Extraction methods of volatile components

目前，果汁、調(diào)味品、煙草及酒類等領(lǐng)域?qū)﹃P(guān)鍵呈香成分的分析已有較好的研究進展。例如，周志等采用頂空-SPME（head space-SPME，HS-SPME）結(jié)合GC-O技術(shù)從野生刺梨汁中鑒定出丁酸乙酯、正己醇、正辛醇、苯乙醇、芳樟醇等8 種可嗅聞香氣成分[18]；Kaneko等采用AEDA法研究發(fā)現(xiàn)日本醬油的關(guān)鍵香氣成分為3-甲硫基丙醛和3-羥基-4-5-二甲基-2-(5H)-呋喃酮[19]；高建宏采用GC-O強度法與AEDA法相結(jié)合，綜合香氣強度和香氣稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子發(fā)現(xiàn)3 種不同類型煙葉（烤煙、白肋煙、香料煙）的關(guān)鍵呈香成分均包括β-大馬酮和β-二氫大馬酮[20]；范文來等采用計算OAV值法鑒定得到洋河綿柔型白酒中的關(guān)鍵風味物質(zhì)為己酸乙酯（OAV＞27 000）[6]；此外，Xiao Zuobing等采用GC-O技術(shù)、OAV值結(jié)合香氣化合物的重組消減方法發(fā)現(xiàn)壬醛、己醛、芳樟醇和(R)-(+)-檸檬烯是Ponkan柑橘中的關(guān)鍵香氣化合物[21]。

2 茶葉揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分

近年來，茶葉揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的研究已有較多報道，關(guān)鍵呈香成分已成為茶葉香氣品質(zhì)化學研究領(lǐng)域的熱點之一，相關(guān)研究結(jié)果為提升茶葉加工技術(shù)、定向調(diào)控茶葉香氣品質(zhì)提供了重要的科學依據(jù)。根據(jù)加工工藝的差異，茶葉可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶和白茶六大類，不同茶類的香氣品質(zhì)迥異，研究表明揮發(fā)性成分及其關(guān)鍵呈香成分一般也都有較大差異。以下主要根據(jù)茶類的差異，分別論述不同茶類中關(guān)鍵呈香成分的研究進展。

2.1 綠茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分

綠茶的加工工藝一般為攤放、殺青、揉捻和干燥。綠茶香氣清香怡人，代表性香型有清香、栗香和花香等。目前，國內(nèi)外的科研工作者主要以龍井茶、碧螺春、日本煎茶等綠茶作為研究對象，已經(jīng)在其揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的研究中取得了較好的進展。例如，2016年陳合興通過GC-O結(jié)合AEDA與OAV方法對碧螺春進行香氣重構(gòu)，發(fā)現(xiàn)包括2,3-丁二酮、2-戊基呋喃在內(nèi)的29 種物質(zhì)是洞庭碧螺春茶的主要特征性香氣成分[22]；2018年，Zhu Yin等采用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-timeof-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS）技術(shù)、GC-O法結(jié)合OAV法分析得到了決定綠茶“栗香”品質(zhì)的8 種關(guān)鍵呈香成分，分別是乙基苯、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、(Z)-己酸-3-己烯酯和(E)-β-紫羅蘭酮[23]。

表2匯總了近年來綠茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的研究結(jié)果，綠茶中的關(guān)鍵呈香成分主要包括醇類、酮類、酯類、醛類以及雜環(huán)類化合物等。炒青綠茶（西湖龍井、碧螺春）揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵呈香成分大都含有芳樟醇、香葉醇、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、順-茉莉酮（圖1）和吡嗪類等化合物。芳樟醇表現(xiàn)出甜香、花香、木香和類似薰衣草的香氣特征；香葉醇帶有薔薇香（水中閾值為0.007 5 mg/kg）[24]，α-紫羅蘭酮帶有木香、紫羅蘭芬芳，閾值介于0.6～10 μg/kg之間。β-紫羅蘭酮（閾值為0.007～205 μg/kg）則比α-紫羅蘭酮具有更多的果香和木香[25]；順-茉莉酮表現(xiàn)為果香、花香和茉莉花的氣味。吡嗪類化合物則生成于殺青、干燥高溫過程中的美拉德等反應(yīng)中，因此帶有烘烤香，為綠茶栗香的主要特征成分。蒸青綠茶是日本綠茶的主要類型，其揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵呈香成分主要為酮類、醇類以及醛類物質(zhì)等，例如(Z)-1,5-辛二烯-3-酮（水中閾值為0.01 mg/kg[26]，帶有天竺葵氣味）、4-巰基-4-甲基-2-戊酮（閾值為0.000 1～0.005 0 μg/kg，具有類似黑醋栗氣味）、3-甲基壬烷-2,4-二酮（水中閾值為0.02 mg/kg，表現(xiàn)為果香、焦糖香）、香葉醇、癸醛（水中閾值為0.1～6.0 μg/kg，表現(xiàn)為柑橘類氣味）、(Z)-3-己烯醇（閾值為70 μg/kg，表現(xiàn)為清香）[25]、β-紫羅蘭酮等。研究表明，癸醛和(Z)-3-己烯醇增強了蒸青綠茶的清香，β-紫羅蘭酮則增強了日本綠茶的甜香[27]。此外，研究發(fā)現(xiàn)，在3 類不同等級抹茶的香氣成分中，均具有較高FD值的化合物共有8 種，即表現(xiàn)出甜香的4-羥基-2,5-二甲基-3-(2H)-呋喃酮、香豆素，具有清香的3-甲基-2,4-壬二酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醛，帶有金屬氣味的反式-4-環(huán)氧-5-環(huán)氧(E)-2-癸醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮以及帶有花香的α-紫羅蘭酮和(E)-異丁香酚[28]。

不同文獻報道中對同一類型綠茶產(chǎn)品中關(guān)鍵呈香成分的研究結(jié)果上也存在較大的差異性。例如，本文表2中所列的文獻中關(guān)于西湖龍井茶樣品的研究結(jié)果就存在較大的差異。究其原因，上述研究中所采用的西湖龍井茶樣品，在原料來源、加工方法、香氣萃取方法以及關(guān)鍵呈香成分的分析鑒定方法上都存在一定的差異。如表1所示，不同的香氣萃取方法對關(guān)鍵呈香成分的分析有重要影響；此外，不同的分析方法，例如GC-O（實際嗅聞）與OAV（主要為理論值計算）的不同也會影響關(guān)鍵呈香成分的判定結(jié)果。

在關(guān)鍵呈香成分的形成機理研究方面，韓卓瀟利用茶樹新品種白桑茶制作成綠茶，經(jīng)AEDA法結(jié)合OAV法檢測發(fā)現(xiàn)其關(guān)鍵呈香成分為花香特征明顯的β-紫羅蘭酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅲ、香葉醇、環(huán)氧芳樟醇、癸醛、順-茉莉酮；他們研究發(fā)現(xiàn)，在該品種茶樹中，控制萜類物質(zhì)合成的DXR、CMK基因以及控制芳樟醇和香葉醇合成的NES、GES基因表達水平較高，一定程度上促進了這些花香特征顯著的化合物的形成[29]。

人力資源管理工作主要的工作內(nèi)容，首先企業(yè)所有人員的檔案管理工作，按照部門將所有的公司員工檔案進行合理的儲存；其次，是企業(yè)員工動態(tài)流動的相應(yīng)人事記錄；最后，是對整個企業(yè)的工作人員的綜合管理及分析應(yīng)用。在整個人力資源管理工作之中，由于工作內(nèi)容繁多，企業(yè)相應(yīng)的人力資源管理人員業(yè)務(wù)水平存在缺陷等情況，都會導致整個企業(yè)的人力資源管理體系存在漏洞，從而給整個企業(yè)的正常發(fā)展帶來隱患，對于企業(yè)的員工而言，企業(yè)的人事工作效率低下，無法迅速為企業(yè)的人事運轉(zhuǎn)工作提供高效支撐，從而影響到企業(yè)的運行效率。

圖1 主要茶類中揮發(fā)性成分的關(guān)鍵呈香成分Fig. 1 Key aroma compounds of the main tea types

表2 不同類型綠茶中鑒定出的關(guān)鍵呈香成分Table 2 Key aroma compounds identified in different kinds of green tea

續(xù)表2

2.2 紅茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分

紅茶屬于全發(fā)酵茶，一般分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三大類，具有“甜香”、“花香”以及“果香”等典型香型。紅茶的加工工藝一般為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。

目前，國內(nèi)的科研工作者大多以祁紅、滇紅等工夫紅茶以及金駿眉等小種紅茶作為主要研究對象，已經(jīng)在其揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的研究中取得了較好的進展。在名優(yōu)工夫紅茶研究方面，Xiao Zuobing等采用HS-SPME、GC-O（AEDA）結(jié)合PLSR模型對4 種不同類型的中國工夫紅茶（滇紅工夫、坦洋工夫、祁門工夫、宜興工夫）進行分析，共檢測出64 種FD值介于4～4 096的揮發(fā)性成分，其中滇紅工夫中的反式-芳樟醇氧化物，坦洋工夫、滇紅工夫以及祁門工夫紅茶中的香葉醇均具有最高的FD值（4 096）[47]。該研究結(jié)果與以往香葉醇是祁門紅茶的特征香氣成分的研究結(jié)論[48]相似。香葉醇具有濃郁的玫瑰、薔薇類花香，香葉醇的高FD值以及揉捻和發(fā)酵過程中含量的大量增加[49]，決定了祁門紅茶的“祁門香”。Pang Xueli等采用吹掃/捕集-熱脫附法、GC-O結(jié)合動態(tài)頂空稀釋分析對滇紅的香氣成分進行分析，發(fā)現(xiàn)滇紅中具有最高的FD值（3 125）的化合物為2-甲基丁醛，而后是2-甲基丙醛、芳樟醇、苯乙醛、香葉醇、3-甲基丁醛以及水楊酸甲酯[50]。該結(jié)果與Xiao Zuobing等的研究結(jié)果有所差別，原因可能是HS-SPME方法無法很好地富集低回收率組分，而采用吹掃/捕集-熱脫附法過程產(chǎn)生的液、氣兩相的不平衡可使揮發(fā)性組分逸出更多，從而可實現(xiàn)超痕量組分的分析。在新型紅茶研究方面，發(fā)現(xiàn)新品種安吉紅茶中關(guān)鍵呈香成分為(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、脫氫芳樟醇、苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇，這些成分的存在是形成安吉紅茶“甜香”、“花香”明顯的主要原因[51]。此外，葛曉杰等[52]采用HS-SPME結(jié)合GC-O研究分析了“花香”和“甜香”型紅茶的香氣成分，發(fā)現(xiàn)芳樟醇（花香）、苯甲醛（草藥味）、(Z)-芳樟醇氧化物（熟土豆味）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（辛臭味）等6 種成分具有顯著的呈香效果，是這兩種香型紅茶的關(guān)鍵呈香成分。但值得關(guān)注的是，苯甲醛是紅茶中重要的呈香成分之一，文獻[25]報道苯甲醛的呈香特性一般為典型的杏仁香、苦及櫻桃氣味，它對紅茶香氣品質(zhì)的貢獻還有待進一步研究分析。

國外紅茶香氣關(guān)鍵呈香成分的研究主要以大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶為研究對象。通過對大吉嶺紅茶香氣研究的匯總（表3）發(fā)現(xiàn)，大吉嶺紅茶的關(guān)鍵呈香成分主要包括醇類、酮類、醛類以及壬二烯醛等化學物質(zhì)；Kasuga等采用GC/氫火焰離子化檢測器、GC-O以及GC×GC等分析技術(shù)對5 種不同品牌的斯里蘭卡紅茶（Nuwara Eliya、Uva、Dimbula、Kandy、Ruhuna）進行香氣化合物分析，結(jié)果表明芳樟醇、4-羥基-2,5-二甲基-3(H)-呋喃酮、香葉醇、香豆素、(E)-2-己烯酸、3-甲基丁酸（異戊酸）和苯乙酸是這5 種斯里蘭卡紅茶的關(guān)鍵呈香成分[53]。由表3可知，不同研究中分析得到的紅茶關(guān)鍵呈香成分也存在較大的差異，這可能與研究所選用樣品的原料不同、樣品的加工工藝差異以及香氣萃取所采用方法的差異有關(guān)。

由表3還可以發(fā)現(xiàn)，采用不同香氣富集方法分析得到的Kangra正統(tǒng)紅茶中關(guān)鍵呈香成分為2-己烯醛、3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫羅蘭酮以及二氫獼猴桃內(nèi)酯；其中通過SDE法得到的關(guān)鍵呈香成分中存在甲基吡嗪（表現(xiàn)為烘烤香、堅果香），推測該物質(zhì)是在SDE法萃取香氣成分時，高溫加熱致使茶湯中揮發(fā)性成分降解而生成，這在相關(guān)SDE方法研究中也有報道[54]。

表3 不同類型紅茶中鑒定出的關(guān)鍵呈香成分Table 3 Key aroma compounds identified in different kinds of black tea

2.3 烏龍茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分

烏龍茶又稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，香氣類型豐富，其代表性香型有花香、花果香等。烏龍茶的加工工藝一般為萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥等。目前，有關(guān)烏龍茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的研究也取得了較好的進展（表4），可以發(fā)現(xiàn)，橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物以及α-法尼烯是普遍存在于烏龍茶中的關(guān)鍵呈香成分。有研究表明，橙花叔醇是福建烏龍茶品種最主要的香氣成分[66]，具有花香及果香特征。

在不同發(fā)酵程度烏龍茶香氣研究方面，Zhu Jiancai等采用GC-MS、GC-火焰光度檢測、GC-O結(jié)合OAV值分析了凍頂烏龍（輕度發(fā)酵）、鐵觀音（中度發(fā)酵）以及大紅袍（重度發(fā)酵）這3 種不同發(fā)酵程度的烏龍茶，結(jié)果表明2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、橙花叔醇、(E)-2-庚烯醛、己醛、辛醛、β-大馬酮、吲哚、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(R)-(-)-芳樟醇、二甲基硫醚等具有較高OAV值，是對茶湯整體香氣具有貢獻作用的關(guān)鍵呈香成分[67]。此外，Wang Lifei等[68]采用GC-O結(jié)合GC-MS技術(shù)對不同發(fā)酵程度的茶葉進行判別分析，發(fā)現(xiàn)(E)-2-己烯醛和水楊酸甲酯可用于對烏龍茶與紅茶的區(qū)分，但這兩種物質(zhì)無法用于辨別發(fā)酵程度接近于紅茶的東方美人茶與紅茶之間的差別。

在不同品種烏龍茶香氣研究方面，苗愛清等采用HS-SPME結(jié)合GC-O技術(shù)分析了4 種不同品種的烏龍茶（白葉單樅、金萱、鐵觀音、黃金桂）揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵呈香成分，研究表明，白葉單樅的關(guān)鍵呈香成分為芳樟醇（玫瑰花香）及其氧化物Ⅰ（淡花香）；金萱的關(guān)鍵呈香成分為吲哚（高濃度時表現(xiàn)出刺激氣味，低濃度時表現(xiàn)出花香）；鐵觀音的關(guān)鍵呈香成分為芳樟醇（玫瑰花香）、水楊酸甲酯（薄荷香味）、己酸-(Z)-3-己烯酯（花香）和α-法尼烯（花香）；黃金桂的關(guān)鍵呈香成分為芳樟醇氧化物Ⅰ（淡花香）、己酸-(Z)-3-己烯酯（花香）及α-法尼烯（花香）[69]；另外，游銅錫等[70]研究發(fā)現(xiàn)，由金萱品種制作的包種茶，其關(guān)鍵呈香成分為帶有牛奶味道的十一酸乙酯與丁酰乳酸丁酯，金萱又稱“臺茶12號”，為臺灣的優(yōu)良茶樹品種。該品種加工的成茶帶有奶香味，推測品種的選擇是包種茶“奶香”特征明顯的重要影響因素。

表4 不同類型烏龍茶中鑒定出的關(guān)鍵呈香成分Table 4 Key aroma compounds identified in different kinds of oolong tea

與烏龍茶相比，速溶烏龍茶的關(guān)鍵呈香成分表現(xiàn)出完全不同的分析結(jié)果，其中辛醇、β-(E)-大馬酮呈現(xiàn)花香；而芳樟醇及其氧化物表現(xiàn)為花香和一定的陳舊氣味，(E)-β-羅勒烯表現(xiàn)為花香及草香，推測在速溶茶粉加工過程中的加熱、光照及干燥等處理導致了烏龍茶揮發(fā)性成分的改變[71]，或是速溶茶粉原料及年份的差異導致了結(jié)果的不同。

另外，值得關(guān)注的是，在對烏龍茶揮發(fā)性成分的分析過程中，發(fā)現(xiàn)香氣化合物之間存在協(xié)同效應(yīng)以及掩蔽效應(yīng)，亞閾值香氣化合物同樣可對烏龍茶香氣產(chǎn)生影響[72]。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是由于某些香氣化合物閾值較低，即使以較低濃度出現(xiàn)也可以影響茶葉整體的呈香特點。

2.4 黑茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分研究進展

黑茶是我國特有茶類，屬于后發(fā)酵茶，風味品質(zhì)獨特，主要包括普洱茶、茯磚茶、六堡茶、青磚茶、康磚茶等。黑茶的加工工藝比較特殊，一般采用黑毛茶作為加工原料，經(jīng)過微生物參與的后發(fā)酵過程制作而成。目前，關(guān)于黑茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的研究也取得了較好的進展（表5）。

目前，關(guān)于普洱茶香氣的研究比較深入。例如，李瑞利通過GC-MS結(jié)合GC-O技術(shù)對5 種普洱茶的香氣成分進行分析，共鑒定出37 種香氣物質(zhì)，其中包括9 種酮類（花果香、木香）、9 種醛類（清香、焦香和花香）、8 種醇類（蘑菇味和甜花香）、6 種甲氧基化合物（陳香、木香和霉味）以及一些刺激性氣味的萘、愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)[80]；此外，Xu Yongquan等研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中香氣成分的呈香特性及相對氣味強度分別為：醇類（花香，33.01%）、甲氧基類化合物（陳香和泥土氣味，25.24%）、酮類（木香，11.17%）[81]。研究表明，普洱茶中的關(guān)鍵呈香成分主要包括1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等帶有陳香的雜氧類化合物。Lü Haipeng等[82]研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶中含有豐富的雜氧類化合物，例如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等，這些成分是普洱茶重要的特色成分也是決定普洱茶獨特香氣品質(zhì)的關(guān)鍵化合物成分，是在微生物、熱降解雙重作用條件下通過沒食子酸的甲基化形成的；此外，Wang Kunbo等研究指出，1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯等對普洱茶呈香具有關(guān)鍵作用的物質(zhì)是黑茶后發(fā)酵過程中兒茶素在微生物作用下降解與甲基化的結(jié)果[83]。另外，在普洱茶速溶茶的關(guān)鍵呈香成分的研究方面，徐詠全等采用HS-SPME-GC/MS結(jié)合GC-O分析檢測了普洱茶粉以及普洱茶原料的香氣成分，結(jié)果表明普洱茶粉中可嗅聞到27 種氣味物質(zhì)，普洱茶中可嗅聞到33 種氣味物質(zhì)，且普洱茶粉中果香、花香、木香與草藥香總香氣強度明顯高于普洱茶原料，陳香、倉味總香氣強度明顯低于普洱茶原料[84]。在青磚茶研究方面，劉盼盼等發(fā)現(xiàn)β-紫羅蘭酮、芳樟醇、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫羅蘭酮、2-辛烯-1-醛、1-戊烯-3-酮的OAV值均大于1，是對青磚茶風味具有重要貢獻的關(guān)鍵呈香成分[85]。

通過以上分析可知，近年來有關(guān)黑茶關(guān)鍵呈香成分的研究主要集中于普洱茶、青磚茶等黑茶產(chǎn)品（表5），鮮有關(guān)于茯磚茶、六堡茶等其他類型黑茶關(guān)鍵呈香成分的研究，后續(xù)針對這些黑茶產(chǎn)品的研究亟待盡快開展。

表5 黑茶及其他茶類中鑒定出的關(guān)鍵呈香成分Table 5 Key aroma compounds identified in dark tea and other kinds of tea

2.5 其他茶類產(chǎn)品和花茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分

目前，關(guān)于黃茶和白茶揮發(fā)性成分及其關(guān)鍵呈香成分的研究較少。

花茶屬于再加工茶，外形優(yōu)美，香氣馥郁，受到眾多消費者的青睞。目前，在花茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分方面也有少量相關(guān)研究報道（表5），例如關(guān)于茉莉紅茶和茉莉綠茶的研究[87-88]。

3 結(jié) 語

茶葉揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵呈香成分具有重要研究價值和研究意義，其未來的研究方向可能主要為以下幾個方面。

在茶葉揮發(fā)性成分的檢測分析中，采用主流的GC-MS分析技術(shù)一般檢測到的是含量相對高的化學成分；然而，由于香氣化合物的閾值差異懸殊，茶葉揮發(fā)性成分中檢測出的較高含量的香氣化合物未必是關(guān)鍵呈香成分，而較低含量的化合物因其更低的閾值卻很有可能是關(guān)鍵呈香成分。因此，茶葉揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的分析對檢測技術(shù)提出了更高的要求。GC×GCTOF-MS分析技術(shù)是一種具有高靈敏度、高峰容量、高分辨率等優(yōu)點的新型檢測技術(shù)，在未來關(guān)鍵呈香成分的研究中有望發(fā)揮重要的作用。

茶葉中多數(shù)揮發(fā)性化合物都具有一個或多個立體中心，可能存在香氣特征與香氣閾值迥異的對映異構(gòu)體，其不同組成比例的呈香效果差異對茶葉香氣的形成可能有著重要的影響。例如，芳樟醇具有3R-(-)-芳樟醇和3S-(+)-芳樟醇兩種旋光異構(gòu)體，而它們有著完全不同的香氣屬性：3S-(+)-芳樟醇具有甜香、花香以及類似橙葉的香氣特征，香氣閾值為7.4 μg/kg；而3R-(-)-芳樟醇具有木香和類似薰衣草的香氣特征，香氣閾值為0.8 μg/kg。因此，對茶葉揮發(fā)性成分中鑒定出來的關(guān)鍵呈香成分，后續(xù)還有必要深入開展它們對映異構(gòu)體的分析（如果化合物存在手性中心），從更深層次確定它們的呈香特性。

茶葉揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分的合成調(diào)控機制研究是未來重要的研究方向之一，具有重要的研究意義和研究價值。例如，安徽農(nóng)業(yè)大學曾揭示了茶樹芳樟醇和橙花叔醇生物合成調(diào)控新機制，為增進茶葉香氣品質(zhì)提供了新路徑[89]；通過應(yīng)用不同逆境信號物質(zhì)，調(diào)節(jié)芳樟醇和橙花叔醇等關(guān)鍵呈香化合物的生物合成，從而達到改善茶葉香氣品質(zhì)的目的。隨著近期茶樹的全基因組信息破解，與茶葉風味相關(guān)的萜烯類等物質(zhì)合成酶基因的研究有深入開展的趨勢，相關(guān)研究結(jié)果有望為關(guān)鍵呈香成分的合成調(diào)控和茶葉風味品質(zhì)的提升等提供重要的科學依據(jù)。

關(guān)鍵呈香成分的研究技術(shù)類型眾多又各存利弊，單一的分析研究技術(shù)存在其局限性，感官審評同樣受環(huán)境條件及人為主觀影響。因此，在未來的研究中，應(yīng)融合使用多種儀器分析技術(shù)，同時保障實驗人員的嗅聞水平，保障茶葉的香型判別及其關(guān)鍵呈香成分的可靠性等。此外，后續(xù)研究中針對鑒定出的關(guān)鍵呈香成分，需進行系統(tǒng)的香氣重組實驗來驗證關(guān)鍵呈香成分的致香效果。

茶葉揮發(fā)性組分是微量成分，受影響的因素較多，即使是同一產(chǎn)品因加工過程中參數(shù)不同，也會產(chǎn)生較大的差異，甚至很難重復(fù)。這為茶葉中關(guān)鍵呈香成分的研究分析帶來了更大的難度。因此，后續(xù)研究中，應(yīng)綜合考慮樣品產(chǎn)地原料、加工工藝參數(shù)、萃取分析方法等多種因素，對相關(guān)數(shù)據(jù)進行科學地分析與評價。