高職《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)與探討
——以主題宴會(huì)設(shè)計(jì)服務(wù)技能大賽為例

陳敬華

(云南旅游職業(yè)學(xué)院 云南·昆明 650221)

0 引言

深化職業(yè)教育讓更多的學(xué)生享受到教育改革的成果是未來職業(yè)教育的發(fā)展方向。早在2013年的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中，劉延?xùn)|同志就已經(jīng)強(qiáng)調(diào)了要構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，然后打通技能型人才的發(fā)展通道，面向生產(chǎn)服務(wù)一線培養(yǎng)更多的勞動(dòng)者和技能型人才，注重學(xué)生的全面發(fā)展。這不僅要求院校要對(duì)學(xué)生開展技能訓(xùn)練，還要進(jìn)行思想、職業(yè)道德教育工作，全面提升學(xué)生的崗位適應(yīng)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

1 《《餐飲服務(wù)與管理》》的課程實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)

1.1 課程要求

《餐飲服務(wù)與管理》本身是高職院校酒店管理、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)開設(shè)的必修科目，是現(xiàn)代酒店、飯店運(yùn)行和管理的主要能力之一。課程本身是餐飲管控為基礎(chǔ)，立足于現(xiàn)代社會(huì)的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，堅(jiān)持注重基礎(chǔ)并強(qiáng)化專項(xiàng)能力，描述餐飲服務(wù)和管理的基礎(chǔ)知識(shí)，嘗試將理論聯(lián)系實(shí)際。而課程的實(shí)踐教學(xué)過程當(dāng)中，也會(huì)讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐技能的學(xué)習(xí)和操作，通過角色扮演的方式讓他們學(xué)會(huì)如何處理突發(fā)意外事件，例如顧客投訴處理辦法等。這樣一來也能培養(yǎng)學(xué)生的事務(wù)協(xié)調(diào)能力，熟練掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的操作技能要求。

1.2 課程目標(biāo)

通過對(duì)課程的學(xué)習(xí)，目的讓學(xué)生了解酒店餐飲服務(wù)和管理的理論知識(shí)和基本概念，熟悉內(nèi)部運(yùn)行的程序和方法，重點(diǎn)掌握餐飲服務(wù)過程中存在的操作技能要求。在未來的實(shí)際崗位工作當(dāng)中，專業(yè)餐飲服務(wù)人員不僅要具備良好的工作水平，還應(yīng)該具備人際溝通能力和高尚的職業(yè)態(tài)度，將職業(yè)習(xí)慣融入日常管理工作，最終通過職業(yè)技能鑒定和考核達(dá)到專項(xiàng)服務(wù)水平。

技能大賽是人才培養(yǎng)質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一，同時(shí)也是職業(yè)教育的引導(dǎo)方向。職業(yè)技能大賽的開展過程當(dāng)中，本身也會(huì)對(duì)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和能力提出各項(xiàng)新的要求，尤其是在教師指導(dǎo)下的知識(shí)技能應(yīng)用能力，依托專業(yè)的比賽平臺(tái)提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量。無(wú)論是平時(shí)訓(xùn)練還是崗位模擬訓(xùn)練方式，都應(yīng)該圍繞教學(xué)策略和教學(xué)目標(biāo)的選擇進(jìn)行合理規(guī)劃，圍繞學(xué)生的實(shí)際需求確定教學(xué)內(nèi)容并采取合理的教學(xué)計(jì)劃。

2 《餐飲服務(wù)與管理》的實(shí)踐實(shí)施過程

2.1 分析學(xué)習(xí)需求

學(xué)習(xí)需求的分析是基于學(xué)習(xí)者現(xiàn)階段的學(xué)習(xí)狀況和實(shí)際狀況之間的差距展開的討論研究工作，是對(duì)教學(xué)問題的一種準(zhǔn)確識(shí)別，然后在此基礎(chǔ)上形成動(dòng)態(tài)化的總體教學(xué)目標(biāo)。從《餐飲服務(wù)與管理》的客觀要求來看，它作為酒店專業(yè)、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的核心課程之一，針對(duì)學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行了內(nèi)容的合理設(shè)置，一直以來都是重要的學(xué)科內(nèi)容。教育部門本身樹立了“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)院校辦學(xué)理念，更加強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能的培養(yǎng)工作，尤其是加大專業(yè)課程的比例。從企業(yè)的角度來看，餐飲服務(wù)的技能應(yīng)用能力是基礎(chǔ)能力之一，既包括學(xué)科理論的基礎(chǔ)知識(shí)，還包括想象力、觀察能力、注意力和思維應(yīng)變能力的培養(yǎng)工作。這些內(nèi)容都會(huì)被納入職業(yè)能力的培養(yǎng)范疇當(dāng)中，也是人類從事職業(yè)活動(dòng)的基本能力，對(duì)職業(yè)能力的發(fā)展有著不可或缺的作用?，F(xiàn)代企業(yè)本身重視人才的綜合能力培養(yǎng)工作，要求學(xué)生具備多種學(xué)科知識(shí)水平，因此現(xiàn)階段的教學(xué)管理工作也應(yīng)該適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)于人才和能力的新要求，提供更加豐富的課程資源展開道德教育與審美教育，完善學(xué)生的認(rèn)知心理并促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。

2.2 定位學(xué)習(xí)內(nèi)容

學(xué)習(xí)內(nèi)容的確定可以讓學(xué)生將相關(guān)知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際的技能水平，從橫向和縱向兩個(gè)角度合理地進(jìn)行知識(shí)構(gòu)建和知識(shí)理解，了解不同部分學(xué)習(xí)內(nèi)容當(dāng)中的聯(lián)系。對(duì)于高職院校的《餐飲服務(wù)與管理》課程來說，為了進(jìn)一步突出職業(yè)教育和自身發(fā)展的特色，在遵循基本教育規(guī)律的前提下，需要在教學(xué)內(nèi)容中融入實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容，例如前文提到過的技能大賽。這也是切實(shí)改進(jìn)教學(xué)方式豐富教學(xué)手段的平臺(tái)和載體，學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)水平也可以因此得到提升。例如初期的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容是簡(jiǎn)單的知識(shí)講解和材料組織，后期可以圍繞托盤技能、餐巾折花的要求進(jìn)行講解，后期則過渡到突發(fā)事件的處理等?？傮w來看教學(xué)任務(wù)和內(nèi)容的選擇應(yīng)圍繞目前的知識(shí)點(diǎn)，以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)和主觀能動(dòng)性為基礎(chǔ)要求。

2.3 教學(xué)策略選擇

教學(xué)策略的選擇是在教學(xué)模式的支持下完成教學(xué)目標(biāo)所采取的教學(xué)方法。目前的實(shí)踐教學(xué)模式可以充分參考相關(guān)專業(yè)的教學(xué)大綱要求，結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)和興趣來確定教學(xué)任務(wù)。教師之后給學(xué)生提出完成任務(wù)的具體要求，提供必要的信息、材料等。教師在教學(xué)過程中傾向于扮演問題的解決者和引導(dǎo)者。而教學(xué)組織方面可以按照班級(jí)授課配合社會(huì)實(shí)踐的方式，讓學(xué)生分組確定任務(wù)內(nèi)容并完成內(nèi)容學(xué)習(xí)，形成小組互動(dòng)下的教學(xué)組織形式，并借助多種多媒體手段完成學(xué)習(xí)過程。

2.4 教學(xué)設(shè)計(jì)成果評(píng)價(jià)

教學(xué)評(píng)價(jià)本身是以教學(xué)目標(biāo)為依據(jù)，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)手段對(duì)教學(xué)過程進(jìn)行的衡量。從價(jià)值判斷的層面來看，教學(xué)評(píng)價(jià)具有明確的辨析作用和機(jī)理作用，按照評(píng)價(jià)在教學(xué)活動(dòng)中的作用差異，我們也可以將教學(xué)評(píng)價(jià)劃分為診斷性評(píng)價(jià)、形成性評(píng)價(jià)和總結(jié)性評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)估。

3 《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)下的實(shí)踐教學(xué)改革——以技能大賽為參考

3.1 依托技能大賽內(nèi)容實(shí)施教學(xué)改革

技能大賽中的很多項(xiàng)目與教學(xué)改革之間存在著必然聯(lián)系。在西餐主題宴會(huì)的技能操作項(xiàng)目當(dāng)中，也可以綜合的經(jīng)驗(yàn)和技巧，將《餐飲服務(wù)與管理》的實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容融入技能考核的過程當(dāng)中。例如以托盤技能的考核為例，知識(shí)與能力目標(biāo)是讓學(xué)生掌握托盤的操作技巧，并以此為基礎(chǔ)培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)能力和靈敏度，通過情境教學(xué)的方式讓學(xué)生進(jìn)入情境當(dāng)中培養(yǎng)良好的操作能力和行業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)理念。技能大賽的考核過程當(dāng)中，需要讓學(xué)生圍繞托盤使用技能、使用步驟和使用方法進(jìn)行對(duì)比，在完成技能大賽之后，評(píng)委可以針對(duì)操作要領(lǐng)、注意事項(xiàng)等進(jìn)行能力的考核評(píng)分，提出可以值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方，同時(shí)也可以指出某些學(xué)生的不足之處?？偠灾u(píng)委們的點(diǎn)評(píng)應(yīng)該以系統(tǒng)化的點(diǎn)評(píng)內(nèi)容為主，既能夠表現(xiàn)出參賽者的技能水平，又能讓他們的專項(xiàng)能力在考核當(dāng)中得到穩(wěn)定提高。技能大賽的優(yōu)勢(shì)在于推動(dòng)學(xué)生發(fā)揮主體作用，主動(dòng)積極地完成教學(xué)任務(wù)，以主導(dǎo)推動(dòng)主體，以主體促進(jìn)主導(dǎo)，直至完成整個(gè)階段的教學(xué)工作。這樣一來學(xué)生的獨(dú)立問題解決能力也可以得到鍛煉，即便離開學(xué)校走向工作崗位也能采取應(yīng)對(duì)措施，保持學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)新能力。完成任務(wù)的途徑多種多樣，也是思維發(fā)散的一種體現(xiàn)，依托技能大賽實(shí)施教學(xué)改革也可以充分利用其實(shí)踐性優(yōu)勢(shì)。

3.2 工作內(nèi)容和活動(dòng)設(shè)計(jì)模式

《餐飲服務(wù)與管理》中的很多知識(shí)點(diǎn)可以轉(zhuǎn)化為課程和工作內(nèi)容。例如技能大賽當(dāng)中的很多元素也可以轉(zhuǎn)化為課程模式，以期提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平。如考評(píng)環(huán)節(jié)當(dāng)中就可以圍繞學(xué)生對(duì)于傳統(tǒng)餐飲文化的了解程度進(jìn)行分析，重點(diǎn)提升學(xué)生的顧客服務(wù)能力，將這一部分的內(nèi)容融入整個(gè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程當(dāng)中。在技能大賽的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，可以模擬崗位工作要求進(jìn)行場(chǎng)景設(shè)置，讓學(xué)生進(jìn)行角色扮演。特別是可以讓教師模仿一些顧客與服務(wù)者的沖突情況，嘗試讓學(xué)生在實(shí)習(xí)崗位上結(jié)合工作要求達(dá)到最終的工作目標(biāo)。實(shí)際上活動(dòng)設(shè)計(jì)模式可以參考多個(gè)方面的內(nèi)容。語(yǔ)言考核當(dāng)中可以加入一些英語(yǔ)應(yīng)用的知識(shí)，重點(diǎn)掌握用英語(yǔ)服務(wù)顧客的能力和技巧；在技能操作方面可以圍繞動(dòng)作規(guī)范和個(gè)人姿態(tài)進(jìn)行講解說明等。總而言之學(xué)校也要正確地處理技能大賽和日常教學(xué)之間的聯(lián)系，引導(dǎo)專業(yè)教育教學(xué)改革工作，形成教學(xué)與比賽的良好配合。

3.3 多元化評(píng)價(jià)機(jī)制構(gòu)建

為了真正反映學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)水平和學(xué)習(xí)能力，我們需要重點(diǎn)開發(fā)多元化評(píng)價(jià)機(jī)制，讓學(xué)生之間可以相互地進(jìn)行討論溝通。評(píng)價(jià)的過程不僅是對(duì)原有知識(shí)的總結(jié)，同時(shí)也是對(duì)新知識(shí)的一種學(xué)習(xí)，是學(xué)生能力提高的主要依據(jù)。特別是現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和多媒體高速發(fā)展的時(shí)代背景下，越來越多的評(píng)價(jià)工作可以借助現(xiàn)代技術(shù)手段，判斷技能大賽或一般教學(xué)工作能否滿足餐飲服務(wù)和管理教學(xué)方面的客觀要求。同樣，多元化評(píng)價(jià)機(jī)制下教師要注重對(duì)知識(shí)點(diǎn)的綜合分析，不斷地引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并解決問題，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的問題解決能力實(shí)現(xiàn)知識(shí)遷移。例如教師在“餐巾折花”教學(xué)環(huán)節(jié)當(dāng)中可以通過互聯(lián)網(wǎng)搜集有關(guān)信息，積極地利用網(wǎng)絡(luò)資源建設(shè)評(píng)價(jià)機(jī)制。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前高職院校的教育模式改進(jìn)建設(shè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展背景下發(fā)生了明確改變，需要在滿足企業(yè)發(fā)展要求的前提下進(jìn)行多方面的嘗試工作，將生產(chǎn)過程和學(xué)習(xí)過程相互結(jié)合，促進(jìn)課堂知識(shí)掌握和技能考核的聯(lián)動(dòng)，采取更加靈活的教育制度區(qū)別于以往的教學(xué)方法。《餐飲服務(wù)與管理》本身是酒店管理專業(yè)的核心學(xué)科內(nèi)容，畢業(yè)生在離開學(xué)校后多走向工作崗位，如何通過技能大賽等方式讓學(xué)生處于仿真的工作情境中，并提升實(shí)踐能力是專業(yè)院校應(yīng)重點(diǎn)思考的問題。