外源添加物對(duì)貯藏的肉糜制品中TBARS值的影響研究

（武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院，湖北武漢430056）

中國(guó)每年肉及肉制品的消費(fèi)量已達(dá)全球消費(fèi)總量的1/4，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，未來(lái)中國(guó)肉品消費(fèi)還將持續(xù)增長(zhǎng)[1-3]。肉糜是常見(jiàn)的肉類加工制品，在食品工業(yè)中有著廣泛應(yīng)用，既可作為食品制造業(yè)的原料，用于肉脯、肉腸、火腿、肉餅以及調(diào)理肉餡等的制作；也可作為餐飲業(yè)直接加工的食材。

但是由于肉糜制品中含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，還具有較高的水分活度，因此在貯藏過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)有不同程度的氧化[4]，這也是肉糜制品品質(zhì)劣化的主要原因之一。在大量的相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)，目前硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測(cè)定法已成為國(guó)際上用來(lái)檢測(cè)肉及肉制品脂肪氧化程度的常用方法[5]。TBARS值檢測(cè)法主要測(cè)定的是肉品中脂肪氧化所產(chǎn)生次級(jí)產(chǎn)物的含量，也就是各種醛類物質(zhì)的含量，其中丙二醛（malondialdehyde，MDA）為主要物質(zhì)。硫代巴比妥酸值的大小可以用來(lái)反映脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物的多少，能較好地說(shuō)明脂肪氧化的情況[6]，與此同時(shí)肉品腐敗變質(zhì)后所產(chǎn)生的刺激性氣味也與這些醛類物質(zhì)有關(guān)。

脂質(zhì)過(guò)氧化是影響肉糜制品品質(zhì)的重要原因，對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有較大的負(fù)面影響，向肉糜制品中添加適量抗氧化劑可以有效抑制脂肪的自動(dòng)氧化。近幾年不斷有研究表明丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（propyl gallate，PG）等人工合成抗氧化劑長(zhǎng)期使用會(huì)危害人體健康，如今大多已被限制或停止使用。天然抗氧化劑憑借其高效且安全的特性備受關(guān)注。本文對(duì)外源添加物進(jìn)行綜述，旨在為相關(guān)研究提供參考。

1 多酚類添加物

1.1 香辛料提取物

研究表明，香辛料提取物中存在大量天然抗氧化因子，如花椒提取物[7]、迷迭香提取物[8-9]、生姜提取物[10]等都能抑制肉糜制品貯藏過(guò)程中的脂肪氧化。高雪琴等[7]通過(guò)向豬肉餅中添加不同濃度的花椒提取物，研究其對(duì)豬肉餅品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)花椒提取物處理組的TBARS值明顯低于空白對(duì)照組，說(shuō)明起到了較好的抗氧化作用。這與董小華[11]的研究結(jié)果相吻合，其在花椒籽的乙醇提取物中提取的多酚含量遠(yuǎn)高于總黃酮含量，根據(jù)所測(cè)定的各項(xiàng)抗氧化指標(biāo)，他認(rèn)為花椒中可能是多酚類物質(zhì)在承擔(dān)主要抗氧化作用，抑制脂肪氧化。

賈娜等[8]則研究添加不同濃度的迷迭香提取物對(duì)雞肉糜品質(zhì)的影響，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果可明顯看出迷迭香提取物的抑制氧化作用，在研究時(shí)間內(nèi)，0.1%迷迭香處理組的脂肪氧化抑制效果明顯強(qiáng)于其他組，可達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。也有學(xué)者研究香辛料提取物對(duì)熟豬肉糜的影響，其中關(guān)于脂肪氧化的抑制也有體現(xiàn)[12]。王正榮等[9]通過(guò)對(duì)豬肉餅進(jìn)行迷迭香-殼聚糖復(fù)合膜包裝發(fā)現(xiàn)，復(fù)合處理可以有效延緩肉餅的脂質(zhì)氧化，認(rèn)為殼聚糖復(fù)合膜抑制脂肪氧化的作用機(jī)理可能與鐵離子的螯合有關(guān)，而迷迭香提取物的抑制效果可能來(lái)源于其中的酚類成分：迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）和鼠尾草酸（carnosic acid，CA），這是存在于迷迭香中的兩種天然多酚類活性物質(zhì)[13]。RA是一種具有抗氧化能力的有機(jī)酸，在迷迭香中含量極高，具有較強(qiáng)的抗氧化活性；CA是迷迭香中的一種主要酚類雙萜化合物，抗氧化機(jī)理是能作為自由基終止劑，在脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程中奪取反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧自由基，中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的繼續(xù)進(jìn)行，減少反應(yīng)鏈長(zhǎng)度。

生姜中的辣味成分主要來(lái)源于其中的姜辣素，是由多種物質(zhì)構(gòu)成的混合物，對(duì)其進(jìn)行組分分析發(fā)現(xiàn)含有7種主要的辛辣成分[14]，多為姜酚類物質(zhì)，這也是抗氧化的活性物質(zhì)，6-姜酚便是其中的一種。米紅波等[10]對(duì)6-姜酚的抗氧化性進(jìn)行研究，探究其對(duì)魚(yú)糜貯藏穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明在冷藏過(guò)程中，6-姜酚具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能明顯抑制脂肪氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

香辛料來(lái)源廣，且不少提取物還能作為天然抗氧化劑使用，同時(shí)具有高效和安全的特性，這使得香辛料提取物具有廣闊的市場(chǎng)前景，值得更多的學(xué)者研究討論。

1.2 兒茶素

茶多酚是比較典型的多酚類天然抗氧化劑，應(yīng)用較多的是其中的兒茶素類化合物[15]。兒茶素在各種茶葉中廣泛存在，其分子含有多個(gè)酚羥基的結(jié)構(gòu)特性，使得兒茶素具有強(qiáng)抗氧化性，添加到肉糜制品中能抑制脂肪的氧化。關(guān)于作用機(jī)理，有學(xué)者認(rèn)為主要是酚羥基作為活性基團(tuán)來(lái)抑制脂肪自動(dòng)氧化，反應(yīng)機(jī)制有氫轉(zhuǎn)移、電子轉(zhuǎn)移-質(zhì)子轉(zhuǎn)移、質(zhì)子優(yōu)先損失的電子轉(zhuǎn)移3種[16]，這一結(jié)論在賈娜等[17]的結(jié)論中也有體現(xiàn)。她使用不同質(zhì)量濃度的兒茶素處理豬肉糜，低溫貯藏研究其貯藏特性變化，發(fā)現(xiàn)兒茶素的添加對(duì)豬肉糜有一定的抗氧化效果。但深入研究能看到對(duì)豬肉糜的品質(zhì)有一定負(fù)面影響，即在使用兒茶素代替合成抗氧化劑時(shí)，應(yīng)考慮合適的添加量來(lái)達(dá)到最佳效果。與BHA對(duì)照組相比，它們都對(duì)脂肪氧化有抑制作用，但BHA處理后的抗氧化效果卻優(yōu)于兒茶素組，在使用二者時(shí)需要權(quán)衡高效和安全的問(wèn)題，這在以后的肉品加工中值得關(guān)注。

1.3 沒(méi)食子酸

在最新的研究中發(fā)現(xiàn)，沒(méi)食子酸在豬肉糜中的添加能改善豬肉糜的品質(zhì)特性，同時(shí)能抑制貯藏期間的脂肪氧化，在試驗(yàn)中表現(xiàn)為減緩TBARS值的增長(zhǎng)[18]。沒(méi)食子酸（gallic acid，GA）又名棓酸、五倍子酸等，作為一類多酚類物質(zhì)在植物界中廣泛分布，五倍子作為其天然源植物用途較多[19]，其對(duì)脂肪的抗氧化特性在食品加工業(yè)中頗受關(guān)注。裴玲等[20]以此研究沒(méi)食子酸的抗氧化活性機(jī)理，認(rèn)為可能是GA通過(guò)抽氫反應(yīng)產(chǎn)生相對(duì)穩(wěn)定的半醌自由基來(lái)終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化的目的。還發(fā)現(xiàn)在肉糜制品中添加適量的GA能起到改善肉品質(zhì)量的作用，抑制氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

1.4 黑麥提取物

黑麥，即籽粒的種皮或糊粉層顏色與普通小麥有區(qū)別的特殊小麥，是不可多得的種質(zhì)資源[21]。向莉[22]從黑麥中提取多酚類物質(zhì)進(jìn)行體外抗氧化功能研究，發(fā)現(xiàn)黑麥提取物具有較好的抗氧化能力。在清除羥基自由基的過(guò)程中，提取物中的酚類物質(zhì)會(huì)在反應(yīng)中奪取脫氧核糖并與·OH形成反應(yīng)，使脫氧核糖的降解被控制，并逐漸減少有害物質(zhì)丙二醛的生成。

郝教敏等[4]就黑麥多酚提取物（rye polyphenol extracts，RPE）的抗氧化能力進(jìn)行進(jìn)一步研究，通過(guò)在豬肉丸中添加不同濃度的RPE，觀察其對(duì)低溫貯藏期間豬肉丸氧化特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，RPE的添加使得豬肉丸具有較高的抗氧化能力，試驗(yàn)過(guò)程中，添加組的TBARS值明顯低于對(duì)照組。此外，添加適量的RPE還能在一定程度上改善豬肉丸在冷藏期間的感官品質(zhì)。RPE作為一種天然的抗氧化劑，具有替代合成抗氧化劑的潛力，能在改善或不降低肉品品質(zhì)的前提下提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。

1.5 石榴皮提取物

石榴皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，其中以安石榴苷為主要成分，具有較強(qiáng)的天然抗氧化活性。李建科等[23]通過(guò)體外試驗(yàn)，對(duì)石榴皮多酚的抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定，以此量化石榴皮提取物的體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)石榴皮提取物確實(shí)有較強(qiáng)的生物抗氧化活性。這也為李穎等[24]的研究結(jié)果提供理論依據(jù)，證明石榴皮多酚能抑制豬肉餅貯藏過(guò)程中的脂肪氧化，可作為天然抗氧化劑添加到肉糜制品中。

2 黃酮類添加物

2.1 香辛料提取物

李玉邯等[25]經(jīng)過(guò)試驗(yàn)提出：添加0.4%的紫蘇葉干粉到香腸中，可明顯增強(qiáng)香腸的口感并提高其抗氧化能力和抑菌效果，且在試驗(yàn)范圍內(nèi)，香腸的抗氧化能力與紫蘇添加量呈正相關(guān)。陳昌勇[26]將紫蘇作為輔料開(kāi)發(fā)出速凍紫蘇豬肉丸，發(fā)現(xiàn)紫蘇的添加能明顯抑制豬肉丸貯藏期間TBARS值的增加。為了驗(yàn)證紫蘇提取物的抗氧化活性，郭曉青等[27]以乙醇為溶劑提取紫蘇葉活性物質(zhì)，提取物中黃酮含量較高，能較好地清除脂肪中的羥基自由基（·OH）。紫蘇葉不僅可以作為香辛料運(yùn)用在食品領(lǐng)域，還能作為抗氧化劑使用，其對(duì)自由基的清除能力也具有很大的開(kāi)發(fā)價(jià)值[28]。

丁香和八角都是常用的香辛料，江慎華等[29]提取了丁香活性物質(zhì)，測(cè)出丁香的抗氧化活性主要來(lái)源于乙酸乙酯部分，通過(guò)相關(guān)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，體現(xiàn)其抗氧化特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)為高含量的總多酚和總黃酮。李蜀眉等[30]從八角茴香中也提取到了含量較高的黃酮類化合物，發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度在60℃以下，光照5 d并保持提取物溶液弱酸性時(shí)，八角茴香提取物的抗氧化特性能保持良好的穩(wěn)定性。對(duì)于上述結(jié)論，在陳洪生等[31]和殷燕等[32]的研究結(jié)論中都有體現(xiàn)，分別用不同濃度的丁香提取物和八角茴香提取物處理豬肉餅，在試驗(yàn)期間內(nèi)，相比空白對(duì)照組都能較好地抑制肉品品質(zhì)的劣變。

桂皮，俗稱肉桂或香桂，除了作為香辛料使用外，其獨(dú)特的抗氧化生物活性使得桂皮提取物在作為抗氧化劑使用時(shí)也有很大價(jià)值，桂皮提取物中體現(xiàn)抗氧化活性的主要成分為桂皮醛和查爾酮[33]。蔣棟磊等[34]用乙醇提取桂皮抗氧化活性成分，并添加到中式香腸中，以此研究桂皮提取物對(duì)其理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明桂皮提取物對(duì)抑制脂肪的氧化具有顯著作用，其中添加0.6%桂皮提取物組的抗氧化效果與添加0.02%BHT處理組相當(dāng)。桂皮提取物中的黃酮類物質(zhì)能有效地清除DPPH·，且清除活性隨添加物濃度的增加而增強(qiáng)。因此，添加適量的桂皮提取物可替代合成抗氧化劑的使用，同時(shí)改善肉糜制品的品質(zhì)。這些研究結(jié)果都為桂皮總黃酮在食品以及添加劑等領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)[35]。

異甘草素和甘草素是甘草中比較重要的兩種黃酮類化合物，是甘草提取物的主要活性成分，在抗炎、抗氧化和抗腫瘤等方面有突出功效[36-37]。徐謂等[38]用3種不同溶液提取甘草后，探究其對(duì)兔肉糜脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)它們都對(duì)DPPH·有較強(qiáng)的清除作用。在試驗(yàn)期間，3種不同溶液提取物組的TBARS值都低于空白對(duì)照組，即對(duì)脂肪氧化有抑制作用，其中以甘草醇提物的作用效果最好，這為甘草提取物作為天然抗氧化劑的使用和添加提供了一定的理論基礎(chǔ)。

2.2 玉米須提取物

玉米須，玉米的副產(chǎn)物，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)含有較多化學(xué)物質(zhì)，具有較強(qiáng)的生物活性。這些物質(zhì)中以黃酮的抗氧化活性最為突出，可作為一種高效且安全的天然抗氧化劑使用[39]。王英平[40]研究發(fā)現(xiàn)玉米須中含有多羥基黃酮，通過(guò)相關(guān)試驗(yàn)認(rèn)為其抗氧化作用可能與總黃酮的含量有關(guān)，而且在試驗(yàn)中，添加玉米須總黃酮與添加人工合成抗氧化劑BHT相比，玉米須提取物具有更強(qiáng)的抗氧化活性，作用效果顯著優(yōu)于BHT處理組。但試驗(yàn)中并未指出玉米須中抗氧化活性單體的成分，目前也尚不明確，有待進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)。

芮懷瑾等[41]以此為背景，研究玉米須提取物對(duì)冷藏豬肉糜脂肪氧化的影響，以VE和BHT為對(duì)照進(jìn)行試驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)玉米須黃酮提取物處理組相較于對(duì)照組，對(duì)肉糜制品貯藏過(guò)程中的脂肪氧化抑制效果更為明顯，還能一定程度上改善肉糜品質(zhì)。由此可見(jiàn)作為安全無(wú)毒的天然提取物，其抗氧化能力可應(yīng)用于肉及肉制品的保存，市場(chǎng)應(yīng)用前景廣闊。

2.3 辣椒籽油提取物

辣椒，茄目草本植物，其副產(chǎn)物辣椒籽中富含多種活性成分，經(jīng)過(guò)乙醇提取發(fā)現(xiàn)主要的活性物質(zhì)為辣椒素中的黃酮類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化性，作為一種天然的提取物，可部分代替BHT的使用。在辣椒籽相關(guān)的研究中，用紫外全掃描檢測(cè)了辣椒籽中可能的成分，其中黃酮類化合物為主要抗氧化活性成分，當(dāng)然也可能存在其他抗氧化活性成分[42]，這還需要更多的研究證明。沈文嬌等[43-44]研究辣椒籽油的添加對(duì)肉糜脂肪氧化的影響，向肉糜制品中添加辣椒籽油可抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，還能在一定程度上提高肉糜品質(zhì)，這為辣椒籽油的開(kāi)發(fā)提供了更多的方向。

2.4 蘆?。ɑ泵滋崛∥铮?/h3>

蘆丁，一種天然的黃酮類化合物，在其天然源槐米中含量頗多（即是槐米的主要活性成分）。研究表明，槐米提取物可以較好地清除·OH，同時(shí)還有較好的還原能力[45]，這說(shuō)明蘆丁的抗氧化能力和自由基清除能力較強(qiáng)，是槐米提取物開(kāi)發(fā)與利用的有力理論支撐。蘆丁清除自由基和螯合金屬離子的能力，使其能作為天然抗氧化劑運(yùn)用在脂質(zhì)的氧化過(guò)程中，其抗氧化活性與化學(xué)結(jié)構(gòu)、配位系數(shù)以及與自由基的反應(yīng)速率有關(guān)[46]。賈娜等[47]發(fā)現(xiàn)在豬肉糜中添加0.1 g/kg的蘆丁可以明顯抑制蛋白質(zhì)的氧化，并對(duì)肉糜的品質(zhì)有改善，這與BHA的作用效果相差不多，但更加的安全高效。目前蘆丁在肉及肉制品中的應(yīng)用仍有較大空缺，在有關(guān)理論的支持下，期待更多的學(xué)者在這方面進(jìn)行研究。

3 多糖類添加物

3.1 殼聚糖及其衍生物

殼聚糖，一種廣泛存在于昆蟲(chóng)甲殼中的堿性多糖，在植物細(xì)胞壁中也有少量分布，對(duì)于抑制脂肪氧化有顯著作用，在食品領(lǐng)域殼聚糖作為天然抗氧化劑的添加也有許多報(bào)道。殼聚糖的分子質(zhì)量和乙酰度都會(huì)影響其抗氧化性能，但只溶于酸溶液的特性使得其應(yīng)用受到較大的限制。

殼聚糖的抗氧化活性與其分子結(jié)構(gòu)密不可分，活性氨基和羥基的大量分布使得抗氧化能力得以體現(xiàn)，同時(shí)也可對(duì)其進(jìn)行化學(xué)改性產(chǎn)出殼聚糖衍生物，獲得更好的抗氧化特性和水溶性[48]。關(guān)于抗氧化能力，蘭鳳英等[49]在中式香腸中添加了不同濃度殼聚糖觀察其品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)當(dāng)殼聚糖的添加濃度為0.4%時(shí)，可以明顯抑制貯藏過(guò)程中的香腸的脂肪氧化，減緩TBARS值的增加。關(guān)于殼聚糖的抗氧化機(jī)理有如下推測(cè)：游離的氨基和羥基帶有負(fù)電，活躍在殼聚糖的分子結(jié)構(gòu)上；當(dāng)脂肪的自動(dòng)氧化發(fā)生時(shí)，肉品中金屬離子不斷被分離，這些金屬離子的存在能作為催化劑加速脂肪氧化；然而在氧化過(guò)程中會(huì)被游離的氨基捕獲發(fā)生螯合作用，從而抑制脂肪的氧化。這在袁晨陽(yáng)等[50]的殼聚糖涂膜處理羊肉香腸的研究中得到驗(yàn)證：用殼聚糖涂膜處理羊肉香腸后，在低溫貯藏期間，羊肉腸的品質(zhì)得到了改善，同時(shí)脂肪的氧化也有所抑制，減緩了肉品的腐敗變質(zhì)。

王軍等[51]則研究了殼聚糖衍生物的抗氧化能力，將殼聚糖與葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到其反應(yīng)產(chǎn)物。發(fā)現(xiàn)在試驗(yàn)范圍內(nèi)，該反應(yīng)產(chǎn)物的還原力和Fe2+螯合力逐漸增大，試驗(yàn)中的TBARS值明顯低于空白對(duì)照組，且對(duì)提高豬肉脯貯藏期間的色澤和氧化穩(wěn)定性有一定效果。即該種殼聚糖衍生物相較于殼聚糖有著更優(yōu)秀的抗氧化能力，但目前對(duì)于影響其抗氧化能力的因素還有爭(zhēng)論，這為殼聚糖衍生物的研究提供了一定思路，同時(shí)也說(shuō)明其作為天然抗氧化劑添加進(jìn)肉糜制品的可行性。

3.2 黑木耳多糖

李德海等[52]用不同濃度的黑木耳多糖處理豬肉糜后，觀察其儲(chǔ)藏期間的脂肪氧化情況。結(jié)果表明：在以BHA作為對(duì)照組條件下，當(dāng)多糖的添加濃度為3%時(shí)能明顯抑制脂肪氧化，這與添加0.2%的BHA處理組相近。一些研究表明[53]，黑木耳多糖的抗氧化作用與其能清除活性氧有關(guān)，可能作用機(jī)理是：在脂肪的自動(dòng)氧化過(guò)程中，隨著鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行，1O2不斷產(chǎn)生，而黑木耳多糖能奪取該活性氧，從而終止反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行，反應(yīng)鏈因此不斷減少，脂肪的自動(dòng)氧化得到抑制。

黑木耳是常見(jiàn)的真菌，不僅可以用作食材還具有一定的藥理活性，在抗氧化、抗腫瘤和提高免疫力等方面具有一定效果[54]，其中抗氧化能力主要來(lái)源于黑木耳多糖。由此將黑木耳多糖作為天然抗氧化劑使用，添加到肉糜制品中具有一定可行性，能在一定程度上替代一些人工合成的抗氧化劑。黑木耳多糖的使用可以提高食品的安全性，改善肉糜品質(zhì)和抑制脂肪的氧化。

3.3 鈍頂螺旋藻多糖

海洋藻類植物中的鈍頂螺旋藻，是一種較好的藥食同源植物，其提取物具有一定的生物活性。研究發(fā)現(xiàn)，其中起抗氧化作用的主要是鈍頂螺旋藻多糖（arthrospira platensis polysaccharide，APP），羅愛(ài)國(guó)[55]考察不同濃度APP在中式豬肉香腸中的作用，經(jīng)過(guò)APP處理后，試驗(yàn)組的TBARS值明顯低于空白對(duì)照組，試驗(yàn)范圍內(nèi)隨著添加量的增加抗氧化作用也增強(qiáng)。即在肉糜制品中添加一定量的APP可使貯藏期間的脂肪氧化被抑制，并起到改善肉品質(zhì)量的效果。

4 植物蛋白及衍生物類添加物

4.1 大豆蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

王博等[56]對(duì)大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）做了研究，研究其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（maillard reaction products，MRPs）對(duì)生豬肉糜貯藏特性的影響。發(fā)現(xiàn)當(dāng)MRPs的添加濃度為2.0%時(shí)抗氧化作用最好，SPIMRPs能抑制脂肪的氧化，并保持肉品的品質(zhì)特性，即可作為一種抗氧化劑添加到肉及肉制品中延長(zhǎng)其貨架期。研究表明，糖與蛋白質(zhì)作用后，反應(yīng)生成的MRPs具有良好的乳化性能、溶解性和抗氧化性[57]。此外，還能看出在試驗(yàn)范圍內(nèi)，反應(yīng)的溫度越高，MRPs所表現(xiàn)出的抗氧化性越強(qiáng)。然而，美拉德反應(yīng)有其復(fù)雜性和產(chǎn)物不確定性，反應(yīng)過(guò)程往往受多重因素影響，這也說(shuō)明對(duì)MRPs的抗氧化機(jī)理的探究有待進(jìn)一步的深入。

4.2 玉米肽

不斷有研究表明[58]，玉米短肽在抗疲勞、抗高血壓和抗氧化等功能上作用顯著，其功能特性與水解程度密切相關(guān)。玉米肽的組成不同，其抗氧化能力也不同，即短肽的組成和結(jié)構(gòu)導(dǎo)致抗氧化機(jī)理各有不同。可通過(guò)酶解改性技術(shù)來(lái)開(kāi)發(fā)玉米蛋白的功能特性，在抗氧化能力上，其抗氧化活性與分子量有關(guān)，對(duì)不同自由基的清除能力會(huì)隨著玉米蛋白的分子量的增大而增強(qiáng)。

王曉杰等[59]對(duì)玉米醇溶蛋白進(jìn)行酶解改性得到玉米肽，以此研究玉米肽對(duì)延遲豬肉糜中脂質(zhì)過(guò)氧化的效果。發(fā)現(xiàn)玉米肽不僅能清除自由基，還具有較好的Fe2+螯合能力，在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，玉米肽的添加能抑制豬肉糜貯藏期間的脂肪氧化。石麗梅等[60]也發(fā)現(xiàn)通過(guò)在中式香腸中添加玉米抗氧化肽，可明顯提高其脂肪氧化穩(wěn)定性。在用酶法水解制取玉米抗氧化肽后，添加到中式香腸中，并沒(méi)有對(duì)香腸品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，反而減緩了試驗(yàn)過(guò)程中的脂肪氧化。這可能是因?yàn)橛衩纂闹械陌被峋哂薪饘匐x子螯合能力（富含組氨酸和亮氨酸等），在脂肪水解氧化的過(guò)程中，玉米肽經(jīng)水解產(chǎn)生了較強(qiáng)的Cu2+螯合能力，同時(shí)具有了較強(qiáng)的還原能力和淬滅自由基能力。這些試驗(yàn)結(jié)果都為玉米抗氧化肽作為天然抗氧化劑，在肉糜制品中的使用提供了一定的參考和理論支持。

5 總結(jié)與展望

隨著肉制品產(chǎn)量和消費(fèi)量逐年增加，食品加工市場(chǎng)上肉糜制品的種類也是越來(lái)越多，貯藏期產(chǎn)品保質(zhì)方法也一直是行業(yè)熱點(diǎn)。本研究綜述外源添加多酚類、黃酮類、多糖類和植物蛋白類化合物及其衍生物對(duì)肉糜制品貯藏期脂肪穩(wěn)定性的影響，尤其以TBARS為指標(biāo)的脂肪氧化情況為主?？偨Y(jié)發(fā)現(xiàn)，外源添加物多含有天然抗氧化劑，緩解脂肪氧化進(jìn)程的機(jī)理也大都與此類抗氧化劑成分的抑制氧化機(jī)理相關(guān)?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)對(duì)肉糜制品貯藏期的脂肪穩(wěn)定性的研究比較系統(tǒng)和全面，但多集中在不同種類提取物的抗氧化功能作用，對(duì)多酚、黃酮、多糖類化合物的生物活性及其對(duì)脂肪氧化進(jìn)程的作用機(jī)理的研究還不夠深入和有針對(duì)性。結(jié)構(gòu)與功能分析的不足限制了肉糜制品的精深加工及長(zhǎng)距離運(yùn)輸長(zhǎng)期貯藏的可能性。因此，加快天然活性成分與脂肪成分相互作用機(jī)理的研究進(jìn)程，并且建立分類別標(biāo)準(zhǔn)化肉糜制品工藝路線，必定會(huì)為肉糜產(chǎn)品精深加工的研發(fā)提供理論依據(jù)。