《預包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準解讀

孫業(yè)良，陳瑞鴻,2，姜愛芹,2

1.杭州龍冠實業(yè)有限公司，310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，310008

2020年4月30日起，由浙江省標準化研究院組織、杭州龍冠實業(yè)有限公司主導制定的《預包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準正式發(fā)布并實施。

一、“浙江制造”團體標準的涵義

根據(jù)《“浙江制造”評價規(guī)范》（DB33/T 944—2014）的定義，“浙江制造”團體標準是代表浙江制造業(yè)先進性的區(qū)域品牌形象標識?！罢憬圃臁睒藴实目傮w要求是：堅持“國內(nèi)一流，國際先進”定位，堅持問題導向、發(fā)展導向，堅持底線思維、用戶思維和營銷思維，以提高產(chǎn)品質(zhì)量、提升用戶體驗、引領產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為目的，根據(jù)“五性并舉”即合規(guī)性、必要性、先進性、經(jīng)濟性和可操作性的原則，從標準研制全流程，產(chǎn)品全生命周期以及影響產(chǎn)品質(zhì)量的全要素出發(fā)，增加或提高產(chǎn)品的基本要求，技術(shù)要求和質(zhì)量承擔要求，體現(xiàn)“精心設計、精良選材、精工制造、精誠服務”的先進性要求[1]。

二、《預包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準的研制背景

龍井茶是浙江省特產(chǎn)，也是國家地理標志產(chǎn)品，在我國內(nèi)銷市場格局中，品種繁多的綠茶以超過65%的市場份額占據(jù)了絕對優(yōu)勢，其中龍井茶是綠茶類中首屈一指的產(chǎn)品，無論是總體規(guī)模上還是市場影響力上，都具有舉足輕重的地位。龍井茶法定產(chǎn)區(qū)涉及杭州、紹興、金華和臺州共4個地級市，覆蓋18 個縣（市、區(qū)）、224 個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）、3 488個行政村、38.1萬戶茶農(nóng)。龍井茶地理標志范圍分為3 個產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風景名勝區(qū)）為龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)，杭州市下屬的其余8 個縣（市、區(qū)）為龍井茶錢塘產(chǎn)區(qū)，紹興市及磐安縣、東陽市、天臺縣為龍井茶越州產(chǎn)區(qū)。2019年龍井茶產(chǎn)量約2.4 萬t，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值約48.7 億元，目前龍井茶以占全省近15%的茶葉產(chǎn)量貢獻了全省約30%的茶葉產(chǎn)值[2]。龍井茶已成為浙江綠茶的拳頭主導產(chǎn)品。

現(xiàn)有的龍井茶國家標準、地方標準等雖然對龍井茶的栽培、生產(chǎn)加工和貯藏等有較為全面的規(guī)定，但此類標準一般為行業(yè)準入類標準，是基礎性標準，不能體現(xiàn)優(yōu)秀企業(yè)、優(yōu)秀產(chǎn)品的先進性；另外，龍井茶作為全國知名的茶葉品類，相對于其他茶葉品類，比較收益較高。同時，作為一種農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)加工行業(yè)的進入門檻不高，這就造成了市場上很多龍井茶產(chǎn)品以次充好，品質(zhì)良莠不齊，消費者對于高品質(zhì)龍井茶的辨識和認知沒有具體的標準，造成了市場產(chǎn)銷兩端信息不對稱，影響龍井茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，因此制定《預包裝龍井茶》浙江制造團體標準有利于樹立龍井茶行業(yè)標桿，體現(xiàn)行業(yè)先進性與引領性，促進浙江省龍井茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

《預包裝龍井茶》標準起草單位——杭州龍冠實業(yè)有限公司是聯(lián)想控股旗下佳沃集團與中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所合資的混合所有制企業(yè)，先后被評為浙江省農(nóng)業(yè)科技型企業(yè)、杭州市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)等，是一家主營龍井茶的行業(yè)標桿企業(yè)。在生產(chǎn)技術(shù)水平、研發(fā)創(chuàng)新能力和設備設施等硬件方面在國內(nèi)同類企業(yè)中具有明顯領先優(yōu)勢，為《預包裝龍井茶》標準的研制奠定了基礎。

三、《預包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準研制過程與先進性

標準起草單位針對相關(guān)的基本要求和技術(shù)指標的先進性進行了廣泛研討，主要參考《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》（GB/T 18650—2008）、《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB33/T 23—2012）和《龍井茶機械手工組合操作規(guī)程》（DB3301/T 1085—2017）等國家標準、地方標準，對《預包裝龍井茶》標準基本要求中的研發(fā)設計、材料、工藝與裝備、檢測能力、質(zhì)量保證方面的先進性進行了研討，按照“浙江制造”團體標準制訂框架要求、標準編制理念和定位要求，在廣泛收集、分析國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)文獻和資料，并向龍井茶主要制造廠和用戶征求意見的基礎上，編制《預包裝龍井茶》標準草案。

《預包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準中對龍井茶生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力、龍井茶原料與質(zhì)量、加工過程控制以及部分理論指標的要求體現(xiàn)了“浙江制造”標準的先進性及行業(yè)引領性。

1.對生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力提出要求

規(guī)定生產(chǎn)企業(yè)需具有利用龍井茶人機結(jié)合加工工藝優(yōu)化龍井茶的下沉比等品質(zhì)指標的技術(shù)能力。要求生產(chǎn)企業(yè)具有穩(wěn)定的、持續(xù)的產(chǎn)品品質(zhì)提升和改進能力。

2.規(guī)定了龍井茶加工原料的要求

要求選用龍井43 或中茶108 茶樹品種、每年3—4月生長的一芽一葉初展到一芽二葉鮮葉作為產(chǎn)品原料。龍井43 和中茶108 為國家級良種，具有發(fā)芽早、產(chǎn)量高、品質(zhì)穩(wěn)定、適制性強等特點，龍井43是中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所在龍井群體種基礎上選育的第二代適制龍井茶的國家級良種，中茶108 是中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所在龍井43品種基礎上選育的第三代適制龍井茶的國家級良種。用本標準規(guī)定的每年3—4月生長的一芽一葉初展到一芽二葉原料加工而成的龍井茶從外形、香氣、滋味等感官品質(zhì)方面顯著優(yōu)于采用其他時間和其他品種的原料加工而成的龍井茶。同時，采用本標準規(guī)定原料加工而成的龍井茶，茶氨酸含量較高，茶多酚和氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)含量更加協(xié)調(diào)（酚氨比較低）[3]，有益消費者的身體健康。

3.細化了龍井茶采摘、加工過程控制的要求

標準要求原料采摘時帶蒂頭和魚葉的鮮葉數(shù)量占鮮葉總數(shù)量的比例不超過10%。蒂頭是過長的莖梗，魚葉是茶樹新梢長出的第一片葉子，葉質(zhì)厚而硬脆，蒂頭和魚葉會影響龍井茶的香氣和外形，但目前行業(yè)內(nèi)從經(jīng)濟效益角度出發(fā)，在鮮葉原料采摘過程中多是帶蒂頭和魚葉采摘，對龍井茶感官品質(zhì)有較大影響，標準要求在采摘過程中控制帶蒂頭和魚葉的鮮葉數(shù)量比例是保證龍井茶品質(zhì)的基礎，符合標準的精良選材的理念。

加工工藝原則上應采用傳統(tǒng)手工工藝，在保證品質(zhì)的前提下殺青工序可輔助使用相應的加工機具。傳統(tǒng)龍井茶加工以手工為主，手工加工龍井茶的外形、滋味和香氣都有其獨特的優(yōu)勢，但在龍井茶的干茶色澤方面存在不足（有暗條）；另一方面，目前手工加工技術(shù)人員日漸短缺，加工技術(shù)水平差異也較大，因此造成龍井茶的品質(zhì)穩(wěn)定性較差。目前，市場上絕大多數(shù)龍井茶的生產(chǎn)工藝為全機制生產(chǎn)，全機制生產(chǎn)雖然生產(chǎn)效率大大提升，干茶色澤較手工茶有較大提升，但在龍井茶滋味、香氣和下沉比等方面與傳統(tǒng)手工加工工藝存在較大差距，產(chǎn)品品質(zhì)與部分理化指標達不到本標準要求。因此，本標準綜合采用機械與手工組合的加工工藝，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時可以顯著提升生產(chǎn)效率。體現(xiàn)了標準研制過程中對先進性和經(jīng)濟性的要求，符合浙江制造標準的精工制造的理念。

在食品安全預防工作和監(jiān)管工作中，無論是美國還是歐盟，都能通過專業(yè)機構(gòu)收集和分析一些有關(guān)的食品風險、安全信息等，也能為法律法規(guī)的實施提供科學依據(jù)。為了增強消費者的自身保護能力，掌握食品安全的實際信息，可以促使食品安全信息系統(tǒng)的形成，加強對不合格產(chǎn)品的分析，保證食品市場檢測信息的滲透，在科學探究的情況下，也可以更好地服務于社會。

標準細化了對精制工藝環(huán)節(jié)的要求。精制環(huán)節(jié)是保證龍井茶凈度和勻整度的重要工序，目前市場上龍井茶普遍凈度和勻整度較低，通過細化精制環(huán)節(jié)的工藝要求，可以提高龍井茶的凈度和勻整度，更好服務消費者。

4.對部分理化指標作了規(guī)定

與國家標準《地理標志產(chǎn)品龍井茶》（GB/T 18650—2018）相比，《預包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準中增加下沉比和酚氨比、氨基酸含量3個理化指標。

（1）下沉比

下沉比是指一定數(shù)量的龍井茶在規(guī)定的沖泡條件下，下沉芽葉數(shù)量占全部芽葉數(shù)量的比值。下沉比指標的設置是評判龍井茶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝是否具有手工工藝參與的重要指標。在同等原料下，具有手工工藝加工的龍井茶因采用不同的手法，使龍井茶葉包芽，厚實度增加，同時手工加工的龍井茶條形表面積較全機制的龍井茶更小，因此，手工工藝加工的龍井茶下沉比較全機制龍井茶的下沉比更大，芽葉更加重實，香氣和滋味等感官品質(zhì)也優(yōu)于全機制產(chǎn)品?！额A包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準中規(guī)定龍井茶下沉比≥80%。設置下沉比指標可以使消費者直觀、簡便地區(qū)分不同工藝加工的龍井茶，體現(xiàn)了標準研制過程中的先進性要求，符合浙江制造標準的精準服務的理念。

（2）酚氨比

酚氨比是茶葉中茶多酚和氨基酸含量的比值，龍井茶中茶多酚和氨基酸的含量與茶樹品種、栽培方式、氣候、采摘時間和原料嫩度等有比較大的關(guān)系。一般認為，酚氨比是評價茶葉適制性的一個常用且重要的指標，根據(jù)相關(guān)研究，酚氨比＞15 的鮮葉原料比較適制紅茶，在8～15 之間適制紅茶和綠茶，＜8 適制綠茶。而茶多酚含量一定的情況下，酚氨比越小，則龍井茶的滋味越鮮爽，酚氨比指標是消費者直觀地評價龍井茶的品質(zhì)高低的重要指標之一。

（3）氨基酸含量

根據(jù)相關(guān)研究，茶葉中的氨基酸具有保護腦神經(jīng)細胞、增強記憶、抗疲勞、增強免疫、改善睡眠等功效。龍井茶中氨基酸含量的高低與茶樹品種、原料嫩度、采摘時間及生態(tài)與栽培條件等有關(guān)。據(jù)研究，同一品種在同樣的栽培管理下，龍井茶鮮葉原料標準在一芽一葉到一芽二葉時，氨基酸含量最高[4]?！额A包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準中規(guī)定龍井茶氨基酸≥4.5%。氨基酸指標的設置，一方面可以使消費者直觀了解龍井茶的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)的含量；另一方面也可以對采摘時間和采摘嫩度等影響原料內(nèi)質(zhì)的因子進行限定，從而保證龍井茶原料質(zhì)量的穩(wěn)定性。

四、小結(jié)

高品質(zhì)、高端化是“浙江制造”品牌的目標定位?！额A包裝龍井茶》作為首個原葉茶類“浙江制造”團體標準，該標準的發(fā)布與實施提升了傳統(tǒng)茶行業(yè)參與“浙江制造”團體標準研制的信心?！罢憬圃臁眻F體標準不僅僅是產(chǎn)品標準，更是以好產(chǎn)品、好企業(yè)和好服務的“三好”為標準，從標準研制全流程，產(chǎn)品全生命周期以及影響產(chǎn)品質(zhì)量的全要素來定義的一個領先的團體標準，浙江制造標準的申報與實施對提升茶葉企業(yè)的質(zhì)量和管理水平具有較強的指導意義。