短波紫外線處理對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)及抗氧化活性的影響研究進(jìn)展

方曉彤,陶永霞,沈 琦,邵旭鵬,王 艷,王 成,劉峰娟

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所,新疆烏魯木齊 830091; 2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室,新疆烏魯木齊 830091; 3.新疆農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,新疆烏魯木齊 830091; 4.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研管理處,新疆烏魯木齊 830091; 5.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

鮮切果蔬起源于上世紀(jì)50年代[1]的美國(guó),起初以去皮馬鈴薯為主原料[2],后出現(xiàn)切分成薄片、條狀的馬鈴薯鮮切產(chǎn)品。20世紀(jì)60年代出現(xiàn)了商業(yè)化發(fā)展的鮮切產(chǎn)業(yè),但果蔬種類較少,保存時(shí)間較短,主要用于供應(yīng)速食店。在我國(guó),隨著人民生活水平的提高,部分地區(qū)的超市、餐廳出售的鮮切果蔬越來(lái)越多,隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展和技術(shù)設(shè)備的更新?lián)Q代,鮮切果蔬的品質(zhì)有了改善。然而,貨架期短和加工后果蔬質(zhì)量下降是制約鮮切果蔬發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。因此如何解決鮮切果蔬由于受到削皮、切割等機(jī)械損傷出現(xiàn)的微生物侵染、營(yíng)養(yǎng)損失、組織軟化、褐變等問(wèn)題已成為研究熱點(diǎn)。

目前對(duì)鮮切果蔬保鮮的技術(shù)分為物理、化學(xué)、生物保鮮方法,由于人們對(duì)食品安全關(guān)注度逐漸增強(qiáng),化學(xué)保鮮方法遭到排斥,物理保鮮方法認(rèn)可度較高。短波紫外線處理屬于物理保鮮方法,是自然光中的一種光線。在電磁波譜中,將波長(zhǎng)范圍在100～400 nm之間的電磁輻射稱為紫外線。根據(jù)紫外線波長(zhǎng)的差異,分為長(zhǎng)波紫外線(UV-A)、中波紫外線(UV-B)和波長(zhǎng)為短波紫外線(UV-C)。波長(zhǎng)分別為315～340、280～320、200～280 nm。早期短波紫外線作為非熱處理技術(shù)因其操作簡(jiǎn)單、安全、無(wú)化學(xué)殘留等優(yōu)點(diǎn)受到了廣泛的關(guān)注和認(rèn)可,對(duì)其的研究重點(diǎn)主要是殺菌消毒功能,近年來(lái),UV-C的研究重點(diǎn)已從消毒殺菌等安全性能轉(zhuǎn)變?yōu)楸ＷC食品質(zhì)量的保鮮技術(shù)。

因此本文就近年來(lái)短波紫外線對(duì)鮮切果蔬安全、營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)及紫外線誘導(dǎo)對(duì)果蔬中抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性的影響進(jìn)行綜述,以期為短波紫外線在鮮切果蔬中的應(yīng)用提供參考。

1 UV-C處理在果蔬中的應(yīng)用

早期短波紫外線作為非熱處理技術(shù)因其操作簡(jiǎn)單、安全、無(wú)化學(xué)殘留等優(yōu)點(diǎn)受到了廣泛的關(guān)注和認(rèn)可,對(duì)其的研究重點(diǎn)主要是殺菌消毒的功能,如使用短波紫外線可殺滅用于洗滌廢水中的病原菌,減少水資源的浪費(fèi)[3]。使用UV-C處理蔓越莓調(diào)味果汁,能有效的減少微生物數(shù)量、抑制大腸桿菌和沙門氏菌,在滅菌的同時(shí),還可將花青素和抗壞血酸降低含量控制在FDA允許范圍內(nèi)[4]。

近年來(lái),UV-C的研究重點(diǎn)已從消毒殺菌等安全性能轉(zhuǎn)變?yōu)楸ＷC食品質(zhì)量的保鮮技術(shù)。UV-C照射鮮切果蔬表面,可以穿透微生物細(xì)胞膜,引起同一DNA鏈中相鄰的胸腺嘧啶和胞嘧啶之間發(fā)生交聯(lián),導(dǎo)致DNA翻譯和復(fù)制受阻,細(xì)胞功能受到損傷,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡[5],從而達(dá)到殺菌、保鮮、延長(zhǎng)貨架期的目的。有研究表明,低劑量的紫外線照射可使有機(jī)體產(chǎn)生興奮效應(yīng),從而誘導(dǎo)植物體內(nèi)產(chǎn)生積極的變化,包括產(chǎn)生抗真菌物質(zhì)及延遲成熟等[6]。Rodoni等[7]用UV-C處理鮮切紅辣椒,發(fā)現(xiàn)UV-C不會(huì)改變鮮切紅辣椒的酸度、糖類物質(zhì)含量,并且具有抵抗果膠溶解、軟化、腐爛的功效,從而保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。使用6.0 kJ/m2的 UV-C照射櫻桃,發(fā)現(xiàn)UV-C可誘導(dǎo)蘇氨酸、天冬氨酸等氨基酸的合成、抑制果膠的降解、提高櫻桃抗氧化能力的作用[8]。Alejandro等[9]對(duì)新鮮Tatsoi幼葉用UV-C預(yù)處理后結(jié)合高氧包裝材料進(jìn)行處理,發(fā)現(xiàn)此種處理方法可以有效的保持幼葉的新鮮度、減少水資源的浪費(fèi),并推測(cè)可以將此種方法運(yùn)用到其他綠色蔬菜中。在果蔬種植過(guò)程中UV-C也可有效的提高果蔬抗病性、增強(qiáng)其防御病害能力,如UV-C照射草莓可增加草莓對(duì)灰霉病的抗性[10]。目前,UV-C已被應(yīng)用于果蔬采后貯藏保鮮領(lǐng)域,因其具有延緩成熟、提高果蔬抗病性和抗真菌能力、保證果蔬品質(zhì)等特點(diǎn),在鮮切果蔬領(lǐng)域也有廣闊的應(yīng)用前景。

2 UV-C處理對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)影響

2.1 UV-C處理對(duì)鮮切果蔬安全品質(zhì)的影響

鮮切果蔬受到機(jī)械損傷后,易在貯藏運(yùn)輸期間遭到微生物的侵染,導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。UV-C照射能有效抑制鮮切果蔬表面微生物。Manzocco等[11]采用1.2 kJ/m2的UV-C處理鮮切蘋果,發(fā)現(xiàn)UV-C處理后的鮮切蘋果相比未處理組菌落總數(shù)減少1lg～2lg CFU/g,有較強(qiáng)的穩(wěn)定性。Francisco等[12]采用1.4～13.7 kJ/m2的UV-C對(duì)鮮切西瓜進(jìn)行處理并與常用的果蔬產(chǎn)品消毒液進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)使用消毒液處理的西瓜質(zhì)量較差,易被污染導(dǎo)致腐爛。其中4.1 kJ/m2UV-C處理組與對(duì)照組相比,微生物數(shù)量減少了1lg CFU/mL,且不影響西瓜整體感官質(zhì)量,隨著照射劑量的增大,微生物數(shù)量減少程度也隨之增大,從而證明UV-C處理鮮切西瓜可以減少鮮切西瓜表面的微生物,是一種有效的保鮮方法。使用0.3 kJ/m2UV-C照射鮮切西蘭花,與清水沖洗相比可使其菌落總數(shù)減少1.1lg CFU/g,使用0.5 kJ/m2UV-C照射鮮切西蘭花與未處理組相比菌落總數(shù)可減少40%[13]。坂崎腸桿菌是常見(jiàn)于鮮切果蔬中的病原體。Santo等[14]研究了不同劑量的UV-C(0～10 kJ/m2)對(duì)鮮切Royal gala蘋果、鮮切Rocha梨、鮮切Piel de sap甜瓜中坂崎腸桿菌的影響,發(fā)現(xiàn)UV-C處理可以有效的減少接種在鮮切果蔬上的坂崎腸桿菌。李斯特菌常見(jiàn)與食品中,若中毒可導(dǎo)致血液和腦組織感染,使用0.5 kJ/m2UV-C照射鮮切西蘭花可有效滅活102CFU/g李斯特菌[13]。綜上所述,短波紫外線處理技術(shù)可抑制鮮切果蔬表面微生物生長(zhǎng)、殺滅致病菌,相對(duì)于消毒液等化學(xué)處理方法,無(wú)殘留無(wú)污染無(wú)危害,且價(jià)廉。

2.2 UV-C處理對(duì)鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

維生素C是人體所需的高效抗氧化劑之一,其含量可以作為衡量果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)UV-C可以抑制鮮切果蔬中維生素C的下降,耿亞娟等[15]采用20 W的紫外燈照射鮮切蘋果5、10、15 min,在同一貯藏時(shí)間內(nèi),UV-C處理組的維生素C含量均高于未處理組,尤其是UV-C處理15 min的鮮切蘋果可以更好抑制維生素C含量的下降。閆帥等[16]使用UV-C照射鮮切雞毛菜,發(fā)現(xiàn)UV-C照射組維生素C含量雖有下降,但在相同貯藏時(shí)間內(nèi)一直高于對(duì)照組,貯藏12 d后UV-C照射9 min的鮮切雞毛菜維生素C含量高于對(duì)照組28.9%。UV-C照射鮮切紅心蘿卜后,可以有效抑制維生素C含量的下降[17]。UV-C處理后的香菇在室溫下可延長(zhǎng)保質(zhì)期,類黃酮和維生素C含量得以提高,抗氧化能力得以增強(qiáng),從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看,具有一定的實(shí)用價(jià)值,UV-C處理可能是保持香菇品質(zhì)和延長(zhǎng)其采后壽命的一種有效的非化學(xué)方法[18]。以0.86 kJ/m2的UV-C處理鮮切胡蘿卜,可有效提高其胡蘿卜素的含量,有利于其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[19]。

但也有研究表明UV-C照射會(huì)降低鮮切果蔬中維生素C含量。雷屈文等[20]研究短波紫外線對(duì)鮮切菜的影響時(shí)發(fā)現(xiàn),經(jīng)UV-C照射后的鮮切菜,貯藏2 d后維生素C含量顯著下降,亞硝酸鹽含量上升。Alothman等[21]將鮮切菠蘿、鮮切香蕉、鮮切番石榴在UV-C下分別照射0、10、20、30 min后發(fā)現(xiàn)與無(wú)任何處理的對(duì)照組相比,UV-C處理后的鮮切香蕉的維生素C含量有所提升,鮮切菠蘿、鮮切番石榴的維生素C含量均有下降,其原因可能是實(shí)驗(yàn)時(shí)鮮切果蔬暴露在氧氣和光照下,維生素C易在光、氧、加熱和抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化物酶等酶的作用下被氧化,UV-C處理也可產(chǎn)生部分熱量,因此會(huì)導(dǎo)致維生素C含量的下降。Gustavo等[22]使用UV-C分別照射鮮切芒果0、1、3、5和10 min后于5 ℃貯藏,發(fā)現(xiàn)鮮切芒果的維生素C含量隨輻照貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,但照射后的總抗氧化能力有所提高。較低劑量(1.6、2.8 kJ/m2)照射下,對(duì)鮮切西瓜中的番茄紅素含量無(wú)影響,較高劑量(4.8、7.2 kJ/m2)照射下番茄紅素有降低的現(xiàn)象[23]。由此可見(jiàn),UV-C對(duì)鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響與果蔬種類及照射劑量有關(guān)。

2.3 對(duì)鮮切果蔬感官品質(zhì)影響

2.3.1 顏色 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鮮切果蔬會(huì)出現(xiàn)亮度、色調(diào)改變的現(xiàn)象,鮮切胡蘿卜貯藏過(guò)程中易發(fā)生表面脫水,再加上受到機(jī)械損傷,會(huì)出現(xiàn)表面增白現(xiàn)象[24]。Carla等[25]的研究證實(shí)了鮮切胡蘿卜在貯藏過(guò)程中白度增加,但其對(duì)鮮切胡蘿卜使用UV-C照射和熱處理聯(lián)合處理,研究整體品質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn),UV-C處理組的鮮切胡蘿卜貯藏10 d后,與剛切割的胡蘿卜顏色沒(méi)有明顯差別,因此UV-C處理可以較好的保持鮮切胡蘿卜的顏色[26]。UV-C處理可抑制鮮切蓮藕的褐變,使用75 W短波紫外線在距離鮮切蓮藕30 cm處照射,4 ℃貯藏8 d后發(fā)現(xiàn),使用UV-C處理5和10 min的鮮切蓮藕褐變程度、可溶性醌含量明顯降低[27]。但也有研究表明采用UV-C照射鮮切蓮藕40 min后,鮮切蓮藕出現(xiàn)較高程度的褐變,因此長(zhǎng)時(shí)間或高劑量的UV-C輻射可能會(huì)誘導(dǎo)果蔬褐變,其原因是UV-C過(guò)量照射會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞受損、誘導(dǎo)褐變相關(guān)酶活性增加,從而使果蔬褐變度增加[28]。

2.3.2 硬度 使用UV-C照射鮮切蘋果,發(fā)現(xiàn)UV-C照射使鮮切蘋果內(nèi)部水分迅速遷移至干燥的表面,加快脫水,表面果膠裂解酶失活,形成一層薄膜從而增加其硬度[29-30]。Lamikanra 等[31]發(fā)現(xiàn)UV-C照射鮮切甜瓜可以降低呼吸速率,在貯藏期顯著延緩硬度下降;對(duì)鮮切菠蘿進(jìn)行UV-C照射0、60、90 s后,發(fā)現(xiàn)照射60和90 s與0 s有顯著差異且90 s照射組硬度下降速率低于60 s[32]。UV-C照射也可以延緩西蘭花根部的彎曲和變軟[33]。使用20 W/m2的UV-C照射鮮切甜瓜,發(fā)現(xiàn)UV-C照射組在貯藏期硬度下降趨勢(shì)小于未照射組,且在貯藏第7 d硬度有上升趨勢(shì)[34]。

3 UV-C處理對(duì)果蔬抗氧化物質(zhì)及抗氧化活性的影響

果蔬被切割后會(huì)自主產(chǎn)生相應(yīng)的防御體系,機(jī)械損傷部位發(fā)生傷呼吸、大量的乙烯被釋放,導(dǎo)致表面活性氧的產(chǎn)生,活性氧破壞果蔬的自由基代謝,加快果蔬的衰老,嚴(yán)重影響果蔬生理品質(zhì)。果蔬自身防御體系通過(guò)誘導(dǎo)抗氧化物積累,提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、過(guò)氧化物酶(peroxidase,POD)和過(guò)氧化氫酶(catalasw,CAT)等抗氧化物酶的活性來(lái)對(duì)抗活性氧[35],從而提高果蔬品質(zhì)。

3.1 抗氧化相關(guān)酶活性

抗氧化相關(guān)的酶,如PPO、POD、SOD、CAT等,其酶活對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)及抗氧化能力有密切關(guān)系。PPO、POD是褐變反應(yīng)相關(guān)酶,POD的活性與果蔬損傷、生理應(yīng)激和酚類底物有直接關(guān)聯(lián),SOD可將超氧陰離子自由基(O2-)轉(zhuǎn)化為H2O2,CAT可將H2O2轉(zhuǎn)化為H2O[36]。周成敏等[37]將黃甜竹筍剝殼后采用2.6 kJ/m2的UV-C照射,于6 ℃、85%～90%相對(duì)濕度環(huán)境下貯藏10 d發(fā)現(xiàn),UV-C處理顯著抑制了木質(zhì)素和H2O2含量的上升,同時(shí)也顯著抑制了POD、肉桂醇脫氫酶(cinnamyl alcoholdehydrogenase,CAD)、PPO的活性,顯著提高了SOD和CAT的活性。Zhang等[38]將鮮切紫甘藍(lán)分為六層,對(duì)其進(jìn)行UV-C處理,結(jié)果顯示UV-C照射后的鮮切紫甘藍(lán)SOD、POD、CAT活性均比未照射組高,因此UV-C可以提高其抗氧化酶的活性。姜丹等[39]研究檸檬酸和UV-C聯(lián)合處理鮮切蘋果,使用UV-C每5 min照射鮮切蘋果的一面,發(fā)現(xiàn)UV-C處理后的鮮切蘋果POD呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì),其活性明顯高于檸檬酸處理組、檸檬酸UV-C聯(lián)合處理組。UV-C處理組清除自由基的能力也明顯高于其他組,PPO活性也高于其他處理組,由此反映出UV-C處理對(duì)鮮切蘋果抗氧化相關(guān)酶的活性有提高作用,可以延緩鮮切蘋果的衰老。Lamikanra等[31]在10 ℃下使用UV-C照射鮮切甜瓜,與未進(jìn)行UV-C照射的果實(shí)相比,前者能增加POD的活性,從而引起鮮切甜瓜的防御反應(yīng),延長(zhǎng)鮮切甜瓜的貨架期。Oms-Oliu等[40]認(rèn)為抗氧化酶的活性與UV-C照射劑量有直接關(guān)系,因此適宜的UV-C照射劑量可有效提高抗氧化酶的活性,若劑量過(guò)高,反而會(huì)導(dǎo)致酶活受到影響。

3.2 非酶抗氧化物質(zhì)及抗氧化活性

非酶抗氧化物質(zhì)是指果蔬中所含的抗氧化物質(zhì),如多酚類物質(zhì)、花青素、類黃酮等。短波紫外線照射處理可誘導(dǎo)鮮切果蔬的次生代謝作用,促使果蔬多酚及類黃酮等次生代謝產(chǎn)物含量的增加[41]。

3.2.1 酚類物質(zhì) UV-C照射采后果蔬產(chǎn)生的非生物脅迫可以提高果蔬中酚類物質(zhì)[42]、黃酮類物質(zhì)[43]的含量。Rodoni等[44]研究了UV-C處理番茄,發(fā)現(xiàn)其可以提高酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)的含量,對(duì)咖啡酸、對(duì)香豆素、反式阿魏酸、綠原酸、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、蘆丁、槲皮素等酚酸和類黃酮含量及總酚含量均有顯著提高作用。與未處理的番茄果實(shí)相比,UV-C處理組在貯藏21 d總酚含量均呈上升趨勢(shì),貯藏28 d后略有下降,貯藏末期再次上升。UV-C處理組總酚類物質(zhì)含量顯著高于對(duì)照。貯藏35 d后,UV-C處理組酚類總含量最高,比對(duì)照組高約12.82%。Bravo等[45]使用UV-C對(duì)鮮切番茄照射后也有類似發(fā)現(xiàn),適當(dāng)劑量的UV-C可顯著提高番茄中的酚類化合物,但若照射時(shí)間超過(guò)12 h,將會(huì)導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量降低,其原因可能是產(chǎn)生了光氧化反應(yīng)。Carla等[26]研究表明,鮮切胡蘿卜經(jīng)過(guò)UV-C處理后總酚含量有所提高。綠原酸是胡蘿卜中主要的酚類化合物,是一種含有奎寧酸的咖啡酸酯[46],UV-C處理可以促進(jìn)這些抗氧化化合物在貯藏過(guò)程中的增強(qiáng)。Rodoni等[7]研究發(fā)現(xiàn)UV-C照射鮮切紅辣椒可以促使表皮酚類物質(zhì)的積累從而延長(zhǎng)鮮切辣椒的貨架期。Alothman等[21]對(duì)將鮮切菠蘿、鮮切香蕉、鮮切番石榴在UV-C下分別照射0、10、20、30 min后發(fā)現(xiàn)總酚含量較未處理組相比有所提高,在UV-C照射鮮切芒果的研究發(fā)現(xiàn),UV-C處理60 min后,芒果中酚類物質(zhì)含量增加[47]。高梵等[17]使用UV-C處理的鮮切紅心蘿卜,發(fā)現(xiàn)0.86 kJ/m2的UV-C處理顯著提高了PAL、C4H、4-CL的活性,從而促進(jìn)鮮切紅心蘿卜的次生代謝。其他劑量的UV-C處理可使花青素和黃酮類物質(zhì)含量的增加、延緩抗壞血酸含量的下降,從而提升鮮切紅心蘿卜的抗氧化活性。紫甘藍(lán)中含有較高水平的抗氧化物質(zhì)[48],Wu等[49]采用不同劑量的UV-C照射鮮切紫甘藍(lán),在3.0 kJ/m2的照射劑量下,花青素的含量顯著提高,且可改變與花青素代謝相關(guān)的葡萄糖淀粉酶、?；D(zhuǎn)移酶基因及與花青素色素相關(guān)的R2R3MYB基因。綜上所述,適當(dāng)劑量的UV-C可誘導(dǎo)果蔬酚類物質(zhì)合成增加。Reyes等[50]研究發(fā)現(xiàn),果蔬損傷后誘導(dǎo)酚類物質(zhì)的產(chǎn)生情況取決于組織的類型、鮮切果蔬自身的初始酚類物質(zhì)含量和種類,因此酚類物質(zhì)的變化可能與果蔬種類、切割面積等有直接原因,所以不同的鮮切果蔬經(jīng)UV-C照射后會(huì)誘導(dǎo)不同的酚類物質(zhì)合成。

3.2.2 抗氧化活性 在UV-C處理對(duì)鮮切果蔬抗氧化活性的影響方面,Alothman等[47]研究UV-C照射鮮切芒果和鮮切菠蘿,發(fā)現(xiàn)UV-C可提高其清除自由基的能力。與無(wú)任何處理的對(duì)照相比,UV-C處理后的鮮切芒果DPPH自由基清除率增加了2%,鮮切菠蘿增加了4%,因此經(jīng)UV-C處理的樣品的抗氧化活性可顯著提高。錢書意等[51]采用UV-C照射白玉菇,貯藏7 d后,UV-C處理組的DPPH自由基清除率明顯高于無(wú)處理的對(duì)照組,可提高白玉菇的抗氧化能力,這與Wu等[52]和Jiang等[18]使用UV-C處理雙孢蘑菇和鮮切香菇后的結(jié)論一致。

4 展望

綜上所述,短波紫外線技術(shù)不僅有保持鮮切果蔬等采后果蔬的品質(zhì)、增強(qiáng)其抗氧化性、延長(zhǎng)貨架期的作用,而且可以有效的提高果蔬抗病性、增強(qiáng)其防御病害能力[53]。但由于不同種類的果蔬對(duì)短波紫外線的耐受性不同,照射后產(chǎn)生的非生物性脅迫表現(xiàn)也不同,而且UV-C的作用效果還受果蔬的成熟度、病原微生物的種類、輻照劑量、貯藏溫度等諸多因素的影響[54],因此,應(yīng)加大研究力度。

目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于UV-C照射對(duì)果蔬品質(zhì)及抗氧化活性的影響已有較多的報(bào)道,也初步了解了UV-C照射對(duì)果蔬品質(zhì)及抗氧化活性影響的原因,但是研究還不夠深入和全面。未來(lái)對(duì)UV-C照射技術(shù)應(yīng)用于果蔬保鮮方面的研究應(yīng)考慮以下幾點(diǎn):UV-C處理對(duì)果蔬品質(zhì)及抗氧化活性影響的機(jī)理;短波紫外線對(duì)不同果蔬香氣成分的影響及調(diào)控機(jī)制;UV-C處理對(duì)果蔬中微生物及其真菌毒素的影響,為鮮切果蔬的質(zhì)量安全提供技術(shù)保障;目前在保證鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)的前提下,減少其腐敗變質(zhì),僅靠一項(xiàng)保鮮技術(shù),難度較大,因此可研究短波紫外線技術(shù)與其他技術(shù)相結(jié)合,如與1-MCP[55]、生物保鮮劑[56]、熱水和高氧氣調(diào)包裝處理[57]、電解水[58]、UV-B[59]等處理相結(jié)合,可使其確保安全的前提下,發(fā)揮更好的作用,避免果蔬營(yíng)養(yǎng)過(guò)量流失,盡可能延長(zhǎng)其貨架期,保證鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)量安全。