魚香肉絲在烹飪前后營(yíng)養(yǎng)成分的評(píng)價(jià)

童文烽,袁繼紅,周仁客,蒼 劍,李 鐸,*

(1.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江杭州 310058; 2.營(yíng)養(yǎng)二室,中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院,北京 100853)

川菜作為中國(guó)四大菜系之一,距今已有2000多年的歷史,在傳統(tǒng)菜肴中具有不可替代的地位[1]。魚香肉絲作為一道經(jīng)典川菜,因其美味和營(yíng)養(yǎng)而深受大眾喜愛[2]。這道菜主要用豬里脊肉,輔以冬筍和黑木耳烹調(diào)而成。菜肴的“魚香”并非來自魚,而是用泡椒,鹽,醋,醬油,白糖,生姜,大蒜和蔥混合調(diào)制而成[3]。中國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作過程大多較為繁復(fù),且烹飪技法與調(diào)味手段多樣,因此對(duì)中餐進(jìn)行膳食記錄比較復(fù)雜。膳食記錄是營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究的一部分,營(yíng)養(yǎng)素的記錄通常參考食物成分表，且烹飪后,菜肴營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有不同程度的變化,這就可能導(dǎo)致膳食記錄中營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)計(jì)與實(shí)際情況不相符。

目前針對(duì)魚香肉絲的研究主要集中于工藝改良以及其方便包裝的防腐保鮮方面[2-5],有部分研究針對(duì)其他傳統(tǒng)菜肴(如紅燒肉)展開品質(zhì)評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)成分分析[6-8],但大多只以成品為研究對(duì)象,或者烹飪前后營(yíng)養(yǎng)變化并未考慮調(diào)味料與輔料。本文通過分析比較烹飪前后魚香肉絲整體的營(yíng)養(yǎng)成分變化,對(duì)魚香肉絲進(jìn)行系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),以期能夠?yàn)榻⒅袊?guó)傳統(tǒng)菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)提供數(shù)據(jù)支持和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

魚香肉絲原材料(豬里脊肉、冬筍、木耳)、其他輔料(蔥花、蒜末、姜末和泡椒末)和調(diào)味料(鹽、醋、糖和水淀粉) 中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)一室。

家用炒菜鐵鍋 浙江蘇泊爾公司;WT2121電磁爐 美的集團(tuán);DW-40W380低溫保存箱 海爾集團(tuán);PB-03B勻漿機(jī) 杰樂公司;TTL-DCII氮吹儀 北京同泰聯(lián)科技發(fā)展有限公司;kj2300全自動(dòng)凱氏定氮儀和FibertecTM1023膳食纖維儀 丹麥FOSS公司;SX2-4-10箱式電阻爐 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司;101-2BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;L-2000高效液相色譜儀、U-3900H紫外可見分光光度計(jì)和L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司;U-3000系列液相色譜儀、iCAP6300電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 美國(guó)賽默飛世爾公司;722s可見光分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司;LC-AFS-6500液相色譜-原子熒光聯(lián)用儀 北京海光儀器有限公司;GC-2010Plus氣相色譜儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[2-5]、中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范(DB51/T 1416-2011)以及幾位專業(yè)廚師的指導(dǎo),制定以下操作流程進(jìn)行魚香肉絲的烹制。步驟如下:

原料均無病害,豬里脊肉于-20 ℃凍存,使用前室溫下解凍,其余材料均于4 ℃下保存?zhèn)溆谩⒑谀径?、冬筍,豬里脊肉用普通自來水清洗后置于籃子中晾至無水滴下。

將洗凈的豬里脊肉,黑木耳、冬筍切成絲分別置于備好的餐具中(豬里脊絲約7.0 cm×0.4 cm×0.4 cm,黑木耳絲和冬筍絲約5.0 cm×0.4 cm×0.4 cm)。稱取200 g豬里脊肉絲、50 g木耳絲以及100 g冬筍絲,備用。

分別準(zhǔn)備鹽3 g、玉米淀粉15 g、醋50 g、綿白糖50 g、大豆色拉油40 g、泡椒末50 g、蔥花15 g、姜末15 g、蒜末15 g。其中泡椒末由剁碎的泡椒與大豆油按3∶1的比例混合均勻后得到。取鹽2 g、水淀粉10 g(水∶玉米淀粉=1∶1),置于備好的碗中與肉絲混勻后靜置10 min。取鹽1 g,醋50 g,糖50 g,水淀粉20 g,攪拌均勻,作為芡汁備用。

油與肉絲質(zhì)量比為3∶1,肉絲于100 ℃的油溫入鍋,過油加熱30 s后,出鍋控油后備用;筍絲、黑木耳冷水下鍋于2100 W燙3 min出鍋,控水后備用。將備好的植物油(40 g)倒入鍋中,加熱至約100 ℃后放入備好的泡椒,待油色變成亮紅色后(30 s,300 W轉(zhuǎn)1000 W),倒入備好的蔥姜蒜,翻炒30 s,再放入備好的肉絲、筍絲、木耳絲,翻炒均勻后(30 s)加入芡汁,轉(zhuǎn)2100 W,翻炒均勻后出鍋(10 s)。

共準(zhǔn)備了6份等量的上述食材,等分為生原料組與成品組,并且所有原材料均由同一位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行處理與烹調(diào)。待兩組樣品分別處理與烹調(diào)完畢后,分別用勻漿機(jī)進(jìn)行勻漿,直到樣品呈現(xiàn)顏色均一,無明顯顆粒存在的膠狀為止。隨后將均質(zhì)化的樣品轉(zhuǎn)移到50 mL離心管中并用氮?dú)獗Ｗo(hù),在-40 ℃下儲(chǔ)存。

1.3 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè) 能量與碳水化合物,參考GB 28050-2011進(jìn)行計(jì)算;蛋白質(zhì)的測(cè)定,采用GB 5009.5-2016中的凱氏定氮法;脂肪的測(cè)定,采用GB 5009.6-2016中的酸水解法;水分的測(cè)定,采用GB 5009.3-2016中的直接干燥法;灰分的測(cè)定,采用GB 5009.4-2016中的灼燒法;膳食纖維的測(cè)定,參考GB 5009.88-2014;金屬元素(鈣、銅、鐵、鉀、鎂、錳、鈉、鋅)的測(cè)定,采用GB 5009.268-2016中的電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-OES);磷的測(cè)定,采用GB 5009.87-2016中的鉬藍(lán)分光光度法;硒的測(cè)定,采用GB 5009.93-2017中的氫化物原子熒光光譜法;維生素A、D的測(cè)定,分別參考GB 5009.82-2016中的反相高效液相色譜法和高效液相色譜法;維生素B1、B2的測(cè)定,分別參考GB 5009.84-2016和GB 5009.85-2016中的高效液相色譜法;煙酸的測(cè)定,采用GB 5009.89-2016中的微生物法;維生素B12的測(cè)定,參考GB 5413.14-2010;膽固醇的測(cè)定,采用GB 5009.128-2016中的氣相色譜法;氨基酸的測(cè)定,采用GB 5009.124-2016中的酸水解法測(cè)定16種氨基酸(除色氨酸、胱氨酸外);脂肪酸的測(cè)定,采用GB 5009.168-2016中的內(nèi)標(biāo)法中的水解—提取法。

1.3.2 氨基酸評(píng)價(jià) 參考2007年世界衛(wèi)生組織(WHO)[9]建議的成人必需氨基酸模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[10],進(jìn)行氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI,基于雞蛋模式)的計(jì)算,公式如下:

AAS=每克蛋白中某氨基酸的含量(mg/g pro)/WHO模式中同種氨基酸的含量(mg/g pro)

式(1)

CS=每克蛋白中某氨基酸的含量(mg/g pro)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的含量(mg/g pro)式(2)

式(3)

式中:A,B,C…G表示樣品中各種必需氨基酸(EAA)的含量(mg/g pro);AE,BE,CE… GE表示全雞蛋蛋白質(zhì)中相應(yīng)EAA的含量(mg/g pro),n表示參與比較的EAA的個(gè)數(shù)。

1.3.3 脂肪酸評(píng)價(jià) 通過計(jì)算致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和致血栓指數(shù)(TI)[11],對(duì)魚香肉絲的脂肪酸組成進(jìn)行評(píng)價(jià),公式如下:

AI=(12∶0+14∶0+16∶0)/(n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA)

式(4)

TI=(12∶0+14∶0+16∶0)/(0.5EUFA+0.5n-6PUFA+3n-3PUFA+n-3PUFA/n-6PUFA)

式(5)

式中:12∶0、14∶0和16∶0表示樣品中月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸的含量(%);n-3 PUFA表示樣品中n-3多不飽和脂肪酸的含量(%);n-6 PUFA表示樣品中n-6多不飽和脂肪酸的含量(%);MUFA表示樣品中單不飽和脂肪酸的含量(%)。

1.3.4 礦物質(zhì)評(píng)價(jià) 采用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法(Index of nutritional quality,INQ)[12]對(duì)魚香肉絲中的礦質(zhì)元素(磷、鈣、鐵、鉀、鎂、錳、鈉、鋅、硒)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),具體公式如下:

INQ=100 g食物中某營(yíng)養(yǎng)素密度/100 g食物能量密度

式(6)

式中:營(yíng)養(yǎng)素密度表示100 g食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量除以指定人體每日所需該營(yíng)養(yǎng)素量;能量密度表示100 g食物的能量除以指定人體每日所需能量。

本研究中各營(yíng)養(yǎng)素(錳除外)每日參考攝入量(recommended nutrient intake,RNI)參考國(guó)家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(WS/T 578.1-2017、WS/T 578.2-2017、WS/T 578.3-2017)中18～50周歲的推薦值,錳的RNI參考2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[13],其中能量、鐵和鋅選取男女推薦量的均值(表1)。

表1 礦物質(zhì)及能量的每日參考攝入量Table 1 Daily reference intake of minerals and energy

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素分析

能量、蛋白質(zhì)以及脂肪等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)如表2所示,原料經(jīng)高溫烹飪后,成品菜肴中蛋白質(zhì)以及脂肪含量與原料相比有顯著升高,蛋白質(zhì)從6.45 g/100 g升高至7.42 g/100 g,脂肪從6.60 g/100 g上升至7.52 g/100 g。菜肴的水分含量相較于原料也無顯著變化,這可能是因?yàn)轸~香肉絲烹制所需時(shí)間短,沒有過多水分被蒸發(fā)。同時(shí)菜肴制作過程中添加了玉米淀粉[14]。玉米淀粉有良好的黏結(jié)性、保水性和凝膠性,在肉制品加工中能夠改善肉制品保水性和組織結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)川菜重油重辣而使人們下意識(shí)為川菜貼上了高熱量、不健康的標(biāo)簽,而從本研究看,魚香肉絲的能量?jī)H為528 kJ/100 g,而且膽固醇含量也僅有14.6 mg/100 g,與牛乳的膽固醇含量相當(dāng)(15 mg/100 g)[10]。

表2 烹飪前后常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素的變化Table 2 Changes in conventional nutrientsbefore and after cooking

蛋白質(zhì)和脂肪是人體的供能物質(zhì),食物中蛋白質(zhì)與脂肪的多寡以及供能占比,在很大程度上決定了該食物對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪后脂肪含量顯著上升,這可能是由于肉絲在過油后控干過程中仍在表面有植物油的殘留所造成的。本研究與先前類似的研究[6-7,15]在蛋白質(zhì)的含量變化結(jié)果上存在相似性,而這些研究推測(cè)這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因,是因?yàn)榕腼冊(cè)斐伤謸p失從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量上升。而根據(jù)結(jié)果顯示水分含量并無顯著差異,碳水化合物和總膳食纖維含量有所下降,因此蛋白質(zhì)的相關(guān)含量(%)升高可能是菜肴中碳水化合物以及總膳食纖維含量有所下降而導(dǎo)致的。

2.2 氨基酸組成變化與品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成變化 從表3可以看出,在原料和成品中均檢出了16種氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)7種(色氨酸未測(cè)),半必需氨基酸(HEAA)2種,非必需氨基酸(NEAA)7種(胱氨酸未測(cè))。氨基酸總量(TAA)分別為5.41、6.04 g/100 g,其中作為呈鮮味氨基酸的谷氨酸含量最高,分別達(dá)到了0.85、0.96 g/100 g。而且烹飪后,菜肴中有14種氨基酸的含量要顯著高于原料,僅酪氨酸與脯氨酸含量無顯著變化。但通過比較各氨基酸在蛋白質(zhì)中含量的變化,可以看出烹飪前后,各氨基酸在蛋白質(zhì)中的占比并無顯著變化(P<0.05)。

表3 烹飪前后氨基酸組成的變化Table 3 Changes in amino acid composition before and after cooking

2.2.2 菜肴中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 通過計(jì)算菜肴中EAA/TAA、EAA/NEAA、氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI),對(duì)魚香肉絲中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表3、表4所示?？梢钥闯?魚香肉絲的EAA/TAA為40.7%,EAA/NEAA高達(dá)84.2%,符合FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)模式(EAA/TAA在40%左右,EAA/NEAA在60%以上[16])。與WHO和全雞蛋蛋白質(zhì)模式相比,魚香肉絲的必需氨基酸總量達(dá)到了365.29 mg/g pro,要高于WHO蛋白質(zhì)模式,但低于雞蛋蛋白質(zhì)模式。而且各必需氨基酸的AAS值均大于1,高于WHO的推薦模式。CS值范圍為0.76～1.15,接近雞蛋模式。

表4 魚香肉絲中必需氨基酸的品質(zhì)評(píng)價(jià)Table 4 Quality evaluation of essential amino acids in fish-flavored pork

蛋白質(zhì)進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后,被分解成氨基酸被人體吸收。氨基酸的組成關(guān)系到食物中的蛋白質(zhì)是否容易被人體消化吸收,也就是蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。明確食物中氨基酸的組成情況對(duì)于評(píng)價(jià)蛋白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是不可或缺的。理論上,食物中各必需氨基酸的AAS(基于WHO推薦模式)、CS(基于雞蛋模式)以及EAAI(基于雞蛋模式)值越接近1,表明該食物中的氨基酸組成越接近模式蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。基于雞蛋模式計(jì)算得到的EAAI值(不包括色氨酸)高達(dá)85.91%,根據(jù)AAS值和CS值,魚香肉絲的第一限制性氨基酸均為纈氨酸。因此,為提升魚香肉絲蛋白質(zhì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以輔以纈氨酸含量豐富的食物,通過氨基酸互補(bǔ)作用來達(dá)到更高的蛋白質(zhì)利用率。綜上,魚香肉絲是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

2.3 脂肪酸組成變化與品質(zhì)評(píng)價(jià)

脂類作為人體細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì),對(duì)人體代謝有著重要的生物活性,而不同的脂肪酸組成,其對(duì)人體的影響也各有差別。本研究中,在原料組與成品組的脂肪酸總量無顯著差異。在兩組中分別檢出了12種和10種脂肪酸(表5),其中占比最高的為多不飽和脂肪酸(PUFA),含量超過50%,其次是單不飽和脂肪酸(MUFA),分別占總脂肪酸的25.45%和23.88%,飽和脂肪酸(SFA)最少,含量低于20%。并且與原料相比,成品組中未檢出C12∶0、C17∶0、C17∶1和C20∶1(在原料組中含量均小于等于0.5%),但有少量的山萮酸和γ-亞麻酸被檢出(分別為0.3%和0.5%)。

表5 烹飪前后脂肪酸含量的變化Table 5 Changes in fatty acid content before and after cooking

通過致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和致血栓指數(shù)(TI)對(duì)成品中脂肪酸進(jìn)行評(píng)價(jià),一般數(shù)值越低越好。從表5可以看出,魚香肉絲的AI值和TI值均低于0.5,致心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)較小。亞油酸屬于n-6多不飽和脂肪酸(PUFA),人體自身無法合成,是一種必需脂肪酸。因?yàn)轸~香肉絲的烹制用到了較多的大豆油,故菜肴中亞油酸含量占總脂肪酸含量的52.19%。不同的飽和脂肪酸(SFA)促使人體低密度脂蛋白升高的能力不同,一般來說C12∶0>C14∶0>C16∶0,用PUFA取代SFA對(duì)心血管有益處[17]。然而魚香肉絲的脂肪酸組成中缺乏長(zhǎng)鏈n-3 PUFA,仍需在膳食中額外補(bǔ)充。

2.4 礦物質(zhì)元素變化與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

礦物質(zhì)元素組成情況如表6所示,烹飪對(duì)于大多數(shù)的礦物質(zhì)含量無顯著影響,除了鐵元素與磷元素,鐵的含量從10.57 mg/100 g增至27.03 mg/100 g(P<0.01),磷的含量從69.4 mg/100 g升到72.4 mg/100 g(P<0.01),銅含量低于定量限。鐵鍋的使用在中國(guó)有著悠久的歷史,而且不少研究也表明,在烹飪中使用鐵制器具,是一種防治缺鐵性貧血的有效手段[18-19]。因?yàn)樵谂腼冞^程中,鐵制器具中的鐵元素會(huì)有一部分轉(zhuǎn)移至食物中,豐富飲食中的鐵,這可能就是烹飪后魚香肉絲鐵含量顯著上升的原因。

表6 烹飪前后礦物質(zhì)含量的變化Table 6 Changes in mineral content before and after cooking

本研究通過營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法對(duì)礦物質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),該方法可以反映出當(dāng)某種食物供給人體熱量足夠時(shí),其他某種營(yíng)養(yǎng)素是否也足夠滿足人體需求,根據(jù)某礦物質(zhì)的INQ值可以直觀的看出該礦物質(zhì)是否滿足人體日常所需。在熱量滿足人體需求時(shí),INQ>1,則表示該礦物質(zhì)有剩余,INQ<1,則有所欠缺,INQ=1,則熱量與礦物質(zhì)持平。如表7所示,菜肴中除鈣以外,各礦物質(zhì)的INQ值均大于1,鈉的最高(INQ=4.96),鐵次之(INQ=3.14)。故魚香肉絲中的礦物質(zhì)基本滿足人體需求,但是鈣含量有所不足(INQ=0.33),需要在膳食中通過其他食物來源獲取足量的鈣。

表7 魚香肉絲中礦物質(zhì)的INQ值Table 7 INQ value of minerals in fish-flavored pork

2.5 維生素含量分析

從表8可以看出,維生素A、D和B2含量均低于定量限,而且烹飪后,維生素B1的含量顯著下降(P<0.01),這可能跟維生素B1對(duì)熱敏感的性質(zhì)有關(guān)。盡管維生素B12遇熱會(huì)有一定程度的破壞,但從本研究看含量變化并不顯著。此外,熱加工對(duì)于菜肴中維生素B3的含量影響也不顯著。從維生素含量來看,魚香肉絲并不能算得上是一種豐富的維生素來源,其維生素B3含量最高,為1.8 mg/100 g,但仍低于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的推薦值(18～50歲,男性15 mg/100 g,女性12 mg/100 g),因此在膳食中仍需額外補(bǔ)充相應(yīng)的維生素。

表8 烹飪前后維生素含量的變化Table 8 Changes in vitamin content before and after cooking

3 結(jié)論

魚香肉絲作為傳統(tǒng)川菜,是一道營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的菜肴,它具有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的礦質(zhì)元素,而且富含亞油酸。但缺乏維生素與長(zhǎng)鏈n-3 PUFA以及鈣質(zhì),在膳食搭配中需要注意這些營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充。烹飪對(duì)魚香肉絲的影響主要在維生素以及礦物質(zhì)方面,會(huì)造成維生素B1的損失,而大大增加鐵元素的含量。同時(shí)經(jīng)過熱加工后,魚香肉絲蛋白質(zhì)和脂肪的含量會(huì)升高,但氨基酸組成和脂肪酸總量無顯著變化,這為建立中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)提供了依據(jù),同時(shí)為營(yíng)養(yǎng)流行病調(diào)查中的膳食記錄提供更為準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。