蒸谷米加工技術(shù)研究

蒸谷米是以稻谷為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理，再進行常規(guī)大米加工而得到的一種強化大米產(chǎn)品。與普通大米相比，其營養(yǎng)價值高，更易消化吸收；籽粒結(jié)構(gòu)緊實，出米率高，米粒膨脹性好，出飯率高；米糠出油率高，耐儲存。我國早在宋朝就開始出現(xiàn)了蒸谷米加工技術(shù)，20世紀60年代開始了現(xiàn)代化生產(chǎn)。蒸谷米作為一種營養(yǎng)主食原料，逐漸得到消費者的認可。

研究人員對蒸谷米的研究大多集中在浸泡、蒸煮、干燥等關(guān)鍵工序上。Swasdisevi（2010）研究采用熱風流化技術(shù)生產(chǎn)蒸谷米，考察預蒸時間和干燥溫度對蒸谷米品質(zhì)的影響，獲得合適條件：將稻米在80℃的溫度下浸泡5 h，然后在102℃的飽和蒸汽溫度下吹干70 s（預蒸煮），使用流化技術(shù)將其在140℃的熱空氣溫度下干燥2 min，將其回火30 min，在環(huán)境空氣溫度下通風直至最終水分含量約為14%～16%。程科等（2019）以秈稻為原料，研究浸泡工藝條件對蒸谷米品質(zhì)的影響，以確定蒸谷米生產(chǎn)的最佳浸泡工藝條件。結(jié)果表明，蒸谷米生產(chǎn)工藝中最佳的浸泡工藝參數(shù)為：浸泡溫度55℃、浸泡壓力150 kPa、浸泡時間5 h。浸泡之后的稻谷吸水量較優(yōu)，浸泡液中蛋白質(zhì)損失量和可溶性糖損失量在吸水量達到最優(yōu)的前提下保持較低水平。周顯青等（2020）研究了檸檬酸浸泡對蒸谷糙米碾米過程中鎘含量和品質(zhì)的影響。其選取湖南產(chǎn)的2個鎘含量超標的秈米樣品進行蒸谷米制備，采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經(jīng)蒸煮、烘干及礱谷的糙米進行碾磨，測定不同碾白時間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質(zhì)，并測定蒸谷米的礦物質(zhì)含量和蒸煮特性及其米飯食用品質(zhì)進行感官評價。日本專利JP20070193364公開了一種不需廢水處理設(shè)備即可生產(chǎn)蒸谷米的方法，包括對稻米進行研磨、潤濕，水分調(diào)節(jié)、常壓汽蒸，然后冷卻、精磨、干燥、碾米。中國專利CN201610084242.2公開了一種蒸谷米生產(chǎn)分級浸泡方法，將經(jīng)過清理的稻谷進行兩次分級浸泡，第一次采用質(zhì)量分數(shù)為1%的檸檬酸+纖維素酶溶液（酶活5 000 U/g，質(zhì)量分數(shù)0.010%～0.015%）浸泡，浸泡溫度為45～55℃，浸泡壓力為300～400 kPa，浸泡時間1～2 h，第二次采用常壓浸泡，用濃度60μmol/L的硒酵母的溶液在溫度為30～45℃條件下浸泡2～3 h。CN201910219205.1涉及一種蒸谷米的制備方法，包括：清理分級、分段式浸泡、超高壓處理、汽蒸糊化、干燥與礱谷碾米，分段式浸泡是將清理分級后的稻谷 先 于80～90℃浸泡0.5～1 h，后再于50～70℃浸泡1～2 h，至稻谷水分含量 達到32%～35%。CN201911265133.0公開了一種超高壓浸泡輔助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，其以糙米為原料，通過超高壓浸泡使水分快速進入糙米內(nèi)部并分布均勻，利用微波蒸煮由內(nèi)及外的加熱方式使糙米顆粒內(nèi)部淀粉糊化，再經(jīng)干燥、碾米、拋光制備得到色澤改善的蒸谷米產(chǎn)品。CN201910287867.2涉及一種快速制備蒸谷米的方法，包括以下步驟：除雜分級、超高壓浸泡處理、三段式微波處理、礱谷碾米后封包裝，具有能耗少、過程簡、無污染、品質(zhì)好等優(yōu)點。CN201911080650.0公開了一種營養(yǎng)蒸谷米的發(fā)酵制備方法，包括：谷皮分離、乳酸發(fā)酵、酵母發(fā)酵、脫色處理、高溫高壓、微波干燥、包裝，該方法便于操作，易于推廣，制備過程中不會產(chǎn)生廢水和廢渣，零污染，同時制備得到的營養(yǎng)蒸谷米充分吸收谷皮發(fā)酵產(chǎn)生的小分子營養(yǎng)成分，更易消化吸收。CN201810668942.5公開了一種蒸谷米的加工工藝，具體步驟如下：稻谷清理；浸泡：將水溫加熱至40～50℃，加壓到0.4 MPa，加入清理后的稻谷，浸泡40 min，將水溫調(diào)節(jié)至30～40℃，壓力調(diào)節(jié)至0.15～4 MPa,直至稻谷吸水率達到36%～38%為止；蒸煮；干燥處理；礱谷、碾米；拋光；色選：剔除成品米中混雜的少量黑粒米、黑頭米及黃粒米，即加工得到成品蒸谷米。CN201910862366.2公開了一種高壓短時預處理制備慢消化蒸谷米的方法，該方法以普通稻谷為原料，通過浸泡、高溫高壓處理、冷卻、干燥、脫殼、拋光等步驟處理后，制備出顆粒飽滿、色澤微黃、口感優(yōu)良、消化速率顯著降低的蒸谷米產(chǎn)品，較傳統(tǒng)精白米具有更高的營養(yǎng)價值及經(jīng)濟價值。

蒸谷米作為一種純天然的營養(yǎng)強化米，滿足了消費者的營養(yǎng)和口感需求，符合“健康中國2030”戰(zhàn)略的需求。因此，深入研究蒸谷米原料適應(yīng)性、加工技術(shù)及智能化加工設(shè)備等，實現(xiàn)稻米資源的高效利用、清潔生產(chǎn)和節(jié)能減排，是稻米加工業(yè)發(fā)展的一個重要發(fā)展方向。