新時代餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級背景下營養(yǎng)配餐專業(yè)人才需求研究

□ 傅亞平 長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院

我國進(jìn)入中國特色社會主義新時代，餐飲業(yè)面臨著新的社會主要矛盾和新的歷史使命。隨著我國人民生活水平的不斷提高，膳食營養(yǎng)水平明顯得到改善。大眾保健意識不斷增強(qiáng)，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐人才將有很大的發(fā)展空間，營養(yǎng)配餐將成為人民大眾日常飲食中不可缺少的一部分。

餐飲業(yè)已經(jīng)從固有思維中的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，已經(jīng)從單純的手工勞作進(jìn)入到運(yùn)用科技引領(lǐng)的新時代，進(jìn)入了穩(wěn)定發(fā)展的新階段。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對膳食質(zhì)量要求的提高，相關(guān)法規(guī)規(guī)范的完善，大眾保健意識的增強(qiáng)，新時代餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型升級背景下對營養(yǎng)配餐人才有了新要求，營養(yǎng)配餐專業(yè)人才將在未來的餐飲行業(yè)中有很大的發(fā)展空間。

新時代餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐人才需求分析

近年來，我國餐飲行業(yè)發(fā)展較快，餐飲收入一直保持快速增長。2018年，中國餐飲市場規(guī)模已達(dá)4.2萬億，首次突破“四萬億”。“關(guān)注營養(yǎng)健康，打造綠色餐飲”將成為餐飲企業(yè)2019年及其未來發(fā)展的明智抉擇和增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力、放大品牌效應(yīng)的有效措施。在“互聯(lián)網(wǎng)+”“跨界經(jīng)營”“融合發(fā)展”等新理念指導(dǎo)下，推動餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新升級成為行業(yè)常態(tài)。餐飲業(yè)經(jīng)營管理模式升級迫使人才培養(yǎng)規(guī)格升級，行業(yè)企業(yè)在對高職營養(yǎng)配餐專業(yè)畢業(yè)生能力方面提出“理念新、素質(zhì)高、適應(yīng)能力強(qiáng)、能吃苦、能安心和專注工作”等要求。

隨著我國人民生活水平的不斷提高，膳食營養(yǎng)水平明顯得到改善，但是居民的營養(yǎng)衛(wèi)生和科學(xué)膳食意識還較為淡薄，重滋味、輕營養(yǎng)已經(jīng)成為人們的習(xí)慣。部分地區(qū)盲目引進(jìn)西方人的飲食習(xí)慣，過量攝取油脂和動物蛋白，高糖、高脂、高蛋白的“三高型”膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致許多慢性疾病的發(fā)生。因此人們對科學(xué)膳食和營養(yǎng)配餐的需求日益增加，營養(yǎng)配餐也越來越受到人們的重視。雖然還存在缺乏完善的、科學(xué)的工藝流程和良好的操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)人員依然短缺等問題，但隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030）》等國家政策的出臺和我國人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有較大的發(fā)展空間，社會對既能進(jìn)行營養(yǎng)配餐與膳食設(shè)計，又能進(jìn)行烹飪制作的專業(yè)人才的需求將會越來越大。

新時代團(tuán)餐企業(yè)營養(yǎng)配餐人才需求分析

團(tuán)餐又稱團(tuán)體膳食，它是一種為群體消費(fèi)者提供集體就餐服務(wù)的新型餐飲模式。團(tuán)餐作為大眾餐飲的一種經(jīng)營業(yè)態(tài)，近年來取得了飛速發(fā)展。在整體餐飲行業(yè)中，團(tuán)餐是極其重要的組成部分，根據(jù)《2018年中國團(tuán)餐行業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》，全國團(tuán)餐受眾群體約為6.7億人，人均年團(tuán)餐消費(fèi)額在1 300～1 500元。隨著居民消費(fèi)能力與意愿的不斷提升、團(tuán)餐產(chǎn)品與服務(wù)能力繼續(xù)優(yōu)化，團(tuán)餐企業(yè)的客單價水平仍有增長空間；此外，團(tuán)餐行業(yè)的市場化程度還在進(jìn)一步加強(qiáng)，市場化運(yùn)營將促使團(tuán)餐企業(yè)更有動力提升產(chǎn)品吸引力，推動團(tuán)餐消費(fèi)人次的增長。

而食品安全、科學(xué)營養(yǎng)及供應(yīng)鏈創(chuàng)新升級相關(guān)政策頻出，也對團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。食品安全是餐飲行業(yè)健康發(fā)展的根基。我國政府對于食品安全非常重視，據(jù)不完全統(tǒng)計，近十年全國人大和國務(wù)院相關(guān)部委共頒布或發(fā)布20余部（項）餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的法律、法規(guī)、規(guī)章和意見等，足見國家對食品安全關(guān)注度之高。除食品安全外，針對食品科學(xué)營養(yǎng)，我國政府亦頒布了一系列政策措施，如《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020）》及《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030）》。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，科學(xué)營養(yǎng)成為社會各界重點(diǎn)關(guān)注的民生問題之一。

綜上所述，未來幾年，團(tuán)餐行業(yè)依然具備較大的增長空間，快速發(fā)展的團(tuán)餐行業(yè)也勢必為高等職業(yè)教育餐旅類營養(yǎng)配餐專業(yè)的建設(shè)和營養(yǎng)配餐專業(yè)人才的培養(yǎng)提供更多的機(jī)會和平臺。

結(jié)語

新時代加快了餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新速度，傳統(tǒng)餐飲業(yè)正發(fā)生著前所未有的業(yè)態(tài)變革，“共享餐飲”“O2O餐飲”等新業(yè)態(tài)拉動了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的升級。新時代中國餐飲業(yè)的發(fā)展必然建立在健康和營養(yǎng)的就餐環(huán)境和餐飲服務(wù)上。而良好的行業(yè)前景則為餐飲大類下的營養(yǎng)配餐專業(yè)人才提供了可持續(xù)發(fā)展舞臺。當(dāng)前，團(tuán)餐行業(yè)已從市場規(guī)模、市場格局、業(yè)務(wù)模式與資本布局等方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型，也直接導(dǎo)致從業(yè)人員需求的升級，營養(yǎng)配餐人才需求無論是數(shù)量和質(zhì)量均發(fā)生了變化，對培養(yǎng)高職營養(yǎng)配餐專業(yè)人才提出了新要求，高職院校培養(yǎng)的技術(shù)技能型高素質(zhì)營養(yǎng)配餐人才已經(jīng)成團(tuán)餐企業(yè)人才的重要來源。