烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案改革與反思

史云嬌 顧紅衛(wèi) 史劍鋒

一、原有烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的問(wèn)題

（一）重專業(yè)技術(shù)，輕人文素養(yǎng)

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)，能從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲業(yè)管理的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型專門人才的綜合性專業(yè)，它不僅要求學(xué)生有過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)能力，還要求其具備良好的人文素養(yǎng)。在原有烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，教學(xué)目標(biāo)過(guò)于重視學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，片面追求“專技”，輕視對(duì)學(xué)生人文素養(yǎng)的培養(yǎng)，尤其缺乏對(duì)學(xué)生人生觀、世界觀、價(jià)值觀、歷史觀的引領(lǐng)。這一方面導(dǎo)致學(xué)生一門心思學(xué)“技藝”，缺乏專業(yè)的知識(shí)指導(dǎo)，無(wú)法理解性地進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效率較低，且文化素養(yǎng)的缺乏也讓學(xué)生難以形成良好的審美情趣；另一方面，學(xué)生對(duì)國(guó)家大政方針和社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題關(guān)注不夠，部分學(xué)生對(duì)國(guó)家、社會(huì)、職業(yè)、家庭甚至自我的責(zé)任感不足，導(dǎo)致其學(xué)習(xí)積極性不高、動(dòng)力不足，缺乏為人民服務(wù)、奉獻(xiàn)社會(huì)的使命感和責(zé)任感，進(jìn)而影響學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)理想，職業(yè)認(rèn)同感低。

（二）課程結(jié)構(gòu)層次模糊，不符合學(xué)生學(xué)習(xí)成長(zhǎng)規(guī)律

原有的烹飪專業(yè)課程體系整體上仍是學(xué)科課程結(jié)構(gòu)模式，各課程自成一個(gè)模塊，課程銜接不暢、融合度不高，難以真正達(dá)到學(xué)做結(jié)合、理實(shí)一體、各門課程相輔相成的要求。一方面，專業(yè)課程類別繁多，課時(shí)量大，部分專業(yè)技術(shù)課程設(shè)置的培養(yǎng)目標(biāo)相對(duì)模糊，學(xué)生在學(xué)習(xí)中缺乏針對(duì)性與方向性。另一方面，課程結(jié)構(gòu)未按照由易到難、由淺入深、循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)規(guī)律，專業(yè)技能課程設(shè)置相對(duì)滯后，不能及時(shí)反映當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與需求。

（三）課證融合機(jī)制不完善，考核任務(wù)局限于基礎(chǔ)職業(yè)技能證書

原方案僅要求學(xué)生取得學(xué)歷證書和專業(yè)基礎(chǔ)職業(yè)技能證書，專業(yè)基礎(chǔ)職業(yè)技能證書包括中高級(jí)中式烹調(diào)師證及中高級(jí)中式面點(diǎn)師證。面對(duì)當(dāng)前職業(yè)資格證書專業(yè)技能含金量偏低、覆蓋面不夠廣泛、更新周期較長(zhǎng)的新形勢(shì)，原有的考證制度已無(wú)法滿足學(xué)生精準(zhǔn)就業(yè)的需求，導(dǎo)致學(xué)生的專業(yè)能力和未來(lái)就業(yè)方向相對(duì)狹窄。此外，課堂教學(xué)與實(shí)踐技能融合度不高、銜接性不夠，課證分離對(duì)于學(xué)生有限的精力而言具有挑戰(zhàn)性，不利于學(xué)生專業(yè)技能的綜合發(fā)展。

二、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人培方案改革

（一）培養(yǎng)目標(biāo)定位恰當(dāng)，培養(yǎng)方法思路清晰

通過(guò)促進(jìn)工學(xué)結(jié)合、知行合一、精準(zhǔn)育人，培養(yǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)急需的高質(zhì)量技能人才，將培養(yǎng)目標(biāo)從虛化、泛化落到實(shí)處。就烹飪專業(yè)而言，社會(huì)需要的是高素質(zhì)復(fù)合型烹飪?nèi)瞬?，這就意味著職業(yè)學(xué)校必須突出高層次和全面性的培養(yǎng)要求，通過(guò)知識(shí)技術(shù)體系的融合、德技并重的思想和課程體系的整合，使人才培養(yǎng)模式的可操作性更強(qiáng)。

（二）增加文化課比例，強(qiáng)調(diào)人才培養(yǎng)應(yīng)以德育為先

新的人才培養(yǎng)方案增加了專業(yè)文化課及素質(zhì)教育的課程比例，更重視對(duì)學(xué)生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)。同時(shí)，新的人才培養(yǎng)方案堅(jiān)持以德育為先，將公共基礎(chǔ)課增加至2088 個(gè)學(xué)時(shí)，約占總學(xué)時(shí)的40.7%。通過(guò)這一途徑，再將德育融入課堂，使學(xué)生逐步樹(shù)立起正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，養(yǎng)成科學(xué)的思想方法；熱愛(ài)專業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)造，大膽實(shí)踐，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，樹(shù)立安全意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、效率意識(shí)、環(huán)境意識(shí)，形成健全的人格。

（三）課程體系遵循人才培養(yǎng)的規(guī)律，循序漸進(jìn)，由淺入深

新方案對(duì)已有的課程體系進(jìn)行重新建構(gòu)、整合，建立健全適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)平臺(tái)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程以及其他教育課程“五位一體”的課程體系。課程安排結(jié)構(gòu)緊湊，課程與課程之間融合度更高，理實(shí)交替；對(duì)一些不必要的課程進(jìn)行刪減，如韓國(guó)料理、烹飪美學(xué)等；用一些符合社會(huì)發(fā)展的新課程替代內(nèi)容過(guò)于陳舊的課程，如冷拼藝術(shù)替代冷菜工藝。此外，還增設(shè)了地方名菜傳承與創(chuàng)新、地方名點(diǎn)傳承與創(chuàng)新等新型課程，有利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程結(jié)構(gòu)基本符合由易到難、由淺入深、循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)規(guī)律。

（四）有效利用專業(yè)選修課，深化1+X 證書制度

《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》首次提出1+X證書制度，鼓勵(lì)學(xué)生在獲取學(xué)歷證書的同時(shí)爭(zhēng)取獲得多種職業(yè)技能等級(jí)證書。新的人才培養(yǎng)方案除了保留原有的專業(yè)基礎(chǔ)職業(yè)資格證書外，還增加了第二種技能證書即營(yíng)養(yǎng)配餐員證。通過(guò)增加專業(yè)選修課的比例進(jìn)行第二考證任務(wù)的培訓(xùn)，還將專業(yè)考證與專業(yè)課實(shí)訓(xùn)周項(xiàng)目緊密結(jié)合，有利于學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)強(qiáng)化技能，完成考證的各項(xiàng)指標(biāo)，也能激發(fā)學(xué)生潛力，拓展學(xué)生視野。

三、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的創(chuàng)新與特色

新方案的課程設(shè)置結(jié)構(gòu)更趨合理、完善，主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)技能課程。公共基礎(chǔ)課程分為必修課和限定選修課兩大模塊，思想政治、語(yǔ)文、歷史、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、體育與健康、信息技術(shù)(人工智能)、藝術(shù)(音樂(lè)或美術(shù))、軍事理論與訓(xùn)練、勞動(dòng)等列為公共基礎(chǔ)必修課程；時(shí)事政策教育、學(xué)校思想政治特色課程、地理、經(jīng)濟(jì)地理、職業(yè)素養(yǎng)、安全教育等列為公共基礎(chǔ)限定選修課程。專業(yè)技能課程一般包括專業(yè)群平臺(tái)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目課程、專業(yè)拓展課程，并涵蓋實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。同時(shí)，設(shè)置不得少于一個(gè)學(xué)期的頂崗實(shí)習(xí)，讓學(xué)生深入企業(yè)，充分體會(huì)“做中學(xué)、學(xué)中做”，讓他們能更好更快地掌握技能，服務(wù)社會(huì)。課程結(jié)構(gòu)規(guī)范實(shí)施“4.5+0.5”人才培養(yǎng)模式，在有限的時(shí)長(zhǎng)內(nèi)為學(xué)生安排夠用、實(shí)用的學(xué)習(xí)內(nèi)容，避免不必要的學(xué)時(shí)浪費(fèi)。

新的人才培養(yǎng)方案中第一、二學(xué)年學(xué)校較注重專業(yè)基礎(chǔ)課程及公共基礎(chǔ)課程，開(kāi)設(shè)了烹飪專業(yè)入門、中式面點(diǎn)基礎(chǔ)、烹飪化學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)现R(shí)、中式面點(diǎn)制作、思想政治、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、勞動(dòng)教育、職業(yè)素養(yǎng)等課程，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)奠定必要的基礎(chǔ)。第三、四學(xué)年重視專業(yè)技能的強(qiáng)化學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生深入了解專業(yè)相關(guān)理論知識(shí)，提升其專業(yè)技術(shù)水平。第五學(xué)年重視專業(yè)實(shí)踐性學(xué)習(xí)，設(shè)置頂崗實(shí)習(xí)及畢業(yè)論文設(shè)計(jì)，將所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為可應(yīng)用性技能，為學(xué)生未來(lái)就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

四、提升烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)效性的策略

（一）積極開(kāi)展主題教學(xué)活動(dòng)，培養(yǎng)“知行合一、德技雙修”型人才

針對(duì)學(xué)生重技術(shù)、輕素養(yǎng)、“德”“技”相脫離的問(wèn)題，可聯(lián)合學(xué)校學(xué)生發(fā)展部門根據(jù)不同年級(jí)學(xué)生的技能學(xué)習(xí)進(jìn)度，制定一些能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的“德”“技”雙修的教學(xué)活動(dòng)。例如，教師可選擇一堂實(shí)訓(xùn)課，讓學(xué)生用所學(xué)專業(yè)技術(shù)、文化知識(shí)，在做好一道菜的同時(shí)也能講出這道菜的歷史淵源及其背后的飲食文化，以此來(lái)樹(shù)立學(xué)生弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的意識(shí)，培養(yǎng)“知行合一、德技雙修”的專業(yè)人才。

（二）立足夠用實(shí)用，與時(shí)俱進(jìn)，精準(zhǔn)編排相關(guān)教學(xué)內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容編排及課程設(shè)置上立足于夠用實(shí)用的原則，在教材選擇、各課課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)計(jì)劃的制訂上都一以貫之。要深入研究新時(shí)代對(duì)專業(yè)人才的需求，與時(shí)俱進(jìn)，結(jié)合學(xué)校自身情況和學(xué)生學(xué)情精準(zhǔn)編排相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，融入新的教學(xué)手段，如微課、翻轉(zhuǎn)教堂、混合式教學(xué)等。在專業(yè)核心課設(shè)置方面，要注意緊密聯(lián)系社會(huì)需求，淘汰已經(jīng)過(guò)時(shí)的內(nèi)容；專業(yè)方向課涉及地方菜肴和點(diǎn)心傳承的，可加入非遺專項(xiàng)技能課程，依據(jù)本地區(qū)實(shí)際情況設(shè)置課程內(nèi)容。

（三）推進(jìn)就業(yè)與升學(xué)“雙導(dǎo)向”機(jī)制

隨著全國(guó)范圍內(nèi)職業(yè)教育體系內(nèi)部銜接通道的打通，五年制高職學(xué)校一方面要進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)等人才培養(yǎng)設(shè)置，另一方面要鼓勵(lì)學(xué)生繼續(xù)深造，開(kāi)展就業(yè)與升學(xué)“雙導(dǎo)向”機(jī)制。考慮到部分學(xué)生有專升本學(xué)歷提高的需求，在文化課、專業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置上還需要與相關(guān)高校做好銜接，為學(xué)生做好鋪墊。根據(jù)學(xué)生的自我需求及學(xué)習(xí)情況，開(kāi)通就業(yè)與升學(xué)兩條通路，讓每個(gè)學(xué)生都能“就好業(yè)”“上好學(xué)”。