去順德吃蒸豬

潘曉嫻 文

朋友打電話來(lái)問(wèn)：去不去順德吃蒸豬？

蒸豬？我很驚訝地叫道。

對(duì)，是蒸豬！而且是蒸整條豬！朋友對(duì)我解釋道。蒸整條豬？我還以為是自己聽(tīng)錯(cuò)了呢。那豬有多大？怎么個(gè)蒸法？能蒸得熟么？會(huì)不會(huì)吃起來(lái)很油膩？一系列的問(wèn)題縈繞我心頭。

“蔡瀾翹指嘆雄哉，連蔡瀾都盛贊過(guò)呢！”朋友賣(mài)起了關(guān)子。這讓我的心頭更是癢癢的。

想那香港美食家蔡瀾，見(jiàn)多識(shí)廣的，不知品嘗過(guò)多少美味佳肴，要不是這蒸豬有獨(dú)特的風(fēng)味，又怎么能吸引得他跑那么遠(yuǎn)的路去順德？所以，當(dāng)我聽(tīng)到這次的“美食會(huì)”是去順德吃蒸豬時(shí)，還是相當(dāng)期待的。

那天，我們品嘗蒸豬的地點(diǎn)在順德均安鎮(zhèn)南浦大板橋農(nóng)莊。剛到大板橋，就聞到了一陣陣飄來(lái)的濃香。走進(jìn)廳堂，便看見(jiàn)除一張張大圓桌以外，門(mén)口還并排擺有三張長(zhǎng)方形桌子。桌上有一個(gè)大臉盆，兩個(gè)大圓砧板和幾把菜刀。穿著雪白制服的廚師見(jiàn)到我們便熱情地招呼道：“烹制蒸豬有專門(mén)的蒸豬房，現(xiàn)在蒸豬房里正蒸著呢，大家可以去現(xiàn)場(chǎng)看看?！睆N師的話音一落，大家就直奔蒸豬房而去。

蒸豬房有好多間，每間大概有十幾平方米，烹具看上去都十分的古樸，可以說(shuō)那就是一個(gè)原生態(tài)的蒸豬房：一邊堆著木柴，一邊放著舊時(shí)農(nóng)村用的大磚灶，磚灶上有一口特大口徑的鐵鍋，鐵鍋上擱著一個(gè)長(zhǎng)方形大木箱，木箱旁邊還有一個(gè)“長(zhǎng)”滿鋼刺的不銹鋼插。當(dāng)時(shí)，一位廚師正在往磚灶膛添柴火。而旺火燃燒下，鍋里的水發(fā)出“汩汩”的沸騰聲，滿屋子都彌漫著噴香噴香的蒸氣。

我們正感嘆間時(shí)，忽然聽(tīng)到隔壁蒸豬房里“嘿喲”一聲響，透過(guò)木窗一看，只見(jiàn)兩個(gè)大漢抬起鐵鍋上擱著的仍然冒著濃濃霧氣的長(zhǎng)方形大木箱，正在快步奔向廳堂。于是我們呼啦一聲也跟著跑回了廳堂。

兩個(gè)大漢把大木箱放到兩個(gè)大圓砧板旁以后，一旁的廚師二話沒(méi)說(shuō)就掀開(kāi)箱蓋。當(dāng)一陣陣蒸氣散開(kāi)后，赫然入目的是一頭遍體粘滿白芝麻的熟大豬，肉香飄飄，真的是讓人饞涎欲滴。當(dāng)時(shí)就惹得大家一陣“咔嚓咔嚓”地拍照，那情景，簡(jiǎn)直 就堪比看大明星走紅地毯，我們當(dāng)中的很多人還不忘和“熟大豬”合影呢。

隨后，只見(jiàn)廚師手起刀落——開(kāi)斬。嘿嘿！這蒸豬，除了原生態(tài)地在廚房里蒸，還有大漢抬木箱，廚師在廳堂手起刀落地做表演，真還有點(diǎn)行為藝術(shù)的感覺(jué)。其實(shí)我對(duì)行為藝術(shù)一向沒(méi)好感，因?yàn)槟切┬袨樗囆g(shù)總是弄得我不知所云。

而在順德目睹的蒸豬，卻既藝術(shù)又好玩。

把蒸豬斬件后，放置在旁邊的大臉盆里，還沒(méi)等到裝碟上桌，一旁的饞嘴客就忍不住用手抓起來(lái)送到嘴里。廚師見(jiàn)慣不怪地對(duì)我們說(shuō)：“嘿嘿！很多來(lái)這里的食客都是這樣用‘五爪金龍’豪爽地抓蒸豬吃呢！”

待蒸豬肉裝碟以后，廚師又撒上去一層芝麻。這蒸豬肥瘦相間，吃起來(lái)感覺(jué)豬肉味很濃，既軟又爽。而且這么大的蒸豬吃的時(shí)候居然無(wú)需什么蘸味料——因它已經(jīng)很入味，這實(shí)在是讓人稱奇！另外，豬身上不是有很多骨頭么？可是，我們?cè)诔哉糌i時(shí)，卻沒(méi)吃到什么骨頭，即使是在 之前看廚師斬件時(shí)，也沒(méi)見(jiàn)到他當(dāng)場(chǎng)取出任何豬骨頭。這又是一奇！

我一開(kāi)始只敢吃帶著比較多瘦肉的蒸豬肉，因?yàn)槲覍?shí)在是害怕肥肉的油膩。但同桌的食客卻一個(gè)個(gè)都在稱贊肥豬肉好吃而不油膩，于是我也試著夾起一塊肥肉來(lái)吃，果真如此。據(jù)大板橋農(nóng)莊的李耀蘇大廚的介紹，做蒸豬大都會(huì)選用百來(lái)斤重的農(nóng)家豬，先是宰好了洗凈起骨，再持刀從豬腹把豬 肉分割成既彼此分隔又并不斷開(kāi)的大塊（這樣更有利于受熱致熟）。接著把精鹽、白糖、黑胡椒粉、五香粉等涂抹在豬身內(nèi)外，腌約2 小時(shí)至其入味后，才將原只大豬抬入長(zhǎng)方形大木箱里蓋上箱蓋，放入土灶大鐵鍋內(nèi)。

接著便往灶膛內(nèi)放入木柴，燒旺火隔水蒸制，大約蒸50 分鐘便熟了。

蒸熟以后還有一道很重要的工序，那就是給豬放油！李耀蘇大廚說(shuō)，這是因?yàn)楝F(xiàn)在的人都不喜歡吃得太油膩，于是在把大豬蒸熟以后，直接就用“長(zhǎng)”滿鋼刺的不銹鋼插去釘渾身散發(fā)著熱氣的豬身，因這樣做可以讓豬身上的肥油部 分流出，釘過(guò)的豬肉自然是肥而不膩了。而最后撒上去的炒芝麻，則是為添香賦味。

聽(tīng)李耀蘇大廚這么一番介紹，食客們吃起蒸豬來(lái)好像更富有激情。一陣風(fēng)卷殘?jiān)?，前后只十?lái)分鐘，兩大碟蒸豬肉就被一掃而光了。聯(lián)想到我們平常吃豬肉，都是細(xì)嚼慢咽的，哪里會(huì)吃得如此酣暢淋漓？