西北食趣小記

我從江南小鎮(zhèn)來(lái)到甘肅蘭州，在忙碌的工作之余，也經(jīng)常會(huì)去感受當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的飲食風(fēng)情。

一次想家的時(shí)候，豪爽的西北同事一揮手便對(duì)我說(shuō)：“走，去咱家嘗嘗地道的西北飯，保你樂(lè)不思蜀?！?/p>

剛進(jìn)同事的家門，熱情的女主人便端上來(lái)一盞蓋碗茶——白托底，白瓷蓋，素凈得不帶一絲色彩，打開來(lái)看，哇！里面竟有枸杞、杏干、葡萄干、大棗和帶皮的桂圓、甘草、茶葉、冰糖等，這哪是茶呀，分明是一份小型的水果湯羹嘛?！斑@可是八寶蓋碗茶，別看里邊的茶葉枝粗葉黑，那都是我們本地產(chǎn)的春尖茶，而且只有它才能和那么多干果搭配出特殊的風(fēng)味。這茶最滋養(yǎng)人呢，咱西北氣候干燥容易上火，常喝它可以滋陰降燥美容顏。”女主人正自豪地說(shuō)著，同事卻大喊：“快來(lái)幫忙?！蔽疫M(jìn)得廚房四處一瞧，沒(méi)有我們南方請(qǐng)客時(shí)的盤、碟、碗、盞，甚至沒(méi)有任何切配好的菜肴，正納悶時(shí)，同事從廚房的一角拖出一盆泡在水里的碩大羊肉沖著我說(shuō)：“它就是今晚的主角了?！彪S后我才從同事嘴里得知，這是甘肅有名的羊羔肉，肉質(zhì)特別嫩不說(shuō)，還沒(méi)有半點(diǎn)膻味。眼前的這塊肉是從中午泡上的，已有三四個(gè)小時(shí)了。我?guī)椭堰@塊羊羔肉洗凈后，正準(zhǔn)備將那盆血乎乎的泡肉水倒掉時(shí)，卻被同事叫住了：“這水可是肉中精華，等會(huì)兒它還有大用場(chǎng)?！辈粫?huì)吧！這血水也能吃？我腦子里這時(shí)竟冒出茹毛飲血的場(chǎng)景。

不一會(huì)兒，同事已經(jīng)把肉放進(jìn)了一口大鍋，加滿涼水并開大火燒開了，這時(shí)女主人抱來(lái)了一捆土豆粉條。甘肅盛產(chǎn)紅心沙瓤土豆，聽(tīng)說(shuō)用這種土豆做出的粉條特別筋道，耐煮不糊湯，有股土豆特有的香味。當(dāng)我的同事把粉條用溫水泡上后，又轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)往煮肉的鍋里放入了蔥節(jié)、姜片、花椒粒。待水燒開后，真的把我先前準(zhǔn)備倒掉的泡肉血水給倒入了鍋中。轉(zhuǎn)瞬，翻滾的湯水冒起了大團(tuán)污沫，慢慢撈出來(lái)后，湯色澄清透明，原來(lái)這是利用血中的蛋白質(zhì)吸附肉湯里的雜質(zhì)，同時(shí)還可以增加湯的鮮味。同事將煮至五六分熟的羊羔肉從湯中撈出來(lái)，切成大塊。接著在火上放一口大鍋，倒入泛著一股別樣香味的油，原來(lái)這倒入的是甘肅特產(chǎn)的胡麻子油（胡麻子看上去就像是一顆顆白胡椒，炒熟后嗑出的籽帶有瓜子的香味，冷榨出來(lái)的油富含亞油酸——據(jù)說(shuō)能降血脂。

雖然這油色澤深黃泛綠，毫不起眼，可炒出來(lái)的菜卻味道香醇）。油熱后放入蔥節(jié)、洋蔥、姜片、蒜瓣，稍后放入花椒、草果、八角、茴香、干辣椒。我的同事特意交待，羊羔肉鍋里千萬(wàn)別放桂皮，因?yàn)槟菢訒?huì)奪走羊羔肉特有的清香。待香料的香味出來(lái)時(shí)，倒入切好的羊羔肉塊。眼看著鍋里的肉已呈緊繃樣時(shí)，他又拿出了一個(gè)香料包來(lái)，里面都有些什么呢？耐不住我的詢問(wèn)，同事打開香料包教我一一辨認(rèn)，砂仁、蓽撥、草蔻、山柰、桂籽、香菜籽、陳皮、羅漢果……放入香料包以后，同事又往肉里邊撒了一些粉末，這時(shí)竟飄出一股海鮮味，原來(lái)這是蝦仁粉——把蝦仁放到鍋中小火焙干后，再打成粉末就成了一種獨(dú)特的調(diào)料。將其放入羊肉鍋中，能調(diào)出一種異香。另外，還要加一點(diǎn)姜蔥粉末，這是一種類似咖喱香味的調(diào)料，黃燦燦的，稍加煸炒后，放入料酒、白酒、醬油、醋、味精、雞精和鹽，另把煮肉的清湯加進(jìn)去并調(diào)好味，翻入高壓鍋里上火燜五分鐘。

就在這幾分鐘里，我那位麻利的同事已在火上熬好了一壺黃酒，這種用甘肅大黃米釀成的黃酒本來(lái)味就綿長(zhǎng)甘甜，加上姜絲、枸杞、杏干、大棗、冰糖、話梅熬制后，酸酸甜甜就成了羊肉絕好的搭配。羊羔肉燜好后，重新倒入鍋中，加上泡好的土豆粉條稍加收汁，撒上香菜。正當(dāng)我心里發(fā)愁這么一大鍋怎樣上桌時(shí)，女主人又拿來(lái)了一個(gè)大盤。天哪，這不是擱茶具用的搪瓷茶盤嗎？盛入盤中端上桌來(lái)，看那肉堆得跟小山似的，隱約露出下面油光發(fā)亮的土豆粉條，挾上一筷，香、嫩、鮮、辣，叫人胃口大開。再說(shuō)那羊羔肉，我之前在別處從未嘗到過(guò)，在此配上可口的黃酒下肚，真有一種大塊吃肉、大碗喝酒的亙古遺風(fēng)。

說(shuō)笑間，肉山慢慢低了下來(lái)，我正想提出添碗米飯時(shí)，女主人已從廚房端出了“白皮面”。細(xì)細(xì)追問(wèn)，才知此面條是用白面加適量精鹽、硼灰揉勻揉光后，搟成2厘米厚的大片，切成寬條一拉一抻后，再入鍋煮熟。因?yàn)閾瞥鰜?lái)后不放任何調(diào)料，所以被當(dāng)?shù)厝朔Q作是“白皮面”。我學(xué)著同事的模樣將搪瓷盤里的湯汁舀入面里邊，稍加攪拌，一股麥香就合著濃郁的香辣味沖了出來(lái)，光聞著就感覺(jué)好吃得很！