淮安茶馓美

九吃 文

古城淮安，可觀可賞的古跡很多，可贊可嘆的美味更多。就小吃而言，當(dāng)首推大名鼎鼎的茶馓。

茶馓又叫馓子、油繩。高曉聲當(dāng)年創(chuàng)作的小說《陳奐生上城》中的主人公，賣的就是油繩——茶馓。茶馓是我國(guó)著名的傳統(tǒng)小吃，至今已有兩千多年的歷史。茶馓雖說各地都有，但論口味，論質(zhì)量，論名氣，論影響，則首推淮安的茶馓?；窗驳牟桠淘?jīng)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際上屢獲大獎(jiǎng)，一度還被列為清王朝的貢品。

漫步淮安，到處都飄蕩著一股茶馓的清香。放眼望去，無論是繁華的鬧市，還是靜靜的僻巷，到處都能見到賣茶馓的攤點(diǎn)?；窗膊桠?，系選用上等面粉、芝麻、麻油、精鹽、白糖等配制成面團(tuán)，再經(jīng)搓條、盤條、抻拉、油煎等諸多工序制作而成。茶馓的形狀頗多，常見的是柵欄型，也有別致的梳子型、菊花型、扇子型、荷花型、寶塔型、葫蘆型等。制作茶馓的手藝人，對(duì)于自己出品的造型，既可以按部就班，也可以隨心所欲，可以說好些時(shí)候都是憑著手藝人的情趣和興致去手工制作。

淮安的茶馓，有的色澤金黃，有的黃中帶紅，不過口感皆酥脆，酥脆得只要上下牙齒輕輕一合，便滿口的酥香化渣。這茶馓的香中不僅有豆油的濃香，還兼有麻油的清香。豆油的香是鋪墊，麻油的香是升華。再說茶馓的口味，不僅是甜中帶著咸，而且咸中還藏著甜，不過其味道既不甜得膩人，也不咸得齁人，可以說是一種恰到好處的甜，點(diǎn)到為止的咸。它的線條細(xì)如燭芯，細(xì)得小巧，并且看上去絲絲分明，根根清楚。

茶馓的吃法也是多種多樣，可現(xiàn)買現(xiàn)吃，也可就著茶水、牛奶、豆?jié){泡著吃，還可以用來佐酒或佐粥。在淮安，茶馓還被人們拿來入饌。茶馓入饌一般是作輔料，跟隨雞鴨魚蝦等葷類原料相配。

有趣的是，淮安的茶馓還兼具某些藥用的功效。據(jù)《本草綱目》記載，馓性甘，味咸，濕，無毒，有潤(rùn)腸，溫中益氣之功效。

在當(dāng)?shù)孛耖g，就茶馓的藥用還流傳有這么一段佳話。相傳清朝的慈禧太后，一度患了乳瘤，雖經(jīng)多位太醫(yī)診治卻均未奏效。一時(shí)間，慈禧是茶飯不思，整天煩躁不安。就在太醫(yī)們束手無策之際，太監(jiān)李蓮英舉薦淮安籍的名醫(yī)韓達(dá)哉入宮為太后診治，在一番望聞問切后，韓達(dá)哉隨即開了一道偏方，其中就有淮安茶馓四支。結(jié)果，慈禧在服后出了一身大汗，不久竟然康復(fù)了。從此，淮安茶馓便名噪宮廷，并且被列為清王室的貢品。

茶馓還被孕婦們視為滋補(bǔ)佳品。長(zhǎng)期以來，淮安一帶的孕婦在其生養(yǎng)前后，都有吃茶馓的習(xí)俗。通常是汆荷包蛋泡茶馓，或者是開水沖老紅糖泡茶馓，還可以把糖、蛋、茶馓三結(jié)合。不管是怎么組合，反正茶馓是不可少的。中醫(yī)認(rèn)為，產(chǎn)前吃茶馓，有舒筋活血，松動(dòng)筋骨，催生快生的妙用。產(chǎn)后吃茶馓，可使筋骨“散而復(fù)聚”。因此，在淮安地區(qū)民間，遇到孕婦產(chǎn)后，親友們都會(huì)買茶馓饋贈(zèng)產(chǎn)婦?；窗裁耖g至今還流傳著這么一句歇后語：“坐月子不吃馓子——虧了?！?/p>