閑說日本人的口味特點

溫吉特 文

來日本之前，為了多了解日本飲食文化，讀過一些關(guān)于日本文化的書，還看過一些日劇。可能因為專業(yè)的原因吧，對柏原崇主演的《將太壽司》印象很深。以至于后來自己開店時，還是一遍又一遍地播放給員工們“欣賞”，希望他們也多少了解一下日本的飲食文化。后來，好友要到法蘭克福事廚，德方要求他在最短的時間內(nèi)學(xué)習(xí)日本料理。在我店里倉促地學(xué)習(xí)了兩天，由于時間太緊了，我只好忍痛割愛——《將太壽司》裝進了這位朋友的行囊，讓他到德國“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣”。

《將太壽司》雖然只是一部普通的日劇，但對于日本人的廚房卻拍得很仔細(xì)，將其當(dāng)做“教材”來使用并不為過。對烹飪感興趣的人只要細(xì)心看過，都有可能捏出幾個像模像樣的壽司來。以前教我日語的老師就曾經(jīng)說過，“日劇里必有吃飯和泡澡（溫泉）的鏡頭”，等我來到日本后，才感覺果真如此。在日本就發(fā)現(xiàn)，街上也是食肆林立，特別是像東京、大阪、名古屋等大城市，各國風(fēng)味的料理店遍地開花，尤如世界性的美食博覽會。那無數(shù)飄揚著各國旗幟的料理店，日日飄溢出異國美食的芳香。

印度的咖喱、法國的美酒、意大利的炒面和披薩、德國的香腸和咸肉、還有越南的米粉、美國的熱狗和漢堡，都在日本占有一席之地。而韓國的烤肉和中國的餃子、炒飯等，更是家喻戶曉，早早地就融入了日本人的家庭食譜之中。

可是如果你在日本住得久一點，細(xì)細(xì)品味一番，就會發(fā)現(xiàn)日本人的味覺像迷城一樣令人困惑，有時甚至是自相矛盾。日本人并非是完全地、完整地接受外來的、正宗的飲食文化。以印度咖喱為例，以前都是配著印度獨特的烤餅吃的，可日本人竟?jié)苍诿罪埳铣?！再好的大米，在咖喱的遮蓋下，米香都被弄得蕩然無存。用我的職業(yè)眼光來評價就是：“重時節(jié)，重表輕里，重器皿，重原料，目悅口迷”。日本人既喜歡固守本民族食米飯的傳統(tǒng)，同時又想嘗遍世界各地的美食，可是他們又常常因為內(nèi)心矛盾而不能敞開胃口接受正宗的外來品味。對于飲食，有的日本人總是固執(zhí)地，甚至是絞盡腦汁地想著要去改變一下，有時還會加入一些近似無聊的想法，以期變成自己“引以為豪”的口味。

中國料理進入日本的歷史其實是最早的，可是至今日本人對香菜還是一吃就過敏。

記得在我第一次接待日本客人時，就被賓館的領(lǐng)導(dǎo)告知：“不許放香菜”。

我至今仍然在為香菜“打抱不平”。香菜怎么了？為什么日本人獨獨討厭香菜？到了日本才發(fā)現(xiàn)，比香菜難吃的蔬菜日本人都在吃，像什么“みようか”呀，山芹菜、山蕗菜、西洋香菜呀，還有納豆之類的，日本人也都吃得不亦樂乎。而且在不被告知的情況下，日本人也是能夠吃少量香菜的，甚至連狗肉、甲魚和皮蛋，也有日本人在吃。原來，他們僅僅是為了表達自己與眾不同的個性。他們仿佛是在說：“我們?nèi)毡救撕湍銈冎袊瞬灰粯?，不吃香菜，不吃皮蛋，更不會去吃狗肉和甲魚！”可我在日本見到的事實卻是：在一冊日本料理專業(yè)教材當(dāng)中，就有一課專門介紹應(yīng)該如何去烹調(diào)甲魚的！

蒜和香油的命運也有所不同。據(jù)我的了解，多數(shù)日本人從心理上都是不愿意吃它們的?？墒瞧婀值氖?，幾乎全日本所有的烤肉店都在用大蒜和香油做菜。如果說食大蒜和香油時，日本人是打著“健康”的旗號在進行，那么食用動物內(nèi)臟的借口又是什么呢？日本人不喜歡食用動物內(nèi)臟已經(jīng)是公開的秘密了，可是你只要坐在烤肉店里，又會見到日本人對什么牛尾湯、牛肚、牛腸、牛子宮、牛鞭、牛臉和牛舌大吃特吃的情景，這些都讓我們感到不可理喻。

對于日本人平常的料理方法，有些也讓人看不懂。就拿我們店里的“生蠔刺身”來說吧，他們非得把蠔肉先放到蘿卜汁當(dāng)中洗一下——鮮味流失了，再放回殼里，另外舀入一種泡過水的蘿卜泥拌少許紅色素制成的“楓葉泥”，最后還要放幾顆泡過水的蔥花作點綴。這樣，索然無味的“生蠔刺身”就算是做好了。上桌后，佐點醬油和辣根吃。在我的老家大連海濱，像這種鮮活的海蠣子（方言）都是開殼即食，而那么吃才叫“生猛海鮮”、原汁原味。在我看來，日本人吃生蠔時所加的佐料都是多余的?？墒侨毡救藢Υ藚s習(xí)以為常，無人對那些多余的點綴和作法提出異議，因此我有理由懷疑，日本人的舌頭在撒謊！

辣白菜和麻婆豆腐告訴我們，日本人是可以吃辣食的。日本人不愿意完全、完整地接受外國正宗飲食文化的真正原因，正是他們內(nèi)心矛盾的“自衛(wèi)”——對外來的移民和文化永遠(yuǎn)抱以高度的戒心。他們既希望吸引外國移民來補救本國急速老齡化、少子化的社會問題，又藐視外來的文化，擔(dān)心異國的文化會最終把日本文化同化了。

我有一個看法，日本人把咖喱澆在米飯上，并沒有給印度烤餅以“可乘之機”，可是也讓本國引以為榮的米飯失去了固有的香味。“治大國如烹小鮮”，中國古人早已對此做過論述，在今天看來，道理豈不是一樣的嗎？