《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)：乳品科學(xué)》專(zhuān)輯序言

隨著我國(guó)乳制品加工業(yè)快速發(fā)展，乳制品已成為食品工業(yè)中增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一，不僅產(chǎn)量和銷(xiāo)售額大幅提高，品種也日漸豐富。而人口結(jié)構(gòu)變化、飲食結(jié)構(gòu)變化、城鎮(zhèn)化發(fā)展，消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，因此乳品未來(lái)增長(zhǎng)空間巨大。但隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，居民對(duì)于乳制品需求量增加的同時(shí)，對(duì)于乳制品的品類(lèi)、口感、功能作用提出了更高的要求。這就要求乳品科學(xué)相關(guān)的學(xué)者不僅能從工藝方面助力乳品種類(lèi)多樣化和功能營(yíng)養(yǎng)作用，更要能從乳品科學(xué)角度加強(qiáng)科技創(chuàng)新。鑒于此，編輯部舉辦了乳品科學(xué)專(zhuān)場(chǎng)會(huì)議，邀請(qǐng)了乳品領(lǐng)域知名專(zhuān)家學(xué)者，共同討論乳品科學(xué)的發(fā)展問(wèn)題，并特別策劃專(zhuān)輯《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)：乳品科學(xué)》，旨在將現(xiàn)階段乳品科技領(lǐng)域的最新科研成果進(jìn)行集結(jié)，為乳品科學(xué)工作者提供更多專(zhuān)業(yè)借鑒。此專(zhuān)輯邀請(qǐng)了我國(guó)乳品領(lǐng)域?qū)＜冶本┕ど檀髮W(xué)楊貞耐教授為主編，寧波大學(xué)潘道東教授、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)姜毓君教授、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)岳喜慶教授為副主編。我們還邀請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)毛學(xué)英教授、伊利集團(tuán)食品安全管理總監(jiān)李翠枝高級(jí)工程師、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)梁琪教授、天津科技大學(xué)于景華研究員、石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司檢驗(yàn)技術(shù)部部長(zhǎng)張耀廣高級(jí)工程師作為此專(zhuān)輯的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，他們?cè)谌槠坊A(chǔ)科學(xué)和檢驗(yàn)、檢測(cè)方面都取得驕人成績(jī)，為乳品領(lǐng)域的進(jìn)步做出了突出貢獻(xiàn)。

此專(zhuān)輯所選文章涉及到乳品基礎(chǔ)科學(xué)、檢測(cè)技術(shù)、研究進(jìn)展等內(nèi)容，不僅能為乳品科研工作者提供學(xué)術(shù)參考，也為乳品檢測(cè)及其監(jiān)管人員提供新的檢測(cè)技術(shù)。

楊貞耐教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《輔助發(fā)酵菌株對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響》，為研究輔助菌株對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，使用包括乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp.cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsp.lactis，Ll）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，Lca）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在內(nèi)的7 株常用乳酸菌與常規(guī)酸乳發(fā)酵劑共同發(fā)酵。結(jié)果表明：輔助菌株的加入能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，影響發(fā)酵乳貯藏期間的pH值，同時(shí)Lcr、Ll能夠引起發(fā)酵過(guò)程中氧化還原電位的顯著變化；微流變學(xué)研究結(jié)果顯示，這些菌株能夠提高發(fā)酵乳的黏性，降低彈性和流動(dòng)性；所有菌株均能提高發(fā)酵乳的持水力，Lr、Lf、Lp1對(duì)發(fā)酵乳的內(nèi)聚性、膠著性有增強(qiáng)作用；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和主成分分析結(jié)果顯示，Lr、Lp1、Lp2對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味影響較小，而Lca能夠促進(jìn)庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加發(fā)酵乳中短鏈、中鏈脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量。毛學(xué)英教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《熱處理對(duì)乳蛋白結(jié)構(gòu)和消化特性的影響》，通過(guò)熱處理對(duì)濃縮乳蛋白70（MPC70）進(jìn)行改性，研究改性對(duì)乳蛋白結(jié)構(gòu)及消化性的影響。結(jié)果表明：乳蛋白經(jīng)過(guò)25、75、85、95 ℃分別處理15 min，隨著熱處理溫度的增加，表面巰基含量和表面疏水性顯著升高，在95 ℃時(shí)達(dá)到最高，分別為42 μmol/L和1 008；經(jīng)過(guò)熱處理后，乳蛋白中α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的含量下降，β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲含量上升；通過(guò)采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析模擬胃腸消化樣品發(fā)現(xiàn)，一定程度的熱處理提升了乳蛋白的可消化性。梁琪教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《牦牛乳清粉的功能特性》，為掌握牦牛乳清粉的組成特性和功能性質(zhì)，分別利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清廢液制取牦牛甜乳清粉（SYW），測(cè)定NYW和SYW的總蛋白質(zhì)、乳糖、灰分含量和pH值等指標(biāo)以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和熱穩(wěn)定性等功能性質(zhì)。結(jié)果表明：SYW和NYW的總蛋白質(zhì)含量有顯著差異，差值為3.433%，乳糖含量差異不顯著，NYW的灰分含量高達(dá)11.188%，較SYW高3.156%，有顯著差異，NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分別為4.837和5.410，差異顯著；NYW（27.079%）和SYW（34.207%）的溶解性差異顯著；NYW的持水率顯著高于SYW，但持油率顯著低于SYW；SYW的起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性均顯著高于NYW；NYW和SYW 在60 ℃熱處理時(shí)開(kāi)始有沉淀產(chǎn)生，75 ℃以后沉淀量顯著增加，85 ℃時(shí)沉淀率達(dá)最大值，說(shuō)明牦牛乳清粉85 ℃時(shí)最不穩(wěn)定，而市售荷斯坦乳清粉（HW）在80 ℃最不穩(wěn)定，牦牛乳清粉熱穩(wěn)定性?xún)?yōu)于HW。李翠枝高級(jí)工程師團(tuán)隊(duì)的研究課題《超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定乳及乳制品中水楊酸的含量》，建立了一種超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定牛乳、酸乳、乳粉及冷凍飲品中水楊酸含量的方法。樣品經(jīng)1%酸化乙腈提取，HLB固相萃取小柱凈化，經(jīng)Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）分離， 以0.1%甲酸水溶液-乙腈為流動(dòng)相，梯度洗脫，電噴霧離子源負(fù)離子模式、多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式測(cè)定，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：水楊酸在質(zhì)量濃度0.5～50.0 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.999）；在不同基質(zhì)的低、中、高水平加標(biāo)實(shí)驗(yàn)中，水楊酸的平均回收率為68.3%～111.7%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.3%～15.2%；液體乳中定量限為5.0 μg/kg，乳粉中為10.0 μg/kg，可以滿(mǎn)足乳及乳制品中不同水楊酸含量水平的定量測(cè)定要求。張耀廣高級(jí)工程師團(tuán)隊(duì)的研究課題《QuEChERS-分散固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定牛乳中喹氧靈殘留》，建立了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定牛乳中喹氧靈殘留量的檢測(cè)方法。以乙腈作為提取劑，借助分散固相萃取（填料為C18和N-丙基乙二胺）作為凈化手段，經(jīng)Agilent HP-5MS色譜柱分離，通過(guò)基質(zhì)匹配外標(biāo)法校正定量。結(jié)果表明：目標(biāo)物在0.00～1.00 μg/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.998 7），樣品基質(zhì)在3 個(gè)添加水平（5、10、20 μg/kg）下的回收率為83.2%～100.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.1%～4.3%，定量限為5 μg/kg；該方法步驟簡(jiǎn)單、可靠、穩(wěn)定，可以推廣應(yīng)用于牛乳中喹氧靈含量的測(cè)定；采用該方法對(duì)75 個(gè)奶戶(hù)牛乳中喹氧靈含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果均小于國(guó)家限量值。于景華研究員團(tuán)隊(duì)的研究課題《乳脂肪球膜中的脂類(lèi)及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用》，綜述了MFGM的結(jié)構(gòu)與組成以及近年來(lái)在嬰兒配方乳粉中補(bǔ)充MFGM對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并得到近期臨床研究的支持。基于嚙齒動(dòng)物的研究表明，在嬰兒配方乳粉中添加MFGM對(duì)腸道消化、生理健康和炎癥保護(hù)有好處，同時(shí)，大量人體實(shí)驗(yàn)表明，補(bǔ)充MFGM對(duì)嬰兒的神經(jīng)認(rèn)知發(fā)育具有積極作用。除以上科研團(tuán)隊(duì)，還有崔婧、徐煜、劉婷婷、張敏敏等研究者也從不同研究角度展示了團(tuán)隊(duì)的科研成果。

因期刊載文量限制，此專(zhuān)輯只刊登了部分專(zhuān)家的研究成果，未能全面展示這次專(zhuān)題策劃的入選論文，在此對(duì)未入編此專(zhuān)輯的優(yōu)秀論文作者致以誠(chéng)摯歉意。此次專(zhuān)輯的出版得到了專(zhuān)輯主編、專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)的大力支持，在此深表謝意！在今后的時(shí)間里，編輯部會(huì)緊跟乳品科技發(fā)展節(jié)奏，關(guān)注科研前沿動(dòng)態(tài)，策劃出更深度、更前沿、更全面的專(zhuān)輯，為乳品科研工作者提供研究?jī)?nèi)容更集中的學(xué)術(shù)服務(wù)。