熟制工藝對(duì)武昌魚風(fēng)味、品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

熊舟翼　盧素芳　徐洪亮　雷躍磊　魏輝杰　劉怡然

摘要：為了解熟制過(guò)程的煮制時(shí)間、火候以及保溫浸泡時(shí)間3個(gè)關(guān)鍵因素對(duì)武昌魚的品質(zhì)、感官及風(fēng)味的重要影響，研究不同熟制工藝對(duì)武昌魚的傳熱曲線、水分、氯化鈉含量、氨基酸態(tài)氮及可溶性肽含量的影響，以及熟制過(guò)程魚體的色澤和質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，總熟制時(shí)間最長(zhǎng)的樣品中心溫度最高，魚體蛋白質(zhì)熱變性程度大，魚體的硬度、膠著性和咀嚼度均最大，硬度、咀嚼度分別為378.493、296.959 g，膠著性為311.729，且對(duì)應(yīng)的氨基態(tài)氮含量和蒸煮得率最高。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，3個(gè)熟制工藝因素對(duì)風(fēng)味魚感官品質(zhì)的影響主次次序?yàn)橹笾苹鸷?煮制時(shí)間>浸泡時(shí)間，最優(yōu)熟制工藝為大火煮制10 min，并浸泡保溫60 min。通過(guò)GC-MS鑒定表明，武昌魚新增加的揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要為醇類和醛類，如香茅醇和合成右旋龍腦、檸檬醛、水茴香醛和十六醛;此外，還有酯類乙酸香葉酯及不飽和烴類，如羅勒烯、松油烯和3，3，6-三甲基癸烷。

關(guān)鍵詞：武昌魚;熟制工藝;特征風(fēng)味;質(zhì)構(gòu)特性

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）22-0168-10

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.040? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effects of cooking technology on flavor，quality and

texture characteristics of Wuchang fish

XIONG Zhou-yia，b，LU Su-fanga，b，XU Hong-lianga，b，LEI Yue-leia，b，WEI Hui-jiea，b，LIU Yi-rana，b

（a.Institute of Fisheries;b.Agricultural Products Processing Research Center，Wuhan Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430207，China）

Abstract： In order to understand the important effects of three key factors of heat power， heating time and soaking time on the quality， sensory sense and flavor of Wuchang fish， the effects of different cooking processes on the heat transfer curve， water content， sodium chloride content， amino acid nitrogen and soluble peptide content of Wuchang fish were studied， as well as the changes of color and texture of the fish during the cooking process. The results showed that the samples with the longest total cooking time had the highest central temperature， the greatest degree of thermal denaturation of fish protein， the greatest hardness， stickiness and chewiness of fish， hardness and chewiness were 378.493， 296.959 g， respectively， stickiness was 311.729， and the corresponding amino nitrogen content and cooking rate were the highest. The results of sensory evaluation showed that the order of the three cooked conditions on the sensory quality of Wuchang fish was heat power > heating time> soaking time. The optimum cooked conditions was heated for 10 min on high heat power and soaked for 60 min. It was identified by GC-MS that the newly added volatile flavor compounds of Wuchang fish were mainly alcohols and aldehydes， such as citronella alcohol and synthesis of dextroborneol， citral， water anisaldehyde and hexadecanal. In addition， there are esters geranyl acetate and unsaturated hydrocarbons such as basil ene， pine oil ene and 3，3，6-trimethyl decane.

Key words： Wuchang fish; cooking technology; characteristic flavor; texture characteristics

風(fēng)味調(diào)理制品在熟制方法上，通常是將各種調(diào)味料和香辛料熬成料汁再將肉制品下鍋用旺火煮制而成，再通過(guò)保溫浸泡使香辛料風(fēng)味進(jìn)一步滲透。武昌魚的熟制過(guò)程中，料汁中的小分子風(fēng)味物質(zhì)在高滲透壓的作用下轉(zhuǎn)移到魚體內(nèi)，使魚體的蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的分解，形成具有風(fēng)味的小分子肽，并通過(guò)此過(guò)程賦予武昌魚特有的風(fēng)味與色澤[1]。煮制是武昌魚加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其主要目的是改善武昌魚的感官特性，使武昌魚肉質(zhì)黏著凝固，形成不同的口感和硬度等物理性質(zhì)，還能使武昌魚在形態(tài)上固定和在色澤上穩(wěn)定[2]。掌握火候是武昌魚熟制過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，火候主要包括加熱時(shí)間的控制以及溫度的控制。在武昌魚熟制過(guò)程中，先使用高溫煮制一段時(shí)間，高溫煮制的時(shí)間很短，使魚體中心溫度迅速提高，魚體煮熟。然后再在料汁中保溫浸泡，浸泡的時(shí)間較長(zhǎng)，其目的是讓料汁充分滲透進(jìn)入魚體內(nèi)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和口感，因此保溫浸泡的時(shí)間對(duì)武昌魚終產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地也有著重要的影響[3，4]。本試驗(yàn)通過(guò)研究武昌魚熟制過(guò)程在料汁中的煮制時(shí)間、火候以及保溫浸泡的時(shí)間對(duì)武昌魚的中心溫度、氯化鈉滲透規(guī)律、水分含量、魚體色澤及魚肉質(zhì)構(gòu)的影響，進(jìn)行三因素三水平的L9（33）正交試驗(yàn)，并通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)確定最優(yōu)的熟制工藝，旨在尋求最優(yōu)的武昌魚熟制參數(shù)，降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量，為開發(fā)風(fēng)味型休閑淡水魚加工制品的開發(fā)提供新的思路。

1? 材料與方法

1.1? 材料

1.1.1? 試驗(yàn)材料及試劑? 武昌魚，購(gòu)自武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場(chǎng)，個(gè)體重量（500±50） g;食鹽、味精、冰糖、老抽醬油、辣椒、花椒、八角等香辛料，市售。

牛血清蛋白（BC），碧云天化學(xué)試劑有限公司;所用亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、三氯乙酸、硝酸銀、福林酚、硫氰酸鉀、甲醛、高氯酸、硫酸等均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2? 儀器與設(shè)備? CR-13手持色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社;TA.XT.PLUS物性測(cè)試儀，英國(guó)STABLE MICRO.SYS公司;7890B/5977A氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilen公司;SP1900紫外可見分光光度計(jì)，梅特勒-托利多高科集團(tuán);11050中心溫度濕度計(jì)，美國(guó)DeltaTRAK公司。

1.2? 方法

1.2.1? 武昌魚的熟制工藝流程

1）武昌魚的風(fēng)干腌制：將新鮮武昌魚宰殺，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，并清洗干凈至無(wú)血污、內(nèi)臟和黑膜殘留，撒鹽2%腌制，然后置于鼓風(fēng)干燥箱中，溫度25 ℃，風(fēng)干12 h。

2）香辛料的熬煮：按預(yù)定配方稱取50 g的辣椒、花椒和25 g的八角、桂皮、山奈、草果、茴香、良姜，加3.5 L水小火熬煮約60 min，保持溫度在80～90 ℃，避免水分過(guò)度蒸發(fā)。再輔以調(diào)味料鹽、糖、生抽醬油、雞精等，調(diào)配好料汁[5，6]。

3）武昌魚的熟制：以魚肉與水的質(zhì)量比（g∶mL）為1：4進(jìn)行熟制，對(duì)料汁進(jìn)行定容。將腌制過(guò)的武昌魚置于沸騰的料汁中進(jìn)行熟制，分別使用大火、中火、小火保持料汁沸騰5、10、15 min[火力的定義：大火，煮沸3 L清水（20 ℃）用時(shí)10 min;中火，煮沸3 L清水（20 ℃）用時(shí)15 min;小火，煮沸3 L清水（20 ℃）用時(shí)20 min]。然后讓料汁自然降溫，分別浸泡40、50、60 min，取出武昌魚（表1）。對(duì)不同熟制工藝得到的武昌魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7，8]。

1.2.2? 武昌魚熟制工藝優(yōu)化的試驗(yàn)設(shè)計(jì)? 分別選取煮制火候、加熱時(shí)間和浸泡時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平的L9（33）正交試驗(yàn)（表2），并以感官評(píng)價(jià)總分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)確定最優(yōu)的熟制工藝。

1.2.3? 不同熟制工藝的武昌魚傳熱曲線的測(cè)定? 在熟制過(guò)程中，將自動(dòng)溫濕度記錄儀插入魚體中心部位，以魚體投入料汁中開始計(jì)時(shí)，每隔1 min自動(dòng)記錄魚體的中心溫度，記錄不同熟制方式對(duì)魚體熱量傳遞過(guò)程的影響[9]。

1.2.4? 不同熟制工藝的武昌魚氯化鈉含量的測(cè)定? 武昌魚中氯化鈉含量的測(cè)定參考GB 5009.44-2016進(jìn)行。取武昌魚背部魚肉5.0 g，加入熱去離子水（70 ℃）25 mL，分散均勻，煮沸15 min，待冷卻后分別加入1 mL 106 g/L亞鐵氰化鉀溶液和1 mL 220 g/L乙酸鋅溶液，靜置1 h。然后定容至100 mL，并快速過(guò)濾，獲得濾液1。取70 mL濾液1，加入5 mL硝酸溶液和25 mL 0.1 mol/L硝酸銀溶液，避光靜置30 min。隨后煮沸并冷卻，快速過(guò)濾，得到濾液2。再取50 mL濾液2，加入2 mL飽和硫酸鐵銨溶液，用0.1 mol/L硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至膽紅色，并保持1 min不退色，記錄此時(shí)消耗硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，記為V1，同時(shí)作空白對(duì)照，記錄消耗硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V0[10]。武昌魚中氯化鈉含量根據(jù)下列公式計(jì)算：

（1）

式中，X為魚肉中氯化鈉含量（g/100 g）;C1為硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度（mol/L）;K1為稀釋倍數(shù);0.058 44為與1.00 mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C=1.00 mol/L]相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量（mg）;m為魚肉質(zhì)量（g）。

1.2.5? 不同熟制工藝的武昌魚含水量的測(cè)定? 將帶蓋鋁盒置于105 ℃干燥箱中，加熱至恒重（m1）。稱取3 g（精確至0.000 1 g）武昌魚魚肉，迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm，放入鋁盒中，試樣厚度不超過(guò)5 mm，加蓋，精密稱量，質(zhì)量為m2。將鋁盒置于105 ℃干燥箱中，干燥4 h后，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻，稱量。隨后再次放入105 ℃干燥箱中干燥，冷卻后稱量。重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，視為恒重（m3）[11]。

魚肉樣品中水分的含量按下式計(jì)算：

（2）

式中，X為魚肉樣品中水分的含量（g/100 g）。

1.2.6? 不同熟制工藝的武昌魚的色澤測(cè)定? 采用CR-13型色差計(jì)分別對(duì)熟制后武昌魚不同部位肉樣進(jìn)行色差的測(cè)定，記錄下L*、a*、b*。L*表示亮度，a*為紅度，正值時(shí)代表魚肉色澤偏向紅色，負(fù)值時(shí)代表魚肉色澤偏向綠色;b*為黃度，正值時(shí)代表魚肉色澤偏向黃色，負(fù)值時(shí)代表魚肉色澤偏向藍(lán)色[8，12]。魚肉樣的每個(gè)部位重復(fù)測(cè)定3次。色差（△E*）按下列公式計(jì)算：

（3）

式中，△E*為色差綜合評(píng)定指標(biāo);△L*為樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間的亮度差;△a*為樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間的紅綠差;△b*為樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間的黃藍(lán)差。

1.2.7? 不同熟制工藝的武昌魚的質(zhì)構(gòu)測(cè)定? 取距離武昌魚頭部5.0 cm處的背部肌肉組織，切成約2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm的規(guī)則魚肉塊。采用TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測(cè)定。測(cè)定的參數(shù)包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼度、膠著度、恢復(fù)性。探頭型號(hào)為平底柱形探頭p/5，測(cè)試前速度為2 mm/s;測(cè)試后速度為5 mm/s;測(cè)試速度為1 mm/s;測(cè)試間隔時(shí)間為5 s;壓縮比為50%[13]。每塊魚肉至少測(cè)試3次，取平均值進(jìn)行分析。

1.2.8? 不同熟制工藝的武昌魚的蒸煮得率計(jì)算? 準(zhǔn)確稱量單條熟制前武昌魚的重量（m1），并編號(hào)。熟制結(jié)束后，瀝干魚體水分，分別對(duì)應(yīng)稱量每條熟制后武昌魚的重量（m2）。武昌魚的蒸煮得率按下列公式計(jì)算：蒸煮得率=m2/m1×100%。

1.2.9? 不同熟制工藝的武昌魚氨基酸態(tài)氮的測(cè)定? 稱取5.0 g熟制后魚肉樣品，迅速研磨至顆粒小于2 mm，用50 mL熱去離子水（80 ℃）分?jǐn)?shù)次洗入燒杯中，分散均勻。冷卻后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中。吸取濾液10.0 mL，加60 mL去離子水，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[C（NaOH）=0.050 mol/L]滴定至pH為8.2，記下此時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。再加入10.0 mL甲醛溶液，混勻。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記下總消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1[14]。同時(shí)取80 mL去離子水，作空白對(duì)照，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積記為V2。武昌魚中氨基酸態(tài)氮的含量按下式進(jìn)行計(jì)算：

（4）

式中，X為魚肉中氨基酸態(tài)氮的含量（g/100 g）;C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L）;m為稱取魚肉的質(zhì)量（g）;V3為樣品稀釋液的用量（mL）;V4為樣品稀釋液的定容體積（mL）;0.014為1.0 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[C（NaOH）=1.000 mol/L]反應(yīng)的氮的質(zhì)量（g）。

1.2.10? 不同熟制工藝的武昌魚TCA可溶性肽含量的測(cè)定? 稱取5.0 g熟制后武昌魚樣品，迅速研磨均勻。加入25 mL 10%三氯乙酸溶液，將魚肉分散均勻，靜置1 h，于4 ℃ 10 000 r/min離心20 min，取離心后上清液，過(guò)濾，備用。取400 μL濾液，加水補(bǔ)足體積至1 mL。按照福林酚法以牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定樣品在OD500 nm的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算武昌魚中的TCA可溶性肽含量[15]。

1.2.11? 不同熟制工藝武昌魚的感官評(píng)價(jià)? 由7名具有食品感官鑒定基礎(chǔ)且對(duì)水產(chǎn)品加工有一定了解的人員組成評(píng)定小組，以色澤、滋味、質(zhì)地和風(fēng)味為指標(biāo)對(duì)武昌魚的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3所示[16，17]。

1.2.12? 熟制武昌魚主要風(fēng)味成分的GC-MS測(cè)定? 采用氣相質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)熟制武昌魚的主要風(fēng)味成分進(jìn)行分析。采用頂空固相微萃取法，手動(dòng)萃取頭：DVB/CAR/PDMS。使用前將萃取頭于進(jìn)樣口270 ℃活化1 h。取魚肉樣品5.0 g于萃取瓶中，60 ℃萃取40 min，解析時(shí)間3 min。

氣相色譜條件：色譜柱為DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;載氣為氦氣;柱流量：1 mL/min;進(jìn)樣口溫度：250 ℃，不分流模式進(jìn)樣;程序升溫的起始溫度為40 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至150 ℃，保持5 min，以8 ℃/min升至200 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持8 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）;電子能量：70 eV;接口溫度250 ℃;離子源溫度230 ℃;四級(jí)桿溫度150 ℃;質(zhì)量掃描范圍45～450 m/z[18-20]。

1.3? 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)用Excel和Origin軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，除感官評(píng)分為7次平均值外，其他有關(guān)數(shù)據(jù)為3次平均值。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚傳熱曲線的影響

當(dāng)料汁沸騰后，將風(fēng)干武昌魚投入料汁中，分別以小火、中火和大火煮制5、10和15 min，煮制完成后關(guān)火，并分別浸泡40、50和60 min。加熱初期，所有樣品的中心溫度均隨著煮制時(shí)間的增加而增加，在煮制10 min左右達(dá)到最大中心溫度;之后進(jìn)一步加熱，魚體的中心溫度緩慢下降，這可能是由于水分蒸發(fā)加劇，帶走部分熱量[21];停止加熱的保溫過(guò)程，魚體溫度進(jìn)一步下降，中心溫度高的樣品組（S3、S9）溫度下降更快，而中心溫度低的樣品組（S1、S7）溫度下降更緩慢。其中，樣品S1的熟制總時(shí)間最短，對(duì)應(yīng)的最大中心溫度最低;而S3的熟制總時(shí)間最長(zhǎng)，對(duì)應(yīng)的最大中心溫度最高，且S1與S3均為小火煮制。表明熟制時(shí)間是影響魚體中心溫度的主要因素，而煮制火候?qū)χ行臏囟扔绊懖淮螅▓D1）。

2.2? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚中氯化鈉含量的影響

在熟制過(guò)程中，料汁中的氯化鈉在高滲透壓的作用下轉(zhuǎn)移到魚體內(nèi)，熟制的過(guò)程伴隨著傳熱與傳質(zhì)發(fā)生[22]。根據(jù)圖2可知，隨著煮制火候從小變大，樣品中氯化鈉含量也隨之增加，煮制火力為大火的3組樣品氯化鈉含量最高。表明火力的增加促進(jìn)了料汁中氯化鈉向魚體中擴(kuò)散。熟制時(shí)間最短的S1樣品中氯化鈉含量最低，為0.078 g/100 g;S9樣品中氯化鈉含量最高，為0.586 g/100 g。表明延長(zhǎng)熟制時(shí)間有利于氯化鈉在魚體中的進(jìn)一步滲透。而在煮制火力相同的3組樣品中，氯化鈉的含量不是簡(jiǎn)單的隨總熟制時(shí)間的增加而增加，這表明煮制火候、煮制時(shí)間和浸泡時(shí)間會(huì)綜合影響魚體對(duì)料汁中氯化鈉的吸收。

2.3? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚中水分含量的影響

在風(fēng)干過(guò)程中，新鮮武昌魚體內(nèi)原本的水分蒸發(fā)，水分含量下降，從而在熟制過(guò)程中，料汁及其風(fēng)味物質(zhì)可以更好地滲透到魚體中，賦予熟制武昌魚特有的風(fēng)味[23]。如圖3所示， 水分含量較高的S3、S6和S9水分含量分別為46.22%、45.97%和47.22%，即在煮制火候相同的情況下，浸泡保溫的時(shí)間越長(zhǎng)，魚體中的水分含量越高。表明武昌魚對(duì)料汁的主要吸附過(guò)程發(fā)生在浸泡保溫階段，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間有利于獲得風(fēng)味更濃郁的產(chǎn)品。

2.4? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚色澤的影響

L*、a*、b*表色系統(tǒng)中，a*、b*值決定色調(diào)，L*表示明度指數(shù)。L*、a*、b*表色系統(tǒng)不僅可以精確地表示各種色調(diào)，它也可以用于表征兩種色調(diào)之間的色差。尤其是在測(cè)定近似色澤樣品的差別程度時(shí)，通常使用L*、a*、b*表色系統(tǒng)上兩點(diǎn)間的距離△E*表示相應(yīng)色澤的差[24]。當(dāng)△E*的值在12以上時(shí)，表現(xiàn)為感官上色澤差異明顯。此外，色度值（b*/a*）表示魚肉色澤，色度值<1說(shuō)明魚肉偏向鮮紅，色度值>1則說(shuō)明魚肉偏黃。

如圖4所示，9種不同熟制工藝樣品的色澤范圍：L*為19.4～36.7，a*為13.4～23.9，b*為14～33，色差為30.3～47.3。所有樣品的△E*均在12以上，表明不同熟制工藝的武昌魚在色澤上具有明顯的差異。此外，所有樣品的色度值均大于1，說(shuō)明武昌魚的產(chǎn)品色澤偏向于黃色。其中S8的a*、b*、△E*最大，色澤最鮮艷。而S6的L*最大，色澤較為明亮，表明選擇較大火候的產(chǎn)品形成的色澤更好。熟制過(guò)程魚體的色澤轉(zhuǎn)變是一個(gè)較為復(fù)雜的物理、化學(xué)過(guò)程，煮制火候與加熱時(shí)間會(huì)影響料汁中糖與魚體蛋白的美拉德反應(yīng)，從而影響魚體色澤[25];另一方面，料汁對(duì)魚體的滲透也會(huì)直接影響魚體色澤。因此綜合各項(xiàng)色度數(shù)值來(lái)看，煮制火候?yàn)榇蠡?、煮制時(shí)間10 min和浸泡時(shí)間為40 min的S8的綜合色澤表現(xiàn)更好。

2.5? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

武昌魚的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、膠著性、咀嚼度、內(nèi)聚性、彈性和恢復(fù)性等。其中硬度定義為使魚肉達(dá)到一定變形所需要的力，以及肌肉保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[26]。如表4所示，9組樣品的硬度在168.951～378.493 g，其中S3硬度最大，為378.493 g。由于S3在煮制過(guò)程中的中心溫度較高，且熟制時(shí)間最長(zhǎng)，達(dá)到75 min，因此，魚體蛋白熱變性并進(jìn)一步地交聯(lián)，蛋白分子間作用增強(qiáng)，導(dǎo)致其產(chǎn)品硬度增加。彈性可以反映外力作用時(shí)魚肉的形變以及撤去外力后的魚肉恢復(fù)程度，與肌肉彈性和肌肉間的結(jié)合力大小有關(guān)[27]。其中S1的彈性最大，為0.983，表明S1魚體肌肉間的結(jié)合力大，即魚肉組織破壞程度小，這可能是由于S1的熟制時(shí)間最短，僅為45 min，武昌魚肌肉蛋白熱變性程度不大，較好地保持了魚體的彈性。內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時(shí)，魚肉抵抗受損的能力及肌肉間緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，它同樣可以反映武昌魚肌肉的細(xì)胞間結(jié)合力的大小。

與彈性相關(guān)的，樣品S1的內(nèi)聚性最大，為0.874。同樣的，由于S1的熟制時(shí)間短，蛋白熱變性程度低，魚體肌肉蛋白保持完整的特性更強(qiáng)。膠著性通常用來(lái)描述半固態(tài)或軟物質(zhì)在一定力作用下的流動(dòng)性[28]。其中S3的膠著性最大，為311.729，表明S3產(chǎn)品的熟制程度高，魚體內(nèi)部蛋白分子間作用力較強(qiáng)，從而膠著性增強(qiáng)。咀嚼度在數(shù)值上等于硬度、彈性和黏聚力三者的乘積，可以反映魚肉在模擬咀嚼到吞咽狀態(tài)過(guò)程所需的能量，其大小受到肌肉硬度、肌肉細(xì)胞間凝聚力、肌肉彈性等綜合作用的影響[29]。其中，S3由于具有較大的硬度和膠著性，咀嚼時(shí)所需的能量也更大，為296.959 g?；謴?fù)性可以表征魚體肌肉在受到壓力狀態(tài)下快速恢復(fù)形變的能力。由于S1具有較大的彈性和黏聚力，因此恢復(fù)形變的能力強(qiáng)，恢復(fù)性最大，為0.548。

2.6? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚蒸煮得率的影響

由于熟制過(guò)程魚體對(duì)料汁的吸收效應(yīng)，熟制后的武昌魚質(zhì)量比熟制前增加，所有樣品的蒸煮得率均大于100%，蒸煮得率在104.9%～111.0%。其中，S3的蒸煮得率最大。這可能是由于其熟制工藝的時(shí)間長(zhǎng)，充分吸收料汁導(dǎo)致。此外，S3樣品的中心溫度高，蛋白質(zhì)快速變性，利于產(chǎn)品的成熟，可以減少魚體內(nèi)部可溶性物質(zhì)的流失，也可能是其蒸煮得率較高的原因[30]。

2.7? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚氨基酸態(tài)氮含量的影響

氨基酸態(tài)氮亦稱氨基氮，是由熟制過(guò)程中魚體中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的，是可以反映熟制武昌魚鮮味的重要指標(biāo)。如圖6所示，當(dāng)小火煮制，熟制時(shí)間在60 min和75 min時(shí)，氨基酸態(tài)氮的含量較高，表明小火煮制有利于蛋白質(zhì)的水解，而大火可能更易于導(dǎo)致蛋白質(zhì)的快速變性聚集。其中S3的氨基酸態(tài)氮含量最高，這可能是由于S3的中心溫度高，且總的熟制時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致魚體蛋白質(zhì)充分水解、游離氨基酸增加[31]。

2.8? 不同熟制工藝對(duì)武昌魚TCA可溶性肽含量的影響

魚體的內(nèi)源酶在淡水魚加工過(guò)程的品質(zhì)及風(fēng)味變化中起著重要的作用。由于三氯乙酸沉淀的肽段含量與內(nèi)源酶對(duì)底物的作用有關(guān)，因此，三氯乙酸可溶性肽含量的變化可反映魚體蛋白質(zhì)分解的情況[32]。通過(guò)三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)和長(zhǎng)肽段物質(zhì)測(cè)定TCA可溶性肽含量的變化，可以判斷熟制過(guò)程中內(nèi)源酶在武昌魚品質(zhì)及風(fēng)味變化中的作用[33]。TCA可溶性肽標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為：y=0.295 5x+0.004，R2=0.997 6，表明此方程具有良好的回歸性。根據(jù)此回歸方程計(jì)算不同熟制工藝武昌魚TCA可溶性肽含量，結(jié)果如圖7所示。樣品S1至S9的TCA可溶性肽含量分別為1.503、3.623、2.916、2.036、2.386、2.075、2.871、1.647和2.673 mg/g，其中，S2的TCA可溶性肽含量最高，表明熟制工藝為小火煮制10 min，并浸泡50 min時(shí)魚肉蛋白的分解程度高，小分子肽含量增加。

2.9? 熟制工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)9組不同熟制工藝的武昌魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，結(jié)果如表5所示，當(dāng)煮制火候?yàn)榇蠡?、煮制時(shí)間為15 min、浸泡時(shí)間為50 min時(shí)，得到的武昌魚產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)總分最高。進(jìn)一步對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，3個(gè)熟制工藝因素對(duì)武昌魚感官品質(zhì)的影響主次次序?yàn)橹笾苹鸷?煮制時(shí)間>浸泡時(shí)間，三因素的最優(yōu)組合為A3B2C3，即熟制工藝為大火煮制10 min，并浸泡保溫60 min得到武昌魚產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感等感官品質(zhì)最好[34]。

2.10? 熟制武昌魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

如表6所示，熟制前的武昌魚鑒定出揮發(fā)性化合物共67種，主要組成及含量如下：醇類含量為6.408%，共8種;醛類含量為0.393%，共2種;酮類含量為0.848%，共4種;酯類1種，含量為0.275%;飽和烴類含量為0.997%，共5種;酚類含量為3.619%，共2種;醚類1種，含量為8.490%;不飽和烴類含量為52.330%，共32種;膽固醇1種，含量為21.201%;其他類含量為4.810%，共11種。熟制前的武昌魚主要風(fēng)味物質(zhì)為不飽和烴類。如表7所示，熟制后的武昌魚鑒定出揮發(fā)性化合物共55種，主要組成及含量如下：醇類含量為10.354%，共10種;醛類含量為7.024%，共5種;酮類含量為0.944%，共2種;酯類含量為0.641%，共2種;飽和烴類含量為5.196%，共5種;酚類1種，含量為4.081%;醚類1種，含量為13.39%;不飽和烴類含量為28.252%，共23種;膽固醇1種，含量為29.023%;氧化物1種，含量為0.066%;其他類含量為1.129%，共4種。熟制后武昌魚的主要風(fēng)味物質(zhì)也為不飽和烴類，但與熟制前相比，所占的比例從52.330%下降到了28.252%。熟制后鑒定出揮發(fā)性化合物種類減少，主要是難以分類的其他類別的種類減少。這可能是被料汁中的香辛料所含的揮發(fā)性化合物掩蓋的緣故[35]。熟制后的武昌魚揮發(fā)性化合物中醇、醛和飽和烴類的含量顯著增加，其中，醇類從熟制前的6.408%增加到10.354%，檢測(cè)到新增的醇類物質(zhì)主要為香茅醇、（S）-（-）-1-苯基-1-丙醇、6-氨基-3-（硝基甲基）苯并[c][1，2]惡硼烷-1（3H）-醇和合成右旋龍腦;醛類從種類和含量上均顯著增加，從熟制前的0.393%增加到熟制后的7.024%，新增加的醛類物質(zhì)為檸檬醛、水茴香醛和十六醛;熟制后飽和烴類含量從0.997%增加到5.196%;酯類化合物新增加了乙酸香葉酯;不飽和烴類化合物的含量和種類相比熟制前均減少，但也檢測(cè)到羅勒烯和松油烯等香料特有的揮發(fā)性化合物的增加。

3? 小結(jié)

武昌魚的熟制過(guò)程中，煮制火候的增加促進(jìn)了料汁中氯化鈉向魚體中擴(kuò)散，使得鹽含量增加;同時(shí)大火煮制得到的武昌魚具有更大的a*和b*，表明增加火候有利于獲得色澤更加鮮明的產(chǎn)品。在煮制火候相同的情況下，浸泡保溫的時(shí)間增加促進(jìn)了料汁在魚體中的滲透，使得產(chǎn)品水分含量增加。隨著熟制時(shí)間增加，魚體的中心溫度增加，從而導(dǎo)致魚體肌肉蛋白熱變性程度增加，蛋白的聚集引起魚體的硬度、膠著性和咀嚼度增加，且總熟制時(shí)間最長(zhǎng)的武昌魚氨基酸態(tài)氮和蒸煮得率最高。而總熟制時(shí)間最短的武昌魚，由于肌肉蛋白的熱變性程度低，產(chǎn)品的彈性、內(nèi)聚性和恢復(fù)性較好。通過(guò)正交試驗(yàn)得到3個(gè)熟制工藝因素對(duì)武昌魚感官品質(zhì)的影響主次次序?yàn)橹笾苹鸷?煮制時(shí)間>浸泡時(shí)間，最優(yōu)熟制工藝為大火煮制10 min，并浸泡保溫60 min。通過(guò)GC-MS鑒定表明熟制后武昌魚新增加的揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要為醇類和醛類，如香茅醇和合成右旋龍腦、檸檬醛、水茴香醛和十六醛;此外還有酯類乙酸香葉酯及不飽和烴類如羅勒烯、松油烯和3，3，6-三甲基癸烷。

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