“中國(guó)美食地圖”之湖北篇：洪山菜薹、板栗燒仔雞

黃連珍

武漢特產(chǎn)——洪山菜薹

洪山菜薹，俗稱紅菜薹，又名云菜薹、紫崧，色紫紅，花金黃，是武漢洪山一帶的特產(chǎn)。洪山菜薹顏色紫紅，味道脆嫩清香，常食不厭，是武漢人冬春兩季家常菜之一。清人曾在《漢口竹枝詞》中唱到“不需考究食單方，冬月人家食品良，米酒湯圓宵友好，鳊魚肥美菜薹香”，將菜薹與鳊魚（武昌魚）齊名。

● 典故

從前，洪山菜薹一直是湖北地方向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn)，曾被慈禧太后視為“金殿玉菜”，常差人來(lái)楚索取。據(jù)說(shuō)，民國(guó)初年，“中華民國(guó)”第二任大總統(tǒng)黎元洪離開(kāi)湖北，到北京任大總統(tǒng)，每年冬季他都要派人到湖北運(yùn)回洪山菜薹。由于當(dāng)時(shí)交通不便，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，菜薹已經(jīng)失去原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;后來(lái)改用火車運(yùn)輸武漢洪山的泥土到北京種植，雖然也能長(zhǎng)出菜薹，但是色香味遠(yuǎn)不及洪山菜薹;最后只能用火車將洪山菜薹大批運(yùn)往北京。現(xiàn)如今，交通物流便捷，我們能夠輕松享受地道的美味佳肴。湖北很多地方都種植洪山菜薹，但還是以武漢武昌的為正宗，其價(jià)格較一般紅菜薹高。

● 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

洪山菜薹營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克可食部含蛋白質(zhì)2.9克、脂肪2.5克、碳水化合物2.7克，并含一定量的膳食纖維、維生素A、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素，以及鈣、磷、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)。其所含的人體必需營(yíng)養(yǎng)素較為齊全，且某些營(yíng)養(yǎng)素含量較同類蔬菜高，如維生素C、硒等。

● 做法

洪山菜薹的吃法有素炒和葷炒。素炒即急火快炒，可以吃到菜薹中原汁原味的甘甜、脆嫩、清香。葷炒即菜薹炒臘肉，用菜薹和臘肉煸炒而成，成菜色澤紫紅，菜薹鮮香脆嫩，臘肉醇美，別有風(fēng)味。

湖北名菜——板栗燒仔雞

板栗燒仔雞是湖北的一道名菜，以鮮板栗和仔雞為主料，烹飪方法以燒為主，屬家常口味。雞肉鮮嫩、有韌性，板栗綿糯、甜中帶有鮮香，板栗燒仔雞咸鮮味濃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還是秋季養(yǎng)生的滋補(bǔ)佳品。

● 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮板栗（又名栗子）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是富含大量淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素E及多種微量元素，且高鉀低鈉，可代替糧食，故板栗素有“千果之王”之美稱。研究還發(fā)現(xiàn)，板栗含有多種生物活性物質(zhì)，如黃酮類化合物、生物堿類化合物、多糖等。據(jù)文獻(xiàn)記載，板栗具有多種保健功能，如益氣、補(bǔ)腎氣等，故又被稱為“腎之果”。

仔雞因生長(zhǎng)期短，肌肉纖維細(xì)膩，鮮嫩可口，蛋白質(zhì)含量不但高，而且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);脂肪含量低，不飽和脂肪酸所占比例較高。雞肉可提供多種維生素，如維生素A和B族維生素，亦可提供大量微量元素，如鐵、鋅、硒等人體必需營(yíng)養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有一定的食療作用。

● 做法

將仔母雞洗凈，切塊;板栗剝殼。炒鍋置旺火上，油燒至七成熱時(shí)，放入雞塊，燒5分鐘撈起。重起油鍋，加適量雞湯，放入板栗、雞塊，以及醬油、鹽、糖等調(diào)料，旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時(shí)，加蔥段，用淀粉勾芡，起鍋裝盤即成。