論“移動(dòng)廚房”餐車(chē)的不可行性及其“新移動(dòng)”法的探索

范澤君 林彥宇 沈賴(lài)鎣 張潔瓊 馮昌茹

（肇慶學(xué)院，廣東 肇慶 526000）

一、現(xiàn)今移動(dòng)餐飲車(chē)的基本情況

現(xiàn)代移動(dòng)餐車(chē)與傳統(tǒng)街頭餐車(chē)相比，在能源、空間、衛(wèi)生等方面都大大提升了經(jīng)營(yíng)環(huán)境的安全及衛(wèi)生系數(shù)，為安全經(jīng)營(yíng)提供了更好保障。但目前，在我國(guó)的市場(chǎng)上，合法的移動(dòng)餐車(chē)并不多見(jiàn)。而在國(guó)外，移動(dòng)餐車(chē)不僅隨處可見(jiàn)，甚至已成為城市文化的一部分。作為當(dāng)下正流行的一種街頭飲食文化，它常出現(xiàn)在熱鬧的街角、音樂(lè)節(jié)、美食節(jié)或景點(diǎn)區(qū)等人流聚集的地方。移動(dòng)餐車(chē)涉及的飲食類(lèi)型可謂是多種多樣，從多種口味的熱狗、漢堡到小巧精致的蛋糕、冰激淋，再到印度美食、日本料理、伊朗烤肉、關(guān)東煮等幾乎包含世界各地的美食。其在國(guó)外的經(jīng)營(yíng)情況十分火爆，盈利情況也十分樂(lè)觀?！痘浇炭茖W(xué)箴言報(bào)》記者肯德拉·諾丁(Kendra Nordin)報(bào)道稱(chēng)，駐洛杉磯IBISWorld公司調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去五年餐車(chē)業(yè)每年以超過(guò)8.4%的速度擴(kuò)張。加州拉斐特一家小型信息公司Emergent Research預(yù)測(cè)，至2018年，餐車(chē)業(yè)每年?duì)I業(yè)額將超27億美元。移動(dòng)餐車(chē)上路，從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，由于它們一改以往功能缺失、外觀陳舊不堪的形象，取而代之的是功能齊全、標(biāo)識(shí)獨(dú)特、滿載文化氣息的新標(biāo)志，反而給城市增添了不少色彩。甚至在有些地方，移動(dòng)餐車(chē)一條街已經(jīng)成為游玩必經(jīng)之地。

盡管移動(dòng)餐車(chē)在國(guó)外廣為流行，但為何在我國(guó)難以推廣呢？原因在于沒(méi)有成熟的流動(dòng)餐車(chē)安全規(guī)章。雖然現(xiàn)代移動(dòng)餐車(chē)通過(guò)技術(shù)，使得能源的使用更加安全，但若使用不當(dāng)，由于現(xiàn)代餐車(chē)的空間比傳統(tǒng)餐車(chē)大，所造成的殺傷力會(huì)更大。在有著較成熟的管理機(jī)制的國(guó)外市場(chǎng)，安全事故依舊多發(fā)。例如2011年, 2名工人在一起車(chē)禍后引發(fā)的餐車(chē)丙烷氣罐爆炸事故中被燒死。2012年, 加拿大的一輛餐車(chē)的丙烷氣罐爆炸,造成3萬(wàn)美元的損失。2014年, 美國(guó)加州福樂(lè)斯諾市發(fā)生餐車(chē)丙烷氣罐爆炸事故, 爆炸發(fā)生在一所高校的橄欖球比賽中, 造成3人受傷。2015年3月, 一輛餐車(chē)在明尼蘇達(dá)州的一條私家車(chē)道上發(fā)生爆炸, 20間房屋遭到破壞, 據(jù)當(dāng)時(shí)新聞報(bào)道, 10公里之外的地方都聽(tīng)到了這次爆炸產(chǎn)生的巨響[1]。

由此可見(jiàn)移動(dòng)餐車(chē)的安全問(wèn)題不可小視，中國(guó)人口基數(shù)大，一旦發(fā)生安全事故，后果不可設(shè)想。其次，中國(guó)缺少相關(guān)的管理部門(mén)，如何申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和獲許經(jīng)營(yíng)地區(qū)的停車(chē)位成為一大難題。以北京為例，移動(dòng)餐車(chē)經(jīng)營(yíng)的是餐飲產(chǎn)品，因此應(yīng)歸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)管理；銷(xiāo)售商品，涉及商務(wù)部門(mén)；使用車(chē)輛，又牽涉車(chē)輛管理部分；上街行駛，涉及交通部門(mén)；?？吭诮謪^(qū)，涉及城管、環(huán)衛(wèi)，此外，辦理證照、繳納稅款，還牽涉工商、稅務(wù)部門(mén)，如果搭售一些包裝食品、日用品，則又關(guān)系到質(zhì)檢部門(mén)……可見(jiàn)經(jīng)營(yíng)移動(dòng)餐車(chē)的手續(xù)之復(fù)雜，沒(méi)有統(tǒng)一的部門(mén)進(jìn)行管理。同時(shí)在經(jīng)營(yíng)路段，移動(dòng)餐車(chē)需如何停放，才能不影響車(chē)輛與行人的流通，這些我們都無(wú)以得知。

二、前期項(xiàng)目“移動(dòng)廚房”的弊端

“移動(dòng)廚房”是一項(xiàng)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下利用異鄉(xiāng)人對(duì)家鄉(xiāng)美食的熱愛(ài)而建立的新式美食提供項(xiàng)目，具有移動(dòng)性強(qiáng)、靈活多樣、特色性強(qiáng)的特點(diǎn)。這個(gè)項(xiàng)目的運(yùn)行模式就是我們?cè)O(shè)定的每個(gè)區(qū)域點(diǎn)都有經(jīng)驗(yàn)豐富的各個(gè)菜系的廚師，實(shí)時(shí)持續(xù)推出豐富的菜式，并在可配送范圍內(nèi)配送，滿足不同顧客的特殊需求，最大程度保證食品的安全和營(yíng)養(yǎng)。但是由于它的必需工具就是移動(dòng)餐車(chē)，因此也帶來(lái)一系列問(wèn)題。

（一）無(wú)身份許可證明

中國(guó)大部分地區(qū)尚沒(méi)有出臺(tái)關(guān)于移動(dòng)銷(xiāo)售的相關(guān)法律法規(guī)，移動(dòng)餐車(chē)沒(méi)有合法的營(yíng)運(yùn)許可，導(dǎo)致移動(dòng)餐車(chē)仍無(wú)法規(guī)范經(jīng)營(yíng)。無(wú)證設(shè)攤經(jīng)營(yíng)即是無(wú)償占用公共資源經(jīng)營(yíng)，會(huì)對(duì)其他正規(guī)經(jīng)營(yíng)的商販造成不公平競(jìng)爭(zhēng)，如果沒(méi)有控制就會(huì)形成導(dǎo)向作用，那么市場(chǎng)秩序就會(huì)被打亂。

（二）城市管理的治理問(wèn)題

我國(guó)正處于社會(huì)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵階段，在城市管理領(lǐng)域，城市管理者面臨諸多挑戰(zhàn)當(dāng)中，對(duì)城市流動(dòng)攤販的治理成為困擾城市管理的一大難題。而對(duì)無(wú)照流動(dòng)商販占道經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，管理部門(mén)也會(huì)予以強(qiáng)烈遏制和批評(píng)。

（三）傾占道路 影響交通

移動(dòng)廚房車(chē)主要設(shè)置在繁華市區(qū)路段，擺攤時(shí)間又正是上下班高峰期，使道路更加擁擠，有的攤販甚至將攤位擺到非機(jī)動(dòng)車(chē)道，迫使自行車(chē)和汽車(chē)爭(zhēng)道，很容易引發(fā)交通事故。

（四）食材擺放及安全問(wèn)題

移動(dòng)餐車(chē)的面積局限，食材擺放位置有限，有可能致使食材存放量不足；又因外界溫度變動(dòng)的影響，容易導(dǎo)致食材質(zhì)量變差，特別是對(duì)存放環(huán)境有要求的食材。同樣，在一輛餐車(chē)上做菜，容易引發(fā)火災(zāi)及其他危及人生命安全的事故。

三、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲業(yè)”新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式的提出

（一）“新移動(dòng)法”營(yíng)銷(xiāo)模式

為此，我們討論并探索了一種新型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式，稱(chēng)為“新移動(dòng)法”。在這種模式中，消費(fèi)者用手機(jī)在專(zhuān)門(mén)設(shè)定的小程序進(jìn)行點(diǎn)餐，當(dāng)然，部分年老者對(duì)于點(diǎn)餐的流程不熟悉，可以使用電話訂餐。打開(kāi)小程序的第一個(gè)頁(yè)面，消費(fèi)者首先需確定自己的地理位置，因?yàn)槲覀儠?huì)根據(jù)位置范圍配對(duì)在當(dāng)?shù)匚覀冋衅傅膹N師團(tuán)隊(duì)，顯示在頁(yè)面中。我們的站點(diǎn)也會(huì)設(shè)置一個(gè)配送范圍。這種餐飲服務(wù)模式有兩種：一種是外賣(mài)模式，一種是上門(mén)模式。因此，我們會(huì)將廚師分為兩個(gè)隊(duì)伍：一種是外賣(mài)廚師，另一種是上門(mén)廚師。消費(fèi)者進(jìn)入第二個(gè)頁(yè)面選擇其中一種模式。在外賣(mài)模式中，我們會(huì)展示菜單，菜單會(huì)進(jìn)行分類(lèi)（由外賣(mài)廚師自己共同討論設(shè)置菜單），分為湘菜，粵菜，川菜，客家菜，潮汕美食等，每種分類(lèi)的菜系都會(huì)有各種符合當(dāng)?shù)氐奶厣似?，各種菜系也是由專(zhuān)門(mén)雇傭的當(dāng)?shù)貜N師來(lái)制作，因此可以讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的消費(fèi)者品嘗到家鄉(xiāng)美食的味道。此外，外賣(mài)廚師做菜的過(guò)程全程錄像，消費(fèi)者可以打開(kāi)攝像機(jī)觀看做菜全過(guò)程。這種外賣(mài)模式相對(duì)傳統(tǒng)的模式能讓消費(fèi)者對(duì)菜品制作更加放心，菜品豐富多樣，衛(wèi)生安全是兩大優(yōu)勢(shì)和亮點(diǎn)。

如果消費(fèi)者選擇上門(mén)模式，則會(huì)先顯示公司制定的條款和注意事項(xiàng)，消費(fèi)者閱讀同意后方可進(jìn)入下一步。接著會(huì)顯示配對(duì)的上門(mén)廚師。在頁(yè)面中，有全部上門(mén)廚師的頭像和簡(jiǎn)歷（點(diǎn)擊簡(jiǎn)歷，里面包含工作年齡，拿手菜系，籍貫等可供消費(fèi)者參考的信息）。同時(shí)也會(huì)顯示忙碌中或空閑中，如果廚師已經(jīng)接單則顯示忙碌，若廚師等待接單則顯示空閑，消費(fèi)者最好選擇空閑的廚師，否則需等待忙碌的廚師結(jié)單才能另接單。選擇想要的廚師后，消費(fèi)者即可下單。下單需要填寫(xiě)地理位置，進(jìn)行定位，手機(jī)號(hào)碼和聯(lián)系人，家中的做菜原材料（必填），填完提交即顯示下單完成。對(duì)應(yīng)廚師收到信息后可決定是否接單，可以電話與消費(fèi)者進(jìn)行具體的溝通，達(dá)成一致后即可上門(mén)制作。

外賣(mài)模式的付款跟傳統(tǒng)外賣(mài)類(lèi)似，消費(fèi)者選擇菜品會(huì)顯示價(jià)格，選擇完即可付款下單和評(píng)價(jià)。上門(mén)模式廚師做菜完需拍照存留，廚師與消費(fèi)者確認(rèn)菜品的數(shù)量，無(wú)誤后即可返回結(jié)單。照片上傳至小程序客服主管（他會(huì)根據(jù)時(shí)間和菜品數(shù)量決定價(jià)錢(qián)），此時(shí)消費(fèi)者會(huì)在小程序頁(yè)面收到賬單，顯示菜品數(shù)量和價(jià)錢(qián)，消費(fèi)者付款和評(píng)價(jià)即可結(jié)束。如消費(fèi)者未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成付款則在頁(yè)面會(huì)提醒或者人工客服電話處理。

外賣(mài)廚師和上門(mén)廚師的工資都由底薪和業(yè)績(jī)（上門(mén)廚師為個(gè)人業(yè)績(jī)）提成決定，同時(shí)也會(huì)根據(jù)評(píng)價(jià)設(shè)置獎(jiǎng)金發(fā)放。外賣(mài)廚師在公司租的固定站點(diǎn)做菜，上門(mén)廚師可以在家中、在租的固定站點(diǎn)或其他地方等待接單。同時(shí)，我們會(huì)記錄數(shù)據(jù)定時(shí)分析，討論，在菜品及管理等方面做出合適的調(diào)整方案。

（二）前期社群營(yíng)銷(xiāo)法

前期的宣傳打造品牌和吸引活躍忠實(shí)粉絲對(duì)我們后期的盈利十分重要。分享是進(jìn)步最快的，也是最容易引流的。因此前期我們通過(guò)“社群運(yùn)營(yíng)”這樣一種營(yíng)銷(xiāo)方式來(lái)吸粉。在本區(qū)域內(nèi)通過(guò)抖音、今日頭條等媒體推廣官方號(hào)，在官方號(hào)中分享社群引流、不定期的內(nèi)部福利，靠這些群分享方式來(lái)沉淀客戶。達(dá)利歐在《原則》的生活原則部分用了很大的章節(jié)不斷強(qiáng)調(diào)：要做個(gè)透明開(kāi)放人，把自己暴露給這個(gè)世界，能夠降低溝通成本，并且更重要的是，通過(guò)跟他人交流，能夠?qū)W到更多、進(jìn)步更快。我們將按照計(jì)劃，每周中午11：00——12：00是雷打不動(dòng)的分享時(shí)間，語(yǔ)音、文字都可，可以分享移動(dòng)廚房的實(shí)況、烹調(diào)技巧（參考抖音vlog）。前期引流的同區(qū)域客戶可以自主拼單拿到免單或者通過(guò)砍價(jià)得到折扣優(yōu)惠，這樣目的是裂變客戶基數(shù)，提高用戶黏性，以價(jià)取勝、以質(zhì)取勝。等到客戶基數(shù)足夠，可通過(guò)大數(shù)據(jù)分析出一段時(shí)間內(nèi)該區(qū)域的菜式需求，以此可以精準(zhǔn)準(zhǔn)備食材、減少食材損耗，提高廚師的工作效率，降低交通成本、時(shí)間成本。

（三）新模式利弊分析

從小的方面來(lái)講，這種新型的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，在實(shí)體店餐飲和外賣(mài)餐飲的結(jié)合基礎(chǔ)上做了改進(jìn)。不管哪種模式我們都可以看到制作的全過(guò)程，也可以讓我們想吃的美食足不出戶就能品嘗到。兩種模式分別針對(duì)個(gè)體和群體為單位的消費(fèi)者入手，單個(gè)的消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)樯祥T(mén)廚師做菜貴或沒(méi)有菜品原材料而放棄消費(fèi)，群體的消費(fèi)者選擇上門(mén)廚師燒菜可能成本更少。這樣我們的新型經(jīng)營(yíng)模式就適合大部分消費(fèi)者，剛起步時(shí)新模式成長(zhǎng)起來(lái)也不會(huì)太難。現(xiàn)如今看到比較大的餐館店服務(wù)的對(duì)象都是家庭或朋友聚餐，這種多人的聚會(huì)吃飯急需一種類(lèi)似外賣(mài)的模式，而讓廚師上門(mén)燒菜只需要備好自己購(gòu)買(mǎi)的新鮮的原材料即可，在家里做飯安全又衛(wèi)生，專(zhuān)門(mén)的廚師做菜美味又可口，同時(shí)消費(fèi)者也可以在觀看做菜的過(guò)程中邊學(xué)習(xí)，在向廚師取經(jīng)中也可以了解到更多關(guān)于美食健康養(yǎng)生方面的知識(shí)。

從大的方面來(lái)講，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)上訂餐逐漸成為潮流，餐飲企業(yè)如果積極通過(guò)線上的信息傳播和線下的服務(wù)相結(jié)合，其實(shí)是大大降低交易成本，形成的是一種方便快捷實(shí)惠的服務(wù)模式，而消費(fèi)者也更多地追求一種安全健康方便新穎的生活方式，這決定了網(wǎng)上餐飲消費(fèi)將穩(wěn)步增長(zhǎng)，因此我們這種新模式也抓住這個(gè)機(jī)會(huì)。如今網(wǎng)上外賣(mài)市場(chǎng)形成“餓了么”“美團(tuán)外賣(mài)”和“百度外賣(mài)”三足鼎立格局，在訂餐APP上有許多餐飲店鋪可供選擇，根據(jù)排名和推薦，只需動(dòng)動(dòng)手指便可讓飯菜送到家門(mén)?；ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲融合創(chuàng)新步伐的加快，這為我們平臺(tái)的建立和發(fā)展提供寶貴的機(jī)會(huì)。

但是這種經(jīng)營(yíng)模式也存在一定的弊端和缺陷。就上門(mén)模式來(lái)說(shuō)，讓陌生人在自家廚房做飯，這在很多消費(fèi)者看來(lái)都不夠安全。由于人跟人之間的信任度，是很難一下子建立起來(lái)，用戶與廚師之間的黏性弱，就直接導(dǎo)致盈利艱難。如果雙方溝通理解不當(dāng)，就更容易引沖突，尤其是產(chǎn)生沖突時(shí)，雙方情緒處理不當(dāng)，太過(guò)激進(jìn)，這樣就容易危及到雙方的安全。此外，這種模式相對(duì)來(lái)說(shuō)效率會(huì)比較低，廚師從溝通完接單到上門(mén)需要一定的時(shí)間，在一個(gè)陌生的環(huán)境做菜，耗時(shí)也會(huì)稍久。同時(shí)，與這種經(jīng)營(yíng)模式相關(guān)的法律法規(guī)尚未完善，如果消費(fèi)者賴(lài)賬或與平臺(tái)產(chǎn)生其他矛盾等，也是需要一個(gè)能合理解決問(wèn)題的途徑。

四、總結(jié)

餐飲產(chǎn)業(yè)是與我們生活最息息相關(guān)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展指標(biāo)。如今在快速移動(dòng)發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)大潮中，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)該更加全面而系統(tǒng)地了解互聯(lián)網(wǎng)思維，從而快速地?cái)[脫已經(jīng)過(guò)時(shí)的營(yíng)銷(xiāo)模式，建立具有競(jìng)爭(zhēng)力、適應(yīng)性、持續(xù)性的互聯(lián)網(wǎng)+餐飲新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式，提升餐飲經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)水平，助力企業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級(jí)。[3]

正是源于時(shí)代趨勢(shì)，我們的新想法——為消費(fèi)者打造消費(fèi)模式的新思維、新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式，更適應(yīng)這股潮流。透過(guò)O2O，體現(xiàn)一種隨時(shí)隨地的經(jīng)濟(jì)，這不僅給我們生活帶來(lái)更多便處，同時(shí)也會(huì)帶動(dòng)餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)和發(fā)展。[4]