社會(huì)變遷中的飲食與養(yǎng)生
——以廣式老火湯為例

姚麗梅

食物的營(yíng)養(yǎng)與健康是飲食文化研究近年關(guān)注的熱點(diǎn)論題。不少研究指出，傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代化發(fā)展過(guò)程中的不適應(yīng)性是當(dāng)下食品問(wèn)題出現(xiàn)的重要原因之一。馬文·哈里斯(Marvin Harris)在《好吃：食物與文化之謎》中提到，一些原先符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)飲食方式，可能會(huì)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)商業(yè)利潤(rùn)的驅(qū)使下，被工業(yè)產(chǎn)品以不實(shí)宣傳和營(yíng)銷手段取而代之[注][美]馬文·哈里斯：《好吃：食物與文化之謎》，葉舒憲，戶曉輝譯，山東畫報(bào)出版社，2001年，第6頁(yè)。。林富士在分析臺(tái)灣嚼食檳榔的食俗時(shí)，指出一些有違現(xiàn)代醫(yī)學(xué)健康標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，因長(zhǎng)期受文化薰習(xí)而形成，僅以單純的健康論述很難切斷其文化紐帶[注]林富士：《試論影響食品安全的文化因素：以嚼食檳榔為例》，《中國(guó)飲食文化》2014年第1期，第43-104頁(yè)。。趙旭東則認(rèn)為，傳統(tǒng)飲食文化奉行天、人、食物相互關(guān)聯(lián)的整體思想，現(xiàn)代社會(huì)人與食物的關(guān)系則是分化和脫離的，這種差異影響了食品安全觀念的變革，應(yīng)當(dāng)結(jié)合傳統(tǒng)的飲食認(rèn)知邏輯和西方現(xiàn)代食品生產(chǎn)與管理機(jī)制來(lái)思考這種變化[注]趙旭東，王莎莎：《民以食為天——中國(guó)食品安全觀念的微觀政治學(xué)》，《中國(guó)飲食文化》2013年第2期，第115-136頁(yè)。?？梢?jiàn)，關(guān)注傳統(tǒng)飲食觀念在現(xiàn)代社會(huì)如何適應(yīng)、發(fā)展或轉(zhuǎn)變，是深入理解當(dāng)下飲食問(wèn)題的一個(gè)重要途徑。在中國(guó)，自古便有通過(guò)適宜的膳食來(lái)調(diào)養(yǎng)身體、延年益壽的觀念與方法，通常被稱為“飲食養(yǎng)生”。中國(guó)飲食養(yǎng)生觀念生發(fā)于中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)思想與中醫(yī)理念，從這兩方面探討飲食養(yǎng)生文化生成機(jī)制的論述較為豐富[注]關(guān)于飲食養(yǎng)生觀念的文化生成機(jī)制之研究，較有代表性的觀點(diǎn)主要有：中國(guó)飲食養(yǎng)生源于中醫(yī)“藥食同源”的觀念，主要的原則包括謹(jǐn)和五味、食量有節(jié)、寒溫有節(jié)、三因制宜，尤其注重脾胃的調(diào)養(yǎng)等，參考田栓磊、王琦《淺析中醫(yī)飲食養(yǎng)生的基本原則》，《時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥》2011年第22卷第4期，第976-977頁(yè)；謝靜：《基于脾胃學(xué)說(shuō)的飲食養(yǎng)生理論研究》，山東中醫(yī)藥大學(xué)2014年博士學(xué)位論文等。中國(guó)飲食養(yǎng)生受到道家道法自然、天人合一、陰陽(yáng)五行、中和之道、厚德之道等思想觀念的影響，追求身心與自然之間的和諧與平衡，參考徐剛《論道法自然的思想對(duì)飲食養(yǎng)生文化的影響》，《宗教學(xué)研究》2012年第3期。，但卻缺少對(duì)處于社會(huì)變遷中的養(yǎng)生觀念及飲食實(shí)踐的考察?；诖耍疚臄M以流行于粵、港、澳等地的養(yǎng)生食品——廣式老火湯為例，結(jié)合文獻(xiàn)材料和調(diào)查訪談[注]筆者為廣東人，家人、鄰里皆有煲湯習(xí)慣。針對(duì)本次論文，共進(jìn)行了四次專題訪談?wù){(diào)查：2017年7月25日上午，通過(guò)手機(jī)訪談廣州點(diǎn)心師、美食家關(guān)偉強(qiáng)先生；2017年11月15日下午，赴廣州市越秀區(qū)文明路浩天舊書店訪談書店老板娘羅姨；2017年11月21日上午，赴廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓調(diào)查，對(duì)茶客進(jìn)行簡(jiǎn)短訪談，接受訪談?wù)吖灿?jì)17位，均為廣州本地人，年齡在54-86歲之間；2017年11月27日上午，赴廣州市越區(qū)秀北京路明盛廣場(chǎng)幸運(yùn)樓調(diào)查，抽取茶客進(jìn)行簡(jiǎn)短訪談，接受訪談?wù)吖灿?jì)16位，其中15位為廣州本地人，1位為移居廣州的北方人，年齡在51-80歲之間。，從經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)、商業(yè)發(fā)展、生活模式、文化傳播等多元視角梳理老火湯的發(fā)展變遷歷史，分析其影響因素，并進(jìn)一步探討傳統(tǒng)養(yǎng)生飲食在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響下“何去何從”的問(wèn)題。

一、從“羹”到“湯”：工商階層的興起與飲食風(fēng)尚的變化

老火湯[注]也有人直接稱“老火湯”為“煲湯”，關(guān)于這二者之間的聯(lián)系與區(qū)別，后文將有詳述。，顧名思義，即長(zhǎng)時(shí)間用火熬制出來(lái)的湯。老火湯有兩個(gè)重要特色，首先是講究火候。煲老火湯通常先以大火煮沸，后改用文火熬煨，直至湯料的味道融入湯水之中。廣東以往還有“煲三燉四”(“煲湯三小時(shí)，燉湯四小時(shí)”)的說(shuō)法，所以烹具一般要選用耐熱性高、受熱均勻的瓦煲或砂鍋。除了火候之外，另一個(gè)重要特點(diǎn)是講究性味和節(jié)氣。老火湯通常以肉類、骨頭搭配蔬果、豆類或中藥材同煲，在選料上要“五味相調(diào)，性味相合”；此外，四季氣候不同，各人體質(zhì)相異，老火湯譜也因此層出不窮，既有“四季老火湯”，也有“滋補(bǔ)老火湯”“清熱降燥老火湯”等，是謂“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”。嶺南地區(qū)地處熱帶、亞熱帶，夏長(zhǎng)冬短，夏季雨熱同期，常給人以炎熱潮濕之感，這樣的氣候容易使人腸胃敏感、消化功能較弱，故羹、粥、湯這類易于吸收的流質(zhì)狀食物在此備受青睞，當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)亦稱：寧可食無(wú)肉，不可飯無(wú)湯。嶺南常見(jiàn)的湯一般有三類：滾湯[注]滾湯，將水煮沸后，放入腌制好的快熟湯料(常用的如切成薄片的肉類、時(shí)蔬，或是易煮的蛋液、紫菜等)，湯滾菜熟即可盛出，最為簡(jiǎn)易快捷。、燉湯[注]燉湯，將配好的湯料放入燉盅或其他容器中，再隔水蒸燉一至數(shù)小時(shí)不等。燉湯多有滋補(bǔ)之用，較少見(jiàn)于合家日常飲食。和老火湯，其中滾湯、燉湯常見(jiàn)于其他各地，老火湯則為嶺南人所獨(dú)衷，尤其在以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)，以及香港、澳門等粵語(yǔ)方言區(qū)最為流行。不少粵籍華人華僑還將此湯帶出國(guó)門，所以又稱“廣式老火湯”。

關(guān)于老火湯的起源，因其多用瓦煲熬煨，講究性味相和，又多有藥材入湯，所以許多學(xué)者都將其與中醫(yī)藥膳聯(lián)系起來(lái)。有學(xué)者更直接提出廣式老火湯實(shí)質(zhì)即口味改良的中藥藥湯[注]丁金龍、郭姣、樸勝華、胡旭光：《廣東湯文化雜談》，《廣東科技》2008年第17卷第15期，第127-130頁(yè)。。老火湯的烹制理念確然受到中醫(yī)及中國(guó)傳統(tǒng)思想文化的顯著影響，旅美華裔陳蓉(Teresa M. Chen)在《傳統(tǒng)之湯：來(lái)自中國(guó)珠江三角洲的美味》(ATraditionofSoup:FlavorsfromChina’sPearlRiverDelta)中便詳細(xì)分析了廣式湯水與“藥食同源”“陰陽(yáng)五行”等中醫(yī)食療思想之間的密切關(guān)系[注]Teresa M. Chen, Martin Yan. 2009. A Tradition of Soup: Flavors from China’s Pearl. Berkeley: North Atlantic Books. pp.3-13.。在古代中醫(yī)食療方中，我們也可以發(fā)現(xiàn)一些與老火湯相似的湯方。如明末清初廣東番禺文人何其言在《增補(bǔ)食物本草備考·食治方》中收錄的“鯉魚(yú)湯”：“當(dāng)歸、白芍各一錢半，茯苓、白術(shù)各二錢，用鯉魚(yú)一個(gè)，水煮清汁一盞半，入生姜七片，陳皮少許，同煎至一盞?！盵注](清)何其言：《增補(bǔ)食物本草備考二卷》，《廣州大典》子部醫(yī)家類(第四十四輯)第二冊(cè)(總第363冊(cè))，第799頁(yè)，《廣州大典》數(shù)據(jù)庫(kù)。但食療方畢竟以“療”為主，上述鯉魚(yú)湯便專為“治妊娠五六月，胎水腹大異常，高過(guò)心胸”[注](清)何其言：《增補(bǔ)食物本草備考二卷》，《廣州大典》子部醫(yī)家類(第四十四輯)第二冊(cè)(總第363冊(cè))，第799頁(yè)，《廣州大典》數(shù)據(jù)庫(kù)。。而老火湯作為大眾日常飲用的湯品，與針對(duì)性更強(qiáng)的藥膳不盡相同。

可見(jiàn)，老火湯雖深受中醫(yī)食療思想的影響，但并不等同于藥膳。那么，“老火湯”是何時(shí)開(kāi)始成為廣東居民的日常飲食呢？徐珂《清稗類鈔》曾載曰：“(閩粵人)餐時(shí)必佐以湯?！盵注](清)徐珂編撰：《清稗類鈔13》，中華書局，1986年，第6242頁(yè)。即至少在晚清時(shí)期，粵人已經(jīng)形成了吃飯喝湯的飲食習(xí)慣。但結(jié)合其他文獻(xiàn)來(lái)看，清代粵人日常所食之湯應(yīng)非“老火湯”類的湯品。

首先要了解明清時(shí)期“羹”與“湯”之間的區(qū)別與聯(lián)系。在現(xiàn)代，羹、湯二者有明顯的區(qū)分。一般來(lái)說(shuō)，湯比較清澈，而羹則多將湯料切絲弄碎，再以粉調(diào)和，所以更為濃稠。但在古代，“羹”“湯”經(jīng)常混用。從字源來(lái)看，早期加水烹煮的食物一般稱作“羹”，“湯”原指熱水，后亦指湯餅(湯面)或中藥湯劑。元代始有“羹”“湯”混用的情況[注]邱龐同：《中國(guó)菜肴史》，青島出版社，2010年，第8頁(yè)。，并一直持續(xù)到清代。清代廣東番禺文人梁松年便曾在《夢(mèng)軒筆談》中提到，當(dāng)時(shí)廣府人將“飲羹”稱為“飲湯”[注](清)梁松年：《夢(mèng)軒筆談》，《廣州大典》子部雜家類(第四十九輯)第五冊(cè)(總第396冊(cè))，第398頁(yè)，《廣州大典》數(shù)據(jù)庫(kù)。。雖然羹、湯混用，但二者在指稱上仍有差異。李漁在《閑情偶寄》中指出：“湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古。不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其事，似專為宴客而設(shè)者?！盵注](清)李漁：《閑情偶寄珍藏插圖本》，沈勇譯注，中國(guó)社會(huì)出版社，2005年，第148頁(yè)?？梢?jiàn)，“湯”相對(duì)于“羹”而言，是一種更加通俗、日常的指稱，而對(duì)文人來(lái)說(shuō)，“羹”在某種程度上是指比“湯”更雅致、高級(jí)的饌食。從《清稗類鈔》中也可以發(fā)現(xiàn)，雖然不少羹、湯在做法上頗為相近，如作料通常要切絲或切丁、加多種小菜或調(diào)料同煮、加粉調(diào)和等，但大部分制作繁復(fù)、用料精細(xì)名貴的菜式，則仍以“羹”命名。嶺南文獻(xiàn)中有關(guān)日常飲食中“湯”的記載寥寥無(wú)幾，與古代精英階層“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食價(jià)值取向不無(wú)關(guān)系。

基于這種偏好精致奢華的風(fēng)尚，古代達(dá)官富商在飲食上體現(xiàn)出“尚羹而輕湯”的傾向。從文獻(xiàn)資料上看，直至清末，現(xiàn)代意義上的“湯”仍未作為獨(dú)立菜式出現(xiàn)在廣州豪門富戶及高級(jí)酒樓的筵席當(dāng)中。在現(xiàn)存年代最早的粵菜譜《美味求真》[注]《美味求真》為清光緒年間一位號(hào)稱“紅杏主人”的廣東文人所編，記載了當(dāng)時(shí)廣州及周邊地區(qū)流行的菜式。本文參考的版本為(清)紅杏主人《美味求真》，鐘秉雄審校，廣東科技出版社，2014年。中，幾乎沒(méi)有現(xiàn)代意義上的湯，而是以“羹”或“燉菜”(亦可統(tǒng)稱為“湯菜”)居多，如“鴨羹”“燕窩羹”“清燉鴨”“燉水魚(yú)”“燉耳鱔”等。清代至民國(guó)初期，酒樓筵席菜單中也極少有湯。如晚清時(shí)廣州不少酒家推出“滿漢全筵”，其中湯類或是如“草菇蛋花湯”之類的簡(jiǎn)單羹湯，或是隨菜配送的“跟湯”[注]如“酸辣湯-跟乳豬”“火腿上湯-跟第一道甜點(diǎn)心”“長(zhǎng)春湯-跟片皮鴨”“草菇上湯-跟伊面”“長(zhǎng)壽湯-跟嶺南咸點(diǎn)心”等。菜單參考陳基等主編、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)等編《廣州文史資料第41輯食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，第234頁(yè)；許衡：《粵菜存真》，廣州市東山區(qū)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校印，1984年，第59-62頁(yè)等。。滿漢全筵衰落后流行的八大八小、六大六小、十大件、八大件、九大簋等，也只有高級(jí)湯菜(如高湯魚(yú)肚)或肉羹(如燕窩羹、鱔魚(yú)羹、帶子羹、鳳果芥羹等)，并沒(méi)有專門的湯品[注]參考陳基等主編、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)等編《廣州文史資料第41輯食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，第235-237頁(yè)；許衡：《粵菜存真》，廣州市東山區(qū)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校印，1984年，第64-71頁(yè)。。從烹飪方法來(lái)看，制作高級(jí)湯菜和羹的過(guò)程較為繁瑣，通常會(huì)加入料酒、香油、蒜、火腿絲等各味調(diào)料，講究的還要事先熬制上湯。如清末至民初廣州有名的士紳江孔殷所創(chuàng)的“太史蛇羹”，在制作前便需專門用老雞、瘦肉及火腿熬制并過(guò)濾出上湯[注]江獻(xiàn)珠：《蘭齋舊事與南海十三郎》，香港萬(wàn)里書店，2014年，第97頁(yè)。。上湯對(duì)于羹和燉菜具有提鮮的重要作用，《美味求真》中收錄的僅有兩個(gè)“湯”，便是“吊上湯”和“熬素湯”兩種上湯的做法。制作上湯其實(shí)與“煲老火湯”的方法有些相似，都通過(guò)熬煮“出味”。不過(guò)上湯通常并不加蔬果、藥材等同煮，其實(shí)質(zhì)只是烹制高級(jí)湯菜和羹的一道“輔料”。

而從清代普通百姓的生活水平和烹調(diào)習(xí)慣來(lái)看，“老火湯”則仍未具備流行的客觀條件。一方面，老火湯需要耗費(fèi)較多的肉類與燃料，成本較高。明清時(shí)期，雖然廣東森林資源豐富，可提供大量的木材薪炭燃料，但隨著礦冶、煮鹽、燒窯、煮繭、制糖等工商業(yè)的迅速發(fā)展，燃料消耗急劇上升，供不應(yīng)求的燃料導(dǎo)致柴薪價(jià)格持續(xù)攀升，也直接影響了人們的日常生活[注]參考劉正剛、陳嫦娥《明清珠江三角洲的燃料供求研究》，《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》2012年第4期，第50-59頁(yè)。。因此，僅燃料一項(xiàng)就使老火湯難以成為普通人家的日常飲食。另一方面，大部分中下層階級(jí)對(duì)于食材搭配以養(yǎng)生的意識(shí)較淡薄。以較早記述了廣府中下層百姓日常煲湯情況的話本小說(shuō)《俗話傾談》[注]《俗話傾談》是清代同治年間廣東民間的小說(shuō)家邵彬儒編撰的通俗小說(shuō)集，其中收錄的故事多取材于當(dāng)時(shí)廣州及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)中下層百姓的日常生活，是晚清粵方言與民俗研究的重要參考文獻(xiàn)。為例。在故事《橫紋柴》中，珊瑚見(jiàn)婆婆橫紋柴受風(fēng)失聲，“即買防風(fēng)、羌活、蘇梗、薄荷，以驅(qū)風(fēng)邪，又買黨參扎者，以補(bǔ)元?dú)狻盵注](清)邵彬儒：《古本小說(shuō)集成·俗話傾談》，(清)博陵紀(jì)棠氏評(píng)輯，《古本小說(shuō)集成》編委會(huì)編，上海古籍出版社，1994年，第6-7頁(yè)。，食了兩劑之后，橫紋柴又要“買豬肉煲湯，以潤(rùn)腸肚”，話本中對(duì)驅(qū)風(fēng)邪、補(bǔ)元?dú)獾臏珓┚右栽敿?xì)說(shuō)明，講到買豬肉煲湯時(shí)卻并未提及其他材料，故豬肉極有可能是單獨(dú)煮湯。加之橫紋材在吃了豬肉湯后又“傷風(fēng)夾膩，啞了喉嚨”，可見(jiàn)其沒(méi)有如今“對(duì)癥煲湯”的意識(shí)。文中另一處對(duì)“煲豬骨湯”的描述亦與此相似[注](清)邵彬儒：《古本小說(shuō)集成·俗話傾談》，[清]博陵紀(jì)棠氏評(píng)輯，《古本小說(shuō)集成》編委會(huì)編，上海古籍出版社，1994年，第51-52頁(yè)。。由此可推測(cè)，在日常生活中按性味搭配湯料煲湯以養(yǎng)生的飲食習(xí)慣在當(dāng)時(shí)民間并不普遍。

從上文所分析的情況來(lái)看，至晚清時(shí)期，廣東地區(qū)仍未形成煲老火湯的日常飲食習(xí)慣。對(duì)于普通階層來(lái)說(shuō)，熬制老火湯的時(shí)間與經(jīng)濟(jì)成本過(guò)高，徐珂所說(shuō)“餐必佐”的“湯”，多為制作簡(jiǎn)易、耗資較少的羹湯。而對(duì)于精英階層來(lái)說(shuō)，他們更青睞于精致而古雅的羹，像老火湯這類只需將作料切塊同煮的“粗放型”湯品，往往只能作為烹制高級(jí)湯菜的“輔料”。直至清末民初，隨著工商階層的崛起及廣州城市的現(xiàn)代化發(fā)展，這種“尚羹輕湯”的飲食風(fēng)尚才有所改變。

民國(guó)初年至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前夕，隨著近代工商業(yè)的迅速發(fā)展，廣州經(jīng)濟(jì)有了較為穩(wěn)定的提升，酒樓數(shù)量也大為增加。與晚清時(shí)期酒樓多“上門到會(huì)”“會(huì)送”或“送席”[注]上門到會(huì)，是指酒樓備好廚師、幫工及各種材料物件，到顧客指定的地方做菜、設(shè)宴；會(huì)送，則是在酒樓做好菜式，送至顧客指定地點(diǎn)，會(huì)送以家庭小宴居多；送席，一般由訂席人預(yù)付席金，酒樓承辦后，詳列菜式送至受禮府上，再按受席人要求或“會(huì)送”，或“上門到會(huì)”。此三類是舊時(shí)廣州酒樓的主要業(yè)務(wù)形式，顧客均不在酒樓堂食。參考資料：陳基等主編、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)等編：《廣州文史資料第41輯食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，第60-64頁(yè)。的情況不同，日常堂食宴飲的需求增多。除了達(dá)官巨賈之外，一般的工商階層、城市居民也成了許多酒樓招徠的主要客戶。這些“新興”的顧客群體有一定的消費(fèi)能力，商人在酒樓茶室進(jìn)行商業(yè)洽談更是該時(shí)期的新風(fēng)尚。他們對(duì)酒樓的環(huán)境與出品有所計(jì)較，但又不似達(dá)官巨賈不計(jì)成本地追求排場(chǎng)之奢華與饌食之精貴。因此，降低成本、創(chuàng)新菜式，是這時(shí)期許多酒樓提升競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。我們可以看到，“湯”在這時(shí)期有了較大的發(fā)展。

首先，在酒樓餐飲業(yè)中，濃燉的“上湯”開(kāi)始被改良并納入食單，成為正式菜肴。隨著粵菜的發(fā)展，“上湯”的地位愈發(fā)重要，除了羹和燉菜之外，一些高級(jí)菜館的粵廚無(wú)論膾、炒、燜、泡都喜歡加上湯提味[注]樸：《食話》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1926年12月15日。。上湯的熬制也有了一些改進(jìn)，原先以武火熬制，再以雞鴨血吸其渾濁油膩，難免帶有血腥味；后改用慢火熬煮，則湯水清澈，最后再撇去油花即可[注]樸：《食話(續(xù))》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1926年4月27日。。粵人對(duì)用上湯烹制的肉類湯菜十分偏好，在高級(jí)的筵席中幾乎必不可少。然而以慢火熬上湯，湯渣棄之不用，再以湯水烹制精工細(xì)備的魚(yú)肉諸菜，這類湯菜的制作成本著實(shí)不低。有食評(píng)家便指出，“請(qǐng)客之糜費(fèi)，莫粵人若”[注]樸：《食話(續(xù))》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1926年8月5日。?；蚴腔诮档统杀疽杂细鼜V大顧客需求的考慮，一些酒樓在上世紀(jì)二十年代對(duì)原本只作為“輔料”的上湯作了改良，將湯熬至極濃，直接作為菜肴上桌。雖然對(duì)于講究飲食的老饕而言，這個(gè)“上湯菜”飲湯尚可，熬煮過(guò)久的肉類卻有些“不堪入口”[注]樸：《食話(續(xù))》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1926年6月29日。。但是對(duì)于大部分顧客來(lái)說(shuō)，既能喝到鮮美的上湯，又可吃肉，同時(shí)還減少了花費(fèi)，何樂(lè)而不為？除了濃熬上湯以為菜之外，以盅出售的滋補(bǔ)養(yǎng)生燉品也開(kāi)始在酒樓流行。但是大部分所謂的“原盅燉品”實(shí)際上并非以小盅隔水蒸燉，而是先用大瓦煲濃燉，再倒入燉盅里以圖其美觀罷了[注]樸：《食話(五)》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1925年6月16日。。這種大瓦煲濃燉的制作方式，與老火湯十分相似。

其次，在日常生活的飲食中，一些區(qū)別于簡(jiǎn)易羹湯、滾湯，口味更加濃郁、搭配更加豐富的湯品已經(jīng)開(kāi)始流行于普通的市民家庭中。除了節(jié)瓜湯、肉片芥菜湯等普通的滾湯之外，濃燉的瓜菜湯、肉湯也成為家常的待客菜式。在《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》中寫“食話”專欄的食評(píng)家樸以自己的家庭宴客菜單為例：大菜四簋，小菜四簋，因是夏季，則佐以濃燉的鮮陳鴨腎冬瓜湯[注]樸：《食話(九)》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1925年6月20日、樸：《食話(十一)》，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》“小廣州”增刊，1925年6月25日。。較之富豪人家宴客動(dòng)輒三五十元，所費(fèi)不過(guò)六、七元，卻也精致可口，足以快意。另外，據(jù)陳夢(mèng)因[注]陳夢(mèng)因(1910-1997)，曾于20世紀(jì)50年代前后在香港《星島日?qǐng)?bào)》任總編輯并撰寫“食經(jīng)”專欄，對(duì)近代尤其民國(guó)時(shí)期粵、港兩地的飲食多有評(píng)述，在粵菜飲食界頗負(fù)盛名?！妒辰?jīng)》中所記，在民國(guó)后期，一些家庭已開(kāi)始流行煲蓮藕墨魚(yú)豬肉湯之類的“禮拜湯”[注]陳夢(mèng)因：《食經(jīng)·上》，百花文藝出版社，2009年，第307頁(yè)。。

另外，從民國(guó)時(shí)期開(kāi)始，人們煲湯越來(lái)越講究食材搭配以養(yǎng)生。上文提到，晚清時(shí)普通人家大多沒(méi)有按性味搭配湯料煲湯的習(xí)慣，如“煲豬肉湯”便常常只有豬肉一味。舊時(shí)粵港地區(qū)不少商店在給員工加菜時(shí)會(huì)煲“有味湯”，一般也是這種簡(jiǎn)單的“煲豬肉湯”。后有人提出，單以豬肉煲湯性寒傷胃且容易膩，可加豬粉腸同煲。陳夢(mèng)因在寫《食經(jīng)》時(shí)，給人們提供了一個(gè)更為講究的方法，即除了豬肉、粉腸，再加上一些淮山、肇實(shí)、蓮子、百合、紅棗、陳皮一同煲約兩小時(shí)半，既不傷胃，也不油膩[注]陳夢(mèng)因：《食經(jīng)·上》，百花文藝出版社，2009年，第106頁(yè)。。陳夢(mèng)因所說(shuō)的食方，與當(dāng)下的老火湯已是十分類似，如湯料性味中和，講究火候等。實(shí)際上，飲食性味相和、順應(yīng)節(jié)氣等思想由來(lái)已久。嶺南地區(qū)可入藥的動(dòng)植物資源豐富，其藥事活動(dòng)最早可追溯至秦漢時(shí)期[注]梅全喜主編：《廣東地產(chǎn)藥材研究》，廣東科技出版社，2011年，第5頁(yè)。，許多當(dāng)?shù)厝撕茉绫阈纬闪吮鎰e動(dòng)植物性狀性味的生活習(xí)慣，如東漢時(shí)期番禺人士楊孚所撰《異物志》中已有關(guān)于植物性味的描述。但要將這種養(yǎng)生思想普遍運(yùn)用至日常食譜當(dāng)中，一方面需要經(jīng)濟(jì)與時(shí)間條件的允許，另一方面則有賴于文化的傳播。古代知識(shí)分子注重修身養(yǎng)生，精于醫(yī)理者更著書以饗后人，如何其言撰《食物本草備考》。但對(duì)普通百姓而言，除非家中有體弱多病者，一般能深入接觸這類知識(shí)的機(jī)會(huì)極少，更遑論時(shí)間與精力了。清末至民國(guó)初年，除了工商業(yè)發(fā)展帶來(lái)生活水平提升之外，新聞報(bào)刊等大眾傳媒的興起也是日常飲食養(yǎng)生意識(shí)提升的重要因素。如上文提及的陳夢(mèng)因在《食經(jīng)》中介紹如何煲豬肉湯可避免性寒傷胃，便是一例。

縱觀清末至民國(guó)期間發(fā)展起來(lái)的“煲湯”，可以視作高級(jí)羹湯的“簡(jiǎn)化版”，也可以說(shuō)是簡(jiǎn)易羹湯的“升級(jí)版”。無(wú)論是酒樓的“上湯菜”、大瓦煲燉的“原盅燉品”，還是家常的濃燉瓜菜肉湯，既通過(guò)濃燉的形式滿足了粵人對(duì)“濃湯”的偏愛(ài)，又通過(guò)食材的搭配提升湯的養(yǎng)生價(jià)值，同時(shí)免去了制作高級(jí)湯菜或肉羹的繁復(fù)工序，大大節(jié)省了時(shí)間、精力與金錢。這個(gè)由“羹”到“湯”的發(fā)展過(guò)程，實(shí)際上反映了由現(xiàn)代工商階層崛起而帶來(lái)的飲食風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變。他們不似舊時(shí)精英分子偏好古雅，達(dá)官豪門追求奢華，又比農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期的平民更加講究口味與搭配，新聞報(bào)刊等文化事業(yè)的發(fā)展也給他們帶來(lái)了學(xué)習(xí)、交流飲食養(yǎng)生知識(shí)的平臺(tái)，這便為煲湯與中醫(yī)養(yǎng)生的結(jié)合奠定了基礎(chǔ)。

二、從“煲湯”到“老火湯”：商業(yè)打造與飲食記憶對(duì)養(yǎng)生飲食的影響

從上文可知，至少在民國(guó)時(shí)期，廣府地區(qū)日常飲食中已出現(xiàn)與老火湯相近的湯品，但“老火湯”卻是晚近才出現(xiàn)的稱呼。在訪談?wù){(diào)查中，不少60-80歲的廣州人表示，他們小時(shí)候并沒(méi)有“老火湯”這一說(shuō)法，而是直接稱之為“煲湯”[注]在榮華樓、幸運(yùn)樓的隨機(jī)訪談中，大部分茶客對(duì)“老火湯”之名源于何時(shí)的記憶比較模糊。但仍有少數(shù)“老廣”清楚地記得從前并沒(méi)有“老火湯”的叫法，而是稱為“煲湯”。分別為：劉姨(1930年代生)，許伯(1941年生)，陳姨(1942年生)，張姨(1955年生)，麥姨(1934年生)，麥姨(1937年生)。。那么，“老火湯”之名是什么時(shí)候開(kāi)始流行的，其中有哪些因素在其中產(chǎn)生影響呢？

20世紀(jì)50-70年代，新中國(guó)的發(fā)展處于起步階段，社會(huì)生產(chǎn)力不足，政府實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，居民生活所需的糧肉、燃料大都憑證發(fā)放，物資十分有限，需要肉類、又講究火候的“老火湯”在這時(shí)并不具備大范圍流行的客觀條件。不過(guò)，依舊有不少居民保持了煲湯的習(xí)慣。在20世紀(jì)50-60年代的“困難時(shí)期”，大部分家庭并無(wú)肉類可供煲湯，但在天熱時(shí)偶爾也會(huì)煲一些瓜菜湯，平日則多是“菜滾菜”(滾菜湯)[注]在兩次茶樓調(diào)查中，提供20世紀(jì)50-60年代廣州日常煲湯情況的受訪對(duì)象主要是1930年代、1940年代生人：劉姨(1930年代生，廣州人)，陳姨(1931年生，南海獅嶺人，后移居廣州)，蒙姨(1935年生，廣州人)，周伯(1931年生，廣州人)，衛(wèi)姨(1943年生，廣州人)，傅姨(1951年生，廣州人)等。。70年代以后生活水平略有提高，雖然肉類依然緊缺，但是居民煲湯的次數(shù)與樣式明顯有所增加。從調(diào)查情況來(lái)看，1950年代與1960年代生人普遍認(rèn)同其青(少)年時(shí)期家里“間中”[注]粵語(yǔ)方言詞，即有時(shí)，偶爾。會(huì)煲湯，普通人家約一個(gè)月煲1-2次肉湯，平日則仍以瓜菜湯居多，且大多數(shù)會(huì)根據(jù)節(jié)氣和應(yīng)季食材煲相應(yīng)的湯[注]在兩次茶樓調(diào)查中，提供20世紀(jì)70-80年代廣州日常煲湯情況的受訪對(duì)象主要是1950年代、1960年代生人：張姨(1955年生，廣州人)，方姨(1954年生，廣州人)，郭姨(1956年生，廣州人)，鄺姨(1957年生，廣州人)，劉姨(1963年生，廣州人)，梁姨(1962年生，廣州人)，陳姨(1966年生，廣州人)等。。據(jù)廣州美食家、點(diǎn)心名師關(guān)偉強(qiáng)先生回憶，在他很小的時(shí)候(約1970年代末至1980年代初)，家里已時(shí)常煲湯，在不同的季節(jié)還會(huì)煲有不同功效的湯，如夏季祛濕，冬季溫補(bǔ)，那時(shí)候市場(chǎng)還有配好的如“清補(bǔ)涼”[注]廣東地區(qū)流行的一款湯品，以薏米、紅棗、白木耳、赤小豆、蓮子、淮山、黨參、玉竹等為主要配料，通常加瘦肉同煮，具有清潤(rùn)解暑、祛濕解毒的功效。之類的湯料出售。當(dāng)時(shí)的湯并不及現(xiàn)在的老火湯豐富，湯料以廣州及周邊的土產(chǎn)為主，如節(jié)瓜、冬瓜、木棉、蓮蓬、芡實(shí)、薏米等，珠三角盛產(chǎn)的河魚(yú)也常常拿來(lái)煲湯，如“塘葛菜煲生魚(yú)”就是一味養(yǎng)陰清熱、健脾利水的家常靚湯[注]訪談對(duì)象：關(guān)偉強(qiáng)，1972年生于廣東南海，現(xiàn)居廣州，廣東著名點(diǎn)心師、美食家；訪談方式：手機(jī)微信語(yǔ)音；訪談時(shí)間：2017年7月25日；訪談人：姚麗梅。。

20世紀(jì)80年代前后，率先試行改革開(kāi)放的廣東經(jīng)濟(jì)開(kāi)始起飛，居民的生活水平得以大幅改善，廣式老火湯也在這個(gè)時(shí)期逐步發(fā)展成熟，并迅速流行起來(lái)。20世紀(jì)80-90年代可謂是老火湯“成名”的黃金時(shí)期，除了經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的生活水平提升之外，還有其他因素在當(dāng)中發(fā)揮了作用。

首先，中醫(yī)食療及藥膳業(yè)的發(fā)展加強(qiáng)了居民飲食養(yǎng)生的觀念。1980年代，隨著生活的改善，人們?cè)陲嬍撤矫骈_(kāi)始講究營(yíng)養(yǎng)與健康。而在國(guó)際醫(yī)學(xué)界，化學(xué)藥物副作用對(duì)人體的危害逐漸引起關(guān)注，許多國(guó)家開(kāi)始重視對(duì)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)及非藥物療法的研究，基于中醫(yī)食療的傳統(tǒng)，國(guó)內(nèi)也有不少學(xué)者提出著力發(fā)展中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的構(gòu)想[注]姜超：《關(guān)于“中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”發(fā)展的設(shè)想》，中華全國(guó)學(xué)會(huì)編：《2000年的中國(guó)研究資料》第60集《2000年的中醫(yī)藥》，中國(guó)科協(xié)2000年的中國(guó)研究辦公室，1985年，第266-269頁(yè)。。在這樣的背景下，廣東的中醫(yī)食療及藥膳業(yè)有了較大的發(fā)展。一是藥膳和保健食品行業(yè)蓬勃發(fā)展，如廣州不僅有專營(yíng)藥膳的食肆，還設(shè)立了多家保健食品廠，成立“保健食品協(xié)會(huì)”，生產(chǎn)研發(fā)各類滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)食品、療效食品和保健飲料。二是有不少關(guān)于家庭食療的書籍陸續(xù)出版。1980年，廣東中醫(yī)學(xué)院的胡海天教授與廣東省中醫(yī)院的梁劍輝醫(yī)師合作，搜集、編寫了《飲食療法》，并于次年出版[注]1975年，廣東人民出版社邀請(qǐng)胡海天教授為農(nóng)村“赤腳醫(yī)生”編寫《民間簡(jiǎn)易療法》作為輔導(dǎo)讀物，以幫助提高農(nóng)村醫(yī)療衛(wèi)生水平。這本小冊(cè)子出版后反響熱烈，不僅很快重印再版，許多讀者還去信建議另行編寫其中的“飲食療法”，于是便有了《飲食療法》的出版。見(jiàn)胡海天、梁劍輝編：《飲食療法》，廣東科技出版社，1981年。。該書一經(jīng)出版便受到熱烈歡迎，很快又出了“續(xù)一、續(xù)二、續(xù)三、續(xù)四”，1985年又以合集再版。與廣州毗鄰的香港、澳門，與家庭食療相關(guān)的書籍也十分流行，如從1977至1984年期間，香港得利書局陸續(xù)出版了中醫(yī)醫(yī)師鐘庸所著的《食療藥物》《中醫(yī)中藥》《民間醫(yī)藥》等著作，其中最受歡迎且很快再版重印的便是《食療藥物》。家庭食療書籍的暢銷，在側(cè)面反映出人們對(duì)食品保健與養(yǎng)生的重視。當(dāng)時(shí)家庭自制湯膳已十分普遍，尤其在冬令時(shí)節(jié)，不少藥材店都會(huì)出售選配好的滋補(bǔ)湯料，種類豐富，有壯陽(yáng)補(bǔ)腎、清潤(rùn)消燥、十全大補(bǔ)或驅(qū)風(fēng)補(bǔ)氣，各取所需，十分暢銷，“包裝兩百多包，不到兩天便售完”[注]蘇志華、潘勤：《寒風(fēng)乍起滋補(bǔ)藥品市場(chǎng)“熱” 冬令進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)身壯腰有裨益》，《廣州日?qǐng)?bào)》，1988年1月10日。。

其次，商貿(mào)和餐飲業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了飲食創(chuàng)新，并直接引領(lǐng)了“老火湯”的流行。改革開(kāi)放以后，隨著工商業(yè)的發(fā)展，以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)的旅游業(yè)與飲食業(yè)空前繁榮起來(lái)。由于地緣關(guān)系，不少港澳客商返粵開(kāi)展投資合作，廣州有不少在80年代改建或新開(kāi)業(yè)的酒樓均是與港澳公司合資經(jīng)營(yíng)的，如大三元酒家、人人飯店、珠江海鮮酒家、大公酒樓等。港澳客商除了投入資金，參與酒店設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)以外，同時(shí)也從香港或澳門派遣廚師來(lái)粵，廣東本地亦有不少?gòu)N師赴港澳考察。在20世紀(jì)80至90年代，廣州及周邊城市的飲食業(yè)受到了不少來(lái)自港澳的影響。從報(bào)刊及文史材料來(lái)看，“老火湯”這個(gè)名稱正是在這個(gè)時(shí)期迅速流行起來(lái)的，并且極有可能與酒樓的推廣有關(guān)。較早的如1987年在廣州市環(huán)市東路花園酒店西側(cè)開(kāi)張的與港商合資經(jīng)營(yíng)的海鮮餐廳“南海漁村”，在最受歡迎的海鮮四人套餐中，第一道菜便是“漁村老火湯”[注]樊衍錫編著：《食趣》，花城出版社，1988年，第25-26頁(yè)。。又如1984年在佛山開(kāi)業(yè)的與澳商合資經(jīng)營(yíng)的旋宮酒店，開(kāi)業(yè)幾年陸續(xù)創(chuàng)制出百多款新菜式，其中“老火湯”便是其中最受歡迎的菜式之一，不少顧客認(rèn)為其“清涼解熱，清肝明目又潤(rùn)肺”[注]參考陳學(xué)琳主編《珠江三角洲黨建論談》，暨南大學(xué)出版社，1992年，第137頁(yè)；陳詩(shī)博、盧國(guó)漢主編：《偶拾人間情一束 公共關(guān)系面面觀》，百花文藝出版社，1995年，第174頁(yè)等。。廣州其他酒樓飯店也陸續(xù)推出各式精心創(chuàng)制的應(yīng)季湯品，并在報(bào)紙上刊登廣告?！袄匣饻币辉~確切源于何處雖難以考究，其文化內(nèi)涵卻不言自明?！袄匣稹痹糜谥兴幏絼┟?，指文火慢煎以達(dá)到火候，如“老火葛水”[注]老火葛水，嶺南地區(qū)民間流行的一種食療方，用粉葛洗凈，連皮切塊，加水用慢火煎四個(gè)小時(shí)左右，待水煎至淺黃色即可飲用，也可加入舊陳皮、赤小豆同煎，有清躁解熱祛濕之效。民間亦稱之為“老葛水”。。對(duì)于粵人來(lái)說(shuō)，“老火湯”一詞既點(diǎn)明湯水火候充足的特色，又使人自然聯(lián)想到中醫(yī)藥膳養(yǎng)生之效，實(shí)在貼切，是以一經(jīng)使用，便立刻流行起來(lái)。酒樓飯店為了招徠顧客，皆費(fèi)盡心思推出招牌菜式，一方面要迎合當(dāng)?shù)厝丝谖叮?lái)還要突顯新意?！袄匣饻奔葷M足了廣東人對(duì)濃燉湯水的偏愛(ài)，又與當(dāng)時(shí)注重食療的趨勢(shì)結(jié)合起來(lái)，自是大受歡迎。值得注意的是，一些酒樓還將老火湯與其他菜式以套餐的形式“打包”出售，并將老火湯列為首道菜式，在一定程度上引領(lǐng)了一種飲食習(xí)慣的形成。這是一種商業(yè)營(yíng)銷策略，也可能與港澳地區(qū)受西式套餐的影響有一定關(guān)系。

第三，大量出版的湯譜，正式定義和詮釋了“老火湯”，并為家庭烹飪提供了豐富而詳細(xì)的參考指南。自酒樓不遺余力地創(chuàng)新、推廣老火湯和燉湯以來(lái)，圖書出版業(yè)繼“食療類”圖書后，又將目光投向備受青睞的養(yǎng)生湯水。尤其在進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，與湯相關(guān)的烹飪著作更是如雨后春筍般在粵港澳地區(qū)大量涌現(xiàn)。這些湯譜一般由烹飪名家編撰，為家庭烹調(diào)提供了不同季節(jié)、不同養(yǎng)生功效的湯方。在這些烹飪類圖書中，“老火湯”作為一類具有代表性的湯品正式被定義與解釋，“煲三燉四”之類的“煲湯秘訣”也開(kāi)始頻頻出現(xiàn)在這類書籍中[注]如林子：《家庭靚湯》，廣東旅游出版社，1991年；《小家庭廣東靚湯》，均輝出版社，1991年；李曾鵬展編著：《今晚飲靚湯》，廣東科技出版社，1993年；劉生編：《老火靚湯》，中山大學(xué)出版社，1993年；關(guān)自清編著：《時(shí)令老火湯》，廣西民族出版社，1996年；梁峰紅編：《粵港老火湯大全》，廣州出版社，1999年等。。隨著這些湯譜的出版和銷售，老火湯的烹飪方式和理念對(duì)許多家庭日常飲食的影響也更加普遍和深入。

第四，隨著商貿(mào)、旅游業(yè)等對(duì)外交流活動(dòng)的擴(kuò)大，對(duì)本土文化資源的挖掘與打造成為城市發(fā)展的新趨勢(shì)，“老火湯”也順勢(shì)成為廣府文化的一張名片。以旅游業(yè)的發(fā)展為例，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，一些介紹廣東民俗文化的旅游地理類圖書如觀光指引、旅游導(dǎo)覽等，開(kāi)始將老火湯列為廣州的特色美食之一[注]如程慧主編：《廣州觀光大全》，廣東人民出版社，1999年；郭澤華編著：《怎樣玩最開(kāi)心》，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，1999年等。。廣東人素愛(ài)羹湯，但是推出具有廣府文化特色的食物時(shí)，沒(méi)有選擇更早出現(xiàn)的羹、燉湯或滾湯，卻選擇了“后進(jìn)”老火湯，或是因?yàn)榍叭咭渤Ｒ?jiàn)于其他地區(qū)，難以突顯特色。而老火湯以豐富的湯料熬足數(shù)個(gè)小時(shí)，味道鮮美，同時(shí)又四季變換，有養(yǎng)生之效，更具有地域文化特色。于是，在潛移默化之下，無(wú)論是本地人或是外地人，通常提及廣東的“煲湯”傳統(tǒng)，言下之意便是指老火湯。

另外，除了這些由經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的契機(jī)，老火湯在進(jìn)入日常飲食的過(guò)程中，也逐漸內(nèi)化為家庭生活的一部分，進(jìn)而形成當(dāng)?shù)厝说囊环N飲食記憶和情結(jié)。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

一方面，老火湯耗時(shí)較長(zhǎng)、烹具容量大等烹飪特點(diǎn)使其逐漸成為一種“家庭日”常備飲食。這里的“家庭日”，是指家庭成員基本到齊，合家歡聚的時(shí)刻。與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的生活習(xí)慣不同，現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式與時(shí)間歷法極大地改變了人們的生活節(jié)奏。自民國(guó)元年(1911年)推行太陽(yáng)歷后，城鎮(zhèn)工商各業(yè)多效行西方實(shí)施周休。在緊湊、繁忙的工作日之后，每周的休息日便成了放松和聚餐的時(shí)間。對(duì)于大多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)，工作日時(shí)大人必須上班，孩子需要上學(xué)，只有周末才是歡聚的“家庭日”。而從“老火湯”的烹調(diào)方式來(lái)看，既需要時(shí)間熬煨，又多用大的瓦煲，這樣費(fèi)時(shí)熬成的一大煲湯，自是最適合全家一齊享用。如上文提及的，在民國(guó)后期已有一些家庭開(kāi)始有“煲禮拜湯”的習(xí)慣。在訪談中，也有不少退休老人表示，若只有一兩人吃飯，將就做點(diǎn)紫菜湯、瘦肉水之類的滾湯即可，一般只有全家一起吃飯時(shí)才會(huì)煲湯?；蚴窃谕砩响?，如在藥材公司退休的梁姨，她一般吃完早午茶或簡(jiǎn)單的午餐后去買菜，下午煲湯，煲好之后先熄火，等晚上“細(xì)佬仔”(對(duì)孩子的昵稱)都回來(lái)，再開(kāi)大火“滾一滾”、加鹽調(diào)味就可以喝了[注]訪談對(duì)象：梁姨，1962年生，廣州人，藥材公司退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時(shí)間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、陳丹。；或是在周末煲，如在碼頭倉(cāng)庫(kù)退休的陳姨，她平均一周煲1-2次老火湯，都是在周末休息日，因?yàn)橐患胰硕荚?，可以個(gè)個(gè)都“飲啖”(喝一口)[注]訪談對(duì)象：陳姨，1958年生，廣州人，碼頭倉(cāng)庫(kù)退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時(shí)間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。尤其在20世紀(jì)70-80年代，那時(shí)候生活剛剛開(kāi)始好轉(zhuǎn)，肉類依舊是十分珍貴的食材。許多訪談對(duì)象談及這段時(shí)期，都會(huì)提到肉票的昂貴與緊缺：一張兩毛五，平均每人每月限量4張。所以許多家庭一個(gè)月也就煲1-2次肉湯，主要是為了給老人和孩子補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。而煲湯這天就顯得格外隆重，無(wú)論是在外工作或是讀書，一旦收到母親煲湯的通知，當(dāng)晚必定齊齊回家吃飯，喝一碗“老媽靚湯”。

另一方面，烹飪對(duì)生活、生產(chǎn)模式的適應(yīng)，間接強(qiáng)化了老火湯“濃郁”的烹飪特色。在調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)70-90年代前期是廣東人煲湯平均時(shí)長(zhǎng)最久的時(shí)期，不少人家煲3-4小時(shí)，有的甚至長(zhǎng)達(dá)5-6小時(shí)，可謂是名副其實(shí)的“老火”湯。造成這種現(xiàn)象的原因，首先是源于物質(zhì)匱乏時(shí)期形成的一種營(yíng)養(yǎng)觀念。尤其是經(jīng)歷過(guò)經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期的一代人，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，只有將所有湯料的“精華”全部熬出來(lái)，能夠連骨帶肉地吃完，才算是一煲“靚湯”。以工廠退休工人劉姨為例，她于80年代中期結(jié)婚，平時(shí)由家公(即公公)做飯，平均煲湯時(shí)間在3-4小時(shí)左右，若是煲西洋菜豬骨湯，則耗時(shí)更久，要煲到骨頭變“綿”[注]指通過(guò)久燉使骨頭變軟、變爛。才算好。據(jù)劉姨回憶，她印象最深的是1986年坐月子期間，家公天天給她煲豬腳湯，幾乎煲到“起膠”[注]訪談對(duì)象：劉姨，1959年生，廣州人，工廠退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時(shí)間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。

此外，“老火”的烹飪形式也是與生活、生產(chǎn)模式相互適應(yīng)、協(xié)調(diào)的結(jié)果。在液化煤氣大范圍普及之前，城鎮(zhèn)居民多使用煤爐烹飪。對(duì)于老火湯這類需要慢火熬煨的食物，煤爐具有實(shí)惠便捷的優(yōu)勢(shì)。在訪談中，不少受訪者提到在20世紀(jì)70-90年代初，家中多使用煤爐煲湯，如果當(dāng)天要上班，則可以在午休時(shí)間回家準(zhǔn)備材料開(kāi)始煲，下班回家再熄火。人們可以根據(jù)自己的工作安排煲湯的時(shí)間，無(wú)須看火，老火熬久一些也沒(méi)關(guān)系，所以通常都會(huì)煲好幾個(gè)小時(shí)。如曾在紡織廠工作的麥姨，她以前經(jīng)常要上夜班，如果第二天要煲湯，則早上放工后去買菜，回家后先做家務(wù)，吃完午飯后開(kāi)始煲湯，待湯滾開(kāi)之后調(diào)小火，接著去睡覺(jué)，等傍晚睡醒，湯也就煲好了[注]訪談對(duì)象：麥姨，1934年生，廣州人，紡織廠退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時(shí)間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。此外，因?yàn)槊籂t一般放在露天的地方使用，煲湯要慢火熬好幾個(gè)小時(shí)，用的又是帶孔隙的瓦煲，最后必然是香氣四溢。在廣州開(kāi)舊書店的羅姨回憶起以前母親煲湯，印象依然十分深刻：“老火湯很得意(有趣)的，因?yàn)槟阄萜?家里)一煲湯，(香氣)就會(huì)飄出去兩三公里，圍著間屋(即街頭巷尾)都會(huì)聞到，知道你哋(你們)今晚煲湯。煲?guī)讉€(gè)鐘那些湯真系(真是)很香！”[注]訪談對(duì)象：羅姨，1960年代生人，祖籍肇慶，后移居廣州，與丈夫吳浩一同經(jīng)營(yíng)舊書店；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)文明路浩天舊書店；訪談時(shí)間：2017年11月15日；訪談人：姚麗梅、王琴、陳丹。結(jié)合上文，老火湯的香味與母親的關(guān)愛(ài)及合家團(tuán)聚的氛圍融合產(chǎn)生通感，一想起來(lái)便會(huì)在心中泛起回憶與柔情，逐漸成為一種帶著鄉(xiāng)愁的、或是有母親般溫暖情懷的美好象征。在許多文學(xué)作品中，“老火湯”已經(jīng)成為一種文化符號(hào)，象征著廣府的日常生活、家庭的脈脈溫情、母親的殷殷關(guān)懷等，如著名的香港作家李碧華，其散文就多次提到老火湯[注]如李碧華的散文《蒸魚(yú)》《年輕才燒得起》《浴缸是每個(gè)人的紫禁城》等，老火湯都是作為一種最心愛(ài)的飲食、母愛(ài)般溫暖的撫慰等象征意象出現(xiàn)的。。

綜上，在改革開(kāi)放和現(xiàn)代化進(jìn)程中，藥膳、商貿(mào)、餐飲、圖書出版、旅游等多種產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求形成合力，最終促使“煲湯”被重新命名、定義，并進(jìn)一步打造成廣東傳統(tǒng)養(yǎng)生飲食“老火湯”。同時(shí)，在日常生活中進(jìn)一步發(fā)展、內(nèi)化為廣府人心中的文化情結(jié)。自此，廣式老火湯的熱度可謂是臻于全盛。

三、從“老火湯”重回“煲湯”：傳統(tǒng)養(yǎng)生觀與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的碰撞

在20世紀(jì)90年代末，老火湯已成為許多廣府人不可或缺的日常養(yǎng)生飲食，在這個(gè)時(shí)候卻突然有了質(zhì)疑之聲。自1999年開(kāi)始，不斷有文章提出關(guān)于老火湯可能會(huì)“致癌”的說(shuō)法，其依據(jù)主要來(lái)源于一個(gè)報(bào)道。報(bào)道稱，1999年初美國(guó)芝加哥大學(xué)腫瘤學(xué)教授魏爾西于廣州中山醫(yī)科大學(xué)講學(xué)時(shí)指出，過(guò)度加熱食物會(huì)改變其中的碳水化合物和脂肪的性質(zhì)，使其演變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)，如廣州人喜愛(ài)的“老火湯”，數(shù)小時(shí)的熬煮不僅破壞了食物的維生素，也使得湯里有害物質(zhì)的濃度越來(lái)越高。筆者幾經(jīng)查找，并未找到關(guān)于這次講學(xué)的官方報(bào)道或研究論文，但是該說(shuō)法卻幾經(jīng)轉(zhuǎn)載[注]早期轉(zhuǎn)載該報(bào)道的雜志、著作主要有：《老火靚湯可致癌》，《抗癌》1999年第2期，第43-48頁(yè)；陸恒等主編：《現(xiàn)代家庭醫(yī)生全書》，湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2000年，第1139頁(yè)；沈宏非：《寫食主義》，四川文藝出版社，2000年，第37-38頁(yè)；繆金華等主編：《警惕居室中的健康殺手》，上海中醫(yī)藥大學(xué)出版社，2000年，等。，并產(chǎn)生了較大的影響。關(guān)于老火湯在健康養(yǎng)生方面的質(zhì)疑開(kāi)始頻頻出現(xiàn)在報(bào)刊雜志，醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等專業(yè)領(lǐng)域也開(kāi)始關(guān)注老火湯作為養(yǎng)生食品的價(jià)值及存在的問(wèn)題。從目前的研究結(jié)果來(lái)看，中西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)于老火湯的養(yǎng)生功效存在爭(zhēng)議。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，雖然“老火湯致癌”一說(shuō)沒(méi)有事實(shí)依據(jù)，但從溶出成分及微量元素的分析來(lái)看，老火湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，長(zhǎng)時(shí)間熬煮以后對(duì)人體無(wú)益，長(zhǎng)期食用還可能增加患病風(fēng)險(xiǎn)[注]如劉江暉、焦紅、李憲華、奚星林、蔣瑾華、謝湘娜：《廣東日飲老火湯中人體必需微量過(guò)渡元素分析》，《檢驗(yàn)檢疫科學(xué)》2005年；游璐：《老火湯磷含量測(cè)定及清除食物磷方法的研究》，南方醫(yī)科大學(xué)2013年碩士學(xué)位論文；陸路、金振濤、馬勇、蔡木易：《中華傳統(tǒng)肉食煲湯的基本營(yíng)養(yǎng)成分》，《食品與發(fā)酵工業(yè)》2010年第36卷第1期；許雅、陳思東、楊翌、朱春燕：《尿石癥發(fā)病危險(xiǎn)因素的1∶2匹配病例-對(duì)照研究》，《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》2007年第12期；陳冠林、胡坤、鄧曉婷、黃瑩偲、儲(chǔ)大可、高永清：《腎結(jié)石與膳食因素的相關(guān)性研究》，《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》2013年第7期；周霞、廖穎寧：《廣東全民科學(xué)素質(zhì)調(diào)查評(píng)估及監(jiān)測(cè)》，中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社，2012年，第134頁(yè)；岑祥庚：《香港地區(qū)老年單純收縮期高血壓中醫(yī)證候流行病學(xué)調(diào)查及病機(jī)探討》，南方科醫(yī)大學(xué)2008年碩士學(xué)位論文等。；而中醫(yī)則認(rèn)為老火湯吸收了千百年來(lái)傳統(tǒng)食療的經(jīng)驗(yàn)，有助于改善身體狀況，但需要正確熬制和食用[注]如符文澍、黨毅：《香港老火湯治療黃褐斑經(jīng)驗(yàn)淺議》，2005年第四屆國(guó)際傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)美容大會(huì)論文；趙金媛、潘華峰、葉曉憲、林鐘宇、王正：《試論嶺南地區(qū)中醫(yī)食療文化特點(diǎn)》，《山西中醫(yī)》2017年第33卷第6期；王紅梅：《淺談粵菜飲食之養(yǎng)生保健》，《中國(guó)調(diào)味品》2015年第3期等。。不過(guò)，大部分研究者認(rèn)同老火湯的確存在一些問(wèn)題，如過(guò)分熬煮導(dǎo)致嘌呤溢出，尿酸高、血脂高、腎病患者、肥胖人士等不宜多喝。

基于研究成果的發(fā)表及媒體的報(bào)道，如今有關(guān)“多喝老火湯不利于健康”的說(shuō)法幾乎家喻戶曉。在筆者的調(diào)查訪談中，每一位受訪者都或多或少地了解到該信息。他們了解的途徑主要有三種：一是新聞電臺(tái)和書報(bào)雜志，如廣州廣播電視臺(tái)的“健康100FUN”欄目，《健康報(bào)》《老人報(bào)》和《廣州日?qǐng)?bào)》等本地報(bào)刊，以及近年流行的微信公眾號(hào)等；二是到醫(yī)院看病或例行體檢時(shí)，來(lái)自醫(yī)生方面的建議；三是在與親朋好友、街坊鄰居的閑談中得知。其中從第一、二種途徑得知的人數(shù)最多，通常也最“有理有據(jù)”。大部分的受訪者在談及老火湯時(shí)，都能與“嘌呤”“尿酸”“痛風(fēng)”等醫(yī)學(xué)專業(yè)名詞相聯(lián)系?？梢?jiàn)，隨著生活方式的變化和信息傳播渠道的發(fā)展，人們接收信息的方式更加多元化。關(guān)于健康養(yǎng)生的知識(shí)與觀念，以往可能多來(lái)源于長(zhǎng)輩經(jīng)驗(yàn)性的言傳身教，如今則有更多的途徑可以直接接收來(lái)自醫(yī)生或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)的信息與建議。這些信息大部分是基于西方醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法，再根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)量化分析取得，以現(xiàn)代的知識(shí)判斷標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，是更加符合科學(xué)理性的。

按照西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的建議，最佳的做法是摒棄老火湯，只喝營(yíng)養(yǎng)成分保存得更好的滾湯。然而從調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，大部分廣府人仍然保持煲湯的習(xí)慣，只是在頻率和烹飪形式上作了調(diào)整。為了減少老火湯可能帶來(lái)的健康隱患，人們可謂極盡所能地采取了各種辦法。

一是減少煲湯次數(shù)，許多家庭從每天煲湯改為隔天或一周1-2次，其余時(shí)間則以滾湯代之。如在廣州經(jīng)商的李姨，因?yàn)榍皫啄牦w檢發(fā)現(xiàn)尿酸偏高，所以最近幾年比較少煲老火湯了，但“仲系(還是)要煲，因?yàn)榧?xì)佬(孩子)要飲”，只是從每天煲改為了一周2-3次，其余時(shí)間則改成菜心、枸杞、肉片之類的滾湯[注]訪談對(duì)象：李姨，1960年代生，廣州人，商人；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時(shí)間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、王琴。。二是減少煲湯時(shí)間，大部分家庭將煲湯時(shí)間由原來(lái)的2-4小時(shí)縮短至1-2小時(shí)。不過(guò)通常還要視食材而定，如甲魚(yú)或部分根莖類藥材(如五指毛桃、土茯苓等)則需要熬得久一些，果蔬瘦肉類則可能煲不到1小時(shí)?？傮w而言，如今已極少有人煲3個(gè)小時(shí)以上的老火湯。三是對(duì)食材進(jìn)行處理或調(diào)整煲湯方式，以減少“嘌呤”溢出。食材方面，多選擇脂肪較少的瘦肉，對(duì)肉類進(jìn)行“飛水”[注]飛水，指在煲湯前先將肉類在開(kāi)水中氽一下，又稱“出水”“拖水”等。經(jīng)飛水處理的肉類可以除去血污和腥膻味，也可避免過(guò)于肥膩。處理，雞先去皮再煲等等。在煲湯方式上，一些家庭選擇用高壓鍋、燜燒鍋來(lái)代替慢火熬湯，如參加舞蹈團(tuán)的方姨，家中有老人痛風(fēng)，但是因?yàn)閷O子愛(ài)喝，所以仍然天天煲湯，但是不敢煲“老火”，一般先用壓力鍋煲18分鐘左右壓“出味”，再換到瓦煲里滾一下[注]訪談對(duì)象：方姨，1954年生，廣州人，工廠退休員工，現(xiàn)參加舞蹈團(tuán)；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時(shí)間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。再如在銀行工作的陳姨，十幾年前聽(tīng)說(shuō)老火湯因沸騰太久而不利于健康，但家人都不愛(ài)喝滾湯，所以選擇使用燜燒鍋。一般先用瓦煲煲20分鐘，然后放入燜燒鍋中焗2-3小時(shí)，最后再換回瓦煲滾20分鐘左右[注]訪談對(duì)象：陳姨，1960年代生，廣州人，銀行員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時(shí)間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、王琴。。使用高壓鍋、燜燒鍋的家庭認(rèn)為，這樣既能避免湯水長(zhǎng)時(shí)間沸騰，減少嘌呤溢出，同時(shí)又能“出味”。除了家庭烹飪之外，另一個(gè)比較明顯的變化則是當(dāng)?shù)厝藰O少再在酒樓飯館點(diǎn)湯。其中一個(gè)重要原因便是認(rèn)為酒樓的老火湯很少飛水，食材也比較肥膩，雖然香濃，但可能不夠健康。對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，除非遇到少見(jiàn)的湯式，平常還是自己在家煲湯更加放心。不過(guò)，酒席及大型圍餐則仍以湯或羹開(kāi)宴。

雖然從煲湯的次數(shù)和方式上看，老火湯的確受到了較大的影響。但從另一個(gè)角度來(lái)看，人們似乎寧可花費(fèi)更多的精力減少“高嘌呤”問(wèn)題，也要保持煲湯的飲食習(xí)慣。在調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，廣府人對(duì)煲湯的偏愛(ài)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是“出味”，二是“啱飲”[注]啱，粵語(yǔ)方言詞，即對(duì)的、合適的。這里有符合節(jié)氣和身體所需的意思。?！俺鑫丁笔侵竿ㄟ^(guò)熬煮使食材的味道融入水中。似乎從古代熬上湯制作湯菜開(kāi)始，廣東人就已對(duì)“出味”的濃湯尤為執(zhí)著，即便如今為了減少嘌呤溢出而縮短煲湯時(shí)間，一般用瓦煲煲湯也不會(huì)短于40分鐘，因?yàn)闀r(shí)間太短“出不了味”。一些家庭為了適應(yīng)新的健康觀念，近年來(lái)以果蔬煲湯，不再放肉，但仍堅(jiān)持要煲“出味”。如曾任律師的傅姨，她們家已堅(jiān)持煲素湯將近1年，每周一次，還是堅(jiān)持用瓦煲煲足1個(gè)小時(shí)[注]訪談對(duì)象：傅姨，1951年生，廣州人，律師，現(xiàn)已退休；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時(shí)間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。“啱飲”則主要體現(xiàn)在按時(shí)令、氣候及個(gè)人身體情況煲湯。如上文所說(shuō)的傅姨，雖然在新的健康觀念下改使用果蔬煲湯，但仍堅(jiān)持“出味”和“啱飲”兩個(gè)原則，湯料均按氣候與家人的身體狀況搭配選擇，如“熱”則用冬瓜、苦瓜搭配紅蘿卜和玉米，“濕”則加點(diǎn)薏米[注]訪談對(duì)象：傅姨，1951年生，廣州人，律師，現(xiàn)已退休；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時(shí)間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。又如在機(jī)關(guān)單位退休的蒙姨，她與丈夫血糖都偏高，不再煲“老火”的湯，但常煲有助于降血糖的番石榴瘦肉湯，用瓦煲煲45分鐘左右即可[注]訪談對(duì)象：蒙姨，1935年生，丈夫周伯，1931年生，皆為廣州人，機(jī)關(guān)單位退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時(shí)間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。幾乎每個(gè)訪談對(duì)象在談及如何煲湯時(shí)，都能細(xì)數(shù)出不同節(jié)令、不同功效的湯方，這幾乎成為了當(dāng)?shù)厝说摹氨灸堋?，正如陳?mèng)因在《粵菜溯源錄》中所評(píng)：“‘南蠻’食肆廚師、家庭主婦，好像精讀《內(nèi)經(jīng)》，都懂得怎樣為食客或家人‘薦其時(shí)食’”[注]陳夢(mèng)因編著：《粵菜溯源錄》，百花文藝出版社，2008年，第45頁(yè)。。

以上關(guān)于老火湯的變化與傳承，還反映在人們對(duì)“老火湯”一詞的態(tài)度上。筆者在訪談的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)幾乎所有受訪者都對(duì)“老火湯”一詞持模糊與暖昧的態(tài)度。一方面，談及湯的種類時(shí)，將“老火湯”與“滾湯”對(duì)立，指出廣東人更愛(ài)用瓦煲煲“出味”的老火湯，而不只是“三滾兩滾”；另一方面，談及健康養(yǎng)生的問(wèn)題時(shí)，又將自己與“老火湯”劃清界線，認(rèn)為老火湯的確多喝無(wú)益，而自己煲湯的時(shí)間較短，不能算“老火”。人們對(duì)煲多久算“老火湯”的認(rèn)知也各不相同，多數(shù)根據(jù)自身煲湯的情況來(lái)界定。如平時(shí)煲湯在3小時(shí)以內(nèi)的，認(rèn)為老火湯至少得煲3小時(shí)以上，而平時(shí)煲1個(gè)小時(shí)左右的，則認(rèn)為1.5小時(shí)以上就可算是老火湯了。這種矛盾的結(jié)果，便是重回“煲湯”——人們似乎更適應(yīng)和認(rèn)同這個(gè)最初的稱呼。

從老火湯的“被質(zhì)疑”，到日常食用和烹飪方式的轉(zhuǎn)變，我們可以看到現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)傳統(tǒng)養(yǎng)生觀念帶來(lái)的顯著影響。但正如人們對(duì)“老火湯”一詞模棱兩可的態(tài)度所隱喻的，他們否定“老火”，但依舊認(rèn)同“煲湯”，這在某種程度上體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗽谶@場(chǎng)由現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與傳統(tǒng)養(yǎng)生觀碰撞所產(chǎn)生的“老火湯健康危機(jī)”中所采取的“自我調(diào)適”措施。一方面，接受現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的忠告，調(diào)整煲湯的頻率與方式，避免出現(xiàn)健康問(wèn)題；另一方面，并不因此而放棄老火湯，選擇現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)更加推崇的滾湯。因?yàn)閷?duì)于當(dāng)?shù)厝硕裕俺鑫丁焙汀皢嫛币琅f是判斷“靚湯”的標(biāo)準(zhǔn)。這種偏好與習(xí)慣由來(lái)已久，既受氣候地理環(huán)境與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)思想長(zhǎng)期的影響，又與現(xiàn)代各行業(yè)發(fā)展及人們的生產(chǎn)生活模式相互適應(yīng)，在文化上更是形成了一種認(rèn)同感與向心力，因此依然具有強(qiáng)大的生命力。

四、結(jié) 論

本文以廣式老火湯為例，探討一種日常養(yǎng)生飲食的發(fā)展演變及其影響因素?？傮w來(lái)說(shuō)，清末至民國(guó)期間，現(xiàn)代工商階層崛起并引導(dǎo)了新的飲食需求，“煲湯”得以發(fā)展并替代“羹”成為新的飲食風(fēng)尚；中國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，在商業(yè)等發(fā)展的驅(qū)使下，“煲湯”開(kāi)始被有意打造成廣東傳統(tǒng)養(yǎng)生食品“老火湯”，并在適應(yīng)日常生活的過(guò)程中進(jìn)一步內(nèi)化為當(dāng)?shù)厝说娘嬍城榻Y(jié)；進(jìn)入21世紀(jì)之后，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響下，人們開(kāi)始改變“老火湯”的烹飪方式，并傾向于使用對(duì)烹飪時(shí)間指向性更弱的初始稱呼“煲湯”。

“羹-(煲)湯-老火湯”是老火湯由形成到逐步發(fā)展成熟的過(guò)程?？梢钥吹?，老火湯基本的養(yǎng)生理念固然與嶺南地區(qū)的自然地理環(huán)境以及傳統(tǒng)中醫(yī)思想的影響密切相關(guān)，但在其進(jìn)入日常飲食的過(guò)程中，其實(shí)受到更多來(lái)自商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化傳播媒介、生產(chǎn)生活模式等多個(gè)方面的影響，這些因素往往直接影響了廣式老火湯在烹飪方式、名稱、文化價(jià)值等各方面的變化。在以往關(guān)于老火湯文化的研究當(dāng)中，大多數(shù)只注意到其烹飪特點(diǎn)與地理環(huán)境及中醫(yī)思想之間的關(guān)系，有時(shí)候得出的結(jié)論可能不盡全面。例如，氣候環(huán)境的影響只能說(shuō)明羹湯類食物在嶺南飲食中占有重要地位，若不結(jié)合當(dāng)時(shí)的社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r，則難以解釋為何“煲湯”這種飲食方式會(huì)取代“羹”在近代廣東得到迅速發(fā)展，以及“老火湯”之名為何在20世紀(jì)80年代后突然出現(xiàn)和流行；又如，煲老火湯要以文火慢熬，若僅用中醫(yī)藥膳的熬煮方式進(jìn)行類比，則不免會(huì)忽略廣府人對(duì)粵菜高湯的偏愛(ài)，以及使用煤爐對(duì)烹飪時(shí)間的影響等因素?？梢?jiàn)，考察養(yǎng)生飲食的形成與變遷應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持整體論的研究方法，除了自然與醫(yī)學(xué)理念，還要綜合考察經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)、科技等各種因素的影響。

而從老火湯“重回”煲湯的過(guò)程，實(shí)際上則是傳統(tǒng)養(yǎng)生觀受到現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)沖擊后，民眾自我調(diào)整與選擇的過(guò)程?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明老火湯存在不符合健康要求的因素，并通過(guò)各種信息傳播渠道使人們意識(shí)到這一點(diǎn)。然而，在廣東人的日常飲食實(shí)踐中，老火湯雖然經(jīng)歷了一些變革，但卻未遭到摒棄，有些家庭甚至不惜花費(fèi)更多的時(shí)間與金錢來(lái)“改進(jìn)”煲湯的方法?！袄匣饻币琅f盛行的原因是多方面的，除了商業(yè)發(fā)展的需要，還包括當(dāng)?shù)厝耸来喑械目谖镀谩ⅰ瓣庩?yáng)五行”的文化認(rèn)知模式以及作為家庭日飲食的文化象征意義等等，這些雖對(duì)關(guān)乎人類生存的營(yíng)養(yǎng)保健、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)等物質(zhì)實(shí)踐要素并沒(méi)有直接的作用，但卻在維系家庭關(guān)系、處理人與自然間關(guān)系等方面具有難以取代的文化價(jià)值?？梢钥吹剑藗?cè)陲嬍撑c養(yǎng)生的選擇中，所依據(jù)的并不僅僅是科學(xué)評(píng)價(jià)體系下的“正確標(biāo)準(zhǔn)”，口味和文化意義也有重要的影響。

回到前言所提到的由于傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代化發(fā)展過(guò)程中的不適應(yīng)性而導(dǎo)致的食物營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題。事實(shí)上，除了廣式老火湯，世界各地還有不少傳統(tǒng)飲食同樣遭遇到了這樣的“健康危機(jī)”。呂斯·賈爾(Luce Giard)在《日常生活實(shí)踐2.居住與烹飪》中提及現(xiàn)代人的飲食困境，人們?cè)谇楦猩铣３A向于符合童年口味、能夠喚起文化記憶的傳統(tǒng)飲食，但在由上而下推行的健康教育宣傳機(jī)制之下，理智飲食似乎從來(lái)都是占上風(fēng)的一面，最終便導(dǎo)致人們?cè)趥鹘y(tǒng)習(xí)慣和現(xiàn)代飲食建議之間難以抉擇[注][法]米歇爾·德·塞托、呂斯·賈爾、皮埃爾·梅約爾：《日常生活實(shí)踐2.居住與烹飪》，冷碧瑩譯，南京大學(xué)出版社，2014年，第259-265頁(yè)。。對(duì)于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間的沖突問(wèn)題，我們或許可以從廣式老火湯的變遷研究中獲得一些啟示，應(yīng)當(dāng)以整體論的視角綜合考慮人們的口味偏好、生活模式及文化需求等多種因素，而不僅僅將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作為判斷食物“優(yōu)劣”的唯一標(biāo)準(zhǔn)。