旅游管理專業(yè)對口單招背景下餐飲服務與管理課程教學探析

張啟春

對口單招是中職與高職之間銜接的一種重要形式。旅游管理專業(yè)中，餐飲服務與管理是其開設的重要課程。但是就當前情況來講，在教學中還存在較多問題，需要實施針對性解決措施。

引言

教育部相關文件指出，要注重職業(yè)人才培養(yǎng)體系之間的完善，強化中職與高職之間的銜接，使中職與高職之間在培養(yǎng)目標、課程體系、專業(yè)設置以及教學過程等方面實現(xiàn)有效銜接。就當前情況來講，這種銜接方式已經(jīng)被廣泛熟知，有著時間久、規(guī)模大、區(qū)域廣以及生源質量良好等特點，在逐漸發(fā)展中日趨成熟，是大眾推崇的一種重要銜接方式。

一、高職院校旅游管理專業(yè)對口單招背景下餐飲服務與管理課程教學現(xiàn)狀

（一）課程內容

就高職院校課程體系來講，內容上主要包括餐飲管理和服務兩個部分。餐飲服務課程開設主要是為了鍛煉學生的實踐技能，主要技能包括托盤、斟酒、餐巾折花、中西餐服務等。餐飲管理主要是鍛煉學生的管理與經(jīng)營技能，其中主要包括運用管理、質量管理、庫存管理、營銷管理、采購管理等。在考試大綱中指出，餐飲服務與管理是考試中的必考內容，占據(jù)所有理論知識的20%。一般來講，餐飲服務與管理主要包括兩部分內容，首先是與餐飲服務與管理相關理論知識，主要指基本知識與原理，這是掌握餐飲服務與管理的重要方式;其次是按照相關標準對學生技能的考核。由此可見，這部分內容在很多地方存在相似之處，沒有將中職與高職之間的課程銜接充分體現(xiàn)出來，這種狀況出現(xiàn)導致高職院校學生在學習上缺乏興趣。

（二）課程教材

在中職階段的餐飲服務與管理教學中，使用的教材是對口單招中指定的教材，在內容和體系上更新較慢，甚至有的教材內容很多年都不改變，沒有體現(xiàn)出餐飲行業(yè)的變化性，在進行理論與實踐教學時，教師和學生只能在教材中尋找答案。高職教材與中職教材相比，更具多樣化，教師可以根據(jù)實際需要，選擇相應教材，但就內容上講，中職和高職在章節(jié)內容、教材體系以及模塊設計上，相差并不大。技術明確指出了教材使用階段，但是在內容上雷同的地方比較多。高職階段的技能與知識在深度、層次、目標上的需求沒有充分凸顯出來。

（三）教學方法

就對口單招這一形式來講，是應試教育中的一種。在中職院校中，旅游管理專業(yè)學生如果想要通過相應考試，則需要通過《餐飲服務與管理》中6門課程的專業(yè)考試。而多數(shù)教師在教學中會采用填鴨式的教學方式，學生接受知識的過程比較被動。對于中職院校的學生來講，年紀較小，理論知識相對缺乏，對于餐飲行業(yè)沒有足夠的認識與了解，在實際學習中難免會產(chǎn)生一定困難，運用這種教學方式難以幫助學生對知識進行強化記憶。

（四）教學實踐

實踐是教學中的一個重要環(huán)節(jié)，也是中職階段在教學中的一項重要內容，對于實踐內容來講，主要包括餐具擺放、酒具擺放、斟酒以及折花等。在對口單招過程中，宴會中擺臺所占分數(shù)會達到200分，因此在考試之前，學校一般會進行強化訓練。在高職院校中，一般會專門開設相關實訓課程，培養(yǎng)學生的實際動手能力，或者是將實踐融入理論教學過程中。但是在實踐教學中并沒有將中職與高職之間的差異凸顯出來，通常在中職階段已經(jīng)學習過的內容，在高職階段還要重新再學習一遍。

（五）考核評價

對口單招模式中，對于學生的考核主要是關注學生對理論知識的掌握情況以及學生在動手操作中的熟練程度。就理論知識上講，為了有效應對考試，教師需要根據(jù)考試大綱中的要求，確定具體教學內容，使學生在學習中牢牢把握這部分知識，在考試中，成績是唯一的評價標準。而對于學生實踐技能的評價，主要是查看其是否能在規(guī)定時間中，將考核中的內容高質完成。在高職階段，由于不需要面對升學壓力，教師在對這部分內容進行考核時，內容上更寬泛，題型上更多樣化，具體的分值比例也由教師決定。從中職與高職的考核評價上來講，中職與高職之間并沒有很好銜接。

二、旅游管理專業(yè)對口單招背景下餐飲服務與管理課程教學策略

（一）注重課程內容之間的銜接

教學是比較系統(tǒng)的一個工程，為了使中職高職階段的教學內容得到有效銜接，需要將這兩個階段視為一個整體，然后為整體目標實現(xiàn)制定相應課程內容。在進行課程內容銜接的過程中，需要做到教學計劃合理安全，剔除中職階段與高職階段的雷同內容。同時，在中職階段教學中，需要以學生實際情況為依據(jù)，適當降低在餐飲服務與管理中對管理理論以及管理方法的要求，將實踐能力培養(yǎng)作為教學中的重點，促進學生服務能力不斷提升，其中包括迎賓、點菜、傳菜、擺臺、值臺等。而對于高職院校的學生來講，需要掌握餐飲服務與管理中的相應理論知識，并且將管理能力凸顯出來，了解管理技巧、方法等，如相應的餐飲質量管理、現(xiàn)場管理、營銷管理、采購管理等。

（二）加強細節(jié)訓練

對于餐飲專業(yè)技能來講，除了需要有擺臺、折花等技能，職業(yè)習慣形成也十分重要，是在考試中評分的一個重要方面。但是一部分學生存在的習慣與職業(yè)相悖，因此轉變這種習慣需要一定時間，并非在一朝一夕能夠完成。無論是中職階段還是高職階段，教師在教學中，都應該注重對學生習慣的培養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)學生的問題，實施相應改正措施，并且在具體實施過程中，將其融入在日常生活中。總體來講，需要將職業(yè)訓練滲透到每一件事中，并持之以恒，逐漸養(yǎng)成良好習慣。

（三）運用因材施教教學方式

因材施教主要是以學生的認知水平、自身素質以及學習能力為依據(jù)，實施相應教學方式，教師可以根據(jù)不同學生實施不同教學方式，進而使整體教學更具針對性，激發(fā)學生的學習熱情，使學生樹立學習自信，實現(xiàn)較為全面的發(fā)展。對于中職院校的學生來講，由于其學習技術較差，整體學習中積極性不高。但是，《餐飲服務與管理》是對口單招中的必考內容，在記憶一些理論知識時，需要建立在學生對餐飲認知的基礎上。因此，教師在教學中需要根據(jù)大綱具體要求，在選擇講授方式的同時，運用案例教學、情境教學等方式進行講授。在對學生進行技能訓練時，可以采用分組教學方式。分組教學在教學目標和內容上都體現(xiàn)了尊重學生之間的個體差異，注重多樣化方式的運用，為每一個學生的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件。在分組時，教師可以根據(jù)學生對技能的不同掌握程度進行劃分，設置基礎組、提高組和優(yōu)秀組等，每一個小組都可以設置不同訓練目標，完成教師布置的任務。對于高職院校學生來講，已經(jīng)掌握一定餐飲服務與管理中的基礎知識，在學習素養(yǎng)上也相對較高。因此，在進行教學過程中，教師可以為其講授需要在管理中具備的一些知識，可以使用任務驅動、項目教學等方式。

（四）開發(fā)、使用銜接教材

教材是進行中職和高職教學的重要輔助工具，也是學生獲得知識與技能的主要材料，能夠對教師教學起到重要輔助作用，為學生預習、復習提供良好條件，同時，教材也是教師在教學中的重要工具。而根據(jù)中職和高職的人才培養(yǎng)目標，需要做好教材銜接，構建以促進學生餐飲服務與管理能力提升的教材體系，盡量避免中職階段教材和高職階段教材發(fā)生重復，使中職和高職階段的教學特點得以充分凸顯。對于中職階段學生來講，提高實踐動手能力十分重要。對于高職院校學生來講，知識面拓展、創(chuàng)新意識提升、理論和實踐能力形成，是在這一階段的重要學習內容。教材銜接有效實施，需要從中職院校和高職院校的不同教學特點進行把握，使整體教學更為有效，在銜接中取得更好效果。

（五）構建多元評價模式

就中職高職院校餐飲服務與管理來講，比較顯著的特點是實踐性和操作性較強，因此，結合人才培養(yǎng)目標，需要建立多元評價模式，實現(xiàn)學校、企業(yè)以及政府多方參與。同時也可以將第三方組織引入評價中，構建學分互認體系，使各類學習者的需求得到滿足。評價實施能夠調動教師和學生的主動性、積極性，使學生在平時學習中注意鍛煉，在課堂中做到認真聽講和思考，在實訓課堂中，可以認真、仔細觀察，在實訓課中，親身感覺由理論到實踐的過程，同時在具體實施過程中，也能實現(xiàn)由實踐到理論的轉化，進而使學生逐漸加深對學習內容的理解。在此情況下，教師也需要認真?zhèn)湔n，精心搜集教學內容，改進自身在教學中存在的問題，運用評價模式，改善整體教學效果。

（六）以能力提升作為教學銜接中的重要內容

就對口單招模式來講，在《餐飲服務與管理》教學中，旨在鍛煉學生的實際動手能力，使學生在具體操作過程中保證其規(guī)范性，并把握好時間。在此過程中，不僅需要讓學生了解怎樣做，也需要了解為什么會這樣做。對于高職階段的實踐教學來講，需要建立在中職教學內容的基礎上，以此來促進學生管理能力和服務能力提升，如餐間、餐前以及餐后服務。同時需要對宴會中的擺臺進行創(chuàng)新，做好整體臺型設計以及突發(fā)事件處理，促進主管與領班在技巧水平上不斷提升。因此，在教學中，教師需要對學生動作進行規(guī)范性指導，指正學生在操作中的一些錯誤問題，并在此過程中培養(yǎng)學生的問題分析能力和解決能力。將提升學生能力作為教師在教學中的重點內容，強化對學生的訓練，使學生在訓練中取得更好效果，實現(xiàn)中職階段與高職階段有效銜接。在實際教學中，教師需要注重對學生的引導，調動其學習熱情，使其在學習中充分發(fā)揮主觀能動性，在自主學習的同時，實現(xiàn)自主性。例如在講授中菜制作時，教師可以不按照傳統(tǒng)方式，先向學生介紹菜的種類，再向學生介紹制作方法與特點，最后再向其講授典型代表;而是先將代表菜肴制作成圖片形式，讓學生在觀看圖片時，猜測使用的加工方法，使學生逐漸對學習內容產(chǎn)生興趣，然后讓學生在查找資料和討論中找到相應答案。學生在此過程中會學會對比、分析與總結，進而深化對學習內容的認識與理解。教師需要在教學中根據(jù)不同課程、專業(yè)等制定不同訓練目標和教學方法，提高課堂實際教學效率。在具體實施時，可以將項目或案例作為主要載體，對相關情境進行模擬，并運用適當方法對學生進行引導，使學生在技能、知識以及經(jīng)驗上有所增強。在運用項目教學法時，教師需要為學生制定明確任務，通過明確任務，制訂和實施計劃，然后對檢查內容進行評估，最終在完成任務的過程中逐漸掌握知識與技能，項目內容需要將課程模塊涵蓋其中，使課程中的能力需求得以充分凸顯。在運用案例分析法時，需要將實踐中出現(xiàn)的問題呈現(xiàn)出來，使學生在小組討論中意識到問題存在，提出相應解決方案，在分析問題的同時尋找解決問題的方法，使學生分析問題的能力、解決問題的能力在此過程中得到充分提升，從而構建相應知識體系。在討論中，如果遇到引發(fā)學生激烈爭吵的問題，教師需要進行適當引導，使學生在引導中自主提出解決方案，進而有效提高學生的思維能力。

三、結語

現(xiàn)代職業(yè)教育體系構建，需要促進中職教育與高職教育的一體化。中職教育是教育體系構建的基礎，高職教育是中心，對口單招是中職院校學生升入高職院校的重要形式，并在逐漸發(fā)展過程中日趨成熟。因此，在此時期，做好相關內容之間的銜接十分重要。通過體系構建，實現(xiàn)人才的高質量培養(yǎng)，使其更適應社會發(fā)展需要。

（作者單位：江蘇省銅山中等專業(yè)學校）