淺析餐飲油煙污染的危害及治理對(duì)策

崔冬冬　薛海濤　于振波

【摘 要】國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展，導(dǎo)致餐飲油煙污染問(wèn)題日益突出。油煙不但對(duì)環(huán)境產(chǎn)生了負(fù)面影響，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致大眾身體健康受到威脅。本文首先介紹了餐飲業(yè)油煙污染的危害，然后對(duì)餐飲油煙污染治理現(xiàn)狀進(jìn)行了探討，最后提出了餐飲油煙污染的治理對(duì)策，以期為大氣環(huán)境質(zhì)量改善助力。

【關(guān)鍵詞】餐飲油煙;危害;治理對(duì)策

中圖分類號(hào)： TU834文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2019）32-0030-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.32.012

Preliminary Analysis on Hazards of Cooking Fume Pollution and Countermeasures

CUI Dong-dong1 XUE Hai-tao1 YU Zhen-bo2

（1.Suihua Environmental Protection Science Research Institute，Suihua Heilongjiang 152000， China;

2. Heilongjiang Provincial Environmental Science Research Institute，harbin Heilongjiang 150056， China）

【Abstract】The rapid development of domestic catering industry has led to the increasingly prominent problem of cooking fume pollution. Oil fume not only has a negative impact on the environment， but also can cause public health to be threatened. This paper first introduces the hazards of cooking fume pollution in catering industry， then discusses the current situation of cooking fume pollution control， and finally puts forward the Countermeasures of cooking fume pollution control， in order to improve the atmospheric environment quality.

【Key words】Cooking fume; Hazards; Countermeasures

0 引言

餐飲油煙主要來(lái)源于食物烹飪制備環(huán)節(jié)中的食物油。具體表現(xiàn)為：食物烹飪環(huán)節(jié)中，油品、食物在高溫環(huán)境下，會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)、物理反應(yīng)，產(chǎn)物包括熱氧化分解物、食用油水蒸氣等。其中，部分熱氧化物會(huì)分解，分解后產(chǎn)物主要以油霧形式散發(fā)到空氣中，這種油煙物質(zhì)屬于煙氣混合物，當(dāng)該物質(zhì)溫度高于170℃時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生青藍(lán)色煙霧，溫度進(jìn)一步升高，煙霧會(huì)發(fā)生擴(kuò)散。當(dāng)溫度高于250℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量刺激性氣味的煙氣，300℃以上便會(huì)分解出有害人體健康的物質(zhì)，這種物質(zhì)即俗語(yǔ)中常說(shuō)的油煙。為了降低餐飲類油煙污染門的危害，及時(shí)進(jìn)行污染問(wèn)題的有效處理。

1 餐飲業(yè)油煙污染的危害

餐飲油煙污染，不但會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)厣瞽h(huán)境造成影響，同時(shí)還會(huì)對(duì)大眾身體健康產(chǎn)生威脅。有關(guān)調(diào)查結(jié)果表明：餐飲類的油煙包含300多種物質(zhì)，不同物質(zhì)在高溫環(huán)境下可能會(huì)生成差別化產(chǎn)物。其中產(chǎn)物的主要成分包括：脂肪酸、醛類、酮類等，包含超過(guò)10種會(huì)對(duì)大眾身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅的物質(zhì)。此外，加熱后的餐飲油煙，其污染物種類會(huì)明顯增加，加熱后污染物含量增加幾十倍，甚至幾百倍。餐飲油煙污染對(duì)大眾身體健康的危害主要包括下述幾點(diǎn)：第一、大眾吸入含毒性物質(zhì)的油煙后，呼吸道粘膜會(huì)受到損害，進(jìn)而引發(fā)流眼淚、咳嗽等癥狀，甚至引發(fā)人類免疫功能產(chǎn)生缺陷。第二、餐飲油煙會(huì)引發(fā)癌變、突變狀況，烹飪后的油煙中還會(huì)含有食物的分解產(chǎn)物，部分揮發(fā)物具有強(qiáng)揮發(fā)性、致癌風(fēng)險(xiǎn)，提升癌癥的發(fā)病率，此外，相關(guān)人員調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，餐飲油煙會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅，長(zhǎng)期與餐飲油煙接觸后，人體內(nèi)極易生成誘發(fā)腫瘤因子。

2 餐飲油煙排放特點(diǎn)及污染治理現(xiàn)狀分析

2.1 餐飲油煙的排放特點(diǎn)

國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展較快，具有分布范圍廣的特點(diǎn)，少則幾人管理，多則上百人經(jīng)營(yíng)，發(fā)展中占據(jù)了較為廣闊的地理位置，存在大量的違法經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，較為突出的表現(xiàn)便是油煙排放量超標(biāo)。生態(tài)環(huán)境部門尚未對(duì)油煙排污進(jìn)行治理。餐飲類的油煙具有治理成本高、排放高度低等狀況，一般在不能高空排放的區(qū)域分布較多。

2.2 餐飲油煙污染治理現(xiàn)狀

當(dāng)下，國(guó)內(nèi)餐飲油煙污染治理中，設(shè)備設(shè)施的發(fā)展存在較大差異，一般星級(jí)酒店、大規(guī)模職工區(qū)以及高校食堂等，油煙污染治理狀況較好，主要污染物排放基本達(dá)標(biāo)。但是小型餐飲行業(yè)的服務(wù)中，并未考慮污染物的治理和控制，油煙污染物排放無(wú)法達(dá)標(biāo)。

3 餐飲油煙污染治理對(duì)策分析

3.1 加強(qiáng)管理、合理規(guī)劃

政府在進(jìn)行城區(qū)規(guī)劃的制定中，需從整體角度出發(fā)，對(duì)餐飲布局進(jìn)行全面規(guī)劃。一般建議將餐飲業(yè)放置于相對(duì)集中的區(qū)域，新建、在建樓盤等要求配套建設(shè)專用油煙管道，結(jié)合具體功能進(jìn)行煙道設(shè)計(jì)。保證排煙系統(tǒng)和主體工程的同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)驗(yàn)收，各級(jí)政府部門要加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，重點(diǎn)關(guān)注未安裝油煙凈化裝置的餐飲服務(wù)企業(yè)，限期安裝。對(duì)于已安裝油煙凈化設(shè)備的餐飲服務(wù)企業(yè)，應(yīng)定期進(jìn)行抽查，對(duì)油煙排放濃度、凈化效率進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保煙氣中有害物質(zhì)含量低于排放標(biāo)準(zhǔn)。此外，生態(tài)環(huán)境部門應(yīng)推進(jìn)餐飲業(yè)和油煙凈化廠商的長(zhǎng)期合作，保證油煙凈化廠商定期進(jìn)行相關(guān)設(shè)備的維護(hù)管理，保證其正常運(yùn)行。

3.2 提高餐飲油煙污染防治法律體系的建設(shè)

第一、立法機(jī)關(guān)要建立思想統(tǒng)一管理，提高對(duì)餐飲油煙污染防治的意識(shí)。具體措施上講，立法機(jī)關(guān)必須考慮環(huán)境資源保護(hù)要求，加強(qiáng)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略措施的制定，促進(jìn)環(huán)境保護(hù)工作的開展，切實(shí)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的原則。加強(qiáng)餐飲油煙管理?xiàng)l例的制定，避免先污染后治理狀況的發(fā)生，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)、環(huán)境保護(hù)的協(xié)調(diào)控制。第二、立法機(jī)關(guān)需避免傳統(tǒng)觀念的束縛。當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展中，存在小規(guī)模餐飲業(yè)居多的狀況，受企業(yè)數(shù)量影響，立法機(jī)關(guān)在餐飲業(yè)管理中并未建立統(tǒng)一性認(rèn)知。部分人員認(rèn)為餐飲業(yè)的油煙污染與其經(jīng)濟(jì)效益相比而言，功大于過(guò)。部分人員認(rèn)為餐飲業(yè)的發(fā)展中，油煙對(duì)環(huán)境的破壞、對(duì)大眾身體健康的威脅是不可用經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值衡量的。受上述不統(tǒng)一認(rèn)知的影響，餐飲業(yè)污染立法工作尚未形成統(tǒng)一規(guī)定。為此，立法機(jī)關(guān)必須敢于打破傳統(tǒng)餐飲管理中對(duì)油煙的偏見認(rèn)知，從根本上完成油煙污染的有效治理。第三、對(duì)城市餐飲業(yè)油煙污染防治進(jìn)行全面優(yōu)化。及時(shí)出臺(tái)餐飲業(yè)油煙污染排放限值、懲治措施等要求。針對(duì)當(dāng)下油煙排放進(jìn)行優(yōu)化管理，必要時(shí)可將試行標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為正式標(biāo)準(zhǔn)。第四、加強(qiáng)行政執(zhí)法、司法建設(shè)管理。相關(guān)人員在進(jìn)行司法機(jī)關(guān)管理、執(zhí)法控制管理中，必須提升餐飲業(yè)油煙污染防治的管理力度，從司法管理、行政執(zhí)法方面出發(fā)進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)立法體系的逐步完善。

3.3 加強(qiáng)油煙監(jiān)測(cè)、公眾訪問(wèn)管理

生態(tài)環(huán)境部門、餐飲協(xié)會(huì)人員需加強(qiáng)管理，定期組織相關(guān)人員開展民意調(diào)研。結(jié)合居民反應(yīng)等對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行管理，考核其是否按照規(guī)定等進(jìn)行油煙凈化處理，同時(shí)還需考核油煙凈化設(shè)備的噪聲等問(wèn)題。政府機(jī)構(gòu)必須積極制定餐飲油煙監(jiān)測(cè)機(jī)制，建立油煙在線監(jiān)控督查網(wǎng)絡(luò)體系。其主要目的是保證餐飲企業(yè)的油煙凈化設(shè)備設(shè)施長(zhǎng)期處于正常工作狀態(tài)，相關(guān)部門還要及時(shí)進(jìn)行督查結(jié)果的公布，接收大眾監(jiān)督。

3.4 嚴(yán)格餐飲市場(chǎng)準(zhǔn)入

對(duì)于新建、改擴(kuò)建餐飲企業(yè)，相關(guān)單位和部門必須嚴(yán)格落實(shí)三同時(shí)制度，加強(qiáng)建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)的控制管理，提高審批規(guī)范性。只有經(jīng)過(guò)生態(tài)環(huán)境、衛(wèi)生等部門審批的企業(yè)方可獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照。改擴(kuò)建、新建餐飲企業(yè)必須保證環(huán)境保護(hù)設(shè)備設(shè)施的合理安裝，在企業(yè)正式營(yíng)業(yè)前，需進(jìn)行全面審批驗(yàn)收管理，一旦驗(yàn)收不合格，禁止其私自投產(chǎn)。

3.5 提高油煙凈化技術(shù)

當(dāng)下，國(guó)內(nèi)油煙凈化設(shè)備在運(yùn)行中，有初期凈化效果良好，但是使用一段時(shí)間后，由于清洗維護(hù)不及時(shí)，極易導(dǎo)致凈化效果降低?？紤]到每次清洗、維護(hù)均需耗費(fèi)一定費(fèi)用，如果清洗頻率過(guò)高，極易增加餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。當(dāng)下較為常見的狀況為：部分企業(yè)寧可繳納罰款，繼續(xù)使用凈化效果低的設(shè)備設(shè)施，也不愿投資維護(hù)。國(guó)內(nèi)油煙凈化相關(guān)研究起步晚、發(fā)展慢，為此，及時(shí)進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)具有重要的意義。必須加大對(duì)效率高、占地小設(shè)備的研發(fā)力度，這也是國(guó)內(nèi)餐飲油煙控制的重要課題。

3.6 規(guī)范油煙凈化設(shè)施市場(chǎng)

現(xiàn)階段，市場(chǎng)上油煙凈化設(shè)備設(shè)施較多，產(chǎn)品存在質(zhì)量等級(jí)參差不齊的狀況。劣質(zhì)產(chǎn)品成本低、極具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，相關(guān)機(jī)構(gòu)必須加強(qiáng)油煙凈化設(shè)備設(shè)施的監(jiān)管，提高油煙排放標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)管理，保證市場(chǎng)的規(guī)范性。政府機(jī)構(gòu)要鼓勵(lì)餐飲業(yè)選擇效率高的凈化設(shè)備設(shè)施，降低劣質(zhì)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率。

此外，必須加強(qiáng)宣傳工作的落實(shí)，提高大眾環(huán)保意識(shí)。餐飲油煙污染的危害較大，相關(guān)機(jī)構(gòu)和組織需加大宣傳力度，保證大眾了解油煙危害、違法后果等。同時(shí)鼓勵(lì)群眾參與到監(jiān)督管理工作中，對(duì)違法企業(yè)給予相應(yīng)的懲戒，充分維護(hù)大眾合法權(quán)益。

4 結(jié)語(yǔ)

餐飲油煙會(huì)造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，威脅人體健康，從環(huán)境保護(hù)角度出發(fā)，必須加強(qiáng)餐飲油煙的有效治理，從源頭、立法等角度出發(fā)對(duì)餐飲油煙污染進(jìn)行合理管控，促進(jìn)餐飲行業(yè)的綠色發(fā)展。

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