餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題探析

北京首鋼飲食有限責(zé)任公司

“民以食為天”，改革開放四十年來，我國餐飲業(yè)獲得了巨大的發(fā)展，餐飲企業(yè)數(shù)量逐年增加，不僅出現(xiàn)了許多區(qū)域文明的大型餐飲企業(yè)，更出現(xiàn)了大量的連鎖餐飲企業(yè)品牌。當(dāng)然，我國餐飲企業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也存在著不少的問題，尤其是內(nèi)部管理的問題，由此帶來的結(jié)果便是餐飲企業(yè)的生命周期普遍較短，很少有能夠維持5年以上的企業(yè)。之所以會出現(xiàn)此種現(xiàn)象，和餐飲企業(yè)缺乏有效的內(nèi)部控制有著密切的關(guān)系。

一、內(nèi)部控制概述

(一)內(nèi)部控制的內(nèi)涵與特點(diǎn)

現(xiàn)代漢語的控制指對問題或事項(xiàng)的充分掌控，而在管理學(xué)中，控制則指企業(yè)的管理、指揮、調(diào)節(jié)。內(nèi)部控制是企業(yè)管理中的重要方法，指企業(yè)為保障生產(chǎn)經(jīng)營活動的穩(wěn)步開展以及戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而采取的一系列手段的統(tǒng)稱。內(nèi)部控制的特征主要有三點(diǎn)，首先，內(nèi)部控制的開展必須與企業(yè)的管理活動有機(jī)的結(jié)合起來，才能保障內(nèi)部控制有效性最佳；其次，內(nèi)部控制受到企業(yè)成本投入的約束，企業(yè)在內(nèi)部控制中的資源配置不足是導(dǎo)致內(nèi)部控制局限性的主要因素；最后，內(nèi)部控制具有全員參與的特征，每一個(gè)員工都對內(nèi)部控制負(fù)有責(zé)任。

(二)內(nèi)部控制的理論基礎(chǔ)

內(nèi)部控制作為當(dāng)前戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要手段，有著深刻的理論基礎(chǔ)，首先，控制論?？刂普撟钤缬擅绹鴳?yīng)用數(shù)學(xué)家維納提出，是一門涵蓋多種學(xué)科的學(xué)問，控制論研究的內(nèi)容是物體內(nèi)部的控制與通信，最初研究對象為機(jī)器、生命社會，后來逐漸延伸到企業(yè)管理中。其次，新制度經(jīng)濟(jì)學(xué)。新制度經(jīng)濟(jì)學(xué)以交易成本為基礎(chǔ)而發(fā)展出來的系統(tǒng)性學(xué)問。交易成本相比于傳統(tǒng)的成本而言，概念更為廣闊，它不僅包含顯性的成本，同樣也涵蓋容易被忽略的隱性成本，即沒有被交易主考慮到而損耗掉的成本。新制度經(jīng)濟(jì)學(xué)認(rèn)為一定的制度必須提高經(jīng)濟(jì)效率，否則舊的制度將會被新的制度所取代，這為內(nèi)部控制制度的構(gòu)建提供了基礎(chǔ)。最后，執(zhí)行力理論。執(zhí)行力理論是內(nèi)部控制執(zhí)行的理論基礎(chǔ)。執(zhí)行力理論提出了執(zhí)行的三大要素，分別為領(lǐng)導(dǎo)者的基本行為、執(zhí)行力文化以及人員配置，換言之，在具體決策或部署的執(zhí)行中，必須得到領(lǐng)導(dǎo)的支持，且有著良好的文化土壤與系統(tǒng)的人員配置，才能收到預(yù)期的執(zhí)行效果。這為內(nèi)部控制中企業(yè)環(huán)境的優(yōu)化、內(nèi)部文化的建設(shè)以及員工的宣傳教育與崗位設(shè)置提供了理論保障。

二、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

(一)內(nèi)部控制環(huán)境欠缺

內(nèi)部控制的開展對環(huán)境有著較高的要求，餐飲企業(yè)只有在硬件環(huán)境與軟件環(huán)境都達(dá)標(biāo)的前提下，才能真正發(fā)揮內(nèi)部控制的價(jià)值。然而，從當(dāng)前我國餐飲企業(yè)內(nèi)部控制開展的現(xiàn)狀來看，環(huán)境欠缺是顯而易見的問題。首先，缺乏科學(xué)的組織機(jī)制。餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，具有創(chuàng)業(yè)便捷、生命周期短的特點(diǎn)。因此，我國餐飲企業(yè)大部分為中小家族企業(yè)，家族企業(yè)在管理中存在所有者與經(jīng)營者不分的通病，且大部分餐飲企業(yè)的所有者均存在文化程度不高的問題，缺乏現(xiàn)代管理的意識與理念，這些都導(dǎo)致內(nèi)部控制在餐飲企業(yè)內(nèi)無法有效的推行；其次，企業(yè)員工內(nèi)部控制意識不高。全員性是內(nèi)部控制的主要特點(diǎn)，它需要餐飲企業(yè)內(nèi)部員工廣泛參與到內(nèi)部控制中，但在實(shí)際的操作中，員工內(nèi)部控制意識普遍不高，嚴(yán)重影響了內(nèi)部控制的開展環(huán)境。最后，企業(yè)內(nèi)部控制文化建設(shè)不足。餐飲企業(yè)大都缺乏企業(yè)文化建設(shè)的理念，部分餐飲企業(yè)雖然形成了企業(yè)文化，但大都以客戶服務(wù)為中心，企業(yè)文化未能和內(nèi)部控制有效的銜接。

(二)風(fēng)險(xiǎn)管理工作不足

風(fēng)險(xiǎn)管理是內(nèi)部控制中的核心內(nèi)容，有效地風(fēng)險(xiǎn)管理不僅是內(nèi)部控制的必然要求，也是保障企業(yè)良性發(fā)展的客觀需要。但從當(dāng)前餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理的現(xiàn)狀來看，風(fēng)險(xiǎn)管理工作明顯不足。首先，缺乏有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。受內(nèi)外部因素的共同制約，餐飲企業(yè)在經(jīng)營中面臨著不少的風(fēng)險(xiǎn)，比如財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)、人力資源流失風(fēng)險(xiǎn)、食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)等，任何風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生都有可能對企業(yè)的發(fā)展帶來毀滅性的影響。但企業(yè)并為從行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的現(xiàn)狀出發(fā)，做好風(fēng)險(xiǎn)識別與評估工作，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營環(huán)節(jié)暴露在巨大的風(fēng)險(xiǎn)中，不利于企業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展；其次，缺乏必要的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對措施。風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對是最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)的損害，保障企業(yè)利益的必然要求。我國除了一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，或者連鎖型的餐飲企業(yè)具有完善的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對方案外，大部分中小餐飲企業(yè)根本缺乏風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對機(jī)制，由此帶來的結(jié)果便是，一旦企業(yè)在經(jīng)營中出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)根本無法采取有效的對策，甚至?xí)霈F(xiàn)小風(fēng)險(xiǎn)醞釀為大風(fēng)險(xiǎn)的現(xiàn)象，乃至直接導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)清算。

(三)控制活動問題多發(fā)

從宏觀的角度而言，我國餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制活動中存在著問題多發(fā)的現(xiàn)象，集中表現(xiàn)于以下三個(gè)方面，首先，采購活動中的問題。采購是餐飲企業(yè)最為基本的活動，對經(jīng)營成本以及食物質(zhì)量均有重要的影響。一些餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)中沒有建立完善的供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，導(dǎo)致不少不合資質(zhì)要求的供應(yīng)商進(jìn)入企業(yè)采購的范圍中，增加了食品安全事件發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。且在采購環(huán)節(jié)中，由于企業(yè)未建立公開透明的競標(biāo)機(jī)制，致使采購成本得不到有效的控制，降低了企業(yè)的盈利能力；其次，授權(quán)管理的問題。餐飲企業(yè)普遍缺乏授權(quán)管理的意識，且由于企業(yè)員工多數(shù)為負(fù)責(zé)人的家庭成員或親戚、朋友，因此，在崗位職責(zé)的行使中存在越權(quán)操作的現(xiàn)象，就以折扣授權(quán)為例，部分收營員存在自作主張給予折扣的現(xiàn)象；最后，應(yīng)收賬款的問題。部分餐飲企業(yè)在經(jīng)營中未能對客戶資質(zhì)進(jìn)行有效的分級，導(dǎo)致一些資質(zhì)不佳的客戶存在惡意拖欠賬款的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了企業(yè)的資金回收能力，也增加了企業(yè)的資金流動負(fù)擔(dān)，且不少企業(yè)缺乏催賬的意識，未能設(shè)置專門的催賬員，多由經(jīng)理負(fù)責(zé)催賬，缺乏科學(xué)性。

(四)內(nèi)部監(jiān)督力度薄弱

餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，內(nèi)部控制普遍乏力，一些企業(yè)雖然具備了內(nèi)部控制制度，但在執(zhí)行中卻存在著隨意性的現(xiàn)象，影響了內(nèi)部控制的效果。之所以會出現(xiàn)此種情形，和企業(yè)內(nèi)部控制監(jiān)督力度的薄弱有著很大的關(guān)系。內(nèi)部審計(jì)是內(nèi)部控制監(jiān)督的主要方式，但除了部分大型餐飲企業(yè)外，設(shè)有內(nèi)部控制監(jiān)督機(jī)構(gòu)或崗位的餐飲企業(yè)為數(shù)甚少，由此導(dǎo)致的直接結(jié)果便是，餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的監(jiān)督缺乏責(zé)任主體，內(nèi)部控制監(jiān)督自然得不到有效的履行。不僅如此，內(nèi)部控制監(jiān)督的對象非常廣泛，凡是和內(nèi)部控制相關(guān)的部門，比如財(cái)務(wù)部、行政部等，均是內(nèi)部控制的對象。受家族企業(yè)性質(zhì)的影響，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部、行政部負(fù)責(zé)人大都為家族核心成員，對內(nèi)部控制監(jiān)督存在抵觸情緒。因此，一些餐飲企業(yè)盡管設(shè)置了專業(yè)化的內(nèi)部控制機(jī)構(gòu)、崗位，但在監(jiān)督過程中由于權(quán)威性的缺乏，根本無法有效地履行自身的職能，降低了內(nèi)部控制的效果。此外，內(nèi)部控制監(jiān)督的結(jié)果需要反饋到內(nèi)部控制實(shí)踐中，才能發(fā)揮內(nèi)部控制監(jiān)督的價(jià)值，大部分餐飲企業(yè)并未做到此點(diǎn)。

三、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制對策研究

(一)優(yōu)化內(nèi)部控制的環(huán)境

內(nèi)部控制環(huán)境不佳是導(dǎo)致餐飲企業(yè)內(nèi)部控制無法實(shí)現(xiàn)控制目標(biāo)的主要因素，因此，餐飲企業(yè)必須將優(yōu)化內(nèi)部控制的環(huán)境作為首要工作，為內(nèi)部控制在企業(yè)內(nèi)部的深入開展提供有利的條件。首先，構(gòu)建科學(xué)的治理結(jié)構(gòu)。受餐飲企業(yè)發(fā)展模式的影響，我國大部分餐飲企業(yè)均為家族企業(yè)，家族企業(yè)雖然有助于負(fù)責(zé)人掌控企業(yè)全局，但也存在所有者與經(jīng)營者部分的問題，降低了管理的專業(yè)性。因此，餐飲企業(yè)需要推動所有者、管理者相分離的改革，選聘專業(yè)的經(jīng)理人負(fù)責(zé)企業(yè)管理工作，為內(nèi)部控制的開展創(chuàng)造有利的條件；其次，加強(qiáng)員工內(nèi)部控制教育。隨著企業(yè)內(nèi)部控制的不斷深入，全面內(nèi)部控制得到了廣泛的重視。餐飲企業(yè)要推動全面內(nèi)部控制的開展，必須加強(qiáng)全體員工的內(nèi)部控制教育，提升員工的內(nèi)部控制意識，從而為內(nèi)部控制的全面開展鋪平基礎(chǔ)。最后，加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，融入內(nèi)部控制內(nèi)容。企業(yè)文化是企業(yè)在長期的發(fā)展中所形成的，具有企業(yè)特色的文化，企業(yè)文化在企業(yè)發(fā)展中具有非常重要的作用，能夠?qū)芾碚咭约皢T工起到軟性約束的作用。餐飲企業(yè)要重視企業(yè)文化的建設(shè)，將其作為企業(yè)發(fā)展壯大的前置條件，并且在文化建設(shè)中充分吸收內(nèi)部控制的理念與意識，凸顯內(nèi)部控制文化在企業(yè)文化中的地位，為內(nèi)部控制的開展提供良好的文化氛圍。

(二)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理的力度

受外部市場環(huán)境以及內(nèi)部管理因素的影響，餐飲企業(yè)在經(jīng)營發(fā)展中面臨的風(fēng)險(xiǎn)為數(shù)不少，能否有效地預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)或者克服風(fēng)險(xiǎn)所帶來的危害，對餐飲企業(yè)的發(fā)展有著重要的影響。內(nèi)部控制的主要目標(biāo)之一就是降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)企業(yè)市場安全，因此，餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理的力度，首先，做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警工作。風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警以風(fēng)險(xiǎn)識別、風(fēng)險(xiǎn)評估為前提工作。就餐飲企業(yè)而言，質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)是對企業(yè)發(fā)展危害最大的風(fēng)險(xiǎn)，食物質(zhì)量問題輕則導(dǎo)致企業(yè)品牌受損，重則對食客的生命安全產(chǎn)生影響，不可不慎。餐飲企業(yè)需要結(jié)合經(jīng)營現(xiàn)狀，精準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)識別，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)評估。中大型餐飲企業(yè)更是要推動信息技術(shù)與風(fēng)險(xiǎn)管理的融合，借助風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目清單數(shù)據(jù)庫的建設(shè)與完善，為風(fēng)險(xiǎn)管理的深入開展鋪平基礎(chǔ)；其次，提升風(fēng)險(xiǎn)處理能力。無論風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警工作與風(fēng)險(xiǎn)防范工作如何出色，餐飲企業(yè)仍然無法規(guī)避所有的風(fēng)險(xiǎn)，比如財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等，餐飲企業(yè)需要以風(fēng)險(xiǎn)類型為中心，制定詳細(xì)完備的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對方案，比如，在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對中，一方面做好食客的情緒安撫與賠償工作，另一方面積極配合相關(guān)職能部門的取證調(diào)查工作，查明導(dǎo)致食品質(zhì)量問題的原因，杜絕此類現(xiàn)象再次發(fā)生。同時(shí)，注重輿論管理，最大限度降低質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)對餐飲企業(yè)品牌的影響。海底撈對老鼠事件的處理可以視作行業(yè)的典范。

(三)嚴(yán)格內(nèi)部控制的流程

對餐飲企業(yè)內(nèi)部控制而言，控制流程是最為核心的內(nèi)容?？刂屏鞒痰脑O(shè)置以及開展，是否符合餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，對內(nèi)部控制的效果有著至關(guān)重要的影響。因此，餐飲企業(yè)必須將嚴(yán)格控制流程作為關(guān)鍵內(nèi)容，從餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的重點(diǎn)、難點(diǎn)出發(fā)，采取有效的策略。首先，嚴(yán)格采購環(huán)節(jié)管理。食材質(zhì)量與價(jià)格是采購管理的核心，餐飲企業(yè)需要以供應(yīng)商為中心，健全采購管理機(jī)制，一方面構(gòu)建供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，嚴(yán)格供應(yīng)商的選擇，以量化的評分標(biāo)準(zhǔn)作為供應(yīng)商選擇的主要參照，從源頭上克服食材安全問題；另一方面對采購項(xiàng)目進(jìn)行公開的競標(biāo)，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的議價(jià)能力；其次，嚴(yán)格授權(quán)制度。餐飲企業(yè)要根據(jù)員工的級別以及崗位授予不同的權(quán)限，對超出權(quán)限范圍的內(nèi)容，員工需要提前申請，獲準(zhǔn)后方可執(zhí)行，最為典型的便是折扣授權(quán)，杜絕越權(quán)操作與濫用權(quán)力的現(xiàn)象；最后，加強(qiáng)應(yīng)收賬款控制。應(yīng)收賬款回收是否及時(shí)，對企業(yè)的流動資金有很大的影響。餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)客戶資質(zhì)審核，對客戶分級，降低應(yīng)收賬款回收風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)設(shè)置專門的催賬人員。需要注意的是，信息化建設(shè)是嚴(yán)格控制流程，提升內(nèi)部控制效果的重要保障。餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身的發(fā)展需求，穩(wěn)步推進(jìn)信息化建設(shè)工作，加強(qiáng)信息系統(tǒng)，如ERP系統(tǒng)在企業(yè)管理中的應(yīng)用，為內(nèi)部控制的有效開展，提供有力的保障。

(四)加強(qiáng)內(nèi)部控制的監(jiān)督

受各種因素的影響，餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中存在著很大的缺陷，內(nèi)部控制監(jiān)督機(jī)制的欠缺進(jìn)一步惡化了餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的實(shí)效性，導(dǎo)致內(nèi)部控制始終流于形式，無法發(fā)揮其在餐飲企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展中的作用。因此，餐飲企業(yè)需要從內(nèi)部控制的監(jiān)督層面入手，借助有效的手段來提升內(nèi)部控制的實(shí)效性。首先，設(shè)置專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)或崗位。為了提升內(nèi)部控制監(jiān)督的獨(dú)立性，餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身的規(guī)模來開展監(jiān)督活動，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)因內(nèi)部控制的要素較多，可以設(shè)置專門的內(nèi)部監(jiān)督部門，而規(guī)模較小的餐飲企業(yè)則可以設(shè)置專業(yè)的崗位。無論是機(jī)構(gòu)設(shè)置，亦或是崗位設(shè)置，餐飲企業(yè)都必須明確其內(nèi)部審計(jì)責(zé)任人的身份，提高內(nèi)部控制的專業(yè)化程度；其次，賦予內(nèi)部控制機(jī)構(gòu)、崗位權(quán)威性。我國餐飲企業(yè)多為家族式企業(yè)，裙帶關(guān)系盛行，容易導(dǎo)致監(jiān)督工作流于形式。因此，餐飲企業(yè)在健全內(nèi)部控制監(jiān)督組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)，需要明確內(nèi)部控制監(jiān)督機(jī)構(gòu)、崗位的職責(zé)與權(quán)限，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，有效降低外部因素對內(nèi)部控制監(jiān)督的干預(yù)，提高內(nèi)部控制監(jiān)督的效果。與此同時(shí)，在企業(yè)內(nèi)部評價(jià)體系的建設(shè)中，餐飲企業(yè)要融入內(nèi)部控制監(jiān)督的內(nèi)容，要求監(jiān)督部門定期出具內(nèi)部控制效果評價(jià)報(bào)告，指出內(nèi)部控制中存在的問題與缺陷，為后續(xù)的整改工作鋪平基礎(chǔ)。

四、結(jié)語

對餐飲企業(yè)而言，內(nèi)部控制有著重要的地位和獨(dú)特的作用，加強(qiáng)內(nèi)部控制是現(xiàn)階段企業(yè)餐飲提升治理效果，實(shí)現(xiàn)發(fā)展目標(biāo)的核心環(huán)節(jié)。當(dāng)前，我國餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中存在著一些問題，因此，餐飲企業(yè)必須從優(yōu)化內(nèi)部控制的環(huán)境、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理的力度、嚴(yán)格內(nèi)部控制的流程、加強(qiáng)內(nèi)部控制的監(jiān)督等角度出發(fā)，采取好有效的措施。