肉風(fēng)味前體物質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系研究進(jìn)展

李 敬，楊媛媛，趙青余，湯超華，秦玉昌，張軍民*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北動(dòng)物遺傳資源與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，北京 100193）

風(fēng)味品質(zhì)是重要的食用品質(zhì)，是消費(fèi)者最終評(píng)價(jià)肉質(zhì)的關(guān)鍵性指標(biāo)，影響消費(fèi)者的長(zhǎng)期購(gòu)買決策[1-3]。肉風(fēng)味是由人的味覺系統(tǒng)和嗅覺系統(tǒng)感受到的風(fēng)味物質(zhì)共同作用形成的。風(fēng)味物質(zhì)是肉風(fēng)味前體物質(zhì)在烹調(diào)過程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的[4-5]，包括滋味呈味物質(zhì)（Taste-Active Compounds）和揮發(fā)性風(fēng)味化合物（Volatile Flavor Compounds）。核苷酸和氨基酸是重要的滋味呈味物質(zhì)[6]，富含鮮味氨基酸和肌苷酸（Inosine 5′-Monophosphate，IMP）的雞湯鮮味更濃[7]。添加少量核糖會(huì)增強(qiáng)雞肉香氣，減弱不良?xì)馕禰8]。異亮氨酸經(jīng)加熱生成的2-甲基丁醛具有堅(jiān)果香氣，苯丙氨酸經(jīng)加熱生成的苯乙醛具有甜香味和花香味[5]。烤羊肉香氣與葡萄糖、單磷酸腺苷（Adenosine 5′-Monophosphate，AMP）、肌苷和IMP 密切相關(guān)[9]。因此，肉風(fēng)味前體物質(zhì)是影響風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵性因素。

目前，風(fēng)味前體物質(zhì)在肉風(fēng)味形成中的作用研究主要集中在關(guān)鍵性風(fēng)味前體物質(zhì)鑒定[10]、關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)鑒定[11-12]、添加風(fēng)味前體物質(zhì)對(duì)肉風(fēng)味的影響[9,13]及其轉(zhuǎn)化機(jī)理[14-15]。本文概述了主要的肉風(fēng)味前體物質(zhì)及其與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系和風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀，為進(jìn)一步闡釋風(fēng)味差異的形成機(jī)理提供理論基礎(chǔ)。

1 風(fēng)味品質(zhì)概述

生肉只有血腥味，經(jīng)烹調(diào)產(chǎn)生良好的風(fēng)味。肉的風(fēng)味包括肉的滋味和肉的香氣，分別由肉中滋味呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物構(gòu)成。滋味呈味物質(zhì)包括無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸、肌苷酸、核糖、小肽和有機(jī)酸等[6]，共同構(gòu)成甜味、咸味、苦味、酸味和鮮味5 種基本味道；揮發(fā)性風(fēng)味化合物包括醛類、酸類、酮類、烴類、酯類、醇類、雜環(huán)化合物和含硫化合物等[16]，共同構(gòu)成肉的香氣。風(fēng)味物質(zhì)主要是肉風(fēng)味前體物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化降解、硫胺素?zé)峤到庖约懊览路磻?yīng)產(chǎn)物與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物間相互作用產(chǎn)生的[4-5]，其中90%的揮發(fā)性風(fēng)味化合物來(lái)自脂質(zhì)反應(yīng)，10%來(lái)自美拉德反應(yīng)和硫胺素?zé)峤到鈁17]。肉風(fēng)味前體物質(zhì)包括水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)和脂質(zhì)，主要的肉風(fēng)味前體物質(zhì)見表1。

表1 主要的肉風(fēng)味前體物質(zhì)[4]

2 水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系

水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)包括無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸、核糖、小肽、有機(jī)酸和硫胺素等物質(zhì)，這些物質(zhì)可通過美拉德反應(yīng)和硫胺素?zé)峤到夥磻?yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物[18]。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)與香氣物質(zhì)形成關(guān)系見表2。同時(shí)，水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)也是重要的滋味呈味物質(zhì)[6]。L-疏水氨基酸一般呈苦味，而D-疏水性氨基酸一般呈甜味，如甘氨酸和丙氨酸是主要的甜味物質(zhì)；谷氨酸和天冬氨酸是主要的鮮味物質(zhì)[19]。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)也是風(fēng)味增強(qiáng)劑，如IMP、鳥苷酸（Adenosine 5′-Monophosphate，GMP）、谷氨酸和乳酸[16]，乳酸含量增加會(huì)增強(qiáng)肉的酸味[20]。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要源于宰前動(dòng)物體自身合成和宰后肌肉糖原酵解、蛋白質(zhì)水解和脂質(zhì)水解[21]，受品種、日糧、屠宰方式、成熟時(shí)間和加工方式的影響[16]。

表2 水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)與香氣物質(zhì)形成關(guān)系[18]

2.1 氨基酸 氨基酸主要通過美拉德反應(yīng)和Strecker 降解反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物。氨基酸與還原糖在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成糠醛、呋喃酮和二羰基化合物，如呋喃酮是熟肉產(chǎn)生焦糖味的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物；這些產(chǎn)物可與活性物質(zhì)（如胺、硫化氫、硫醇和氨）反應(yīng)生成氣味閾值較低的雜環(huán)化合物（如吡嗪、噻吩、噻唑和惡唑），2-乙?；?1-吡咯啉是熟肉產(chǎn)生爆米花味和烤肉香氣的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物；蛋氨酸與木糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成具有土豆香氣、洋蔥味、肉香味的3-甲硫基丙醛[5,22]。氨基酸與α-二羰基化合物通過脫氨基和脫羧作用生成醛和氨基酮的過程稱為Strecker 降解反應(yīng)，產(chǎn)生的Strecker 醛是肉香氣的重要貢獻(xiàn)者，如亮氨酸生成的3-甲基丁醛具有桃子香味和脂肪香氣[5,23]。氨基酸通過Strecker 降解反應(yīng)生成的醛及其香氣特征見表3[5]。含硫氨基酸對(duì)肉香氣的形成發(fā)揮著重要作用，主要是通過熱降解產(chǎn)生硫化氫、氨和乙醛，再進(jìn)一步反應(yīng)生成含硫化合物，如蛋氨酸可生成具有大蒜味的甲硫醇以及具有洋蔥味的二甲基二硫醚[5,19]。

表3 氨基酸通過Strecker 降解反應(yīng)生成的醛及其香氣特征[5]

2.2 還原糖 還原糖是重要的肉風(fēng)味前體物質(zhì)，主要包括葡萄糖、6-磷酸葡萄糖、核糖、5-磷酸核糖、果糖和甘露糖等。其中，核糖和5-磷酸核糖主要來(lái)源于腺苷三磷酸（Adenosine triphosphate，ATP）降解；葡萄糖和6-磷酸葡萄糖主要來(lái)源于糖酵解[13]。還原糖不僅是熟肉的甜味物質(zhì)，而且可與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成大量揮發(fā)性風(fēng)味化合物。核糖和半胱氨酸反應(yīng)生成含硫化合物（如噻唑和噻吩），葡萄糖和賴氨酸反應(yīng)生成醛[6]。Aliani 等[8]研究發(fā)現(xiàn)，核糖是雞肉風(fēng)味形成的關(guān)鍵性風(fēng)味前體物質(zhì)，添加少量核糖會(huì)增加雞肉中2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-巰基呋喃和3-甲硫基丙醛的含量，增強(qiáng)烤肉香氣。據(jù)報(bào)道，烹調(diào)前向豬肉中添加少量還原糖會(huì)增加熟肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量，添加葡萄糖和6-磷酸葡萄糖會(huì)比添加甘露糖和核糖產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味化合物[13]。此外，磷酸化單糖比非磷酸化單糖更易發(fā)生美拉德反應(yīng)[24]。

2.3 核苷酸 核苷酸主要包括次黃嘌呤、肌苷、IMP、AMP 和GMP，不僅可與谷氨酸鈉、鮮味氨基酸共同形成肉的鮮味[6]，而且可通過提供還原糖影響肉的香氣的形成。IMP 和核糖核苷酸通過去磷酸化或三磷酸腺苷脫氨基作用降解產(chǎn)生核糖、肌苷和次黃嘌呤，核糖參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[5]；核糖可與半胱氨酸通過Strecker 降解產(chǎn)生的硫化氫或胺生成含硫化合物[25]。Madruga 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)過程中IMP、GMP、肌苷含量減少約三分之一，AMP 含量增加了17 倍，表明烹調(diào)過程中核苷酸發(fā)生降解參與了風(fēng)味物質(zhì)合成過程。

2.4 硫胺素 硫胺素是一種水溶性維生素，牛肉中含硫胺素0.08～0.11 mg/100g，羊肉中含 0.17～0.18 mg/100g，豬肉中含0.81～0.88 mg/100g。硫胺素經(jīng)熱降解可生成含硫化合物和雜環(huán)化合物[6]，主要產(chǎn)物包括2-甲基呋喃甲醇、2-甲基-3-甲基二硫代呋喃、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物、4-甲基-5-（2-羥乙基）噻唑和2-甲基-3-呋喃基-2-糠基二硫化物[4-6]。硫胺素?zé)峤到夥磻?yīng)相當(dāng)復(fù)雜，易受溫度、時(shí)間和pH 等因素影響。當(dāng)pH 為5.0和7.0 時(shí)，硫胺素?zé)峤到庵饕?-甲基-3-呋喃甲醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物和噻吩，產(chǎn)生濃郁的肉香氣；當(dāng)pH 為 9.0 時(shí)，熟肉中這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量降低，風(fēng)味減弱；堿性條件下硫胺素?zé)峤到膺^程如圖1 所示[4]。

圖1 堿性條件下硫胺素?zé)峤到膺^程[4]

3 脂質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系

美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院（NIH）2003 年所資助的“脂質(zhì)代謝途徑研究計(jì)劃”（Lipid Metabolites and Pathways Strategy，LIPID MAPS）旨在提供脂質(zhì)命名、數(shù)據(jù)庫(kù)、分析工具、協(xié)議、標(biāo)準(zhǔn)、教程、會(huì)議、出版物及其他資源，該項(xiàng)目提出的脂質(zhì)分類系統(tǒng)將脂質(zhì)分為8 類：脂肪酰類（Fatty Acyls）、甘油脂類（Glycerolipids）、甘油磷脂類（Glycerolphospholipids）、鞘脂類（Sphingolipids）、糖脂類（Saccharolipids）、聚酮類（Polyketides）、固醇脂類（Sterol Lipids）和孕烯醇酮脂類（Prenol Lipids）[26]。肌肉組織中脂質(zhì)主要包括甘油脂類、磷脂類、糖脂類和脂肪酰類，約占肌肉組織的2.5%[5]。

脂質(zhì)主要以皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪2 種形式存在[27]，對(duì)豬肉風(fēng)味形成具有重要作用[19]。其中，幾乎完全由相對(duì)飽和的三酰基甘油組成的皮下脂肪有利于肉風(fēng)味的形成，但貢獻(xiàn)相對(duì)較小[19,27]；富含不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）的肌內(nèi)脂肪與風(fēng)味形成密切相關(guān)，是肉風(fēng)味形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[19,28]。烹飪時(shí)，脂質(zhì)在無(wú)氧條件下通過脫水、脫羧、水解、脫氫和碳-碳裂解反應(yīng)發(fā)生熱降解，產(chǎn)生游離脂肪酸、飽和烴、不飽和烴、β-酮酸、甲基酮、內(nèi)酯和酯類等物質(zhì)；脂質(zhì)在有氧條件下發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類和酮類等物質(zhì)；具有2 個(gè)或2 個(gè)以上雙鍵的非共軛脂質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生氫過氧化物，進(jìn)一步分解產(chǎn)生脂質(zhì)氧自由基和羥基自由基，脂質(zhì)氧自由基進(jìn)一步反應(yīng)生成醛類或酮類等物質(zhì)[19]。

3.1 磷脂 磷脂是肌肉組織中重要的脂質(zhì)成分，羊肉中磷脂約占脂質(zhì)的2%，牛肉中約占6%，豬肉中約占19%，雞肉中約占21%，犢牛肉中約占21%[27]。肌肉組織主要含有4 種磷脂，即磷脂酰膽堿（Phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamine，PE）、縮醛磷脂酰膽堿（Choline Plasmalogen，plas-PC）和縮醛磷脂酰乙醇胺（Ethanolamine Plasmalogen，plas-PE）；PC 和PE 是二?；字?，即具有2 個(gè)脂肪酸鏈，而plas-PC 和plas-PE 是烷基-1-烯基酰基磷脂，即具有1個(gè)脂肪酸鏈和1 個(gè)脂肪醛鏈[27]。

肌肉組織中甘油三酯和磷脂的脂肪酸組成見表4[5]。甘油三酯中主要脂肪酸是油酸、棕櫚酸和硬脂酸，占甘油三酯總脂肪酸的75%～80%；磷脂中主要脂肪酸是亞油酸、花生四烯酸、油酸、二十碳五烯酸、棕櫚油酸和亞麻酸，約占磷脂總脂肪酸的63%。據(jù)報(bào)道，烹調(diào)后中華絨螯蟹性腺[29]和鴨肉[30]中甘油三酯和磷脂含量均有所下降，烹調(diào)后肌內(nèi)游離脂肪酸主要來(lái)源于磷脂降解。此外，磷脂對(duì)牛肉[31]和豬肉[32]風(fēng)味形成有顯著貢獻(xiàn)。王道營(yíng)等[33]研究發(fā)現(xiàn)，南京板鴨加工過程中PE 比PC 減少的多，且加工后肌內(nèi)多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量與加工前肌內(nèi)PE 含量呈正相關(guān)。Wu 等[10]報(bào)道，中華絨螯蟹蟹膏的良好風(fēng)味主要源于肝胰腺中PE 分子受熱發(fā)生氧化降解產(chǎn)生的庚醛、壬醛、2-壬酮和2-戊基呋喃等揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

表4 豬、綿羊、牛背最長(zhǎng)肌中甘油三酯和磷脂的脂肪酸組成[5] %

3.2 脂肪酸 UFA 氧化降解是肉風(fēng)味形成的主要途徑。脂質(zhì)中UFA 組成是影響脂質(zhì)熱降解和氧化降解的重要因素。油酸通過氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生庚醛、辛醛、壬醛、2-癸二烯醛和2-壬烯醛5 種醛類物質(zhì)[19,34]，這些化合物能產(chǎn)生令人愉悅的香氣，如水果香氣、脂肪香氣、甜香味和清香氣。亞油酸通過氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生戊醛、己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃。其中，亞油酸第9 位羥基自由基裂解產(chǎn)生的共軛二烯基團(tuán)與氧反應(yīng)生成的乙烯基氫過氧化物經(jīng)環(huán)化反應(yīng)生成的2-戊基呋喃是產(chǎn)生豆油味的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物[19,35]。亞麻酸氧化降解的產(chǎn)物是戊醛、1-戊醇和苯甲醛，其中苯甲醛能產(chǎn)生令人不愉快的氣味，如苦杏仁味、焦糖味[34-35]。具有蘑菇香氣的1-辛烯-3-醇是由花生四烯酸第12 位碳上的氫過氧化物裂解產(chǎn)生的辛烯基團(tuán)與氧反應(yīng)生成辛烯基氧自由基再進(jìn)一步反應(yīng)生成的[19]。

4 肉風(fēng)味前體物質(zhì)向風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化機(jī)理

揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要是通過美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)2 種途徑產(chǎn)生。美拉德反應(yīng)是烹調(diào)過程中肉中還原糖與游離氨基化合物（如氨基酸、胺、肽、蛋白質(zhì)和氨）發(fā)生的一系列復(fù)雜的非酶促褐變反應(yīng)，主要包括3 個(gè)階段。初始階段，還原糖和氨基脫水縮合生成席夫堿（Schiffbase），再經(jīng)環(huán)化生成N-糖胺；中間階段，N-糖胺進(jìn)行Amadori 重排和分解，生成氨基、酮和呋喃等；第三階段，中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物反應(yīng)生成類黑素和雜環(huán)化合物；美拉德反應(yīng)生成的揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要包括吡嗪、烷基吡嗪、烷基吡啶、吡咯、呋喃、呋喃酮、噻唑和噻吩等[34]。烹調(diào)過程中，脂質(zhì)首先水解生成飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）和PUFA，PUFA 通過自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物再進(jìn)一步分解成醛類、酮類和內(nèi)酯類等化合物；SFA 通過熱降解生成烴類等化合物，這一過程稱為脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)；脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)生成的揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要包括醛類、酮類、烴類、乙醇類和內(nèi)酯類等化合物[23,36]。

目前，關(guān)于美拉德反應(yīng)的機(jī)理研究主要通過模式反應(yīng)分析美拉德反應(yīng)中間體[14]、熱處理方式[37]及低分子量肽[15,37]對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響。Wang 等[14]運(yùn)用碳標(biāo)記技術(shù)研究谷胱甘肽-木糖反應(yīng)體系中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的形成機(jī)理，結(jié)果表明糠醛、2-糠硫醇、噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基噻吩和2-戊基噻吩等化合物的碳骨架來(lái)源于木糖碎片；谷胱甘肽可在谷氨酰基和半胱氨?；l(fā)生肽鍵的斷裂，形成焦谷氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸-甘氨酸。Liu 等[37]研究發(fā)現(xiàn)，雞肉肽-木糖反應(yīng)體系中，高溫（>100℃）能顯著增強(qiáng)肉香味，低溫（80～100℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)增強(qiáng)肉湯鮮味；低分子量肽（＜500 u）可能是美拉德反應(yīng)體系中堅(jiān)果香氣和肉香氣形成的主要肉風(fēng)味前體物質(zhì)；高分子量肽（>3 000 u）可能是美拉德反應(yīng)體系中苦味形成的主要來(lái)源。Zhou 等[15]研究發(fā)現(xiàn)，在雞肉低分子量肽（＜1 000 u）-核糖反應(yīng)體系中，肌肽是含氮雜環(huán)化合物的主要貢獻(xiàn)者，而谷胱甘肽和半胱氨酸-甘氨酸是含硫化合物的主要貢獻(xiàn)者。

關(guān)于脂質(zhì)氧化降解的機(jī)理研究主要通過模式反應(yīng)對(duì)比分析磷脂和三?；视蛯?duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成的貢獻(xiàn)差異。Zhou 等[38]運(yùn)用模式反應(yīng)研究熱處理時(shí)三?；视停═riacylglycerol，TAG）和PC 中油酸和亞油酸的氧化穩(wěn)定性，結(jié)果表明，與TAG 相比，PC 中UFA更穩(wěn)定，可能是由于極性脂質(zhì)中極性基團(tuán)影響甘油鏈脂類的熱氧化能力。Wu 等[10]以中華絨螯蟹肝胰腺為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)PE（16:0/18:2）、PE（18:0/18:2）、PE（18:0/20:4）、PE（16:0/22:6）、PE（18:0p/22:6）、PE（18:2/20:4）、PE（16:0/20:5）、PE（16:0/20:4）和PE（20:5/18:2）是對(duì)肝胰腺風(fēng)味形成具有重要作用的關(guān)鍵性PE 分子；PE 分子中sn-2 位UFA 熱降解特性受sn-1 位SFA 的影響。

5 風(fēng)味品質(zhì)研究現(xiàn)狀

5.1 肉風(fēng)味前體物質(zhì)的研究現(xiàn)狀 水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)對(duì)肉風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)，其組成和含量受品種影響。Piao等[39]研究發(fā)現(xiàn)，與荷斯坦牛和安格斯牛相比，韓國(guó)本地牛背最長(zhǎng)肌中還原糖含量較高，且與感官特性極顯著相關(guān)；Koutsidis 等[40]研究發(fā)現(xiàn)，亞伯丁安格斯?！梁伤固?弗里斯牛與荷斯坦-弗里斯牛的背最長(zhǎng)肌中還原糖、氨基酸和核苷酸含量差異較小。山羊和綿羊羊排中水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)無(wú)差異[41]。品種影響豬肉中氨基酸、乳酸、IMP、肌苷、甘油和膽堿類化合物含量[42-45]。

脂肪酸是脂質(zhì)氧化降解形成揮發(fā)性風(fēng)味化合物的關(guān)鍵性物質(zhì)，其組成和含量受品種影響。不同品種雞肉脂肪酸沉積速率和脂肪酸組成存在差異。與商品雞相比，Leghorn 和Ancona 雞肉含有較多硬脂酸和PUFA[46]。品種也顯著影響羊肉[41,47]、豬肉[44-45]脂肪酸組成。Lu等[42]研究發(fā)現(xiàn)，與三元雜交豬（杜洛克豬× 長(zhǎng)白豬×大白豬）相比，中國(guó)地方品種豬肉中性脂質(zhì)中肉豆蔻酸和棕櫚酸含量較高，亞油酸和PUFA 含量顯著較低；Meinert 等[48]研究發(fā)現(xiàn)，攜帶RN-基因豬肉極性脂質(zhì)主要的脂肪酸是亞油酸、花生四烯酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸，三酰基甘油主要的脂肪酸是油酸、亞油酸、棕櫚油酸、硬脂酸和棕櫚酸，但是與不攜帶RN-基因豬肉相比，其脂肪酸含量不存在顯著差異。

目前，肉風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)主要是基于食品代謝組學(xué)技術(shù)實(shí)現(xiàn)的。Straadt 等[43]基于代謝組學(xué)技術(shù)鑒定到5 個(gè)雜交品種豬肉間存在11 種差異代謝物，即6種氨基酸、乳酸、IMP、肌苷、甘油和膽堿類化合物。Trivedi 等[49]基于代謝組學(xué)技術(shù)鑒定到10 種與豬肉直接相關(guān)的脂質(zhì)代謝物。此外，代謝組學(xué)技術(shù)還可有效鑒定不同部位雞肉[50-51]和豬肉不同組織（脂肪組織和肌肉組織）間差異代謝物[52]。代謝組學(xué)技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于研究加工過程中熟肉代謝物變化。Yang 等[53]基于代謝組學(xué)技術(shù)鑒定到不同燉煮時(shí)間點(diǎn)醬油燉豬肉間存在25 種差異代謝物，包括10 種氨基酸、3 種糖、6 種有機(jī)酸、4 種核苷酸、肌酸酐和煙酰胺。

5.2 風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀 揮發(fā)性風(fēng)味化合物是風(fēng)味物質(zhì)的重要組成成分，其組成和含量受品種影響。不同品種熟制牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物存在一定差異[12,34,39]，Ba等[34]報(bào)道，Hanwoo 牛肉中油酸降解產(chǎn)生醛的含量顯著高于安格斯牛肉，且牛肉香味更強(qiáng)。Madruga 等[41]研究發(fā)現(xiàn)，Saanen 羊肉和Suffolk 羊肉間揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類相同，但是含量存在差異，其中C6-C9 醛、C4-C5 醇、1-辛烯-3-醇和2-丁酮含量差異最大，這可能是造成Saanen 羊肉和Suffolk 羊肉風(fēng)味差異的主要原因。不同品種熟制豬肉間也存在差異揮發(fā)性風(fēng)味化合物[42,54-55]。Yang 等[55]研究發(fā)現(xiàn)，1-辛醛、1-辛烯-3-醇和壬醛是能有效區(qū)分安慶六白豬、皖南花豬、定遠(yuǎn)豬和三元雜交豬4 個(gè)品種豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

6 結(jié) 語(yǔ)

肉風(fēng)味前體物質(zhì)是風(fēng)味品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要通過美拉德反應(yīng)和硫胺素?zé)峤到夥磻?yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物，是肉香氣的重要貢獻(xiàn)者；同時(shí)，核苷酸、氨基酸和糖類等是重要的滋味呈味物質(zhì)，對(duì)肉滋味的形成具有重要作用。脂質(zhì)主要通過脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物，是肉香氣形成的關(guān)鍵性物質(zhì)。因此，鑒定關(guān)鍵性風(fēng)味前體物質(zhì)、研究肉風(fēng)味前體物質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系以及肉風(fēng)味前體物質(zhì)向風(fēng)味化合物轉(zhuǎn)化的機(jī)理非常重要。風(fēng)味形成過程是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系，肉風(fēng)味前體物質(zhì)向風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化機(jī)理仍需深入研究，為闡釋風(fēng)味品質(zhì)差異形成機(jī)理提供理論依據(jù)。