舌尖上的文化
——論幼兒園食育背景下食堂餐點(diǎn)的管理

寧健慧

（浙江省杭州市余杭區(qū)樹(shù)蘭幼兒園，浙江杭州 311000）

引 言

新時(shí)期下的幼兒教育已不再是傳統(tǒng)教育理念下的“吃飽穿暖”，人們將更多的目光關(guān)注在了孩子們的德育、體育、智育發(fā)展上，然而，在這期間很多家長(zhǎng)甚至教師卻忽略了食育的重要性和必然性。我們?cè)诂F(xiàn)階段的幼兒園隨處可見(jiàn)一些“小豆芽”“小胖墩”，甚至一些家長(zhǎng)還會(huì)以孩子的體重作為炫耀的資本，但這種毫無(wú)節(jié)制的體重飆升真的就意味著幼兒的膳食質(zhì)量是高水平的嗎？當(dāng)然不是，濫用補(bǔ)品、盲目多吃并不是真正的食育和營(yíng)養(yǎng)膳食，幼兒階段的食育工作必須要站在宏觀的角度培養(yǎng)幼兒的飲食習(xí)慣，以此來(lái)將種種健康的飲食習(xí)慣和飲食觀念融入幼兒發(fā)展的一生中。

一、食堂餐點(diǎn)蘊(yùn)含的食育文化

食育食堂先行，幼兒園教師園本培訓(xùn)項(xiàng)目《基于食育文化提高教師對(duì)飲食文化的拓展能力》就和食堂的餐點(diǎn)互為掛鉤，相互融合，并從多方面為幼兒的食育做出精心的準(zhǔn)備。

（一）制訂菜譜、帶量分析讓每個(gè)幼兒都得到細(xì)心照顧

要求幼兒園制訂食譜時(shí)，做到主餐兩周內(nèi)不重復(fù)，每日兩點(diǎn)一餐一水果，水果和早點(diǎn)需要提供兩種以上品種，供幼兒自主性選擇，同時(shí)，為了避免速凍食品對(duì)幼兒的危害，點(diǎn)心必須自制。對(duì)于主餐的要求是，餐前養(yǎng)胃湯必須清淡有營(yíng)養(yǎng)，葷素搭配要合理，一周內(nèi)的米飯必須增添五谷雜糧。綜合以上種種，食譜制訂人就擔(dān)負(fù)了非常重要的任務(wù)。每周三制訂人和廚師共同排表，筆者和園長(zhǎng)復(fù)查和拍板后，再由制訂人輸入指定系統(tǒng)《杭州市余杭區(qū)食物營(yíng)養(yǎng)分析》APP 內(nèi)進(jìn)行帶量分析，分析后得到的數(shù)據(jù)膳食等級(jí)為I 級(jí)才算合格的食譜，最后上傳掌通家園供家長(zhǎng)了解。

在制訂食譜的過(guò)程中，制訂人還需根據(jù)體檢數(shù)據(jù)和孩子的體質(zhì)，每周增加貧血兒童餐、肥胖兒童餐，針對(duì)過(guò)敏兒童以及感冒兒童，吃魚(yú)蝦海鮮食品時(shí)增加體弱兒童餐。制訂這樣有目的、有針對(duì)性的食譜，讓每個(gè)幼兒都切身受益。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收、步步為營(yíng)不疏忽每個(gè)細(xì)節(jié)

幼兒園食堂采購(gòu)嚴(yán)格按照教育局要求，在統(tǒng)一平臺(tái)采購(gòu)。除調(diào)味料之外，其他食物都必須當(dāng)日采購(gòu)當(dāng)日烹飪，不留隔夜菜。通過(guò)周競(jìng)及后勤管理小組投票數(shù)來(lái)選出下一周的供貨商，避免食堂人員和供貨商有牽連。

采購(gòu)好的菜每日早上7 點(diǎn)前送到幼兒園，由司機(jī)先放貨架上，嚴(yán)禁食品落地。而后由教師、后勤和驗(yàn)菜員錢(qián)老師組織的驗(yàn)菜小組開(kāi)始驗(yàn)菜。因?yàn)槲覉@是陽(yáng)光食堂，食堂內(nèi)無(wú)一死角，全程都在監(jiān)控范圍之內(nèi)，所以驗(yàn)菜過(guò)程也在監(jiān)控之下完成。驗(yàn)菜教師嚴(yán)格按照規(guī)章制度進(jìn)行驗(yàn)菜，錢(qián)老師會(huì)通過(guò)看、聞、稱(chēng)重來(lái)判斷食物的新鮮度和合格度，葷菜類(lèi)和豆制品類(lèi)要求供貨商提供合格證明以及檢驗(yàn)檢疫證明，綠葉蔬菜必須通過(guò)農(nóng)藥殘留試紙的檢測(cè)。每日驗(yàn)菜過(guò)程拍照留圖并上傳資料保存留檔。

（三）餐點(diǎn)創(chuàng)新和教師引導(dǎo)雙重影響，讓孩子愛(ài)上進(jìn)餐

《指南》對(duì)健康教育的建議是幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，了解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)他們不偏食、不挑食、少吃或不吃不利于健康的食品[1]。現(xiàn)在的孩子吃得都很精細(xì)化，松軟、香甜的糕點(diǎn)大多添加了各種添加劑，這對(duì)幼兒的成長(zhǎng)不利，而且幼兒園也嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，那怎樣才能讓幼兒不偏食、不挑食呢？筆者和廚師決定從點(diǎn)心的造型上入手，同時(shí)把幼兒各種平時(shí)不愛(ài)吃的卻又營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜打汁攪拌入面粉，然后制作成各種造型的小點(diǎn)心，就這樣紫薯小刺猬包、菠菜汁小草帽包、紫甘藍(lán)兔子包、南瓜泥鎖心包等就應(yīng)運(yùn)而生了。教師在拿到點(diǎn)心的那一刻也會(huì)先介紹這款點(diǎn)心的原材料、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及就餐禮儀等，久而久之，幼兒都愛(ài)上了食堂的點(diǎn)心。

案例一：心心媽媽一大早就來(lái)找老師“X 老師，我兒子昨天回家說(shuō)他在幼兒園吃菠菜了？這不可能吧，我家這個(gè)從來(lái)不吃蔬菜的，我們?cè)囘^(guò)各種方法都不行，你們是怎么做到的？”看著心心媽媽急切又好奇的眼神，老師拿出了第一天拍的點(diǎn)心照片給心心媽媽看。“哦，原來(lái)這樣啊，哈哈哈哈”，看到綠色的小草帽包，心心媽媽笑得合不攏嘴，“這真是一個(gè)好辦法，這小草帽太可愛(ài)了，難怪他會(huì)吃，還讓我在家給他做呢，我兒子還說(shuō)以后要多吃菠菜呢，因?yàn)樗梢栽鰪?qiáng)抵抗力……”

二、班級(jí)環(huán)境巧用區(qū)域延伸食育教學(xué)

幼兒階段的孩子并不能完全通過(guò)吃去理解飲食知識(shí)，特別是食育藝術(shù)、食育手工、食育行為、食育情感、食育禮儀等抽象化的概念。所以在這種情況下，我們便會(huì)通過(guò)“娃娃農(nóng)場(chǎng)”的方式，來(lái)打造幼兒的課堂食育認(rèn)知?！巴尥揶r(nóng)場(chǎng)”的開(kāi)設(shè)有利于社會(huì)活動(dòng)的開(kāi)展。幼兒將平時(shí)看到的、吃到的食品，如各種蛋糕、水果、糕點(diǎn)等用廢舊物品制作出來(lái)，然后“兜售”出去。由于前期教師對(duì)新鮮食物進(jìn)行了講解，所以幼兒對(duì)此很熟悉，也就能形象地制作出來(lái)了[2]。

“美味廚房之自助餐”對(duì)于大人來(lái)說(shuō)就是一頓自助餐，然而對(duì)于幼兒來(lái)說(shuō)，這里面的飲食知識(shí)可不少。教師會(huì)拿取一部分采購(gòu)的新鮮食物讓幼兒觸摸、確認(rèn)、揣測(cè)，提問(wèn)菜葉為什么會(huì)有不同？燒熟了會(huì)變成什么樣子？在幼兒與食物親密接觸的過(guò)程中，逐漸會(huì)發(fā)現(xiàn)食物的特性，激發(fā)幼兒的好奇心和探究欲。同時(shí)，幼兒還會(huì)在教師的引導(dǎo)下對(duì)相關(guān)的自助餐禮儀、餐桌文化進(jìn)行學(xué)習(xí)和掌握（從小到大取餐或從大到小取餐），讓幼兒在教師的引導(dǎo)下，知道餐前喝養(yǎng)胃粥或湯是為了使我們的胃黏膜形成保護(hù)層。教師在利用這種簡(jiǎn)單而又豐富的食物來(lái)展開(kāi)食育學(xué)習(xí)的同時(shí)，也將平日里所講的食品安全、膳食搭配、葷素結(jié)合等知識(shí)進(jìn)行合理應(yīng)用，有助于幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣[3]。

三、家長(zhǎng)參與、督查食堂，完善食育機(jī)制

幼兒園任何一項(xiàng)工作都離不開(kāi)家園配合，食堂工作也是如此。為了讓食育活動(dòng)開(kāi)展得更加有聲有色，筆者讓各班的膳管會(huì)參與進(jìn)來(lái)。每月的自助餐、各個(gè)節(jié)日的傳統(tǒng)美食，都留下了家長(zhǎng)參與的身影。

同時(shí)，增加膳管會(huì)成員每月抽查食堂的工作，日期、時(shí)間自定，讓食堂人員緊緊繃著食品安全的每根弦，通過(guò)督查讓家長(zhǎng)也了解到幼兒園食品的安全性和可靠性。

結(jié) 語(yǔ)

幼兒階段的食育不僅能增強(qiáng)幼兒與環(huán)境、自然和諧相處的意識(shí)，同時(shí)也能很好地傳承中華民族上下五千年的飲食文化，以此來(lái)為幼兒日后的生活與學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。特別是對(duì)3～6 歲的幼兒而言，幼兒園階段是他們養(yǎng)成良好行為習(xí)慣、飲食習(xí)慣的重要時(shí)期，如果教師和家長(zhǎng)能抓住這個(gè)時(shí)機(jī)對(duì)幼兒展開(kāi)良好的飲食習(xí)慣養(yǎng)成，將會(huì)促進(jìn)幼兒今后的全面發(fā)展。