文昌雞，＂天賜＂海南味

小亞

“文昌雞里潭牛冠，天賜雞則冠潭牛。”這是天賜村村民常掛嘴邊的話。天賜村位于海南省文昌市潭牛鎮(zhèn)，人們從市中心驅(qū)車數(shù)小時到此，駛過一排排繁茂的榕樹、椰子樹，以及青磚瓦房，相伴一路的是聲聲雞鳴。這些便是享譽(yù)世界的文昌雞。

相傳明朝成化年間，都察院左僉都御史、文昌人邢宥回鄉(xiāng)探親，將家鄉(xiāng)潭牛鎮(zhèn)的雞帶回京師請明憲宗品嘗?；实鄢院蟠筚潱骸半u出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！” 文昌雞正式得名，而養(yǎng)殖它的村子也因天子的贊賞改名為天賜村。如今，文昌雞是海南四大名菜之首，一到假日，天賜村就被慕名來品嘗文昌雞的人擠滿。那么，文昌雞到底有何魔力？

文昌雞的養(yǎng)殖過程，最關(guān)鍵的是要用椰子、花生餅喂養(yǎng)。

市民正在挑斬殺好的文昌雞（上圖）。白切文昌雞。（下圖）

文昌雞產(chǎn)地——潭牛鎮(zhèn)天賜村。

文昌雞個頭小，每只重約1.5千克，但毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平。它含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源，長期食用能改善營養(yǎng)不良、畏寒怕冷。

養(yǎng)殖方法是文昌雞與眾不同的關(guān)鍵。天賜村村民在宰殺文昌雞前30天，每天早晚用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨喂雞。然后把它們趕到樹林中放養(yǎng)，讓其自由食用野果、蟲、蜢等富含蛋白質(zhì)的蔬果和動物。如此，文昌雞皮脆薄、骨軟細(xì)。

文昌雞能以椰子為食，還得歸功于海南省特殊的地理位置。海南省位于中國最南端，簡稱瓊，地處熱帶邊緣，屬熱帶海洋季風(fēng)氣候區(qū)，總面積約3.6萬平方公里，海南島就占了約95%。文昌位于海南東北部，年平均溫度23.9攝氏度，終年無雪無冰、四季常青，草茂蟲多，飼料豐富，十分適宜文昌雞的養(yǎng)殖生長。

文昌雞的烹調(diào)技藝也讓這道菜增色不少。它最經(jīng)典的吃法是白切。廚師在沸水中放入蔥姜黃酒，將文昌雞浸入拎起，反復(fù)汆燙四五次，水沸后關(guān)火，燜制20—25分鐘，之后再放入冰水中冷卻5分鐘，雞腿切塊備用。此時將豆油燒至七成熟，倒入蒜末炸至金黃，加入鹽、雞汁攪拌。接下來的敲糖制作，也是這道菜獨(dú)具風(fēng)味的關(guān)鍵。只見廚師在鍋中加熱麥芽糖，融化后略微降溫至90攝氏度，用圓柱形工具蘸取糖漿，分別倒入辣油、蒜油制成敲糖。最后，將敲糖擺在雞邊，敲破糖殼讓里面的油流出，人們可蘸而食用。

做完這道菜總會留下雞油和雞湯。為避免浪費(fèi)，廚師別出心裁，用來煮米飯，結(jié)果煮出來的米粒充滿濃郁的雞香味。這制法傳到東南亞，成了如今頗受歡迎的雞油飯。

除了白切，文昌雞的另一種做法是椰汁燉，這個創(chuàng)意與宋子文有關(guān)。眾所周知，文昌是宋氏家族的故鄉(xiāng)。1936年，宋子文正擔(dān)任民國政府財政部長，回文昌探親時，到訪老牌飯館——瓊南酒家，他臨時起意：“海南的文昌雞和椰子是最有名的，那就吃一道用這兩樣名產(chǎn)制作的菜肴吧?！甭牭剿巫游牡奶嶙h，瓊南酒家的老牌廚師、有“瓊南四爹”之稱的覃啟杰便和侄子研制，在熬文昌雞時放入牛奶和椰汁。沁人心脾的椰奶文昌雞就這樣出現(xiàn)了。

正因為文昌雞見證了中國的幾段歷史，文昌雞的養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝入選了海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如果你想體驗海南風(fēng)情，最好的辦法或許是坐在椰子樹下，吹吹海風(fēng)，吃一道文昌雞，品味一下這座南國島嶼的歷史。