湘嶺豬不同世代、不同屠宰體重胴體性狀和肌肉品質(zhì)測定分析

李玉蓮，吳買生，夏 敏，譚 紅，李朝暉

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬是我國優(yōu)良的地方品種資源，其繁殖性能高，產(chǎn)仔多；肌肉品質(zhì)好，營養(yǎng)價(jià)值高；耐粗飼，抗逆性強(qiáng)。前期對沙子嶺豬的種質(zhì)特性、雜交利用、市場開發(fā)等方面做了很多的研究和探討。2008年，湘沙豬配套系的培育工作開始啟動，通過多輪雜交試驗(yàn)綜合對比分析，發(fā)現(xiàn)以沙子嶺豬作母本，分別以盛產(chǎn)雪花豬肉的巴克夏豬和優(yōu)質(zhì)瘦肉型的大約克夏豬為父本的雜交組合，其體型外貌、生長發(fā)育、胴體性能及肉品質(zhì)較優(yōu)且一致。在湘沙豬配套系成功培育的基礎(chǔ)上，為擴(kuò)大市場，生產(chǎn)不同檔次的豬肉產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對不同品質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求。2019年，以湘沙豬配套系培育過程中的父母代豬為育種素材，通過橫交固定，閉鎖繁育，按照育種目標(biāo)，持續(xù)選育5個(gè)世代以上，選育一個(gè)新品種（以下簡稱湘嶺豬）。目前，湘嶺豬新品種的選育已進(jìn)行到Ⅰ世代，這次研究以湘嶺豬選育過程中的Ⅰ世代豬為試驗(yàn)對象，通過屠宰測定，探討湘嶺豬Ⅰ世代的胴體性能及肌肉品質(zhì)，同時(shí)，與湘嶺豬零世代的胴體性能及肌肉品質(zhì)進(jìn)行比較，為湘嶺豬的持續(xù)選育提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物

從沙子嶺豬國家級保種場選擇健康的湘嶺豬Ⅰ世代閹公豬4頭，體重約140 kg左右，于2020年6月19日進(jìn)行屠宰測定。

1.2 湘嶺豬零世代屠宰性能和肌肉品質(zhì)數(shù)據(jù)

選擇在2016年-2017年期間屠宰的巴沙豬14頭，按屠宰體重分為3組，屠宰體重90 kg組8頭，屠宰體重100 kg組4頭，屠宰體重125 kg組2頭。

1.3 分組

根據(jù)屠宰時(shí)的體重不同分為四組，即屠宰體重90 kg為組1，屠宰體重100 kg為組2，屠宰體重125 kg為組3，屠宰體重140 kg為組4。

1.4 測定項(xiàng)目

1.4.1 胴體性能

依據(jù)NY/T 825-2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》對胴體性能進(jìn)行測定：包括宰前活重、胴體重、胴體長、屠宰率、三點(diǎn)均皮厚、三點(diǎn)均膘厚、后腿比和胴體組成等。

1.4.2 肌肉品質(zhì)

屠宰后迅速取左邊胴體背最長肌樣品，依據(jù)NY/T 821-2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》測定肌肉熟肉率、貯存損失、失水率、pH和肉色。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用EXCEL 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，并用 SPSS 21.0 軟件進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘嶺豬不同世代胴體性狀測定分析

從表1可以看出，胴體重、屠宰率、胴體長、三點(diǎn)均膘厚和脂率這5個(gè)指標(biāo)隨著屠宰體重的增加而呈增加的趨勢。其中，胴體重這個(gè)指標(biāo)在組間存在極顯著性差異（P＜0.01）。屠宰率：在零世代中，組2顯著高于組1 （P＜0.05），組3極顯著高于組1（P＜0.01）；組4極顯著高于組1和組2（P＜0.01）。胴體長：組3顯著高于組1（P＜0.05）；組4極顯著高于組1和組2（P＜0.01）。三點(diǎn)均膘厚和脂率：組3和組4均極顯著高于組1和組2（P＜0.01）。

后腿比隨著屠宰體重的增加而呈降低的趨勢。組3極顯著低于組1 （P＜0.01），顯著低于組2（P＜0.05）；組4極顯著低于組1和組2（P＜0.01），與組3相比，差異不顯著。

三點(diǎn)均皮厚：以組4最高，以組3最低。其中，零世代組間差異不顯著（P＞0.05）；組4均極顯著高于零世代3個(gè)組（P＜0.01）。

瘦肉率：以組1最高，組4最低。其中，在零世代中，組1顯著高于組3(P＜0.05)，組2極顯著高于組3(P＜0.05)；組4極顯著低于或顯著低于其他三組。

骨率：以組1最高，組3最低。其中，組1極顯著高于組2和組3(P＜0.01)；組4顯著高于組3(P＜0.05)。

表1 不同世代湘嶺豬胴體性狀測定分析

2.2 湘嶺豬不同世代肌肉品質(zhì)測定分析

由表2 可知，各組的pH和肉色均處于正常范圍。b1h值、pH24、貯存損失、失水率和熟肉率這5個(gè)指標(biāo)在組間有顯著性差異，其他指標(biāo)在組間均無顯著性差異。其中，b1h值以零世代中組2最高，組1最低，組2顯著高于組1和組2 （P＜0.05）。pH24在組1、組2和組3三個(gè)組間差異顯著（P＜0.05）。貯存損失以零世代的組3最低，以組1最高，組1顯著高于組2和組3（P＜0.05），而與組4相比無顯著性差異（P＞0.05）。失水率以組4最低，極顯著低于組2（P＜0.01），顯著低于組1（P＜0.05），而零世代不同屠宰體重的3個(gè)組間無顯著性差異（P＞0.05）。熟肉率以組1最高，顯著高于組2 （P＞0.05）。

表2 不同世代湘嶺豬肌肉品質(zhì)測定分析

3 討論

湘嶺豬新品種分別含有沙子嶺豬和巴克夏豬一半的血緣，其體型外貌、生長性能、胴體性狀和肉質(zhì)風(fēng)味可能是沙子嶺豬和巴克夏豬兩個(gè)品種的結(jié)合。近年來，對巴克夏豬、沙子嶺豬及與沙子嶺豬有血緣關(guān)系的雜優(yōu)豬在胴體性狀和肌肉品質(zhì)方面的研究較多。吳買生等[1]在《湘沙豬配套系選育及展望》中介紹了沙子嶺豬和巴克夏豬的選育情況，巴克夏豬在體重100 kg左右時(shí)屠宰，其屠宰率、胴體瘦肉率、后腿比、背膘厚、屠宰后pH1、貯存損失分別為74.8%、63.4%、30.6%、20.7 mm、6.33、1.66%；沙子嶺豬在90 kg左右時(shí)屠宰，其屠宰率、胴體瘦肉率、后腿比、背膘厚、屠宰后pH1、貯存損失分別為74.9%、42.9%、24.0%、31.6 mm、6.34、1.70%。這次試驗(yàn)中，湘嶺豬零世代在90 ～100 kg時(shí)屠宰，屠宰率在69.95%～74.43%之間，瘦肉率在53.83%～56.72%之間，后腿比在28.97%～30.76%之間，背膘厚在29.51 mm～33.40 mm之間，pH1在6.37～6.56之間，貯存損失在1.41%～2.12%之間。湘嶺豬在90 ～100 kg屠宰時(shí)，其大多數(shù)胴體性狀和肌肉品質(zhì)介于相同屠宰體重的沙子嶺豬和巴克夏豬之間。

湘沙豬配套系商品豬和湘嶺豬均含有沙子嶺豬的血緣，其中，湘沙豬配套系商品豬含25%沙子嶺豬血緣，湘嶺豬含50%沙子嶺豬血緣，兩者在胴體性能方面可能有相似的地方。陳晨等[2]對巴沙豬和大巴沙豬的胴體性狀及肌肉品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：屠宰率、瘦肉率、胴體長、眼肌面積和腿臀比例隨著沙子嶺豬血緣含量的減少逐漸升高，而平均背膘厚、皮厚、肥肉率則隨著沙子嶺豬血緣含量的減少逐漸降低。譚紅等[3]和陳晨等[4]分別對不同屠宰體重的湘沙豬配套系商品豬的胴體性能和肉品質(zhì)進(jìn)行測定。譚紅等分別 對100 kg、115 kg和130 kg的湘沙豬配套系商品豬進(jìn)行屠宰測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著湘沙豬配套系商品豬屠宰體重的增加，胴體重、胴體直長、屠宰率、3 點(diǎn)均皮厚和3 點(diǎn)均膘厚有增加的趨勢。陳晨等分別對85 ～95 kg、＞95 ～105 kg和＞105 ～115 kg 3個(gè)體重階段的湘沙豬配套系商品豬進(jìn)行屠宰測定，發(fā)現(xiàn)，配套系商品豬屠宰體重在95 ～105 kg范圍，其瘦肉率最高；配套系商品豬屠宰體重在105 ～115 kg 范圍，其屠宰率最高、胴體最長和眼肌面積最大；配套系商品豬屠宰體重在85 ～95 kg范圍，三點(diǎn)均膘厚最薄、腿臀比例最高。這次試驗(yàn)中，不同屠宰體重的湘嶺豬在胴體性狀上的變化趨勢和譚紅等、陳晨等對湘沙豬配套系商品豬的研究有相似點(diǎn)，胴體重、屠宰率、胴體長、三點(diǎn)均膘厚和脂率這5個(gè)指標(biāo)隨著屠宰體重的增加而呈增加的趨勢；后腿比以零世代中的90 kg組最高、瘦肉率以零世代中的100 kg組最高，屠宰率以組4最高，綜合來看，湘嶺豬零世代屠宰體重在90 ～100 kg時(shí)，胴體性狀較好。這次試驗(yàn)中，不同屠宰體重的湘嶺豬肌肉品質(zhì)存在一定的差異，b1h、pH24、貯存損失、失水率和熟肉率這5個(gè)指標(biāo)在組間存在差異性，其中，零世代100 kg 組的b1h、失水率和熟肉率在組間表現(xiàn)最差，零世代90 kg 組的b1h和熟肉率在組間表現(xiàn)最優(yōu)。綜合來看，湘嶺豬在90 kg時(shí)屠宰，其肌肉品質(zhì)較好。

由于試驗(yàn)僅對Ⅰ世代中屠宰體重為140 kg湘嶺豬的胴體性能和肉品質(zhì)進(jìn)行了測定，未對Ⅰ世代中其他屠宰體重的胴體性能和肉品質(zhì)進(jìn)行測定，所以，無法比較湘嶺豬零世代和Ⅰ世代相同或相近屠宰體重的胴體性狀及肌肉品質(zhì)的差異性。且由于屠宰試驗(yàn)豬頭數(shù)有限，部分試驗(yàn)結(jié)果還有待進(jìn)一步研究。下一步，計(jì)劃對Ⅰ世代湘嶺豬屠宰體重在90 kg～100 kg的胴體性狀和肌肉品質(zhì)進(jìn)行研究，比較其和零世代湘嶺豬的差異性。

4 結(jié)論

通過對不同世代、不同屠宰體重的湘嶺豬的胴體性狀和肌肉品質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：因I世代湘嶺豬的屠宰體重較大，胴體性能（胴體重、胴體長、屠宰率除外）與零世代中屠宰體重在90 ～125 kg階段相比，處于弱勢；而肌肉品質(zhì)中b1h值、失水率和熟肉率指標(biāo)優(yōu)于或部分優(yōu)于零世代三組。綜上，在這次試驗(yàn)條件下，胴體性狀以零世代中90 kg組和100 kg組較好，Ⅰ世代中140 kg組較差；肌肉品質(zhì)各組均有優(yōu)劣，整體以零世代中90 kg組和Ⅰ世代中140 kg組較好。