武夷山靈芝紅茶加工工藝優(yōu)化試驗初報

張平弟　毛景華

摘 要 將靈芝與紅茶混合發(fā)酵制備靈芝紅茶，以感官評價為評判標準，分別考察了紅茶茶青、靈芝精粉和靈芝孢子粉的比例對感官評價的影響，同時也對紅茶茶青與靈芝精粉、靈芝孢子粉混合后的揉捻時間、發(fā)酵溫度、濕度及發(fā)酵時間進行了正交試驗設(shè)計，最終確定了紅茶茶青、靈芝精粉和靈芝孢子粉的最佳混合比例為90∶5∶5，揉捻時間為2 h，發(fā)酵最優(yōu)條件為溫度25 ℃、濕度90%、發(fā)酵時間4 h，低溫真空烘干溫度為50 ℃時，感官評價最優(yōu)。

關(guān)鍵詞 靈芝紅茶;加工工藝;感官評價

中圖分類號：TS272 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.21.092

靈芝是廣為人知的滋補性珍貴中藥材，靈芝多糖和三萜類化合物是靈芝的主要有效成分，紫芝味甘、赤芝味苦，性平，入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)，具有補氣安神、止咳平喘、扶正固本功效[1]，可延年益壽。靈芝作為藥物早在2000年就被《中國藥典》收錄，同時也是中國批準的新資源食品，可藥食兩用。靈芝精粉是靈芝子實體經(jīng)超細粉碎所得，而靈芝孢子粉是靈芝在生長成熟期，從靈芝菌褶中所產(chǎn)出的孢子，經(jīng)過超微粉碎后，得到破壁靈芝孢子粉[2]。不同部位的靈芝提取物營養(yǎng)成分有所差別[3]，孢子粉中靈芝三萜的含量較高，子實體中多糖含量稍多。

紅茶作為武夷山的主要茶種之一，也為普通大眾喜愛，由紅茶衍生出的紅茶飲料及其他形式的食品和保健品也很多，紅茶中生物活性物質(zhì)主要由兒茶素和茶黃素組成，具有抗氧化和改善心血管功能等作用[4]。

靈芝紅茶是近年來開始研究開發(fā)的紅茶衍生新產(chǎn)品，兼具了靈芝與紅茶的保健功能，有著良好的市場應(yīng)用前景。但是，目前靈芝紅茶加工工藝粗放簡單，質(zhì)量不穩(wěn)定，并不能滿足市場對高品質(zhì)靈芝紅茶的要求[5]。基于此，應(yīng)用單因素及正交試驗設(shè)計，以感官評價作為評判標準，考察優(yōu)化并最終確定了靈芝紅茶的加工工藝，對工業(yè)化生產(chǎn)靈芝紅茶有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

靈芝：武夷山產(chǎn)優(yōu)質(zhì)靈芝;紅茶茶青：一芽一葉或一芽兩葉;水：農(nóng)夫山泉純凈水。

1.2 儀器

真空干燥箱（DZF-6050）、電子天平、超微粉碎機、恒溫恒濕器、揉捻機、靈芝孢子粉破壁設(shè)備。

1.3 靈芝精粉加工工藝

精選菌蓋在8 cm以上，菌柄2 cm以內(nèi)，干燥、無塵土、無霉變、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)靈芝，其中以赤芝為最優(yōu)，經(jīng)超微粉碎加工，粉碎細度為300目[2]。

加水浸提，90～100 ℃保溫攪拌2 h，重復(fù)3次合并浸提液，再經(jīng)過薄膜蒸發(fā)器濃縮至11～13°Bé;與輔料混合后，噴霧干燥即得靈芝精粉。

1.4 靈芝孢子粉加工工藝

靈芝孢子粉過120目篩，沖洗干凈后，低溫真空干燥烘干至水分2%～6%;加入2.5倍靈芝孢子粉質(zhì)量體積的NaAc-HAc緩沖液（濃度為0.2 mol·L-1，pH值為4.5），再加入質(zhì)量為靈芝孢子粉質(zhì)量1/2的纖維素酶，37 ℃，反應(yīng)24 h。

混懸液經(jīng)高壓均質(zhì)破壁，均質(zhì)壓力150 MPa、均質(zhì)次數(shù)3、料液比1∶40，破壁率經(jīng)血球計數(shù)板計數(shù)計算，達到98%以上為宜。

1.5 靈芝紅茶加工工藝

1.5.1 不同比例的靈芝紅茶加工工藝

分別取紅茶茶青和靈芝孢子粉做單因素實驗，即1）固定紅茶茶青比例為80%，靈芝孢子粉比例梯度為1%、5%、10%、15%和20%，對應(yīng)的靈芝精粉的比例為19%、15%、10%、5%和0%;2）紅茶茶青的比例梯度為60%、70%、80%、85%和90%。紅茶茶青先放入揉捻機中揉捻20 min，再混入靈芝精粉和靈芝孢子粉，繼續(xù)揉捻2 h;然后放入發(fā)酵室開始發(fā)酵，溫度25 ℃，濕度為90%，發(fā)酵時間為4 h;50 ℃低溫真空烘干至恒重。

1.5.2 感官評審方法

感官評審方法采用國家標準GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》。外形評分從高到低依次為：勻齊、勻整、尚勻、欠勻;湯色評分從高到低依次為：紅艷、紅亮、較紅亮、紅暗;香氣評分從高到低依次為：甜香濃、香濃、純正、稍粗;滋味評分從高到低依次為：鮮濃醇厚、醇濃、 尚濃略澀、稍粗澀;茶底評分從高到低依次為：肥嫩勻亮、柔軟紅亮、稍粗稍暗、粗雜。

外形、湯色、香氣、滋味、葉底在感官品質(zhì)評分中占的比例分別是20%、5%、35%、30%和10%。

茶湯準備方法：從評茶盤中稱取徹底混合均勻的代表性茶樣4.0 g，置于200 mL精制茶評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡，計時5 min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，用于審評湯色和滋味，留葉底于杯中，審評杯內(nèi)葉底香氣的鮮靈度和純度;第二次注滿沸水，加蓋浸泡，計時5 min，再按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，再次評湯色和滋味，留葉底于杯中，用于審評香氣的濃度和持久性。綜合審評湯色、香氣和滋味。最后審評葉底。

1.5.3 揉捻時間、發(fā)酵條件的正交試驗設(shè)計

紅茶茶青、靈芝精粉和靈芝孢子粉的比例固定為90∶5∶5，以揉捻時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度以及發(fā)酵時間為因素，進行四因素三水平L9（34）正交試驗（表1），然后在50 ℃低溫干燥至恒重，進行感官評價。

1.5.4 靈芝紅茶不同烘干溫度的感官評價

紅茶茶青、靈芝精粉和靈芝孢子粉的最佳混合比例為90∶5∶5，揉捻時間為2 h，發(fā)酵最優(yōu)條件為溫度25 ℃，濕度為90%，發(fā)酵時間為4 h。進行真空干燥，設(shè)定溫度分別為40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃和60 ℃，烘干至恒重，對制得的靈芝紅茶進行感官評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例的靈芝紅茶感官評價比較（十分制）

如表2所示，當固定紅茶茶青80%時，靈芝孢子粉和靈芝精粉的不同比例對靈芝紅茶的外形和葉底影響不大，而隨著靈芝孢子粉比例的增加，靈芝紅茶的湯色和香氣隨之變得優(yōu)秀，這是因為靈芝孢子粉有明顯的干果清香;而對滋味即口感的影響則呈先上升后下降的趨勢，這是因為靈芝孢子粉中含靈芝三萜，可能會有一些苦味，靈芝精粉本身也有淡淡的苦味，與所含的靈芝多糖達到一定比例時，才能表現(xiàn)出最好的口感。

由表2所示，紅茶茶青為80%時，靈芝孢子粉比例為10%時，即靈芝孢子粉有靈芝精粉的比例時1∶1時，感官評分最高。

如表3所示，固定靈芝精粉和靈芝孢子粉的比例為1∶1后，紅茶茶青的比例越高，外形、湯色、滋味和葉底越好，這是因為靈芝紅茶的基底還是紅茶，其對感官的影響還是占據(jù)比較大的比例;香氣隨著紅茶茶青比例的增加，感觀評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，如上所述，這是因為靈芝孢子粉中含有特異的呈干果香味的靈芝三萜。

2.2 揉捻時間、發(fā)酵條件的正交試驗結(jié)果

正交試驗的方差分析（表5）：在不考慮因素交互作用的情況下，發(fā)酵溫度差異最為顯著，對靈芝紅茶的品質(zhì)影響起最主要作用;揉捻時間在試驗范圍內(nèi)沒有顯著差異，對測定結(jié)果的影響較小，這與直觀分析結(jié)果（表4）相吻合。

發(fā)酵溫度過高或過低都會影響發(fā)酵品質(zhì)。一方面，低溫有利于茶黃素的積累，而高溫有利于茶紅素的積累;但是過高或者過低都不利于兩者的積累，反而茶褐素的含量會隨著發(fā)酵溫度的提高而增加。另一方面，低溫條件下，酶的活性比較低，轉(zhuǎn)化過程緩慢，雜質(zhì)多;而高溫條件下，反應(yīng)過于劇烈，多酚類物質(zhì)氧化迅速，進一步形成暗褐色的茶褐素，且多酚類物質(zhì)會與酶結(jié)合形成不溶物，都會降低紅茶的品質(zhì)。所以，一般紅茶發(fā)酵溫度選取22～28 ℃，本實驗選取25 ℃進行發(fā)酵。

為考察正交試驗得到的優(yōu)選工藝條件的穩(wěn)定性，按優(yōu)選組條件重復(fù)6次，靈芝紅茶的感官評分為9.18，RSD為0.30%（n=6），說明該工藝穩(wěn)定可行。

2.3 不同烘干溫度對靈芝紅茶品質(zhì)的影響（百分制）

經(jīng)過以上單因素試驗和正交試驗，確定了紅茶茶青、靈芝精粉和靈芝孢子粉的最佳混合比例為90∶5∶5，揉捻時間為2 h，發(fā)酵最優(yōu)條件為溫度25 ℃，濕度為90%，發(fā)酵時間為4 h。發(fā)酵結(jié)束后的紅茶經(jīng)真空干燥至恒重，對其感觀評分對比干燥溫度。

由表6可知，真空干燥溫度對湯色、香氣和滋味的影響較大，對外形的影響較小，溫度越高，湯色和香氣越差。綜合評價感官品質(zhì)，以50 ℃真空干燥為最優(yōu)。

3 結(jié)論與討論

武夷山元生泰生物科技有限公司長期致力于大椴木仿野生栽培靈芝研究，采自武夷山上等野生的靈芝菌種，馴化出武夷山特色的金邊靈芝，靈芝子實體朵大肉厚、孢子粉顆粒飽滿，用于靈芝紅茶制作前景光明。

基于此，針對目前靈芝紅茶加工工藝中存在的問題進行了較為詳細的試驗，最終得到一條可行的加工工藝，在保證靈芝活性成分與紅茶較好融合的前提下，也保證了靈芝紅茶的口感、香氣等各項感觀。

將靈芝突出的保健功能與紅茶有機結(jié)合起來，既豐富了茶的內(nèi)涵，也提高了紅茶的保健功能;且該工藝中紅茶與靈芝精粉、靈芝孢子粉一起發(fā)酵，不僅完整地保留了茶的外形，還使靈芝精粉、孢子粉與茶葉的結(jié)合更為緊密，不會隨著沖泡掉落。該工藝為靈芝紅茶的工業(yè)化加工提供了一種可行性工藝路線，具有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。

參考文獻：

[1] 李衛(wèi)東，林志彬.靈芝的扶正固本及對亞健康者的保健作用[J].食藥用菌，2016，24（1）：29-32.

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[3] 楊巍，張英林，牛坤偉，等.靈芝精粉與靈芝孢子粉對Lewis肺癌模型小鼠免疫功能的影響[J].中國生物制品學(xué)雜志，2012，25（9）：1171-1175.

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[5] 劉良琴，龔小見，周欣，等.響應(yīng)面法優(yōu)化靈芝紅茶的制作工藝[J].食品研究與開發(fā)，2017（5）：109-114.

（責任編輯：趙中正）